《舊文重貼》
最新一集的podcast談了白斬雞,讓我想起數年前曾幫一本白斬雞專書寫過序,現在此刻讀起來,覺得觀念尚未落伍。於是重貼分享。
以下是書的推薦文。
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2015年我策劃了三場白斬雞論壇,不少朋友問我為何要談白斬雞?
這是個大哉問,如果我說這是一個夢想,期待透過白斬雞推廣台灣土雞認知,你會相信嗎?無論如何,我當然信了,因為這是個很長的故事,要由2006年開始說起。
那一年我在慢食組織(Slow Food)設立的美食科技大學(University of Gastronomic Science)攻讀碩士,期待找出推廣台灣飲食文化的方式。走了許多地方,拜訪不少知名物產,心得收穫頗多。譬如在法國,我參觀了布列斯雞(Bresse Poultry)的養殖、烹飪和行銷,看著法國人對於布列斯雞的驕傲,內心有許多感慨,因為在相對廉價的肉雞市場影響下,歐洲許多價錢較高的原生雞種都快失去市場,有些甚至被慢食協會標註為急需保種,但價錢高昂的布列斯雞卻沒這個問題。
「能不能以布列斯雞為例,找出提振台灣土雞地位的方式?」我的內心浮起這個想法,尤其吃了布列斯雞後,我絲毫不覺得台灣的土雞風味會輸給布列斯雞,但台灣土雞的未來卻充滿危機。
這幾年來,台灣的白肉雞市場已經成為主流,嚴重壓縮了土雞市場。我個人對肉雞有著小小的偏見,因為肉雞的品種權屬於國外公司,因此談起台灣飲食文化時,我總習慣強調較有在地性的土雞,然而這樣還不夠,眼見在市場競爭下,土雞的售價勢必逐年上升,然而相對應的地位卻無法突顯。
「有沒有辦法讓台灣土雞如同布列斯雞般,在國際間成為認知台灣味道的代表?」我這樣想著,於是在2008年回到台灣後,我找了經營土雞市場的凱馨實業股份有限公司,總經理鄧學凱和我是多年老友,我分享看到的布列斯雞經驗,談談如何推廣台灣的土雞文化。當時他認為布列斯雞能進行商業推廣的主因,在於布列斯雞是一款獨特雞種,但台灣土雞卻是多元雞種的統稱,因此談台灣的土雞文化前,必需先培育出適合的土雞品種。
時間匆匆,凱馨公司在這段期間和農委畜產試驗所合作,終於培育出第一隻民間純品種土雞「桂丁雞」!這款雞種具有高產蛋率、高育成率、膚色白及肉質優良等特性,換句話說,這是款有經濟競爭力的土雞品種。
當2015年學凱找我分享桂丁雞的訊息時,我再度談到台灣土雞的未來。我們最後決定由家常餐桌的雞肉菜餚出發,重新思考「台灣味」的意涵,最後再導回對台灣土雞的認知。然而餐桌上哪款土雞菜色最具台灣代表性?不論三杯雞、麻油雞、燒酒雞等都是一時之選,討論許久後,最後我選擇白斬雞。
挑選白斬雞的理由有三個,一是在台灣的普及性高,不論偏鄉或城市的餐館都可見到。二是烹製方式容易,家家戶戶都能煮。三是中國有許多以水燙煮雞隻的菜餚,譬如上海的三黃雞等,因此我想在對岸尚未正視這件事情前,先搶下發球權,找出對台灣的白斬雞的共識和標準,這樣才方便未來的推廣和論述。
既然主題決定是白斬雞,那該怎麼做,才能談出有台灣味的白斬雞?
我和學凱決定舉辦三場論壇,尋找一些對食物有興趣的朋友,談談大家內心中的白斬雞,藉此找尋共識。舉辦論壇之前,我私人先做了些功課,假使我要定義台灣白斬雞,有哪些方向需要注意?考慮許久,我決定由雞隻挑選、烹煮方式、沾醬差異和飲食文化等四個方向切入。
煮白斬雞前,當然要懂得挑雞選雞,這中間的學問包含雞隻品種?雞齡大小?體重幾斤?公雞或母雞?飼料來源和配方?這些變因都會影響雞肉的香氣、甘味、嫩感或嚼勁。光是論及品種,紅羽(仿)土雞、黑羽土雞、鬥雞、珍珠雞、烏骨雞或是被喀嚓的閹雞,滋味就天上人間。若是探討年齡,越老的雞隻,體內結締組織韌性越高,嚼勁棒且味道足,幼齡春雞則正相反。
做了數次私人的雞肉品嘗會後,我個人偏好公土雞,年齡至少要達到性成熟,最好100天左右,然而我的選擇會是台灣多數人的選擇嗎?
