夜食
1988年,室友跑去一間日式牛肉飯速食餐廳打工,做得忙碌異常,也賺了點小錢。一日他問我要不要也去打工,說店裡差人手,可以去賺點外快。於是我就去了當時開在館前路前的這間,台灣第一間24小時營業的牛丼快餐店,當了幾個月的店員。
經過幾日的訓練,我們就開始工作了,上工前就經由前輩工作人員的口中,知道了這個開在市中心不久的小餐廳已經累積起來的一些都市傳奇。例如清晨都會有一位白髮老婦,喜歡以英文點餐,脾氣古怪,據說是一位退休的外語教授。另一位中年禿頭的男性上班族,總愛在早晨出現,一定會要求丼飯的洋蔥要現燙。好吧!現燙。
最精彩的當然是有關於餐廳旁邊新公園(現228紀念公園)的同性戀朋友的故事,傳說中有一位名號潘媽的中年大叔,不時會帶著一群姐妹在半夜出現用宵夜,這在當時算是非常新奇的場面,潘媽的故事是大家最為津津樂道的。
話說我上班(大夜班)的第一天,過了大半夜店裡就真的都幾乎沒有客人,約莫三點吧,用餐區來了一位男性客人,我上前招呼他:您好,請問需要什麼?只見這位客人側著臉,只是微笑,什麼也沒點。我又再問了一次,他還是不回應,只是側著臉看著我笑,笑得我滿頭霧水還微微發毛。
不久來了另外兩位男客人,點了餐,微笑男湊上去跟他們搭訕,我在櫃檯看來他們聊得蠻好的,誰知不到一刻鐘,兩人就發狂地把微笑男三拳兩腳地打趴在地上。我們全部都被嚇壞了,趕緊報警,微笑男在地上痛苦地呻吟,大家都深怕他就這樣掛了。
一直到早晨我下班前,警察都沒出現,而微笑男在地上輾轉反側了幾個小時候,自己爬起來,像隻體無完膚的聶齒動物消失在台北街頭。幾日後的半夜,我真的看到了潘媽跟他的那一群姐妹們來宵夜,大家像是個明星一樣地圍繞著他,他其實是一個臃腫且相貌平凡的化了妝的中年男子,但是在大家的簇擁下像是皇后一樣地閃閃發光,雍容華貴吧我只想到這個形容詞,我敢發誓,他人生中的光彩華麗,曾經照亮這個小餐廳。
餐廳後來在南京西路開了第二間分店,我在那裡做了一個月就離開了,並且在往後成為牛丼的死忠顧客,我已經習慣並且喜歡上了那個口味,一碗飯加上一勺的碎牛肉淋上湯汁,配上紫蘇薑片,這是我的正統好味。於是當三重也開了分店時,我偶爾也會過去光顧。
一晚夜歸,特地經過三重的牛丼餐廳帶個便當回去宵夜,店員是個四十出頭的女人,她把熱食交到我手上時,問我是不是大學生,在哪裡唸書。她有張清秀的臉但眉頭深鎖,正在憂愁自己的兒子無法成為像我這樣的大學生,在對我說著她對青春期兒子的擔憂時,眼眶泛著淚水,而我早已經忘記拿什麼話來安慰她。
有關於那幾個不長不短的夜晚的回憶,不時出現在我腦中,告訴我自己竟然曾經完全不知道同性的情愛如此炙熱,不了解孤僻的性格其實就是每個人的性格,不知道人生中其實都有幾個對你牽腸掛肚的永遠看顧著你,不知道年輕的自己,在這條人生的路上幾乎比所有的人都幸運。
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過0的網紅alex lam,也在其Youtube影片中提到,知名火鍋連鎖店“海底撈”位於雲南昆明的分店,上週三(15日)有兩位男食客不慎將打火機掉進火鍋中,遂請職員前來撈起火機。未料整盤火鍋突然爆炸,鍋中滾湯向外四濺,波及食客及職員。海底撈週二(21日)回應,指涉事兩男在就餐過程中,遞打火機時不慎失手;又稱該桌有客人手部有輕微燙傷,打撈的侍應臉部則被鍋底濺到...
