不管多久沒做…
深印在腦子裏的就不會忘…
距離上次蕃茄的布丁燒後又差不多快2個月沒烤布丁燒了…
哈哈…
還是一樣ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的…
布丁燒結合了輕乳酪和日式布丁的做法…
這次乳酪部份用了LUXE和十勝做搭配…
效果超好的…
我在設計課程時…
讓每一組的同學用…
不同的雞蛋…
不同廠牌的乳酪做實驗…
讓同學可以很清楚材料的不同…
烘烤出來的成品有什麼不同…
在眾多廠牌的乳酪中…
以十勝和LUXE烤出來的成品冷卻後外表是最不完美的…
但口感卻是最好的…
只因為這2支乳酪奶味重…
而且偏柔軟(註一)…
在下層是軟嫩的布丁…
上層是滑順的輕乳酪…
基本上結構不是很完整…
所以成品的表面不會很立體…
但二層的口感會呈一致…
不會有違和感…
而如果使用偏硬質的乳酪…
成品會很立體漂亮...
但上層乳酪和下層布丁的口感就不會一致…
而口感和賣相二者真的很難二全…
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最近有同學問…
為什麼烘烤出來的輕乳酪會有二層的現象???
下面QQ的…
而乳酪麵糊為什麼要加熱到7、80℃才可以…
輕乳酪容易失敗的原因:
1.一般油水乳化要溫度達到80℃以上才能達到乳化的作用,在加熱
乳酪和鮮奶油、牛奶時,如果溫度太低,乳化不完整,反而容易跟蛋白拌勻時造成分離現象.
2.因為麵糊一般會添加低粉或玉米粉,而要達到澱粉糊化的溫度需65℃以上才足以讓澱粉糊化(註二),蛋糕才不會吃的時候有生粉味.
3.蛋白約攪拌至6分發左右即可,打不夠發或打太發都會影響成品的外觀和口感
4.麵糊和蛋白拌勻時,麵糊溫度過低造成蛋白消泡.
5.入爐時麵糊溫度過低(盡量維持在40℃左右的溫度),烘烤時就會因熱脹冷縮的原理,蛋糕一下子膨脹太高爆裂.
6.蛋白和麵糊的軟硬度不同,以致攪拌不均勻,也會造成麵糊分離現象.
7.烤溫過高也會造成蛋糕爆裂情形
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>>>>>>
註一.製作乳酪一般會使用凝乳劑,凝乳的基本原理就是將牛奶酸化,也就是酸化原料乳讓蛋白質凝結.原料乳加熱到一定的溫度,加入特定的凝乳用酸化劑,可能是化學性的酸化劑或有機物質.如檸檬汁、醋、酒石酸、檸檬酸、凝乳蛋白、小牛或小羊的第四個胃的胃膜酵素等,使原料乳產生乳酸並進行醱酵的方式,目的在於抑制的產生和凝乳作用.
而凝乳用的酸化劑添加的比例會改變原料乳最後的酸度,添加的量多時排除乳清的時只要數天,但量少則需要數週.使用酵素型的凝乳劑(牛羊的胃膜),因為原料乳或凝乳劑裏益菌產生的乳酸,形成的凝乳就會偏甜,而且不需太高的酸度就可以達到凝乳的效果.
凝乳剛開始形成時,是柔軟的團塊,這時需把團塊打碎才能使未凝結的原料乳和凝乳劑形成作用,分離出透明略白的乳清.而凝乳塊如果打的愈細小,做出來的乳酪也會越細緻柔軟,彷彿奶油一般的質地.
註二:澱粉糊化又稱為澱粉α-化,是指澱粉在水中加熱,澱粉粒吸水膨脹,如果繼續加熱至60℃~80℃時,澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液.糊化後的澱粉,由於多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂,使之容易被澱粉酶水解,易於消化.
