#做麵包中常有收到留言問什麼是水合法?
很多姐妹留言想了解水合法,今天來分享的內容有關水合法 ~
1.水合法的原理和中式麵點中的醒麵相同,讓麵粉和水充分結合。
2.任何麵包麵糰都適合水合法,其它水量太少的麵糰水合起來相對較慢。
3.水合法,將材料中麵粉及液體外,的材料混拌均勻無乾粉即可,麵糰密封後靜置,或者放進冰箱冷藏,冷藏時間最少半小時。(夏天更久,怕麵糰升溫更可放到冰箱2個小時以上)
4.在此期間麵糰會進行水解,使小麥粉中的蛋白質吸水漲潤形成網狀結構,產生麵筋。然後再依序新增酵母、奶油繼續攪拌,短時間內就可以達理想的麵糰狀態。
5.水合法的好處是可以保留麵粉的麥香味、減少水份的流失、更好的掌控麵糰的攪拌溫度、節省打面時間、減少麵包的老化速度等。
6.在炎熱的夏天麵溫不好控制時,可以試試將水合法的麵糰冷藏一晚,第二天取出再與其他材料混合使用。
✔️水合法的比例是多少?
水合法沒有比例。水合法是把配方中的所有面粉和液體混合均勻,攪拌成團後密封好,或放進冰箱冷藏靜置。
✔️水合法適合所有面包嗎?
水合法就是讓麵粉和水充分結合。所以任何麵包麵糰都適合,只是水量太少的麵糰水合起來相對較慢。
✔️雞蛋、牛奶、鮮奶油也要一起水合嗎?
是的。因為這些也算做液體,需要一起水合。把所有液體全部攪拌均勻之後再倒入麵粉中,一起攪拌成團即可。
✔️如果有燙種、液種怎麼使用水合法?
先把種麵糰做上,配方中剩餘的麵粉和液體攪拌成團水合即可。等種麵糰發酵好,取出水合好的麵糰,和主麵糰、酵母進行攪打,後再加入黃油攪至拓展即可。
✔️水合法時,配方中哪些原料不可以放?
麵粉和液體放進去,糖、鹽、奶粉這些可放可不放,不加鹽的麵糰水合速度會更快,這是因為麵糰不會收緊所以水合速度會更快。添加了鹽或者大量砂糖的麵糰水合速度會更慢。奶油和酵母是一定不可以放的。
✔️水合法和冷藏中種法哪個好?
水合法如果不加種就是直接法。直接法和冷藏發酵法沒有誰比誰好,根據自己的習慣使用哪種方法都是可以。
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#同島一命
冷藏發酵 好處 在 澳洲小孩帶便當 Facebook 的最佳貼文
W5 2020/11/6 星期五
早安,今天帶媽媽手工Pizza喔。
瘋了嗎?一早起床揉麵做Pizza?
No! No! No!
前一晚把麵糰準備好,放在大保鮮盒中冷藏發酵,
早上起來,把麵糰桿開,鋪上喜歡的材料(材料也可以前一晚備好)三十分鐘就搞定了。
自己做pizza的好處除了好吃,就是可以做出自己想要的尺寸,我知道超市有賣小的pizza bases,但小孩們不愛,我也覺得偏乾硬,自己做能夠隨心所欲放自己喜歡的材料。所以我今天早上烤了一個大pizza 給老公當早餐,六個小pizza給孩子們帶午餐。還可以依照他們的喜好刷BBQ醬或pizza 醬,還有客製化他們喜歡的配料。
今天我就分享一下麵糰的配方,因為它加入大量橄欖油,所以吃的過程老公一直問我有放橄欖嗎?真香,跟pizza店買的麵糰香氣一樣。所以,不愛橄欖油味道的人,可以改成其他蔬菜油喔。
兩個大pizza
材料:溫水375ml,砂糖一小匙、2茶匙乾酵母、600公克中筋麵粉(plain flour),一茶匙鹽,60ml 橄欖油
➡️溫水、砂糖、酵母混合攪拌均勻
➡️拿一個大碗公裝入麵粉和鹽混合均勻,中間挖一個洞,倒入橄欖油
➡️再倒入酵母水後用手揉或是攪拌機(廚師機)攪拌成團,不用出薄膜,我用機器打個6-8分鐘就可以,
➡️麵團抹上橄欖油,放入大的保鮮盒放入冰箱冷藏。(我是晚上九點半放入冰箱,早上六點取出製作。)
➡️ 這麵糰不像麵包要二次發酵,只要取出揉成團,桿開,鋪餡就可以直接烤
➡️我是預熱烤箱180度,刷pizza sauce,放上餡料,不加起司先烤20-25分鐘,再拉出來鋪上起司到起司融化變金黃(大約再烤10分鐘)就完成。
Pizza 製作很簡單,平常也可以試試看。
祝大家有美好的一天,週末愉快,下週見。
冷藏發酵 好處 在 Janicoco Kitchen Facebook 的最佳貼文
烘焙麵包🍞手工貝果🥯原味&蒜味✨
🔹健康+超簡單+100%成功懶人食譜🔹
🔸低溫/室溫發酵+白糖/黃糖色澤對比+造型做法對比🔸
✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨
以前有一陣子在美國讀書的時候
因為 Bagel 太常見~天天吃貝果做早餐~🥯
那嚼勁和口感,應該只有貝果控才懂😆
而且貝果控的我一定要加超級超級多Cream Cheese!🧀✨
沒有忌廉芝士就不是完美的貝果~對嗎!😍
在香港想找到好吃的貝果真的很難
普通麵包店沒有~
大型超市只有急凍的~$60只有4個
Cafe賣得很貴,一個貝果都$60-$80起
不過我自己都識整啦~而且材料同做法都好簡單!!🤩
貌似好多文字因為我想確保大家成功~所以寫得超仔細
但實際步驟其實懶人都岩!!🙆🏻♀️✨
而且這個懶人食譜建議大家睡覺前做好貝果麵團
然後第二日起身繼續整~
這做法最簡單最慳力又最好味!