勺勺客分店 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳解答
#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊
世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店,由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊,在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌,廚神本人可越來越出世了。
鄭錦富主廚,人稱富哥,原是香港富豪林百欣(林建岳之父)的私人家廚,因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝,2007年林百欣過世,富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」,2011年至2016年獲得米其林二星,目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會,關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權,2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店,2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北,世貿名人坊是台北第三間店。
五年開六間店,漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」,進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社,對方敲門敲得急,漢來美食也迅速拍板,確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任,原本受歡迎的燒臘團隊也續留,招牌的烤鴨、燒味不會缺席。
疫情前,富哥每個月會來台灣巡店,老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後,沒辦法來得這麼勤了,他仍專程跋涉,為了世貿名人坊,八月初抵台隔離二週,出關一週,回香港再隔離二週,顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命,透過品管維持富哥招牌,漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發,富哥2015年從香港帶來四位徒弟,現仍有三位留任,大弟子張華健等同富哥分身,陪同漢來美食開疆闢土。
#結合世貿舊菜與富哥名菜
目前各家分店都有「富哥十大名菜」,其中菜色則依分店特性有些差異,世貿店定位高檔,也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色;燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記,則是各分店一致,且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法,也會與富哥討論,他首肯便放進菜單。
世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色,這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一,香濃惹味滿室蒸騰;「香檸脆皮叉燒」也好,依口感判斷應是里肌,油脂較少卻不乾柴,質地仍細,脆皮則是一層炙過的糖衣,一咬會發出聲音的脆,與去皮細薄檸檬片同食,清亮開胃。
「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法,小排骨的麵衣均勻薄透,乾炸得當,裹上鎮江醋的醬汁後,依舊爽脆不膩,鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。
招牌烤鴨真的還在,光潔平滑的鴨身訴說著美味,謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣,皮與肉分開片下,再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐,烤鴨之脆、油、甜、腴都有了,經典不敗。
每次來名人坊,必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅,二節翅去除前段骨頭,填入以雞高湯煨過的燕窩,淋上麥芽糖水、吊乾,油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼,夠飽滿圓鼓,持刀一切,燕窩軟綿綿現身,入口熱燙,條條絲絲完整,鮮美溫柔黏唇,和香脆的雞翼完美合奏。
肚尖,是豬肚上連結幽門的部位,富哥只取最嫩的部分,僅佔一塊豬肚的百分之三點七,去除筋膜與肥油,四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖,材料融合一體,肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配,口感相稱,豆豉的鹹香也均勻優雅。
「煎封鯧魚片」是新菜,富哥抵台後通過的菜色,選用將近兩公斤重的大白鯧,背部切片,拍上太白粉先煎再炸,展現粵菜「乾身」的香口,再與蔥和醬油爆炒,簡簡單單卻鹹香有味,正是素材本身的魅力。
「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心,後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型,包藏鴨肝與波特菇的餡料,瞄準大眾口味與心理。
#跟著富哥進廚房
富哥本人翩然而至。我遞上名片,他眼皮一抬,「高小姐我們幾年前見過!」隨即拿出手機點點點,「妳看我有妳的電話」,接著按下通話鍵,以茲證明。他的好記性,完全出自他待客如尊,非常重視客人與自己的相逢。於是,當我詢問能否為他在廚房拍張照,他馬上回覆:「那我炒一盤米粉給妳好不好啊?」
「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜,必須使用廣東河源生產的「河源米粉」,偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀,和台灣米粉不同,作為炒米粉特別爽滑且不爛。
「炒東西,火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中,富哥要加調味料、食材時,都是把鍋子移開火源,動作有序不急躁,不若快炒店那樣急驚風。熱鍋,舀入大量的油滑一下就倒出,就有不沾效果了,先炒散一顆雞蛋,後投入事先用熱水燙開的米粉,拌炒均勻後加鹽、老抽,甩幾下鍋讓調味融入,再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花,滑動所有材料使其在鍋底煎片刻,才甩鍋拌炒,最後放入銀芽,此刻富哥放下原本使用的湯勺,拿起平面鍋鏟,沾一沾油,而後猛烈激炒五秒,彷彿要激發出鑊氣那般,隨後起鍋。
剛炒好的米粉,香氣隨同熱力裊升,不過是簡單的鹹味與溫和的醬香,卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口,米粉滑彈,和銀芽與鮑魚絲融為一體,又是發揮素材魅力的一品。
富哥年近七十,說他退不了休,歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣,台灣分店也確實茁壯成大規模,對於台灣的中菜風景,一定會產生影響。
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【約會時的咖哩店】
上禮拜五,實在累得不想煮飯,又跟郭郭開著車回到我以前租屋的地方,吃記憶中的咖喱飯。
這家咖哩飯,是我跟郭郭以前超喜歡的小店!