#輕輕晃就可以ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的
#本來說要做蛋糕
#結果又開始找資料
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十勝 鮮奶油 成分 在 莉雅美學食光 Leah Huh Facebook 的精選貼文
[3月份預購的四葉鮮奶已經送達,3/19就可以開始取貨 ]
有訂購鮮奶的朋友們要記得來取貨(訂購時,我們並沒有先收牛奶的費用,因為不想麻煩大家還要跑一趟莉雅).但因為北海道鮮奶很珍貴,保存期短,為了不造成任何的浪費與心疼辛苦的北海道酪農家們,如果超過21號還沒有來取貨,我們則會將牛奶轉售給其他需要的人,感謝大家!
複製之前貼文:
[3月 北海道十勝產地直送四葉鮮奶 快閃訂購]
2月份快閃訂購19小時就賣完30多罐, 還有很多人沒訂到. 所以要訂購的朋友馬上私訊, 3月四葉快閃訂購開始,因為四葉鮮奶單價很高利潤很低(基本上我們就是白做工),我們抱持單純著想跟大家分享真正無添加低溫殺菌北海道鮮奶的天然滋味所以才會再次引進北海道鮮奶,因此只要預購期間達到一定數量,就不再接受訂購,謝謝大家.
🍀預計到貨時間:
3月20-21日
🍀取貨方式:
店取: 莉雅法式西點 台中市北區五義街138號
宅配:1-2瓶運費$150, 3-8瓶$210
🍀訂購方法:
FB訊息(請告知姓名,電話與取貨時間)
🍀保存期限:2016年3月28日。
🍀容量:1000ml / 瓶
🍀售價:170元
☞鮮奶特色
☑ 100%成分無調整生乳使用,感受最真實乳香
☑ 獨特的濃郁奶香、回甘、香氣、美味
☑ 自然原味清爽無負擔、口感細緻、香滑柔順
☑ 日本全國飲用牛乳公正取引協議會「特選」認證
附上我們願意推廣好食材的初心說明:
大家都知道莉雅只使用優質好食材,因為我們深信安全好食材(雖然成本比較高)是餐飲店家能夠永續經營很重要的因素.我們覺得也有責任將優質食材介紹給大家認識,才能知道真正天然的好東西(沒有化學沒有添加物)品嘗起來自然是甚麼味道.
例如: 北海道空運而來的乳製品從歐牧鮮奶油(我們拿來做生乳捲)到四葉鮮奶都是非常非常非常珍貴的食材,因為北海道的牛乳品質世界頂級,所以當地乳製品公司不願意採用高溫殺菌(台灣幾乎所有乳製品都是此方法)讓鮮奶保存期拉長,因為高溫的過程會折損牛乳本身的風味. 對於一般消費者,這些食材都是非常難取得,有錢不一定買的到(絕大多數的食品行/超市/賣場根本不會販售,因為單價很高利潤很低)所以我們才會願意引進少數頂級食材在莉雅販售.
莉雅Leah Cafe & Patisserie
地址: 台中市北區五義街138號
經營時間: 周四到周一 11:00-20:30
周二 11:00-15:00
周三公休
電話: 04-22075800
十勝 鮮奶油 成分 在 莉雅美學食光 Leah Huh Facebook 的最佳解答
[3月 北海道十勝產地直送四葉鮮奶 快閃訂購]
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莉雅Leah Cafe & Patisserie
地址: 台中市北區五義街138號
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周二 11:00-15:00
周三公休
電話: 04-22075800
十勝 鮮奶油 成分 在 也想趁機會好好回應說明:... - 慢熟咖啡- Encore Café 的推薦與評價
以北海道高梨奶霜來說,價格其實是法國AOP產區動物性鮮奶油的兩倍以上,但保存效期卻更短,仔細看植物奶油成分 ... 鮮奶油來得輕盈綿密,乳味適中。 身邊的朋友可能都知道, ... ... <看更多>