我還對比了好幾種發酵和溫度的方法~糖水顏色分別~和造型分別!
食譜同圖片整理得咁辛苦~
記得比個LIKE同Share比朋友呀😆
期待見到大家整完既貝果成品圖💕
✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨
✨🥯3種貝果發酵及揉和方法對比✨
🔹 經典手工貝果口感🔹本食譜推薦🔹
機揉 + 低溫 12小時 + 室內回溫1小時 + 做型 + 燙貝果 + 焗
🔹歐式硬麵包口感🔹硬殼內Q🔹
機揉 + 室溫發酵1.5小時 + 做型 + 撒麵粉再蓋保鮮紙&濕毛巾醒麵30分鐘 + 燙貝果 + 焗
🔹硬貝果口感🔹口感比本食譜硬🔹
手揉 + 低溫14小時 + 室內回溫1.5小時 + 做型 + 撒麵粉再蓋保鮮紙&濕毛巾醒麵30分鐘 + 燙貝果 +焗
✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨
🔹 經典手工貝果食譜🔹
🥯原味貝果🥯
材料:
1. 高筋麵粉 300g(約5個中小型貝果)
2. 鹽 3g
3. 白糖 8g
4. 酵母 2g
5. 水 175ml
糖水:
1. 水 800-1000ml
2. 白糖/ 黃糖 0.5-1湯匙 (*糖的選擇與多少會影響貝果顏色)
🧄蒜味貝果🥯
調味粉(可隨個人喜好自由發揮):
1. 蒜粉 適量
2. 甜椒粉 適量
3. 黑芝麻 適量
4. 白芝麻 適量
✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨
做法:
1. 將麵粉過篩。(懶人可省略)
2. 「酵母」 、「鹽和糖」兩個組合要分開兩端放。兩組不要直接接觸,否則會影響酵母作用。
3. 加水把所有材料混合,揉和麵團至光滑,大碗周邊很乾淨。(可手揉 / 用廚師機3號中速10-15分鐘。)麵團會有少許彈力和筋性,但不用有筋膜。
4. 麵團平均揉和後,分為2份。
5. 用一個大的保鮮盒,裡面撒少許麵粉,放入2份麵團。
6. 合上保鮮蓋,將麵團放入雪櫃(9度以下冷藏)發酵12小時,這時你可以安心去睡覺~🤣
7. 第二天睡醒後,麵團已經完成低溫發酵並發大。不用打開蓋,整盒麵團在室溫回溫 1 小時。
8. 麵團回溫後會再發大一點點。用手將麵團揉和,排出氣體,並分成5小份。
9. 用保鮮紙蓋住5小份麵團,上面再加一塊濕布。(不介意貝果有少許水份蒸發的話可省略)
10. 開始為貝果做圈圈做型,詳見圈圈做型部分。
11. 完成貝果做型後,撒少許麵粉在表面,然後用保鮮紙蓋住,上面再加一塊濕布。
12. 用一個大鍋加水和糖煮滾,白糖會做出淺啡色貝果,啡糖會做出深啡貝果。(*附對比圖)
13. 準備麵包紙鋪在烤盤上。另外焗爐200度預熱。
14. 糖水煮滾後轉小火,將貝果輕輕放入,面向下,底向上,燙20秒,再反轉將底燙20秒。喜歡嚼勁強硬可以分別燙30-40秒。
15. 撈出貝果瀝乾,將貝果放在麵包紙上。
16. 所有貝果燙完糖水後,可以加蒜味調味粉幫原味貝果上色。
17. 放入已預熱好的焗爐,200度焗20-30分鐘即可新鮮出爐。
✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨
🍩貝果圈圈做型(*附造型對比圖)🍩
做法 1🔸將 1 小份麵團用麵棍搓成薄薄的長方形,然後卷起(像蛋卷一樣卷起)。把這條麵團卷圍成圓圈,一端頭按平,包住另一端尖頭,並好好黏好底部及封口摺邊。醜怪的摺縫記得放在底部。
(*我比較喜歡做法1,因為貝果表面會比較平滑好看~)
做法 2🔸將1小份麵團搓成圓形,用食指插入麵團中間開小洞,慢慢轉開。再用兩隻食指一起轉圈圈放大貝果。
(做法2表面有點皺,但好處是沒有摺口~適合完美主義者。)
✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨✨
小TIPS:
1. 麵粉有機會吸水力不一樣,自由加減麵粉和水至理想程度。
2. 吃不完的貝果放雪櫃,下次吃的時候切半,烘熱後加忌廉芝士~超好味呀~!
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