小小的,我們剛好見證小店開幕的時候。
藍色的招牌寫著「Ebisu」,整間店都是木頭的清新風格,一間只有六七張雙人桌的咖哩飯食堂,出現在我們當時住的地方,讓人覺得好驚喜!
老闆是個日本大叔,長得很像日劇或漫畫裡,會出現的那種老闆。
有一點胖胖的,眼睛圓圓大大的。
頭上綁著頭巾,腰間綁著圍裙。
不知道是害羞?還是中文不太好?
印象中沒有太常聽到他講話,但是是一看到就會喜歡他的那種親切型的臉。
沒客人的時候,他會手插著腰,站在櫃檯前面看外面。
(雖然Ebisu大多數時間都是高朋滿座)
店裡的裝潢,真的是簡單到不行了。
一個像是補習班櫃檯的小吧檯,跟幾張雙人小桌子。
但莫名的,就是有一種很日式的氛圍。
老闆會用勺子把煮好的大鍋咖哩,挖在小鍋子裡一份一份加熱。
雖然看起來都是煮好的咖哩,可是點完餐總是要等一段時間。
有賣紅茶,有點餐的話一杯半價只要35。
有賣熱湯,很幽默的裝在IKEA馬克杯裡面。
「咖哩味道真的很好!!」
店裡有賣三種口味的咖哩,還是四種?都是完全不同風味的好吃。
我多年前寫的Costco食譜書裡有一道「日式乾咖哩」,就是想要致敬這家店老闆的乾咖哩。 但後來再去吃,發現還是老闆做的好吃啊!!
以前年輕的時候,跟郭郭約會,我們兩三個禮拜才捨得去吃一次。常常好想吃牛筋咖哩,但是又捨不得多花30元。
所以只好改點優格雞肉咖哩跟乾咖哩。
但還是每次都會讚嘆老闆煮的咖哩真的好好吃
#跟佛蒙特就是不一樣啊哈哈哈
結婚以後就搬離租屋的地方,上一次去Ebisu,應該已經是五六年前了?
看了一下menu,一份咖哩才賣130,牛筋咖哩150,而且料好多!根本就是佛心價吧!
好想念好想念Ebisu的咖哩,仗著我們帶小鹿,怎麼算也算是三人份吧?
