#食況轉播 #承Sho
傳承,有傳才有承,作為東京米其林二星餐廳「傳 Den」的高雄姊妹店,「承 Sho」之單名,必須這樣理解才完整。
與法式餐廳「Liberté」落腳於同一高雄建案「定潮」內,承一開幕也大熱,與Liberté一起推升高雄fine dining能見度。
傳在日本享有高人氣,主廚長谷川在祐主打「fun dining」,打破日本料理嚴肅拘謹的框架,平易近人、輕鬆易吃,趣味玩心處處埋藏,深受外國客人歡迎,不僅摘米其林二星,在亞洲五十最佳餐廳、世界五十最佳餐廳的表現都很強勁,排名最高曾來到亞洲第二(2018年)與世界第十一名(2019年)。
承在高雄,卻呈現一副古典方正的模樣,傳的頑皮DNA暫時被隱藏起來了,取而代之的是本格派和食。由長谷川在祐的副手藤本詳一(Shoichi Fujimoto)坐鎮,我感覺藤本主廚還在試水溫,踮起腳趾那樣地小心翼翼,日本食材存在感仍強,調味方式、菜色設計也打安全牌。
櫻花蝦什錦揚是輕快的開場,東港櫻花蝦、百合根、紫蘇構成的軟酥薄脆,簡單綴以德島酸橘和櫻花蝦海鹽,搭佐Suntory Premium頗適口;北海道黑毛和牛,油軟如蠶絲,覆於柴魚高湯滷煮過的蕪菁上,芡汁亦標準柴魚,春菊與菊花增添冬春之交季節感;生筋子御飯,飯只是為了襯托連著卵巢外膜、未經鹽辛處理的北海道鮭魚卵,藤本主廚特製的海苔醬瀰漫溫柔鹹鮮,頗搭偏辛口、旨味濃的「矢野酒造」竹の園 Naturally純米酒。
二道魚料理不錯:來自長崎縣五島列島的平政魚,品質優異,肉脆肌彈,鮮美活跳,藤本主廚切得偏厚,疊了幾塊,先嚐鮮魚本味,漸次往下品嚐清脆帶鹹的醃蕪菁、酸香引味的椪醋和蝦夷蔥,由淡入濃安排妥當,佐以「宮坂釀造」真澄純米吟釀也很好,花果香與柔和酸十分幫襯白肉魚。當季肥美的澎湖鰆魚,用西京味噌醃二天,再以上火式烤爐逼出油脂與脆皮,熟度適中,甘醋醃燕巢蜜棗與芥蘭菜清脆解膩。
看見花團錦簇的沙拉碗,必須會心一笑:傳的招牌沙拉果然來了。這也必然在地,用上十八種蔬菜,水菜、玉米苗、羽衣甘藍、紅酸模、皇帝豆、牛蒡等等,施以生鮮、風乾、醃漬、油炸、煎炙諸種處理,不過以昆布鹽調味,就光彩綻放,滋味生輝。
一碗粕汁,明確點出冬末意象,以白菜和蛤蜊做湯底,白味噌與酒粕調味,甘美暖稠,鱈魚白子增添奶滑綿密,鹽漬過的北海道真鱈緊實有味。
傳的釜飯有名,承也跟進,那晚除了南投放牧黑豬飯,還可加碼雲林口湖鰻魚飯,當然是加了。釜飯現身是場秀,不論是碧綠耀眼、奶油撲鼻的豬肉釜飯,或者肥厚碩大、炙香洋溢的鰻魚飯,都是相機先食此起彼落。南投放牧黑豬先以高湯低溫調理,再切成丁狀與草菇一起用焦化奶油炒香,上桌前拌入大量南投細香蔥,入口噴香鮮鹹;鰻魚飯則採關東做法,先蒸再烤,照燒醬僅是高湯與清醬油,切碎再拌入牛蒡絲與山芹菜,吃著溫雅柔和。米是山形縣越光米,期盼藤本主廚未來使用台灣好米。
不免問藤本主廚,未來是否會加入傳的玩心,是否會使用更多在地食材?他回答是與是,他要繼續花時間探索高雄市場與台灣。我理解,他扛著金字招牌,不敢輕舉妄動,承本身的割烹設定也偏輕鬆(套餐訂價NTD2900),不是高不可攀的日本料理。不過,承儼然已成目的地餐廳,藤本主廚與團隊勢必要跨出舒適圈,台灣的水不那麼燙,我們歡迎冒險心。
出羽櫻大吟釀 在 日本零食! お菓子! Japanese Snacks Facebook 的最讚貼文
受到Choyce寫育兒、旅行與生活的邀請參加《山形酒之夜》,非常幸運嘗到在日本亞馬遜上被高價炒作的國際啤酒大賽金賞銀賞之作,還有許多甚至在日本當地甚至都不盡然能一償宿願的滋味,舉凡BREWLABO、Soba Beer、山形天童葡萄酒造、水戸部酒造還有出羽櫻酒造,這些日本山形直送的限定美酒,親愛的最心動的是哪一瓶?
其中,最特別的當數採用椰果加上小荳蔻釀造的銀賞大獎之作Date。這是一對夫婦的聯手之作,根據他們所說,這既來自於埃及艷后的靈感,又來自於他們他們生活於阿拉伯的多年經驗,啤酒中的異國風情,非常讓人眼前一亮!
