今天飲食藝文的震驚：韓良露病逝。人生無常，想去的地方要快點去，想作的事別只是在腦海中構思，努力達成吧。
■■與韓良露的城市對話之一(2007.10.30)
2007年十月，我和韓良露有一對話在人間刊出，共分四天，敘述兩個城市的各種生活況味。我談的是老家台中，韓良露主談母親娘家台南。(詳見中時電子報「劉克襄部落格」)今日特別整理此一內容，自己講的便不刊載了，謹刊她的一些台南見識，供大家回味，並向老友致哀。
●古都點心
韓良露(以下簡稱韓)：我第一次吃大麵焿，是民國六十五年的事，當時還在唸高中，認識了一批在台中的文友，除了去東海花園看楊逵外，也常到附近的農家玩，有一回在朋友的外婆家吃到大麵 焿，當時還以為是那一家自己隨便搭配的麵食，但後來認識了更多台中人，才發現大麵焿對一些台中人心目中的獨特意義，這個特殊的位置有一點像台南人的擔仔麵。
然而，大麵焿和擔仔麵是很不同的東西，和這兩個城市的性格的不同可以拿來相比。
大麵焿是很簡單、直接、樸實的農家口味，一開始是從農家大灶做出，可讓田裡工作的人大碗大碗吃到飽，後來才發展成某些市街的民俗麵食。
但擔仔麵從一開始就是小灶小碗精心調製的叫賣擔食，供給口袋有幾個閒錢的古都市民小食用的，沒人吃擔仔麵是吃飽的，所謂的「吃巧不吃飽」，擔仔麵就是要吃小碗才有味道，麵不能多，碗要小，蝦仁也要小，湯不多但濃郁，肉燥不多但深厚；擔仔麵像台南古都的味道，底蘊很強，大麵焿則像台中的味道，從農村發展起，一直在快速變遷，土地一直擴充，但一直保有很直接、本能的生命力。
●幼細的滋味
韓：我的阿嬤是台南人，小時候我常常和阿嬤回老家去看親人，也同時吃阿嬤懷念的台南小吃，其中之一就是擔仔麵，記得我第一次，就對濃郁的湯頭印象很深刻，一般北部人可能會覺得有點鹹，但那種又鹹鮮又老沉的味道，正是擔仔麵精華所在。
高三時我唸台南女中，住在府前路，當時我常常晚上騎腳踏車去吃擔仔麵，我向來只吃一碗，但有時會覺得份量不夠，有一次看到一個高中大男生接連吃了三碗擔仔麵，我有點訝異，因為三碗算下來不便宜，後來問了一些台南朋友，不少人表示他們若想吃飽也會這麼叫，我想全台灣可能就算台南人最不在乎「俗擱大碗」，我的台南朋友就說台北度小月賣的擔仔麵就比較大碗，沒有台南本家的幼細，這種對本質的講究，該是台南文化的特質吧！
●意識與傳統
韓：台南擔仔麵的濃郁湯頭，是用大量蝦頭小火慢燉熬出來的，識味的吃得出蝦頭湯的獨特鮮味，擔仔麵上那隻無頭蝦是提醒，這點是重要的台南精神，真正的滋味是藏起來的。
我認為當年擔仔麵的創始人洪芋頭的靈感可能來自福建蝦麵(湯頭也是用蝦頭來熬)，但蝦麵是大碗湯大蝦，比較漁村氣，不如擔仔麵的小巧精細，可見當初洪芋頭所在的安平人的世故，一府二鹿三艋舺的一府可不是隨便冠上的。
老肉燥也是擔仔麵的重點，只有具歷史感的地方才懂得欣賞食物中的老味，才懂得老肉燥配鮮蝦頭的巧思，就像上海人的醃篤鮮(老火腿配鮮肉)，托斯卡尼人的生牛肉配老忌司老醋一般的風味。
擔仔麵是有城市歷史意識的，因此到今日都有祖傳的招牌可用，但台中的大麵焿卻是農家的家常性，隨著農村結構的改變，這種常民飲食就很容易式微消失，保存常民食物往往需要更多的用心，台中是個一直在快速變遷的城市，一直很容易受外來的影響，我有許多的台中朋友，身上都有種東洋化加西洋化的混合特徵，因此台中人的融合創造力很強，但保村傳統的能力就不如台南人。