(其實小鹿連1/8盤都吃不到)
一次大器的點了三種咖哩。
點餐時請妹妹幫我們飯裝一半就好,結果他好像忘了。
我們就將錯就錯,假裝沒發現這件事,三盤全部掃盤,還是意猶未盡!哈哈哈
這次沒有看到記憶中的笑笑大叔老闆,倒是發現小小的咖哩店生意還是一樣超級好。而且在附近還開了分店,有賣蛋包飯~~
突然很想去吃遍以前愛吃的每家店。
雖然我們不年輕了,但至少我們現在可以點三人份大吃特吃了哈哈哈。
上一篇 #記憶中的小食堂 #吃個飯搞得很像007
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知名火鍋連鎖店“海底撈”位於雲南昆明的分店,上週三(15日)有兩位男食客不慎將打火機掉進火鍋中,遂請職員前來撈起火機。未料整盤火鍋突然爆炸,鍋中滾湯向外四濺,波及食客及職員。海底撈週二(21日)回應,指涉事兩男在就餐過程中,遞打火機時不慎失手;又稱該桌有客人手部有輕微燙傷,打撈的侍應臉部則被鍋底濺到,目前正在治療和恢復中。
網傳一段閉路電視片段所見,事發於上週三(15日)晚上9時許,一名職員正用湯勺於火鍋湯內撈來撈去,突然火鍋湯發生爆炸,令滾湯濺中兩名食客的臉上及衣服上,職員全身均被滾湯濺中。在場數人見狀後即逃離座位,其他食客同時紛紛躲避。海底撈表示,事後公司已安排專人照顧受傷的侍應,並已加強員工培訓,提高安全意識,規範此類事情的處置流程。
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「啪」,指頭離開電燈掣一刻,天花上的白光徐徐亮起,照耀了整個廚房。
似乎還未夠明亮,「撻」、「撻」、「撻」,扭開了三個爐頭,
明火熊熊升起,燒紅着三個大小不同的鐵鍋。光猛不了多少,倒是換來輕煙若霧。
炊煙由輕柔漸轉為濃烈,直闖到廚房外,甚至穿出了半垂的鐵閘。
怎麼說,那白煙裏摻雜着一股氣味,濃郁中帶清香,
嗯,是藥材與香料互相混搭的馥郁,瀰漫着清晨時分的智芳街,
裊裊上揚至舊招牌跟前,繚繞着「潮州滷」三個大字。
驀地,廚房內傳出錚然之聲,
探頭瞥見一名大叔正用湯勺於鍋內淺撈着,
鍋裏之物正是香氣的源頭,挨近一望,只見一個啡黑色的漩渦,
是一鍋正在沸騰的滷水。大叔仰頭,耳珠厚垂,雙目渾圓,
笑起來一臉慈祥,他說這是一家廿來年的老店子,
專賣滷味,店子歷史多久,眼前的滷水就烹了多久。
薑愈老愈辣;滷水嘛,愈老愈淳。
清香
眼前一大鍋的滷水激烈地翻滾着,啊,不是一鍋,是三鍋才對。白煙將大叔的臉模糊了,他卻沒半點反應,專心地於鍋內繼續撈着。明明是只有攝氏十度的冬日,他卻汗流浹背,抹一把汗,臉上仍然是和藹的笑臉。他既是廚子,也是這家老店的事頭,人稱陳叔。廿幾年來,他都反覆地做着清晨的第一件事,把三盤滷水汁的雜質撇清。這不是每一位做滷水的師傅都會做的功夫,卻是陳叔的堅持。滷水汁就是整間小店的膽,各家店做出來的滷味,分別就在於滷水汁的好壞。隔掉雜質,擺脫各種肉類留下的殘渣,才不枉費每日重新加入的香料及藥材,熬煮出清香的滷水汁。他謂:「唔隔走啲雜質,煮出嚟啲肉都嚡口啲,同埋會帶啲苦味。」用清香來形容滷水,似乎有點不貼切,但他們家的滷水,卻是有一股獨特清芳之味。畢竟每個店家的做法不一,這是他們的秘方,詳細不能說,反正就是比人家多放幾種藥材及香料,味道就截然不同了。
