憋話與誠實
和朋友約了去嘗一家試賣中的拉麵, 一天只做30碗. 還有人說是喫過巴黎最好的, 所以非常期待.
其實連餐廳都算不上, 是借用一間很小的酒吧咖啡館試營運, 門口有咖啡販賣機, 入門後只有三張桌子, 過去是賣茅台的, 牆上架子上到處有茅台瓶子. 只有兩人, 男廚師在櫃台後的爐子前忙著, 女生外場負責點菜.
只有一張4A印刷紙菜單, 四種日本拉麵, 沒有其他了. 可以加碼溏心蛋, 叉燒肉片, 海苔片. 菜名下面加註: 自製手工麵條, 用很長很長時間熬煮的湯頭… 主廚去日本學做拉麵, 正在找點開店.
我還滿喜歡這種專注於只做一兩個品項的店, 因為有辣味變奏版, 四種拉麵算起來只有兩種. 我們都看上加了黑蒜油的版本, 最後我改成辣味版的. 小時候阿嬤有說: 不要把所有的雞蛋都放在一個籃子裡嘛.
上桌來看起來很像樣, 海苔片, 筍絲, 麵條, 除了可惜溏心蛋沒剖半看到漂亮的蛋黃外露.
一入口整個垮掉: 麵條爛了(我一度懷疑是工業麵條, 結帳時在櫃台上看到一盒手工麵條才相信-可能-真是自製的), 湯不夠燙, 不夠濃, 層次模糊. 想來是麵條煮過頭或是沖過冷水再加入湯頭, 把原本的熱湯溫度弄低了. 溏心蛋雖然對, 可是喫起來溫度也不對, 裡外落差過大.
此時才恍然悟到, 為何平時溏心蛋是剖半打開的, 不僅僅是為了好看, 也是為了裡外溫差, 溏心不會變滷蛋.
怎麼辦? 連蔥花切得不夠細我都機歪了. 看起來很認真的主廚以及很熱情親切的女侍者待會肯定來問我們喫得如何. (地下打滾內心戲: 我不想傷人, 我不是劊子手… )
同桌朋友都失望, 抬頭互問, ㄟ, 待會來問你怎麼回答?
忽然想起很多年前在台灣去一個朋友家喫飯. 朋友學廚藝很認真地花了幾天工夫準備烹煮, 熱情招待. 當晚大家都對滿桌盛宴贊不絕口, 我倒是滿肚子納悶. 可以感受到朋友認真做菜的真誠與熱情, 但是結果並不是那麼迷人啊. 我憋著.
當晚還有個美食界名人. 過了一段時間意外地和這位名人聊起那一餐, 我們看法一致, 其實沒有那麼好. 可是因為我們的身份, 對於嘗到的東西的看法往往被看得特別重, 因此說的話得特別小心謹慎.
誠實未必要傷人, 禮貌未必是虛偽. 可是怎麼在誠實與禮貌間找到平衡?
美食名人說, 只要是朋友下廚做菜一概稱賞, 餐廳的話, 就有很多眉角了. 比如要看廚師是否願意聽, 能否溝通, 可以討論. 還有, 不喜歡的料理也許有誤解廚師用意的地方, 也是我們做為一個品嘗者可以跟廚師請教交流點.
我不是美食家, 非常討厭被冠上這個名字, 但是長期寫美食, 也能理解被套上這個頭銜的原因.
和法國美食記者聊關於這方面的處理態度. 有個記者朋友當場在咖啡館找出一本雜誌, 翻到餐廳推介. 他說: 你讀讀這些文字就知道了.
有些文字只描述餐廳裝潢, 地方菜系, 廚師閱歷, 地點氛圍, 然後列出一兩道主廚拿手招牌, 沒有一句話沾到品嘗感受的個人評論. 這時候通常有兩個可能: 撰文者不喜歡菜色, 只好顧左右而言他(裝潢氣氛), 避談菜餚. 或是根本沒喫到菜, 所以無法置評.
圖片也是一個線索, 用公關圖的很多是沒親自去採訪或是品嘗, 公關稿裡的文字修修改改即可上桌.
另外一種不是餐廳評論(因為根本沒有評論), 只是餐廳資訊, 讓大家知道有餐廳開幕了, 或是推出季節新菜單了… 而不是”評論”餐廳好壞. 更說不上推薦或評論.
記者朋友說, 不是有圖片資訊上媒體就表示這餐廳是好的, 讀媒體介紹是有潛規則的. 有的只是刊登資訊罷了, 是讀者自己認為那是推薦.
這幾招我後來常用. 比如主廚來問今天用餐如何. 回答是: 我很喜歡你用的餐具, 哪個牌子的? 或是只挑好的說. 比如麵包非常好! 自製的吧? 奶油應該是手工做的?
下次當你讀到我花很多文字描述餐廳裝潢氛圍時就該知道我的意思了吧?
至於朋友請喫飯也是一律稱讚, 熱情勝過廚藝, 交情在心意, 不在手藝.
昨晚的拉麵店讓朋友去櫃台結帳, 我早早溜到外面去等, 免得被盤問, 說出不禮貌欠揍的話.
嘴巴壞一點的, 大概會說一天30碗都嫌多.
可是我沒有說. 很憋.
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