十勝 鮮奶油 成分 在 夯ㄆㄤㄆㄤ烘焙原料行 的推薦與評價
新貨到 ✓日本四葉北海道十勝奶油乳酪(1公斤)✓ 成份:鮮奶、白脫乳、乳酸菌、凝乳酵素、鹽、植物性膠質(刺槐豆膠) 營養標示:每百公克,熱量333大卡、蛋白質7.7 ... ... <看更多>
十勝 鮮奶油 成分 在 [心得] 亞尼克十勝生乳捲- 看板e-shopping - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
★物品名稱:十勝生乳捲
☆賣家名稱:亞尼克
★拍賣網址:https://tw.buy.yahoo.com/gdsale/gdqta.asp?gdid=5673079
(活動檔期網址,已停售)
☆網誌心得:https://leemi.pixnet.net/blog/post/193606392
前陣子看到促銷廣告有點腦波弱,找朋友一起買了亞尼克的十勝生乳捲,這應該是亞尼克
近年最火紅的團購商品,也有好些新聞或網路報導,既然剛好有特價活動就買來吃看看,
生乳捲在亞尼克門市售價是每條380元,我們是在YAHOO購物中心做促銷活動時買的,滿額
後入手價格是每條296元,比亞尼克自家的電子購物商城一次購買4條以上的優惠價貴幾塊
錢,不過官方商城未滿2500會收冷藏運費160元,Y購的活動不用另外加收任何運費,相比
之下還是划算一點。
收到宅配送來的箱子原本不是很高興,因為裏頭空出的區域沒有另外放填充物,實在很怕
運送過程蛋糕盒無法固定會碰撞造成損傷,不過一盒盒打開來檢查證明蛋糕都很完好,因
為蛋糕捲外都還有一圈塑膠薄片包住,加上本身有點重量所以不太會滑動。
這次買了一條十勝生乳捲原味與一條特黑巧克力口味,生乳捲的保存期限很短,官方建議
是冷藏三天,但用網購宅配是蛋糕捲做好出貨隔日才會收到,所以保存期限還要再多扣一
天,等於兩天內要食用完畢,雖然根據在保存期限結束隔天才把蛋糕吃完的強者我朋友表
示,其實就是蛋糕體和鮮奶油口感差一些些......而已,不過既然是食物當然還是在最佳
賞味期限內享用是最理想的。
官方購物網頁介紹十勝生乳捲採用了日本中澤乳業的鮮奶油,乳源來自北海道十勝天然放
牧牛乳,不過中澤的Smart Whip K是調和性鮮奶油,也就是混合了動物性和植物性鮮奶油
的成分,兩種鮮奶油各自的優缺點比較也是個老議題了,但不可否認的是添加植物性鮮奶
油對於打發後的美觀度與穩定性加分不少,個人想法是下肚前先了解一下食物,明白也接
受以後就開心去吃吧,如果是有忌諱的朋友就建議購買前三思囉。
這生乳捲蛋糕體和鮮奶油餡的厚度相當,關於下刀的拿捏官方還有建議品嚐最佳厚度是3
公分,不過我們自己吃抓個大概就好,裏頭的鮮奶油比預期的再硬一點點,不過還算柔滑
,而且奶味挺濃厚的,牛奶霜淇淋愛好者應該也會喜歡這口味,甜度對我而言也還算剛好
,不過鮮奶油在口中化去後殘留的油感稍微明顯,喜不喜歡就見仁見智,至於蛋糕體的口
感則相當普通,除了比較鬆軟外沒其他特別感覺,而且那層外皮的分離感有點重,感覺還
是靠鮮奶油撐全場,吃的時候我們都覺得只有一片稍嫌不滿足,果然沒多久就把一條蛋糕
捲都分食完畢了,朋友偏愛巧克力口味苦甜平衡的效果,我則是覺得原味比較襯得出內餡
鮮奶油的特色。
亞尼克十勝生乳捲大夥分著吃普遍評價是味道還不錯,一些平常不愛吃鮮奶油或甜食的朋
友也可接受,如果是以原價購入會覺得稍貴一些,有活動優惠時則還可接受,對個人而言
屬於可以嚐試但不會特別愛的產品,有吃過就好。
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