#全野酵藍莓龍眼乾Panettone
#40趴斯佩爾特全穀粉牛奶部分野酵帶蓋吐司
#馬蹄形整形
#沒有酵母添加的多種籽全穀無麩質麵包
我覺得做食物會讓我心情緩和. 很多事. 我沒有辦法幫上忙. 所以只能埋頭做食物. 算容積寫食譜把心放在其他地方...
由昨天出爐多少東西你就可以知道我多想要把心靜下來.
剛上傳的是之前99天野酵餵養後部分用布包回去冰箱. 部分留下來放水中冰冰箱的狀態. 當你麵團水量低又有把容器選好時. 你就可以看到像這團麵的情況( 見影片)
留下的可用的老麵就可以多很多....
為什麼把我分團的樣子也留下來讓你看呢?
因為在這樣多天的狀態下. 你可以感覺麵糰似乎是還有筋性的.
餵養不同天數不同水量的硬種. 手感上真的可以體會很多....
前天早上經過三次各三小時的餵養之後. 晚上混了第一團麵發酵. 所以昨天你看到我只有加蛋白的巧克力燙麵蛋糕.( 昨天又多了4個蛋白, 沒特別想法. 蛋白是可以冷凍之後再使用的. )
我很想吃龍眼的東西. 冰箱裡還有~ 之前捨不得吃. 但最近覺得不吃才笨! 所以趕緊做!
今天看到這個第一張照片膨發的樣子有讓我想到那個病毒...
只不過我的脆皮奶酥殼好吃好看多了😅😅😅
於是, 我就又用手持攪拌機如此一般地完成這兩顆不用冷藏可以室溫放置的Panettone. 這陣子非必要不會出門. 所以等糖快用完時應該就是切它來當下午茶的時刻!
另外的吐司一次做兩條. 因為今天排的是做水餃或包子. 而且審視了一下麵粉存糧. 覺得應該要多多搭配全穀粉. 這次使用的全穀是斯佩爾特. 所以你可以看到整個切面的顏色偏黃. 這種全穀粉通常都會磨得比一般全麥細一點.
#加了很多全麥的吐司通常不太會整個模擠很滿並且還會在完成烤焙時有點回縮.
這兩個麵團的整形一個是用馬蹄形整形. 這個我之前有寫過文
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/11/un-u-autolyse-method.html
不過. 我沒有分三團而是分兩團. 然後另一個是四團桿捲
馬蹄形的當然比較快到可烘焙階段. 其實另一個大概是八分多一點的高度. 但已經是晚上12點. 所以我就一起烤了!
都有滿模. 兩個容積比都算3.5
其實兩條吐司高度都是一樣的. 因為你可以看到頂部的皮都差不多厚( 四團整形我的蓋子臨時用平面非波浪紋)
加了20%的野酵硬種 液態都是用牛奶.
我們家本來牛奶就是一箱一箱買的. 因為我有個把牛奶當開水喝的兒子. 不過, 昨天我有警告他這五週是非常時期. 請多喝開水取代牛奶!
於是~ 我把牛奶加入麵糰中!
無酵母全穀大麵包大概知道怎麼做了. 因為中間不再凹陷. 切開食用也蠻容易的.
等我心再靜一點. 應該會開始認真寫文章.
很多東西不能等. 但是我每天在這裡嘮嘮叨叨的碎念有認真看的. 應該也吸收不少我的經驗.
是對是錯?
我一步一步走來都有分析. 也歡迎你們指教.
但千萬不要假裝已經看過我很多文章然後來問我為什麼Mehl1050高礦物質粉蛋白質含量有12%卻做不成吐司.
這樣是會讓我傷心的~~~ 我不收費也不是老師. 就是對烘焙有熱誠. 粉絲頁有個貼文搜索的功能. 每次的麵包我都有一些對於它的解析. 這都是我一點一滴摸索來的. 你如果要做好麵包也應該要這樣來. 學習不能是一蹴即成!
昨天老爺也有點崩潰邊緣. 除了去超市買我婆婆說需要的馬鈴薯買不到以外. 看到所有架上空無一物的樣子. 還有在家鄉的超市遇到親友拒絕和你握手大家相距一公尺的情況..
一個病毒. 把人更疏離了.
當初東德時期食物並不缺. 就是選擇少. 有些東西有限量購買. 但這樣的情況. 應該很多人沒經歷過. 目前德國有些超市已經貼出布告一人限購多少糖. 麵粉. 聽說已經有人買不到鮮酵了! 但有一個有趣的事情是. 老爺說魚罐頭還剩蠻多的.... 這裡的魚罐頭通常都會搭配麵包. 我想如果大家不想出門買麵包也不會只開魚罐頭吃.. 所以我要求幫我買鮪魚罐頭有買到! 鮪魚三明治我們家很搶手!
也好~ 等我鮮酵用完繼續練手全野酵.
有幸! 我也跟著大家一起經歷抗戰時期🙄🙄🙄.
只是,
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被兒子女兒早餐吃完問午餐吃甚麼? 午餐吃完馬上又問晚餐吃甚麼的日子要過五週好恐怖!
多存一些有花樣的東西. 才不會: 麵吃完吃飯. 飯吃完吃麵....
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