這就是台灣多元文化有趣的地方,也是尋求共識的困難處。譬如煮白斬雞的方式,我光是整理嘗過的餐館,就發現多款不同煮法,同樣以水悶煮,有人煮時打開鍋蓋,有人堅持蓋鍋悶煮,有人喜歡煮後泡冰水,有人堅持用雙層鍋隔冰水降溫。除了水煮之外,有人堅持蒸煮,有人以熱高湯不斷澆淋,有人先用雞腳燉出有膠質的高湯再浸煮。
烹煮手法各有差異,這是個人習慣問題,但如果要找尋共識,或許應該用科學論述整理,將所謂的美味形容轉為清楚數據,以蛋白質變性或熱傳導解釋原由,畢竟廚事包含了物理和化學,唯有科學才能超越偏方達成共識。
煮法可以用科學尋求共識,但沾醬的口味就難了,這屬於文化問題。譬如閩南人喜歡沾蒜頭醬油,有些客家人用金桔醬,有些客家人以米酒、鹽或九層塔調味,不同醬味代表了不同文化,這點必須被強調,畢竟白斬雞源自於中國,在《隨園食單》中便曾記載,然而這道菜在台灣已經發展多年,吃食的習慣和方式早有了台灣味,怎能不透過文化做好區隔?
至於什麼是台灣白斬雞的飲食文化呢?我曾聽聞到客家人家中吃白斬雞時,他們喜歡以全雞待客,雞的頭尾腳翅通常不吃,所謂席上四點金,頭尾腳翅不容侵,這樣無論怎樣吃,雞隻都還能擺出全雞的模樣。類似這類的飲食文化,正是推廣台灣白斬雞時最生動的故事。
如此這般,根據四個方面探索白斬雞,我對於雞肉的認知越來越清晰。辦完論壇後,聽過不同專家的觀點,正思考著該如何凝聚共識,朋友告訴我日本政府為了捍衛「和食」文化,決定於推出壽司師傅的認證制度。
「凝聚白斬雞的共識後,你有打算辦理台式白斬雞的認證?」她笑著詢問,畢竟在國外已有許多先例,譬如拿坡里披薩認證等。
這是個好方式,然而我覺得共識尚未凝聚,僅僅透過三場小型論壇,實在無法完整探討台式白斬雞。因為所以,這本探討台灣白斬雞的專書出版了,透過許多有趣的個案和分享,或許可以更進一步凝聚台式白斬雞的共識。
在未來的某一天,或許我們真的能談談「台式白斬雞」的認證,那將會非常有意思啊!
同時也有6部Youtube影片,追蹤數超過11萬的網紅Boba ETtoday,也在其Youtube影片中提到,訂閱《料理之王》頻道:https://bit.ly/32n7bIS 訂閱播吧YT https://bit.ly/2TZO7ep 全新廚藝節目《料理之王》每周五晚上9:00於料理之王、播吧Youtube頻道首播。 ★ 更多精彩綜藝推薦 Watch More★ 《Fred吃上癮》https://...
凱馨烏骨雞 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳貼文
#食況轉播 #滿堂
說來我是遲到太久,在「英雄餐廳」原址開設的「Restaurant le Plein(滿堂)」,是林凱維主廚去年重新出發之作,時至今日也站穩腳步了,我認為是台中米其林的一個大遺珠。
事前聽聞滿堂的評價,有謂凱維主廚風格較直接爽朗,表現素材原本的魅力,的確,但我也感覺菜色蘊含幾許轉折,食材不同部位分開調理,香料、配菜、醬汁的組合或堆疊,都有細膩心思。
喜歡一道宜蘭大溪甜蝦,表面輕炙賦予香氣,生鮮的身體維持甜嫩,佐以炸蝦頭、蝦油美乃滋、辣蝦油,風味「很蝦」,還有一顆香美稠滑的炸溏心蛋,就靠沙拉葉及最後刨上的檸檬皮解膩,滋味飽滿紛呈的開胃菜。
澎湖小捲與絲瓜、馬祖淡菜,台灣外島的夏季組合,小捲炭烤香口生彈,小捲頭酥炸一物二吃,馬祖淡菜飽滿肥美,澎湖絲瓜泥捎來甜潤清涼,一絲絲蔥油增添馨香。
老母雞湯有意思,不是你以為的加了筍子的甜厚湯頭,而有個性有驚喜,自家醃製再炸的酸菜末,自家提煉的辣油,幽幽地給人嚐出來,再往碗底撈,竟然還有肝連,和烤竹筍、娃娃菜一起吃,香香鹹鹹,攪和在雞湯裡也不違和。
炭烤烏骨雞,一上桌就芬芳撲鼻,原來有好幾個自帶香氣的角色,黑麻油醬汁、炸九層塔與白胡椒、油封大蒜與蒜泥,蘸一蘸發酵辣椒醬,咦,這應該是鹹酥雞吧。
甜點用了好幾種芒果,新鮮的黑香芒果、愛文芒果,自製芒果乾、自製芒果青,和白酒風味的牛奶冰淇淋很搭,吃一吃還有清新的檸檬凍,以及甜美的自製草莓醬。
可以輕鬆吃飯、喝酒的好地方,期待再訪。
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【台北 | 創變時刻📽】08/27例會Live
▶️轉型奇「雞」— 翻轉經營思維之路
從桂丁雞的前世今生談傳產轉型
🎤 凱馨實業總經理 鄧學凱
土雞肉、燒酒雞、烏骨雞!
