#事無對錯與絕對
#所有的是非對錯都是人的執念所付予的
今年接了近年來。。。
最多蛋黃酥單的一年。。。
沒賺到什麼利潤。。。
但因為在接單過程中。。。
我一直在思考。。。
「水溫對蛋黃酥口感的影響」
也利用在做單空檔時。。。
做了不同水溫的油皮做測試。。。
哈哈哈哈)))
是不是很無聊???
🌸全冰塊油皮
口感最酥脆,體積最小,膨脹性不佳。
休息時間長才能有好的延展性,否則容易破酥。
🌸15°C冰水油皮
口感酥、鬆、脆適中,延展性、膨脹性都很不錯。
🌸30°C常溫水油皮 (適合在冷氣房或天冷時操作)
油皮柔軟,延展性佳,好桿捲、不易破酥。膨脹性佳、口感酥鬆。
🌸半燙麵和全燙麵油皮
很好桿捲,但個人覺得,口感過於酥鬆,化口性佳,但不是我喜歡的口感。
當然水溫影響口感外。。。
麵粉的蛋白質和品牌不同。。。
攪拌時間、速度不同。。。
也都會影響蛋黃酥的口感。。。
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
麵粉是烘焙製品中最基本,同時也可以說是用量最多的材料之一。
麩質是小麥的主要蛋白質。這些蛋白質為製作麵包、蛋糕、餅乾、中式點心時,提供組織及口感。
麵粉中的蛋白質含量約為7~13%,主要有四種類型分別為:球蛋白(Globulin),白蛋白(Albumin),麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。
其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%為無麵筋的部位,另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成,引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)。
麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子,在麵粉加水攪拌時麵筋生成,麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性,在膨化過程中形成網狀結構。
麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度,在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳,反之麥醇溶蛋白有良好的延展性,但卻沒有彈性。
所以麵糰經過充分攪拌後,具有的彈性與延展性,為此兩種蛋白質綜合結果。因此蛋白質性質不同就會影響產品的品質和口感。
來說說水調和麵的幾種形式:
🌸冷水麵(又稱為死麵或是涼水麵。)
通常是用水溫30℃以下製作,成品的筋度高、彈性和韌性強,吃起來有嚼勁。
🌸溫水麵(又稱熱水麵。)
適合水溫在60-70℃之間,特性為介於冷水麵與燙麵之間,有足夠的彈性、筋性以及良好的可塑性。
🌸燙麵(又稱半燙麵、沸水麵、開水麵。)
是以水溫70-100℃和一部分冷水調和而成的麵團。一開始先使用熱水糊化麵粉中的澱粉,以增加麵團的吸水度;再利用冷水來調整柔軟度。
.這種做法成品的筋性和彈性都較差,但質地較軟且可塑性不錯,產品成型後不易變形。
🌸全燙麵
全部用100℃沸水調製而成的麵糰。
利用滾水讓澱粉完全糊化,因此筋性、韌性與彈性都很差,但可塑性很好、不易變形,產品透明,口感柔軟。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過20萬的網紅培仁蔬食MAMA,也在其Youtube影片中提到,麵食系列第三集 燙麵版本油煎的蘿蔔絲餅 是在家做麵食想進到下一個階段的好嘗試 滾水燙的麵皮比冷水麵好揉、好桿 稍微用到一點桿皮的技巧 也稍微用到一點包包子的技巧 但是就算桿得不好、包得不漂亮也都不影響 一樣很好吃! #培仁 #蔬食 #麵食系列 #蔬食媽媽 培仁蔬食媽媽Pei Jen Ma Ma...
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冷水麵 在 Facebook 的最佳貼文
[生活隨筆] 立秋瑣事
外出旅行了一趟,回家立刻面對夏季沙漠的現實,覺得整個人都快散架了。
前兩天還理直氣壯地跟同事耍賴,說自己每年慣例都要擺爛到韭菜花季才要振作。
結果……早上巡菜園就看到韭菜抽苔,是要逼死誰啊啊啊!雖然暑熱未退,算算卻已然過了立秋,這就意味著我需要打起精神來不能再擺爛了。
第一件事,充實出門前清得空空空空的冰箱!
一口氣揉了好幾個多用途冷水麵團、還有幾桶基礎免揉發麵團,分裝在冰箱裡慢慢醒發,接下來幾日只要伸手取出,就可以變出各種家中常吃的麵包麵食。
然後是做醬。
薑蔥油、上海蔥油、萬用蒜油、油潑辣子,一口氣備好,之後應用在料理,不費吹灰之力。
最後是常備菜,先搬回小番茄油封(這個季節我家菜園已經不產番茄了),一口氣做一大罐,延伸用來做義大利麵、又或是搭配肉類主菜,都無比方便。
當然還有水泡菜,是我每年泡菜季節的起手式。
切一大盆白菜、黃瓜、蘿蔔、青蔥、蒜頭等,鹽漬出水後倒點泡菜老滷做引,室溫輕發酵兩天就可以收冰箱慢慢吃好幾日。汁水還可以收起,當作下一盆的酵引。
就這樣把冰箱堆滿,身體也自然進入了過日子的節奏,除了接續的料理靈感源源不絕,腦海裡也塞滿了秋耕的例行。
啊~ 日子又要開始忙碌起來了呢!
冷水麵 在 培仁蔬食MAMA Youtube 的精選貼文
麵食系列第三集
燙麵版本油煎的蘿蔔絲餅
是在家做麵食想進到下一個階段的好嘗試
滾水燙的麵皮比冷水麵好揉、好桿
稍微用到一點桿皮的技巧
也稍微用到一點包包子的技巧
但是就算桿得不好、包得不漂亮也都不影響
一樣很好吃!
#培仁
#蔬食
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#蔬食媽媽
培仁蔬食媽媽Pei Jen Ma Ma
王培仁
熱愛做菜、鑽研各種蔬食,出過三本食譜書,開過一間預約制蔬食料理餐廳(培仁烹調工作室),也曾任台灣、中國、馬來西亞等地蔬食餐廳顧問,目前各地授課中。
接下來想透過網路影片的方式,讓蔬食的美味可以更傳遞給大家,在家都能自己做唷!
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這邊也可以追蹤蔬食媽媽,會有最新活動跟課程資訊:
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冷水麵 在 Nini Fun Youtube 的最佳貼文
食材:
中筋麵粉 600克
冷水120克
熱水240克
鹽巴
油
蔥 (看個人口味加多和少)
作法:
先把麵粉加入鹽巴(半)
加上一半熱水攪拌 拌一下後加入剩下的熱水
攪拌結塊後+入冷水
麵團快成型之後+入一湯匙的油
麵團好了後(不會太黏)之後 拿出來閒置大約30分鐘 (要包好沒有空氣)
30分後
拿出來分成幾塊 (看自己想吃多大 我的做法是小塊的蔥油餅)
分塊後把麵團用桿麵棍弄成長方形的樣子 加入拌好的蔥 (蔥可以加鹽巴和油拌一拌)
再慢慢的卷起來 弄成螺旋撞的樣子
全部好了之後一樣 用濕布蓋住30分鐘 就完成拉~
影片後面有教學我如何保存蔥油餅唷~
謝謝!
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Penny XOXO
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