關於 加州 卡本內蘇維翁紅酒 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【加州史上最佳年份的100分紅酒】
💯 Opus One 2013紅酒 💯
.
預計2021年第一季貨到台灣，本民調中心先來試個水溫，有興趣的朋友可以留個言加個一，國外會根據試水溫的結果來配給數量。
.
----------------------------
.
【專家給予100分】
James Suckling給予100分！並選為"全年度第一名葡萄酒"！

酒評如下：
有史以來最偉大的作品。充滿黑加侖、藍莓、花朵的香氣，加上淡淡甜甜的煙燻味，玫瑰花香是如此的飽滿洋溢、雍容華貴。超及細緻的單寧和充滿活力的酸度，融合出絕佳的平衡。黑色水果和柑橘類水果的複雜回味，有如江水綿延不絕。它是如此的平易近人，而且令人愉悅。預估香氣口感在2019年以後會更加美好。卡本內蘇維翁79％、佛朗7％、梅洛6％、小維多6％，馬爾貝克2％。這將是永遠美好的佳釀。
.
100 Points and James Suckling's Wine of the Year!
The greatest Opus ever. Terrific aromas of crushed black currants, blueberries and flowers with hints of sweet tobacco. Roses continue to exude opulence and class. Full body, superb balance of ultra-fine tannins and vibrant acidity. Complex aftertaste of black fruits and citrus fruit. Extremely persistent. So approachable now and enjoyable. But will be even better in 2019 and beyond. 79% cabernet sauvignon, 7% cabernet franc, 6% merlot, 6% petit verdot, 2% malbec. This will always be beautiful to drink.
--- James Suckling, September 13, 2016
.
----------------------------
.
【2013空前年份】
2013年，是加州Cabernet Sauvignon有史以來空前的好年份，得到Robert Parker's Wine Advocate給予98分的年份分數，史上最高分；加州Cabernet Sauvignon的2013，就是空前的第一名年份。
.
-----------------------------
.
【目前沒有要賣】
預計2021年第一季貨到台灣，本民調中心先來試個水溫，有興趣的朋友可以留個言加個一，國外會根據試水溫的結果來配給數量。屆時才會開賣~

至於價格多少呢? I know, you know, we all know.
.
-----------------------------
.
🚫禁止酒駕~未滿18歲禁止喝酒~
🚫禁止酒駕~未滿18歲禁止喝酒~
🚫禁止酒駕~未滿18歲禁止喝酒~

《八．熟成論述》

餐會至此，心中已經有許多想法，少有人將台灣牛肉與美澳牛肉放在一起比較，因為彼此的風味或烹調手法差異頗大，然而我認為比較的目的並非分出好壞，而是一種思考與觀點的撞擊。

透過分切和重新定位，就能由肋眼中找出另類的「價值」，比如鄧師傅的老饕牛排就是個漂亮的案例；若是再搭配相對應的烹飪設備，讓原本單純的烤肉，跨入時尚和精密科技的領域，那就是產業升級了。

這麼說來，台灣牛肉能夠這樣做嗎？這次簡師傅採用的翼板肉和腹脅肉，已經是台南牛肉湯少見的高檔部位，但我知道一些老饕客，會著迷於一些特別部位，在他們的眼中，牛肉只分為硬肉和軟肉兩大體系，接著才是滋味差異，譬如最脆的是肩胛，硬中帶脆的是腱子，最軟的是腋下，而最甜的是牛肚底，這些觀點只為了滿足饕客存在，卻少有能呈現出該有的價值。

於是我不禁思考，可否透過「老饕牛排」的開發思惟，提升台灣牛肉的價值感？畢竟食不厭精啊！

「要談肉的價值感，那就談熟成牛肉吧！」鄧師傅笑著表示他準備的第三塊牛排，就是標榜二十八天乾式熟成的紐約客牛排。

「熟成啊！」我聽到這個字詞，心中有些感慨，若是以食品科學的觀點，熟成是動物生命消逝後會產生的自然現象，屠宰→死後僵直→解僵→自體消化→熟成，這是個自然界的必經程序，然而放到餐飲行銷學，「熟成」兩字就成了美味的價值，因為熟成可以提升牛肉的嫩度、風味和含汁性。