談到秘方,他忍不住講起自己的父親。他們一家籍貫潮州的澄海區,該區正是以滷水盛名。要追溯秘方的來源,他也無從說起,只知舊陣時,父親就是靠滷味將一家大小養活。
他長大後,決定獨自到香港闖天下,當時工業盛行,他就投身製衣業,直至有同鄉提議開滷水檔,才又挑起他的神經,「做開食就有感情嘅。」他淡淡然道。當年很隨意,就在西環區當小販,於一個桶仔內放兩至三隻滷水鵝,就這樣於街上擺賣。做了幾年後,見生意不俗,當時走鬼情況又嚴重,於是花光所有積蓄,與太太二人轉陣於葵芳開店。當時還未搬到現址,舊鋪只有百來呎,又沒有冷氣,也沒有多餘錢請員工,他們有兩個兒子,放學後就到店裏幫忙,一家子經營到現在。
故事講到一半,陳叔瞄了瞄時鐘,已經七點半。他急忙跑到冰箱前,把鵝呀鴨呀取出,放到水裏解凍並清洗,嘩啦啦的水聲並沒有掩蓋他的聲音:「以前我哋鄉下就用新鮮鴨鵝嘅,但嚟到香港就冇呢支歌仔唱啦。」一聲輕嘆後,他又回復笑意,對啊,問題還是要積極解決的。於是,他就改用冰鮮的原隻鴨鵝,不能用急凍的。兩者有區別:前者只雪藏了一陣子,肉質軟滑一點;後者則經長時間雪藏,肉質比較粗糙。將肉類都解凍後,先把掌翼部分切下,再把原隻鵝放到左手邊鍋內;鴨放到中間的鍋內;掌翼及其餘食材,如雞蛋﹑豆腐等則放到右手邊的鍋內;內臟另有小煲烹製。一定要分開三盆滷水汁,因為全鵝鴨跟掌翼及其他食材的時間不同,所以要分開烹調。做滷味的一大好處,就是省下醃製的功夫,雖然如此,如果想做得好吃,用心去做之餘,火候亦要控制得宜,過猛過久會令肉質粗硬,失去光澤。他習慣了調校小鬧鐘,提醒自己按時將食物撈起。
按下鬧鐘一剎,又湧來陣陣清香。陳叔準備好將故事的下一半娓娓道來,而這下半部,就關於他的大兒子。
嫩口
這一家人與滷水有一個情意結,不然,怎麼會全家都投身於老號。大小兒子到現時成家立室了,還是離不開小店,大兒子Kobe約三年前於灣仔開了一家分店,自己打骰;小兒子則繼續留守於舊店。提及大兒子,陳叔有話說。
Kobe自小已經於店內打滾,在廚房走來走去,偷吃吃到大,有破壞沒建設嗎?回想起來也非全然,起碼他經常嘗到爸爸的滷味,對此有一定觸覺。初頭陳叔教的東西,他通通不入耳,看着爸爸將食材放進鍋子,鬧鐘響了就撈起,覺得做滷水很普通簡單。結果讀書不成的Kobe,竟然不在店裏幫忙,而是去潮州酒樓打工,希望嘗試人家的口味及手藝,陳叔忍不住調侃:「外面啲師傅鬧你一次就記得,爸爸呢?鬧十次八次都唔入耳。」
怎料在外頭打滾了一陣子,手藝是學到了一點,但還是發現老爸做的滷味,無論味道或功夫都是最好,於是就決定回巢。父親當然歡迎,將畢生手藝都傳授予兒子。不學還好,怎料一認真學藝時,才發現功夫技術可不簡單,除了調汁,還要試味,時間及火候的控制,全都要精通。終於學有所成,Kobe認為總不能跟弟弟擠在一間小店內,一方面又想證明自己實力,於是把心一橫,於灣仔開店。
鬧鐘「嘟嘟」聲響,喚回了陳叔的思緒。他匆匆走到鍋前,把鴨鵝逐隻勾起,再掛到鋪面的玻璃櫥窗前。滷水汁緩緩從吊起的全鵝身上滴落,陳叔又漾起了笑意,似乎十分滿意這天滷的鵝鴨。他表示潮州的滷味要偏深棕色,這是傳統。為了這些細節,他跟Kobe會有爭拗,年輕一輩喜歡淺色一點,明亮一點的色水,尤其是港島區的客人,認為淺色代表新鮮,黑色的食物好像隔夜似的;他則堅持深色才是真正的滷味:「點解叫滷水呢?滷水一定要深色,唔深色就唔係滷水。」年輕人沒那麼執着,覺得色水事小,客人為重,淺色一點無所謂,陳叔卻不認同,人人口味不同,怎麼能一味迎合?最重要是堅持自己的口味。
