郭源潮 ◎宋冬野
你說你知道他們的世界
悲歌三首買一切
買崑崙落腳 蓬萊放思想
買人們的爭執釀酒湯
買公主墳的烏鴉
事發之木和東窗之麻
買胭脂河裡船行漁歌
黃金世界中萬物法則
你我都一樣 將被遺忘 郭源潮
你的病也和我的一樣
風月難扯 離合不騷
層樓終究誤少年 自由早晚亂餘生
你我山前沒相見 山後別相逢
買石灰街車站的海鷗
山水禽獸和年少一夢
買太平湖底沉年水墨
哥本哈根的童年傳說
其實 你我都一樣
終將被遺忘 郭源潮
你的病也和我的一樣
風月難扯 離合不騷
層樓終究誤少年 自由早晚亂餘生
你我山前沒相見 山後別相逢
其實 你我都一樣 終將被遺忘 郭源潮
你的病也和我一樣
風月難扯 離合不騷
層樓終究誤少年 自由早晚亂餘生
你我山前沒相見 山後別相逢
你我山前沒相見 山後別相逢
你我山前沒相見 山後別相逢
--
◎作者簡介
宋冬野,1987年11月10日出生於中國北京,是著名的中國民謠歌手,音樂創作人,代表作品包括〈董小姐〉、〈安和橋〉等。
--
◎小編 R Shu/@poem4life 賞析
這是中國詞曲創作歌手宋冬野在 2017 年發行的作品,宋冬野也憑這首歌詞,獲得第 29 屆金曲獎最佳作詞人獎。
關於這首歌詞的含義,宋冬野本人在 2018 年 5 月時,在微博上給出了一種說明,但他也說,「一首歌其實被怎麼解釋都是對的⋯⋯聽歌的人和寫歌的人是平等的」。而今天,透過這首歌詞,我想跟大家聊聊,寫作時常常使用的、讓文字產生詩意的一種方法:陌生化。
「陌生化」簡單來說就是「不直說」或是「不用日常的語言說」,以中文為母語的人,稍微讀一讀歌詞應該就能感受到郭源潮的歌詞的確「不日常」。
以下我用 4 句歌詞,來說明它們到底陌生在哪。也試著用大家國中讀過的修辭來輔助解釋,說明〈郭源潮〉為何能產生詩意:
▌買崑崙落腳 蓬萊放思想 ▌
|借代|
這兩句話中,最為陌生的,就是「崑崙」與「蓬萊」,在中國傳統神話《山海經》中,崑崙山是西王母所在的仙境,蓬萊山也是八仙所在的神山。
回到歌詞中,宋冬野就是透過「崑崙」與「蓬萊」這兩個陌生化的傳統詞彙,代指仙境。整句歌詞來看,就是指:用悲歌三首,買到仙境般的生活,在其中落腳生活、暢談思想。
▌事發之木和東窗之麻 ▌
|調換順序、引用|
根據宋冬野自己的解釋,「事發之木和東窗之麻」引用自中國民謠歌手萬曉利的歌曲〈陀螺〉,歌中把人比喻為陀螺,並說人「在慾望裡轉/在掙扎裡轉/在東窗事發的麻木裡轉」,「事發之木和東窗之麻」就改寫自「在東窗事發的麻木裡轉」。
這段改寫之所以成功,不只因為他把一般人習慣的詞語「東窗事發」和「麻木」拆開,變為令人有點熟悉又帶些陌生的文字,更厲害的是,「東窗事發的麻木」被他拆成「事發之木」和「東窗之麻」後,有了新的意思。
「事發」延續上一句的政治意義,可以指任何重大事件的發生,而「樹木」在文學中,也是相對「高大、壯盛」的意象,符合「大事發生」的急迫感、嚴重感;而「東窗之麻」如果按照字面的意思解釋,則有「從東邊的窗戶看見外面麻之類的植物」,窗戶的開闊意象,加上麻相對「柔軟、矮小」的特質,讓整句頗有陶淵明「悠然見南山」的悠閒感。
因此,這句就有了兩種意思:
(1)東窗事發的麻木
(2)重大事件的緊張+觀看自然的悠閒
而且兩種意思,放在歌詞中,都非常通順。這就是將常用的詞,拆解重組成陌生的句子,進而讓它「一詞多義」,歌詞因此容易打動不同族群的人。