我自己最愛的則是保存期限僅有一天的出羽櫻純米大吟釀無濾過生原酒還有山形天童葡萄酒造的雷澤爾布霞多麗。
前者是稀少罕見又限定僅在一月販售,連日本當地都只能在特定的販售點找到,滋味清爽甘甜,淺嘗一口之後實在會忍不住想要再來一杯!後者則是帶著柑橘風味的清新,它們幾乎都是讓所有人拍案叫絕的驚艷,再搭上榮獲義大利世博金牌賞主廚與台灣慢火料理第1人的好友宋建良Fernando特別帶領團隊為《山形酒之夜》設計菜單,不用我說,在深夜裡的法國手工甜點吃私廚,當然是以這裡的甜點作結尾的囉,實在是太幸福太美味的晚上了呢❤️
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#國際啤酒大賽金賞銀賞
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我在最新一期《釀電影》雜誌的文章 寫我心中的經典片之一《輝耀姬物語》
(節錄部分文章)
松與竹是道,而人生是悟,《輝耀姬物語》
有時人生是像是夢做得沉了些,如《輝耀姬物語》裡月公主逃開京城時,一路飛奔,拋開的那一層層霓裳羽衣,疾奔後發現終是夢的盡頭。宛如死過了一次,醒來又在她京城的華美居所。
一隻白靈鳥,也是一隻金絲雀,前者是她的下凡,後者是她的入世。
這故事看似簡單,來自月宮的輝耀姬降生,體會人間甘苦滋味。即使知道身處濁世,但最後仍帶著對七情之不捨返回月宮。猶如她那一句:「出生就是為了要活著。」
活著是最簡單也不簡單的事。人可以吃喝拉撒地如蟲子般活著,但更多的是必須嚐盡矛盾滋味,體會萬事有如月缺。得到了也空,失去了也只能勇敢。
這則童話沒有西方童話那樣命定的結局,它跟東方很多故事結局是一吹而散的,飄到每個人的心裡都長成不同的事。
這點也很像經典小說《紅樓夢》,那裡暗喻現實就有如夢中夢,人不可能太清明,也只能留點愚痴,如輝耀姬的堅持。《紅樓夢》與《輝耀姬物語》裏的七情六慾與欲望,有時像人被夢魘住一樣在迷宮裡,但那細節又真實無比。讓人與欲望像貓跟著毛線球跑一樣,找到跟失去的一樣多,成就了一種迷宮的本質。
當你在人生這場大戲醒來,不是像賈寶玉最後一樣來去赤條條真乾淨,就是像輝耀姬在經歷成長後,即便踏足濁世後,仍思凡地回到了月宮中。
賈寶玉前身是神瑛侍者,而輝耀姬終究是月之公主。故事本身都有一種情懷,兩者都是極美的,不是指相貌,像是美的本相。他們都有幾分相對於世故的憨傻,也幾分近痴人的美,是世界難以掌握的蝴蝶,飛到你的身邊是詩意,停在你的心裡才知哀愁,是人活於世上注定要體會的悵惘。
這並非厭世或傷春,與其追求物質的,不如跟隨著那些本就會消失的美,如夜的螢火蟲、春的櫻花、心之純粹,那種一時限定的美,如同它明天就不在地去追尋。今日的月亮將因為自己的心情,將不同於明日的那種「物哀」。
《輝耀姬物語》珍貴之處不外乎在提煉活著的滋味,她不因際遇榮辱而悲歡,也能守住炎涼時的氣節,那就是樹的情操了,
而那些水墨畫的留白則是預設著人生幾抹跌宕的黑。
成長後,身不由己的惘然,忘掉初衷的可能,就像電影中由高畑勳填詞作曲童謠所唱的:「迴啊迴,喚回我心,鳥兒蟲兒與野獸、青草樹木與花朵,請試著孕育那份盼望的人情,請帶著春夏秋冬回來,松峰猶似喚我歸,自當速速就歸程。」
直到她要回月宮了,才知道她原本排斥的那些也非是骯髒的,人不可能連一點汙黑都沒有。因此她才在返月時,連那些曾被她厭惡的人事物,都體認出了那是活著的一部份,因是這樣泥濘,才有花開的時節。這世界並非不要成為哪一種大人,而是是否能選擇坦率地活著。
《輝耀姬物語》同時也是自由的不可得,女生要如何在他人眼光的中長出翅膀,擁有他人無法干涉的天空。
她與捨丸之情,兩人都在過程中成就了彼此,也如《紅樓夢》裡賈寶玉與林黛玉,這人的彼此成全,雖深知早已不可能,卻仍是對於現實世界最冥頑的應答。
這部電影看似有對富貴名利的追求,也有成長的傷痕。但其實故事的核心是那一節節的竹子,與女主角所吟唱的「松風喚我歸」,松與竹在東方是高潔的象徵,也是人生泡在浮沉裡,一顆心的硬底回歸。
無論是對這故事裡的凡人,還是思凡的輝耀姬,一筆竹、幾撇松,都是人想相信的本質,以及對更好的自己的追求。竹與松是道,而人生是悟。
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