然而,他還是不能說服兒子。就如切肉,他手執利刀,強調切刀需要技巧,直切抑或橫切,識食之人一吃就吃得出來,他示範肉類一定要橫切,吃起來才有嫩口的感覺。只是,他慨嘆現時年輕人不願學這些,自己喜歡怎樣就怎樣,認為這一套是五六十年代,已經過時。現時做生意,除了好吃之外,他們更執着戴手套﹑門面乾淨企理等問題。幸好兒子手藝還可以,對自己有要求,做出來的食物都差不遠。那麼,他也不能奢求太多,畢竟這一行不好做,兒子願意承傳衣缽,總算是還了他的一個心願。
他又想當年。九十年代開店時,雖然吃滷味的人不多,大多是潮州人,但附近就只有兩間滷水店,來貨又便宜,生意好做得多。後來,漸漸多了香港人吃滷味,導致很多滷水店出現,就連燒味店也會做些滷水肉出來賣,他的生意一路下跌,目前想賺大錢沒甚可能。還好,支撐着小店的正是一眾熟客街坊,堂食的多是附近工作的男人及老人,外賣的則以師奶為主,也有不少熟客訂鵝拜神,畢竟老字號嘛。反倒是兒子的分店要更落力,始終是寫字樓及學生哥,故只做外賣。捱辛苦不容易,每日由開鋪煮食到閂鋪清潔,做足十二小時,十分辛苦,而且沒有假期。陳叔坦言兒子也曾經因太累想放棄:「最後佢話佢有動力嘛,想威畀我睇,唔衰得,話要做得好過我!」聽到這句話他可樂透,老一輩嘛,不就是希望味道不變,承傳他們自覺正宗的滷水味嗎。
仰目一望,十一時半,陳叔拉起銀閘,陳老的香醇飄搖於外,遠揚與否,還得望清風之意。
潮洲滷
地址:灣仔石水渠街1-13 號其發大廈地下8號鋪
電話:3702 0068
營業時間:10:30am-7pm
詳情: http://bit.ly/2Np6EwT
潮洲滷
地址:葵芳智芳街地下A7號舖
電話:9274 1857
營業時間:11:30am-7:30pm
詳情: http://bit.ly/2FIyy6z
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相信,每個人都有一個舞台。
不要叫魚去爬樹;有水,牠就活潑了。
吳江橋,人很隨和,但說話結結巴巴超低音,滴汗!
一埋爐,即刻生猛晒:大開大合拋熱鑊,心細如塵撒鹽調醬,小店聚興家的廚房讓他大放異彩;揮灑出一道道色香味,俘虜城中名人兼獲同儕青睞,晚飯消夜夜夜爆滿;車胎人2018「推介」,以為2019有機會給他掛星星,可惜落了空。
位於太子砵蘭街的聚興家開業已經七年,是城中名廚擁抱的小炒店,四太梁安琪、林建岳、黃百鳴、譚詠麟等明星都是座上客;去年尾米芝蓮推介,更是錦上添花;三個月前擴充租了隔鄰鋪位,多了大約十張枱,仍遠遠供不應求。承米芝蓮的星光,不如擴充開分店?42歲的老闆兼大廚吳江橋(橋師傅)心水清:「看透了,你質素不行,開幾多間都無用。一間得,那生意也可以。都是求兩餐求興趣,唔使咁搏嘅!」身邊的橋嫂連連點頭:「他寧願推客,也不想勉強做。現在客人一定要訂枱,預早一兩個星期啦!也多先訂菜;日日清,材料夠新鮮。」
徹底的認真
即使沒有摘星,橋師傅表示會依舊努力、用心去做好自己的菜式,保持食物質素,「因為這才是長遠。」譬如熬高湯,他將雞腳雞肉慢煎到金黃色,「你煎雞渣不夠香,它會有腥味;下米才有米香,用大火扯到夠濃才靚。」他怕假手於人十個步驟做七個,達不到最佳效果,所以親自做跟到足;又如灼魚片,下鑊前先用碟一塊塊鋪平再慢慢卸下去,「這樣魚片塊塊一樣熟;你求其整堆放下去,熟度不會均勻。」他坦言廚藝就在這,看師傅的工序是否做得足。