▌風月難扯 離合不騷 ▌
|婉曲、借代|
想要解釋 「風月難扯」、「離合不騷」,我們可以先將句子拆開,變成「風月」、「難扯」、「離合」、「不騷」。
首先聊聊「難扯」, 扯是牽動、拉動、使某個事物改變位置的意思,難扯, 因此也可以解釋成「難以改變」。像這樣需要延伸、聯想,委婉的談論一件事,在修辭學上,稱為婉曲。
接下來,要理解「風月」,則需要用前面提過的借代。「風月」有兩種解釋,第一是「風花雪月」的簡稱,代指情感慾望之類的事。
另外一種解釋則是,風、月都是容易隨時間變動的事務,中國古典文學中,也很常以「月」來形容時間的流逝。因此,整句話翻譯起來就是「即使歲月的流轉也,難以改變」,當然,也有人會翻譯成「情感慾望之類的事情,已經難以扯動我的心緒」
而「不騷」這句話中,騷是憂愁、憂慮的意思,不騷就是指「不憂愁、不憂慮」。
「離合」則再一次用到借代。字面上來說,「離」是指「分離」,「合」是指人「相聚」,但這句話要說的當然不只分離和相聚,「離合」是「悲歡離合」的代稱,意思就是人際之間的各種紛擾,「離合不騷」則是「我已經不會再為人際之間的悲歡離合感到憂愁」。
無論採用哪種說法, 「風月難扯,離合不騷」兩句話呈現的都是一個人看盡世事滄桑,對於人世一切已經麻木,因此即使歲月的流轉,也難以改變這個人的想法,就算歷經人事的悲歡離合,這個人也已經心如止水。
▌層樓終究誤少年 自由早晚亂餘生 ▌
|引用、轉品|
這段歌詞中,宋冬野使用了古典的詞彙:「層樓」、「餘生」,並用古雅的詞句,「誤⋯⋯」代表「耽誤了誰」,另外也把形容詞轉品為動次,寫出「亂餘生」這樣的句子。從詞彙到句式都很陌生。
而「層樓」與「少年」的句子,引用自南宋詞人辛棄疾的〈醜奴兒〉:「少年不識愁滋味,愛上層樓,愛上層樓。為賦新詞強說愁」。〈郭源潮〉融合了這闋詞的意義,「層樓終究誤少年」就是指:年少時,為了寫出憂愁的詩詞,耽誤了許多大好時光。
不過,即使不知道辛棄疾的詞,這句話也有另一種別具風味的解釋:層樓本身就是高樓的意思,同時也是人仰望的目標。在現代社會中,高樓不免令人想起都市、浮華夜景或資本主義。
因此這句話也可以解釋成,少年時追求榮華富貴,或者從家鄉來到都市追逐理想,卻因此耽誤大好時光。但這似乎是許多人逃脫不了的業障,詞句中用了「終究」這個詞,加深了這句話無可違抗的命定感:一代代的年輕人,即使聽過上一被追逐理想失敗的故事,作為少年,總是會情不自禁,被理想的光芒吸引,卻因此耽誤了年少的時光。
然而,如果能夠拋下理想的執著與桎梏,卻可能面臨另一種煩惱:過度自由,可能讓心靈飄零無依。若年少的理想與找工作、賺大錢合流,那麼老後的飄零無依,就不僅是心靈,也可能是沒錢買房、無法養老的、經濟上漂泊與凋零。
兩句話合起來看,世界彷彿注定殘酷,追逐夢想使人耽誤年少時光,但如果選擇自由,也同時要承擔漂泊的痛苦。在「不日常」的陌生化詞句中,宋冬野兩句話就說盡人世的無奈。
歌詞之所以動人,可能包含幾個層次:文辭優美、故事動人、視野/意境遠闊。今天談的只是最基礎的「文辭優美」,如果想知道整首詞的故事和意境,下面附上幾個連結,有興趣都歡迎點進去,看看對這首詞深入的解析。
►宋冬野自己曾在微博上解釋這首詞,現在已經找不到,這裡有人備份他的微博全文:
為什麼有人說宋冬野的《郭源潮》是他寫過的最好的歌曲呢?
