疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
出餐口高度 在 BIOS monthly Facebook 的精選貼文
▍週末午後時光,你想念什麼甜點?
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在台灣,一般消費者比較熟悉的是在甜點店裡出現的甜點,他們可以獨立站在櫥窗內,多半也能因應需求做出大小不同的尺寸。這些甜點稱為「甜點店的甜點」(patisserie de boutique)。與這個類別相對,還有一種甜點類型稱為「盤式甜點」(desserts à l’assiette / plated desserts)。顧名思義,這是使用盤子呈現的甜點,而「dessert」相對於「pâtisserie」,更直接地暗示了享用它的時機,是在正餐(le repas)後的最後一道菜式。因此這種甜點會出現在餐廳與旅館、飯店,而不是甜點店。
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台灣許多翻譯都將 dessert à l’assiette 翻成「盤飾」甜點。後者的字面看來或許較為精緻,但很顯然過於限縮了這個甜點的內涵、也弄錯了創作時的思維模式。盤式甜點並不是預先做好一個一個甜點、然後盛裝在盤子上、最後加上裝飾而成。盤式甜點是在盤子上呈現一道甜的菜式,內容可以包含水果、蛋糕、冰淇淋、巧克力、糖工藝,以及第一段中提過的所有麵糊、奶餡、裝飾等技巧。
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當一個甜點師構思一份盤式甜點的時候,就是將盤子當成盡情揮灑的畫布,所以能夠利用「在盤中呈現」的特性,將甜點的結構打散重組;也能同時考慮功能性目的與視覺效果,在設計甜點的同時選用合適的盤子、或是配合盤子的特性設計甜點,將兩者結合為 一個完整的藝術品呈現。這種創作哲學與「料理」(la cuisine)是一致的,而高級餐廳的盤式甜點,更絲毫不輸給前面的前菜與主菜,顧客可以從中讀出主廚想傳達的訊息、希望分享的故事。
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盤式甜點因為呈現的平台及品嚐的時機,能夠比甜點店的甜點有更多表現空間,但也正因為如此,甜點師們面臨的挑戰更為複雜。製作甜點店的甜點時,除了外觀與結構外,考慮的可能更多是運送、保存的穩定性,盤式甜點則要注意更多細節的處理與對比。例如口感、溫度、質地,甚至是空間的使用。因為同樣放在盤子內,主角與配角間的比例與平衡,從份量、擺放位置(平面)到高度(垂直空間)都需要一併納入考量,因而甜點主廚可能需要更多對美感的要求。更進一步,因為盤式甜點通常會在餐後享用,甜點主廚們還需要與餐廳主廚討論,與當時的菜色互補搭配。
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餐廳與飯店的甜點廚房工作節奏也與甜點店不同。通常甜點店的甜點師們會在一早將前一天準備的各個零件組裝起來、完成最後裝飾等因應開店所需,下午則是製作各種半成品如塔皮、海綿蛋糕基底、奶餡、慕斯等。因此早上開店之前的數個小時,是甜點店工作最忙碌的時間。與此相對,餐廳與飯店的甜點師們工作在午餐與晚餐前都是準備時間、步調也稍微慢一些,但午餐與晚餐後半的出餐(au service)時間則是廚房內最緊張忙亂的時刻。由於餐廳是點單後才現場組裝、製作完成上菜,但客人們的等候耐性有限,所以「快」是第一要素。另外由於同一桌的甜點需要同時上桌,而不同客人不見得會點同樣的甜點,製作時的時間掌握與團隊協調就變得格外重要。比如一桌兩位客人,一位點了出烤爐後會很快坍塌的舒芙蕾、另一位則點了製作較為複雜的巧克力甜點,甜點師們就要隨時彼此確認進度,才不會舒芙蕾就做好了、另外一樣卻一直不能完成,最後導致失敗不能上桌。
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▍法式甜點鑑賞|不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」(desserts à l’assiette) ➤➤ https://bit.ly/3qWgvz6
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#舊文沒看過就是新的|#盤式甜點|#YingC|#BIOS專欄
出餐口高度 在 蔣龐嚴選 Facebook 的最讚貼文
非常有心又不隨便料理的小餐廳,夫妻倆自己經營,先生負責內場廚房料理、太太外場接待與出餐。
從生菜沙拉說起吧…把皮蛋、慢滷雞胗搭配醋漬白花椰菜和糖漬小黃瓜片、茴香搭配冷壓橄欖油的暖沙拉就能感受到店家的中西混搭食尚的小心機,讓饕客在餐盤中找到驚喜。台式炸雞腿肉搭配醋漬櫻桃蘿蔔和蛋黃醬解油膩的細節。
主餐上菜時,餐盤都是溫熱的細節也都注意到了。我點的主餐是風乾番茄鮮蝦義大利扁麵,裡頭除了使用常見的大白蝦,特別藏了幾隻俗稱火燒蝦的紅蝦仁讓麵有更濃郁的蝦鮮味。
甜點是檸檬蛋糕,清爽的檸檬慕斯酸甜順口不甜膩。冰美式咖啡是帶著明顯果酸的水洗淺烘焙精品豆讓我感受到餐點套餐的高度誠意和用心。
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#福旺咖啡