如此投入認真,他表示是學習自馬會山光道邵德龍師傅——聚興家的熟客,「他經常教我菜式怎做,怎改良會好些。」從前自己慣了做粵菜,也被邵德龍訓示過:「他說我無分粵菜川菜。其實你做廚師,你甚麼菜都要懂,要多元化。」
店中的水煮手切牛肉、豆酥蒸筍殼蒸肉蟹融合了中國幾個菜系的食材和技法;大受歡迎的酸菜斑魚就是取四川青花椒辣椒,結合潮州鹹酸菜,用上粵式的煮法。而且選料精嚴:採用的游水花尾龍躉是台灣海中圍養,不是工廠飼養帶藥味的貨色;揀汕頭鹹酸菜,取其微酸鹹香味重,細細切走葉邊,剩下的都是厚肉爽口位;魚片和骨腩分開醃分開灼不在話下,連配料娃娃菜浸上湯、鮮菇拉油汆水再下熱鑊和芹段同爆,每樣也細細處理……灒上油爆指天椒和青花椒添香點色作結;十多個工序,一絲不苟。
「客人一試,即刻知道師傅的功夫去到甚麼程度,就像李小龍打功夫,兩招就見效。」他明明是滿意,但說來就是難為情。畢竟食物較能達意:魚片滑溜、骨腩爽、酸菜脆、湯頭甜而微微帶辣直暖喉頭,水準比高檔食肆絕不遜色,價錢卻只是一半。
終遇伯樂
「很多人都叫合作怎樣怎樣,打電話來問幾多錢賣不賣呀?我還是覺得自己家庭式經營,和客人變成朋友一樣,好開心。」每天上午,66歲的橋媽就去買鮮雞鮮肉菜蔬兼在飯市打雜;下午三四點岳母出馬收魚收海鮮;橋師傅掌勺,太太樓面招呼,「好似打麻雀,四隻腳去砌。」 橋師傅說。廚房㷫烚烚,橋媽叫住他:「仔呀!熱氣,飲杯鹹桔水。」大廚背後,是軟實力。
他入廚20年,曾在多家酒樓打工,最後東家是以小菜出名的陶源,基本功練得紮實。只是,同輩入行的多已升做大師傅,自己做來做去中間位,很不是味兒,「中菜師傅或者甚麼師傅都有個師傅格,大位始終騎住細位,自己不是太忿氣。」2011年,他押上所有積蓄和兩位媽媽湊合近百萬元,開了聚興家。
頭兩年都不夠客源,夥計要推遲出糧,自己日捱十六七小時,「早餐午市下午茶晚飯消夜做到尾。」那時熟客多數吃茄子煲豆腐煲飲個免費湯,「做來做去都是這兩條街的客人。」
死纏爛打捱了兩年,終於出現轉機,「認識了一班師傅來幫我宣傳,第一批就是邵德龍,他拉李文星,李文星又拉培哥,培哥跟住拉四季,中廚師會,跟住TVB蔡和平那邊,一滴水一滴水儲起整桶水。」邵德龍,馬會名廚;李文星,卅二公館行政總廚;培哥,添好運老闆;粒粒都是廚界巨星,口碑相傳,很多行家都拉隊來消夜。
因為他謙虛沉着,大家都肯給意見,「四季(龍景軒)德哥不是教我菜式,他教我做人道理,給了我12個字:天時地利人和,性格改變命運。」德哥是香港首位三星米芝蓮中廚,也是聚興家常客。
小店現只集中做晚飯和消夜。名人、食家紛紛來打卡,也有普通客。有些店成名之後,同一款菜就會因客人身份有別而兩個樣。橋師傅直搖頭:「其實我們在裏邊煮都是用比賽那種心態做好每一個菜式,不會看誰來食才特別用心一些。作為一個廚師,煮食給客人。客人食完很開心認同你,或者再帶朋友來。你覺得做到自己想得到的東西,其他事不去想它。」他微笑一下,又拘謹起來。錄影訪問結束,他難得綻放笑容,不過只三秒。他的菜,更直接寄存他的心思。
撰文:韓潔瑤
攝影:周義安
聚興家
地址:太子砵蘭街418號地鋪
電話:2392 9283
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