https://bit.ly/38CDNC2
► 這篇文章提到,為什麼〈郭源潮〉可以感動中國音樂界
大麻的民謠啟蒙《宋冬野》北京民謠當代傳奇
https://bit.ly/3yGrrTI
--
美術設計和攝影來源:李昱賢,IG:https://www.instagram.com/ahhsien_/
--
https://cendalirit.blogspot.com/2021/09/blog-post_11.html
#每天為你讀一首詩 #當代詞選 #宋冬野 #郭源潮
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,|黃秋生離港前必食|計劃台灣賣叉燒包 深入酒店中菜廳廚房偷師 學搓麵糰雞手鴨腳 秋生:整到似乳貼 打算移民到台灣的黃秋生,即使當地生活指數不如香港高,但他也沒可能「蹺埋雙手」坐食山崩,「也想做下小生意。」於是他決定做一門十分有噱頭的生意,就是開店賣叉燒包。1993年,他憑着《八仙飯店之人肉叉燒包》...
八仙 酒 樓 在 香港經濟日報 hket.com Facebook 的最佳貼文
【2分鐘睇樓團】有私人電影院及酒窖,買唔起都望望。
八仙 酒 樓 在 Facebook 的最佳解答
我們竟然從菲律賓🇵🇭相聚
換到台灣啦~~
好懷念國外無聊廢酒吧的時光🍷
我家寶貝樂樂
解脫隔離14天~
不過聽她分享隔離日子
好像過得很好耶~
吃的很好 住也不錯😂😂😂
順便分享
我們聚聚的餐廳🍴 #心潮飯店
簡直台式小酒館🤍
酒單用 #醉八仙 命名很有創意
要不是我開車
不然這個酒單很欠喝‼️‼️😂
料理也不錯
就是點了辣味炒飯沒有辣而已
扣顆星星✨
😂
⛱ 心潮飯店
📍信義微風2樓
#這是真餐廳不是飯店🙂
八仙 酒 樓 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
|黃秋生離港前必食|計劃台灣賣叉燒包 深入酒店中菜廳廚房偷師 學搓麵糰雞手鴨腳 秋生:整到似乳貼
打算移民到台灣的黃秋生,即使當地生活指數不如香港高,但他也沒可能「蹺埋雙手」坐食山崩,「也想做下小生意。」於是他決定做一門十分有噱頭的生意,就是開店賣叉燒包。1993年,他憑着《八仙飯店之人肉叉燒包》榮獲香港電影金像獎影帝殊榮,他演活兇殘成性的殺人重犯,電影至今雖事隔27年,也令人記憶猶新。黃秋生賣叉燒包,肯定有賣點,不過做叉燒包絕不容易,於是他特意到佐敦人氣中菜廳逸東軒偷師學藝。
逸東軒
地址:佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2樓層
電話:2710 1093
營業時間:星期一至五 11am-10pm;星期六、日及公眾假期 10am-10pm
詳情︰https://bit.ly/3e2Fuuj
足本訪問: https://bit.ly/3ntVKbb
===================================
? 8折全年睇《蘋果》即慳$121!
現有日費訂戶亦可轉訂? http://bit.ly/2YwE3Ma ?
訂閱《飲食男女》YouTube: http://bit.ly/2Md5V2k
Facebook: http://bit.ly/2MJejcp
Instagram: http://bit.ly/2EA3qpR
推薦影片:
佐敦糕點小店退隱8年 60歲慈母為街坊為傳承 出山賣自製$15/3件足料糕點:教識大家才退下 (飲食男女 Apple Daily) (https://youtu.be/V9nkQtoMaA0)
澳牛版居酒屋 屹立佐敦橫街14年 食客評黑口黑面 老闆:盡力做最好食物 就是服務 (飲食男女 Apple Daily) (https://youtu.be/XECrfQSS0-c)
50歲中港司機生意失敗 佐敦賣$39懷舊豬骨粥+蟹粥再出發:「哪裏跌倒就在哪裏振作!」(飲食男女 Apple Daily) (https://youtu.be/JOnHZJKqAp8)