常見的熟成分為濕式熟成(Wet Aging)和乾式熟成(Dry Aging)兩種。

理論上我們這些年來吃到的進口牛肉都經過濕式熟成，因為當牛肉在冷藏運輸的過程中，袋子內的牛肉就會被自身酵素分解，這個作用就是熟成，只是當熟成兩字被特別提出強調後，觀感和價值就有了微妙變化。

至於許多主廚宣稱的乾式熟成，我認為應該是偏向行銷考量的說法，因為所謂的「乾式熟成」是指將牛隻屠宰後，把屠體或大塊分切不加任何包裝，馬上運進一個恒溫恒濕控制的冷藏室，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物，讓牛肉味道轉換。所以除非在台灣進行屠宰，否則哪來的乾式熟成牛肉？

「站在我的立場，若是在台灣建一個乾式熟成室，然後吊上進口牛肉繼續熟成的產品，應該稱為乾濕混合熟成，因為進口時已經算是濕式熟成了。」我向鄧師傅求證，這畢竟是我的個人看法。

他聳聳肩，告訴我這個說法沒問題，但今天他所準備的牛排，肯定是真正的乾式熟成牛肉，不是我嘴中的乾濕混合熟成。

「因為我不自己做，我是直接進口已經乾式熟成的牛肉。」他笑著表示熟成是一種專業的技術，他傾向尊重專業，所以寧願直接購買，同時表示建一個真正的熟成室需要花費高額成本，台灣牛肉若是要增加「價值感」，確實可以在屠宰場附近建熟成室，但台灣牛肉的價錢本就高昂，這樣做會是合適的商業模式？

他一句話點出重點，乾式熟成的牛肉為何昂貴？除了維持恆溫恆濕需要的電費外，在牛肉轉換的過程中，牛肉因為失水會開始減輕重量，大概是每週減少1-1.5%的比率，同時因為脫水，牛肉的表皮會風乾變硬，根本無法食用，必須經過清修之後才能烹調，所以乾式熟成處理後，牛肉必須削去三成左右，左算右算，後端售價當然昂貴。

我不好意思告訴他，其實6年前我已經和朋友試過了，當時用台灣牛肉做了31天的乾式熟成，吃過之後覺得還需調整，離商業操作還有一大段距離，後來有朋友建議我要挑戰熟成100天，以此向美國的Per Se餐廳致敬(註二)，對此我倒是毫無信心，因為溫溼若是沒控制好，牛肉會腐敗臭掉，況且熟成100天的牛肉，理論上會帶有藍黴乳酪的氣息，或許有人愛，但那個人不是我。

「我這第三道牛排，特別選用紐約客這個部位，且是由Newport牧場提供的產品。」他指著廚房正在分切的肉塊，告訴我乾式熟成的牛肉風味比較重，紐約客(New York strip steak)這塊取自牛前腰脊肉的牛排，口感很好，油花雖然比不上肋眼，但在熟成之後，那風味非常充足，為此他特別炒了蒜頭香菇當配菜，以重味壓重味，讓味道飽足厚實。

「吃這塊牛肉時，你應該試試這款名為Nice to Meat You的紅酒，這是鄧師傅特別到美國加州納帕河谷(Napa Vally)找釀酒師Julien Fayard客製的葡萄酒，剛好能搭上這款乾式熟成牛肉。」鄧師傅的釀酒師Keven遞上一杯紅酒，告訴我這是釀酒師運用「二次熟成」的技術，以100%法國橡木桶與40%全新法國橡木混合，讓酒體飽滿，有著成熟李子及黑櫻桃香氣，尾韻帶些黑醋栗的香氣。

我拿起刀叉，開始試試這塊純粹的乾式熟成牛肉，不同於前兩道的滑嫩與酥爽，這塊的肉感稍稍扎實，但依舊屬於軟嫩的範疇，然而嚼著嚼著，那滋味……，那滋味就如同沙漠中的雨後。

「生命綻放哪！」我揮著手對鄧師傅解釋，那充足的野味，時刻變化，不停自口腔冒出，這個實在有意思。同時啜飲一口這款Nice to Meat You，活潑又有個性，十足的卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）特色，恰恰讓肉味飄出提升。

「Nice to Meat You！」我舉杯對著桌上眾多空盤說著。

註二：美國的Per Se餐廳以熟成100天的牛肉聞名。