餐桌上面的美味雞肉,竟然可以成為國際精品品牌?
究竟看似平凡無奇的土雞,要怎麼加入品牌思維,以「桂丁雞」打造行銷通路,幫助凱馨脫離傳產低價競爭的策略,拓展高附加價值的市場呢?
🔥品牌孕育前期的苦難,連品種都沒有固定,談何來品質?
「桂丁」之名來自當年父親對於恩人的感念,決定以6萬選200的原種雞隻,育種7代等級,絕對嚴格萬中選一的方式挑選出的「金雞」。
「桂丁雞」的第一步,是跨出養殖領域,垂直整合上下游,從雞飼料開始做起!改良活菌飼料,讓肉質更不帶腥味、更加鮮甜,也較不容易引起雞隻的身體不適。
2008年鄧學凱更導入「豐田式生產系統」,藉著掌握每筆訂單的料源,控管品質,更因為加入國外量販店通路,對於雞隻的外觀更加要求,開始雞隻的配種之路!
訂製規格後的雞隻,得以加入國際市場的競爭門檻,讓土雞肉跨出台式、中式美食的範疇,以規模化、飼養標準化的方式讓「桂丁雞」一舉進軍異國料理!
同時考量市場對包裝的接受度,將雞隻從全機換成小包裝土分切品販售,讓超市的客群更容易帶回家,也建立數位化的倉儲系統,降低傳統產業過於仰賴人力和腦力運作的舊習。
🔥然而要教育超過7成以上的中高齡員工,該怎麼溝通品牌的核心經營?
🔹「傳統行業要做教育訓練是很痛苦的!首先是溝通、接著是觀念的不同,這項層需要花很大的力氣磨合。」鄧學凱首先在基層搞懂所有生產環節,從現場錄影開始一步步教導員工食品安全、品質管理的重要性,帶領土雞從傳統產業蛻變規格化的通路品牌!
👉追求成為雞肉界的「和牛」
🔸研究多方料理之後,鄧學凱發現原來對雞肉來說沒有一套學術法則,而在深入考究後,他自行推斷出了對肉品來說重要的「三八法則」...
比較水、纖維、油質分佈比例,將會影響口感,而品種、環境、飼料、性別、週期、分割、料理等要素,則是決定雞隻根本品質好壞的決勝點!
⚠️後疫情時代的前驅思考?當地化養殖,新鮮直送最健康!
當年在為進軍東南亞市場前,針對廣大的伊斯蘭世界,得先取得入場券——清真認證(Halal)的進場身分!
投入「清真認證」的凱馨實業,更在緬甸發展出當地的養殖模式,「原先是為了因應禽流感等流行疾病,無法出口的時期佈局,正好遇上全球疫情的出口困境,這將會是我們的一大優勢!」
👉東南亞與中亞,鄧學凱的設點策略是瞄準大城市。並非進入市場,而是為東協生產鏈的提前佈局,「以亞洲思維養殖土雞,會比在西方與白肉雞更有優勢!」
🔹「其實最重要的是定位!」是鄧學凱對市場長年的心得,差異化與價格戰是供需市場的兩大趨勢,而只有進行「差異化」策略,才可以避免陷入紅海市場的泥淖!
更多不同領域的機會與交流,都將繼續在WorkFace Taipei例會發生,讓繼續我們相約週四見!
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EP4分段重點:
00:42 賽制、飛行導師介紹
03:15 火山烏骨雞:洪士元、歐家瑋、路巧因、游星淵
23:28 永安龍虎斑:林立群、安妮、黃晶晶、周皓軒
41:15 萬里蟹:陳柏翔、吳貞蓁、施捷夫、陳思吟
01:01:01 高接梨:阮紹榮、呂政緯、陳首宏、林聖智
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