【假如沒有天價租】「福食」三老 唔靠綜援靠自己 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/aUE2oQIDoV0)
【籽想旅行】直擊東南亞首個人妖騷後台 變性舞台一姐的日與夜 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/CBBq_D0-Lsg)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 AppleDaily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始:兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
#黃秋生 #港式點心 #叉燒包 #逸東軒
#飲食男女 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家
飲食男女 打卡大街小巷搵食地圖
https://hk.adai.ly/e/gPF0DIjsB9
《蘋果》每日為你增值 立即訂閱
https://hk.adai.ly/e/kbo0wDsxB9
八仙 酒 樓 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
碼頭故事剛在尖沙咀開業,賣近年極流行的成都麻辣火鍋。碼頭故事在內地非常有名氣,有 200 多間連鎖店,被譽為成都十大火鍋之一。來香港後堅持100%正宗成都味道,總廚特意在成都特訓多月,學習湯底做法、製作小吃的技巧等﹕「成都怎樣做,我們絕對跟足,否則便不夠正宗」。
湯底、食物、環境都是成都風格。最重要的鍋底,配料嚴格按照品牌標準,包括招牌牛油紅鍋(麻辣鍋)、大骨百味湯鍋,想兩者皆試,建議選牛油鴛鴦鍋。麻辣鍋湯底加入多款香料如牛油、辣椒、花椒等,未吃已嗅到一股麻辣油香,味道鮮香,亦是成都風格的溫柔味道,入口不會太麻。
四川人吃麻辣火鍋,特愛配內臟,這店就有多款選擇,毛肚鴨腸腰片通通有齊。總廚特別推薦金牌脆毛肚,非常新鮮,下鍋淥10秒最佳,口感又脆又爽口。紅酒腰片吃法較特別,上桌時先倒一半紅酒稍為帶出酒香,下鍋燙後在沾上其餘一半入口,紅酒辟去腥味,入口爽脆。
「一米系列」相當有噱頭。「一米鴨腸」把鴨腸切成一米長,滾熟後鮮美香脆。「一米肥牛」就在長一米餐碟放上肥牛,視覺味覺同時享受。安格斯肥牛只需$108,便可吃到一整碟油花甚美的安格斯牛,比起坊間$200至$300的價位,性價比超高。其他小吃如紅糖糍粑、現炸酥肉亦是地道川菜,不能錯過。還有賣相有趣的薯仔包,外形酷似薯仔,不過餡料不算多,味道亦不突出。
除了食物與湯底,環境方面亦跟足品牌一貫風格,亭台樓閣、屏風、老板凳、八仙桌,古色古香。店名由來,源於宜賓、瀘州、重慶長江邊上一帶的碼頭,早年江邊沙灘通常都是牛羊屠宰的地方,內臟數目多且便宜,加上在長江討生活的拉船縴夫、碼頭工人生活艱苦,便宜又飽肚的內臟深得他們喜愛,加上四川人愛吃火鍋,兩者相合,世代相傳,就演變成碼頭故事的火鍋風格。
碼頭故事
地址:尖沙咀寶勒巷 3 號萬事昌廣場 1 樓 101 號鋪
電話:2319 2988
營業時間:5pm-2am
詳情: http://bit.ly/2TjPoAA
編採:黃愷晴
攝影:梁偉德
更多新店食評
立即免費下載《飲食男女》App : http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》網站 : http://etw.hk
新店食評,名家食譜,一App睇晒!
立即免費下載飲食男女App: http://onelink.to/etwapp
即like《飲食男女》Facebook:http://www.facebook.com/eatandtravel
飲食男女網站:http://etw.hk
即刻Follow我哋Instagram,睇更多靚片靚相!
