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冷凍庫中薄切的牛小排 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳解答
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冷凍庫中薄切的牛小排 在 中壢勾以冷凍食物庫 - Facebook 的推薦與評價
Message. 中壢勾以冷凍食物庫, profile picture ... 因為菲力僅佔整體牛隻重量的1%,屬於牛肉部位中價格最貴的。 ... 牛小排是牛排中油花豐富均勻的部位口感嫩不太有筋. ... <看更多>
冷凍庫中薄切的牛小排 在 [食譜] 煎牛排實驗室(冷凍/冷藏熟成/舒肥法) - 看板cookclub 的推薦與評價
這篇文章有點長,因為有太多心得想要分享,
認真打一打結果越寫越多。如果覺得ptt排版看的不舒適,
有剖面秀圖多網誌→https://goo.gl/lKeAjq
因為買了好牛肉,接下來目標就是煎出好吃的牛排,除了google之外,youtube更能夠看到很多超完整的教學,從影片更容易判斷怎麼樣的油溫和煎法更為適當。
因為台灣能買到的牛排大多是冷凍包裝(畢竟都是進口的,所以我一直很好奇costco的牛肉是原本冷凍再解凍的嗎??),所以用冷凍牛排來搜尋的結果,大致上有看到三種作法,第一種就是原本冷凍的狀態下去煎,第二種就是
1.冷凍法
其實比較少看到有人推薦用冷凍狀態下去煎肉,但我看到一個關鍵性的洗腦影片,太有說服力!這是一本料理書「料理的科學」擷取部分內容做的影片。因為很認真的實驗和分析,以至於看完當下,我已經被洗腦深信沒有比冷凍烹調更棒的調理方式了 哈!
https://youtu.be/6jXvy7xZYkQ
看完是不是很想買料理的科學這本書,超心動!!! 但一本要價一千多元,瞬間能讓人冷靜下來思考到底有多需要 哈哈
影片中提到,只要溫度超過140度肌肉纖維就會萎縮擠出水分,因冷藏的牛肉比較容易升溫,所以也擠出比較多水分,加上冷凍牛肉溫度極低,在熱油讓表皮產生焦化的同時,卻不會讓牛肉過熟,所以根據科學團實驗的成果,他們比較喜歡冷凍過的牛肉直接煎,甚至還把新鮮牛肉冰到冷凍在煎製。
因為這部影片的關係,我深深覺得冷凍煎法一定是最好吃,所以在分配實驗牛肉比例時,很不公平的切了1/2塊的牛肉,哈哈
https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_89621.jpg?w=1000
2.冷藏熟成
https://youtu.be/7nrhkPykTaw
這個方法是大多數人推薦,大部分冷凍牛肉都建議在冷藏室退冰,上面這部影片中有提到,需要有隔水墊可以隔開牛肉與流出的血水,因為當肉回吸了血水,肉會開始發臭,上面的影片跟米其林大廚赫斯頓的影片,都把肉放在冰箱冷藏,藉由冰箱的空氣循環來風乾牛肉,味道會更為集中,讓肉質變得更軟嫩,所以我也照著影片把牛肉冷藏兩天。
下圖左邊是經過冷藏熟成的牛肉,可以發現顏色比較飽滿深紅,而且放在冰箱的這兩天,完全沒有血水滴到盤子上面,可見隔著墊子風乾效果蠻好的。(後來有直接放在盤子上一陣子,就有一些血水痕跡)
https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_8992.jpg?w=1000
3.舒肥法
https://youtu.be/dH9vOsYSyHc
這是法式分子料理的烹調方式,就是真空恆溫低溫烹煮,讓食材內外溫度維持一致,依照影片,把冷藏熟成完成的肉放到耐高溫的密封袋,抽出空氣,影片作者蘿莉塔很厲害的用電鍋加溫度計控制,溫度到達58度後就切成保溫,達到跟舒肥機一樣的恆溫溫控效果,再放入牛肉密封袋烹煮。
https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_8996.jpg?w=1000
因為我們家沒有溫度計,所以我就想說先把水煮滾後,切成保溫,再放入等比例的常溫水,應該也可以維持在60度左右(怎麼算的 哈哈),其中發現電鍋溫度還是會小小升溫,所以我之間都有再加一點點常溫水,至於60度的判斷標準,我就以我的手還敢摸的程度來判斷~哈
https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_8997.jpg?w=1000
放入牛肉後,我再用鐵盤輕壓著以防有沒有烹調到之處
完成前置,接下來就是最重要的步驟---煎牛排
如果已經看完前面影片的觀眾就會知道,煎牛排最重要的就是鍋子要熱,而且是熱到冒煙,熱鍋完下油,等到油溫也達高溫,我才把牛排放入,油的量我有放多一點,避免冷凍牛排降低太多油溫,以至於鍋子不夠熱,無法產生梅納反應(香氣與色澤),同時焦脆的表皮可以鎖住肉汁。
https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_89981.jpg?w=3264
在煎牛排的同時,就把烤箱預熱到180度,把冷凍和冷藏的牛肉外皮煎的微微焦香後,送入烤箱烤個五分鐘。同時把舒肥法烹煮了一個小時的牛肉取出,一樣把它煎的表皮微焦香,但不需要再入烤箱。
https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_9002.jpg?w=1000
https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_9002.jpg?w=1000
完成後,三塊牛肉放在盤子上靜置五分鐘,這個是很重要的步驟,幫助鎖住肉汁(參考剛剛提到過的赫斯頓影片,在2:35秒處開始為靜置效果實驗)
接著請看剖面秀
https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_9013.jpg?w=1000
切完發現,沾板上留有的血水:冷凍>冷藏>舒肥
舒肥法雖然低溫烹煮時有流出一些血水,但煎煮完切開後卻沒有再流出血水
https://allisonevelife.files.wordpress.com/2016/09/img_9018.jpg?w=1000
肉質的外觀,明顯可見,冷凍肉的邊緣那層真的比較薄
接著不專業試吃團要來進行評審
心得:
冷凍的吃起來表皮偏硬,比較較需要咀嚼,肉味濃郁,呈現比較原始的野味。經過冷藏熟成的另外兩塊牛排,肉質變的軟嫩,吃起來牛肉味道依然飽滿,但卻溫潤許多,比較能同時吃到肉質裡面的甜味,評審團一致比較喜歡冷藏熟成過的兩款肉。
那麼兩款冷藏熟成的肉如何分出高下呢?(冷藏熟成直接煎/冷藏熟成舒肥法)
最後四位評審有三位把票投給了舒肥法,這是我原本最不看好的烹調方式,因為覺得在低溫烹調時已經有太多血水流失,那些可都是肉汁精華阿,但切開後才發現,幾乎沾板上沒有血水。並且舒肥法烹調過的牛排,肉質不可思議的格外軟嫩,把牛肉的油花表現到極致,一邊咀嚼著細緻的肉質同時又感受到香甜濃郁的肉汁包覆著,實在很美味!(抱歉講話又變得很誇張,但很想具體一點描述好吃度的差異性 哈哈
所以實驗結果,推薦舒肥法!雖然稍微厚工一點,但是會大大提升肉質的軟嫩度喔!推薦!
下面這段影片是把我這次製作過程的照片們集合起來複習一下步驟,給大家參考啊~(有字幕)
https://youtu.be/WGODGK0vs8E
再補充一個牛排教父鄧有揆的煎牛排教學
https://youtu.be/kSLsF4xakTA
以上,其實牛排教學網路上真的資源豐富,大家可以多多找看看自己喜歡的煎法唷,謝謝大家收看!
by吃過舒肥法回不去的拉虎
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