http://goo.gl/KwjNOE (@eat_travel_weekly)
八仙 酒 樓 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
一聲鳥鳴,劃破長空。
拍翅下,見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑,古木蒼翠,偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子,石牆上的斑駁,在無聲歲月中落地生根,盤踞在石縫磚隙中,一身老氣,對照出旁邊高聳的新型村屋,卻又顯得特別驕矜。
那是一千年以前的事兒。渺渺時空,茫茫人海,都從中原南下,先在江西再往廣東後遷居於此,得豐盛水土,自稱「客家」,勤儉刻苦,莫失莫忘,且保留了中原古韻。
天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」,某年風災後只剩下三層,靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井,那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉,只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士,寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室,門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」,仍舊雋刻在硃砂紅木上,以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易,正是千古江山,英雄無覓。
尋常巷陌中,那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑,一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前,然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。
惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏,一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾,罎罐碗碟、沙煲罌罉,銅皮木製陶瓷,公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋,有些是民國,甚至清朝時候製的,全是舊食具,也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥),伸手把器笑謂:「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅,我唔保留就冇㗎啦!」
聯哥是這盆菜店第三代傳人,也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷,圍村生活一點一滴改變了,舊東西正在消失中,他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中,電話猛烈又急促地響起,幾乎是從早到晚響不停,原來不少識途老馬惠顧過他,從此愛上那獨有的圍村客家風味,每年如燕歸來,都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎!對唔住!」
一般盆菜店為增生意,多設外送。聯哥寧願賺少些錢,卻堅持傳統,規定只可在鋪吃,或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜,外送拎出去市區食,完全唔夾!要喺我哋條村食,咁先有風味!」他竭力保衛不單是一個失傳飲食,還有它的良美附景──
這天,就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋,但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做,係我至有!」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工,早在各有各活兒在忙,有的在巨型鑊前炒呀炒;有的將各款食物舀進銻盆,包上保溫錫紙;有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路,直抵盛宴氛圍。
顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋,傳統喺祠堂食!」
頂着七百多年的歷史,鄧氏宗祠的雕樑畫棟,青磚紅瓦,在風霜刀劍下,仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫,鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等,無法撼動的熱鬧場面,記載着族人的昌盛,如一樹繁花。
繁花散落處,是這個過萬呎的大地堂前,擺好的二十多圍筵席,喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙,同埋點丁燈,先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數,所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱,坐八個人,後期改為圓枱,人數再沒有規定。
開席了!祠堂門前的一根火苗,燃點藥引,數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開,硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下,驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋,祠堂門前燒炮杖,村兄弟聽到炮杖聲,就知道開餐,走嚟食。」
上菜講次序,先來的是湯,其他出場不分先後,離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿,消滯去膩,最後才是小盆菜。「食到咁上下,主人家會逐枱敬酒,都係最長輩嗰個行先,譬如結婚,就由老爺奶奶率領。」
鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋,味道其外,碗碗藏鄉情,像添菜,「主人家客氣啲,客人嚟到好似唔夠食,覺得唔好,會抽個裝食物嘅桶,譬如冬菇豬肉,睇吓邊啲唔夠,逐圍添加。」如有吃剩的菜,也會送給朋友親戚,充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的,主人家都會分給同巷,或隔離巷的鄉里,這份鄉土人情在城市裏,真正少見。
舊日請喜酒,取好事成雙,連餸菜也呈雙數,如「四簋」、「八簋」,但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音,有長長久久之意頭,才有九缽。其實九大簋還有一款飯,加起來共十款,就是飯菜齊備,十全十美,人生的圓滿就捧在一手間,見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅,請食盆菜已經好好。係富貴人家,捨得使,先請九大簋,請最好嘅俾人食!」
昔時九大簋食材貴重,主人家一頓飯宴,揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場,筵開百席是閒事,設流水席,大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇,相比今天這樣的場面,當年盛況,由衷地帶點悲壯。
一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立,唔似盆菜嘅食物混埋一齊,一菜一碗,比盆菜好食。」
簋,在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物,後來簋經過演變,叫兩杉四缽。「杉,係大碟。缽,即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝,唔好撈埋一齊。」
現時九大簋已全然以碗盛載,還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同,天熱煮清啲嘅好似梅子鴨,天冷煮南乳鴨,就濃啲。」口味的轉換,使人不易生厭。菜式獨立,百菜百味,使味蕾每次都有新衝擊,吃出其中的風味,這才是九大簋精緻之處。
近年在香港,大時大節吃盆菜愈演愈烈,愈趨普遍,但對吃九大簋,大眾多聞所未聞。
「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過,味道唔得,冇咗啦!美心啲大廚都嚟試食過,跟足啲餸推出,出晒報紙、電視,最後都係冇做。你唔係我哋圍村人,又唔係好似我做咗咁耐,係做唔到嗰種味!」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山,靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異,主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼,如村有魚塘,便有淡水魚。或者宴席主人家的要求,捨得出錢的,便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族,傾盡識才,續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款,陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜,加埋雞鴨飯,總共十款。」
獨特。自家佳餚自家味
做九大簋,逐樣做,炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊,比起盆菜,工夫多,利錢低,但聯哥廿多年來,仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲,卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品,首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手,係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕,門鱔來價貴,外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海,舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚,所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」
再者,聯哥是元朗原居民,魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋,要煮出真正味道,他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬,係用黃豆加麵粉自己整;黃酒雞嘅黃酒,用糯米同酒餅自己釀;子薑菠蘿嘅子薑,每年六七月啱時候用醋嚟醃,味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂,更重要還有手藝。
「煮九大簋,主角係做小盆菜嘅炆豬肉,豬肉炆得好,啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹,成個盆菜都好味。」
他選腩肉和前胛,斬了件,燒熱巨鑊,下油,加入豬肉、香料、糖,之後加水。大灶火力猛,豬肉容易黐底,所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉,炆上一小時,來來回回翻廿多次。要懂得用力,不須太大力,順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟,才下麵豉醬和南乳,既不黐底,醬料香味發揮得最好。他還有秘技,就是炆好的豬肉,不要趕着吃,攤放兩至三小時,更臻入味。
眾望所歸的炆豬肉,樣子紅彤彤,乾淨利落,不見有油水蔓延,鬆軟不油膩,吃時展露山賊氣質一口吃掉,入口的瞬間,豬皮帶點嚼勁,豬油與醬汁完美的邂逅,令嘴角上揚的味道,毋須言語,就有口水直流的魔性!
宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉,手法技藝是傳承自聯哥父親,也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農,懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋,就會叫他來幫手。
「老竇完全係義務,永無托手踭,每次做完喜事,封番封利是仔,小小心意!唔會賺到錢。大家同村,你幫我、我幫你,人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起,就跟父親到祠堂煮九大簋,他充當小幫手,切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢,有得玩又有得食!」而父親負責掌勺,他看得多,慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞,鄉親為屏,長年累月浸淫在筵席的氣氛中,團聚的熱鬧、鄉里的恭親,種下對老鄉土深微綿邈的感情來。
九五年,其父因年邁而退休。「成條村都冇人做,我唔接手做,九大簋就會失傳!」他惟有繼承父親的衣缽,把手藝延續下去,也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。
「老竇係業餘,搵唔到食。我要開鋪,煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名,三日打魚,兩日曬網,大拍烏蠅。同村的人知道他的難處,也念起他兩父子經常為村出心出力,都不時帶朋友回村,藉詞宴客,特意叫聯哥煮九大簋,讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。
「最感激係同宗兄弟鄧達智,市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界,在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後,經過報道,盆菜開始廣受大眾認識,聯哥越見名氣,即使沒賣廣告,生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城,政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。
人情,就是人人為我,我為人人,交心而生。「老竇教我,對鄉親要好,因為同村都係兄弟,自家人,有力出力,有心出心。」他對父親的教誨,仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖,他一切都以村事為先,年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意,也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手,他從來都是義不容辭。
每朝六七點,天邊方呈魚肚白,沉睡的鄉村,巷弄後小門半掩,漆黑中廚房亮着一團燈光,冒出縷縷煙霧,傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影,汗涔涔地已提起鑊鏟,鏟挖着鑊中豬肉,繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早,一直做到晚上六七點,十二三個鐘㗎!但一啲都唔辛苦!」
他奮力以煙火、菜甜、肉香,留住屬於圍村風味的九大簋,以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶,透過節日、慶典,寄語一代又一代人的祝福,不忘祖、不忘根,如一根無形的絲線,把人與人拉近了。
撰文:孟惠良
攝影:陳秉謙、魯雋華
屏山傳統盆菜
地址:元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話:2617 8000
營業時間:11am-9pm
詳情: http://bit.ly/2UxOwEC
立即免費下載《飲食男女》App: http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》網站: http://etw.hk
新店食評,名家食譜,一App睇晒!
立即免費下載飲食男女App: http://onelink.to/etwapp
即like《飲食男女》Facebook:http://www.facebook.com/eatandtravel
飲食男女網站:http://etw.hk
即刻Follow我哋Instagram,睇更多靚片靚相!
http://goo.gl/KwjNOE (@eat_travel_weekly)
八仙 酒 樓 在 昔日香港- 昔日深水埗 的推薦與評價
八仙酒樓 ~小西湖. 7 yrs. 4. Wong Kwok Ki. 呢條街變化不大,仍保存一種味道。 7 yrs. 2. . Top fan. Hung Kwok. 以前相中前後左右有十間茶樓酒樓, ... ... <看更多>
八仙 酒 樓 在 [偽中產遊深圳] 譽八仙茶室|香港幾乎失傳拳頭咁大嘅古法灌湯 ... 的推薦與評價
收費算貴,做中產生意,但又唔見有幾高檔。香港叫中伏!大陸叫被坑! 9:40. Go to channel · [偽中產遊深圳] #44-2 深圳老字號 酒樓 丹桂軒仲係咪咁抵食 ... ... <看更多>