今日關於涼肉圓的觀察。
滾去睡前，先速速記下。
為了八月份的「台式涼食」專題，今天一直在中南部跑，有彰化涼、嘉義涼，明天還要到美濃涼。2018寫涼茶，2019寫果汁，這是連續三年「台式涼涼三部曲」系列書寫的最終，火力全開。
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有趣的是，今天跑的兩間店，位在不同城市，都有一甲子左右的歷史，招牌食物都是「涼肉圓」（左邊是嘉義版／右邊是彰化版），號稱都是純用俗稱的「番薯粉」製作而成，粉皮卻從口感到通透度都出現差異，這非常奇妙。
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回高雄後，立刻打了通電話給我的主廚朋友，並查了一些資料，得到初步解惑，有些重點，我覺得是可以快速先分享一下：
1。我們現在常常會聽到所謂的番薯粉或地瓜粉，實際上有許多指的是「樹薯粉」，而非我們平常吃的甘薯，在1970年代，台灣本產的樹薯就有19種，加上海外，品種超過40種，但後來種的人漸少，現在多仰賴進口。
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2。主廚跟我說，如果以界門綱目科屬種來區分，如今台灣市面上看到在用的樹薯粉（木薯粉），多同屬不同種，或有的同種只是不同類，一般看到炸雞排用的顆粒較粗者，大部分是「木薯粉」，做肉圓皮粉圓粉粿用的則是顆粒較細的「樹薯粉」，太白粉的源頭其實也是樹薯。
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3。兩地涼肉圓的皮，彰化的通透晶瑩，嘉義的則是在透度中帶白色質地，這差異主要是導因於「沖法不同」使得最後的「糊化效果（gelatinization）」也跟著不同，彰化的是將90度熱水直接快速分批沖進生粉裡拌勻，澱粉的結晶體被破壞，高溫和足量的水，加上快速擾動（以前賴手動現在用機器），都會加速糊化，降溫後膠體（gel）成形的速度較快，因此有辦法維持在通透狀（彰化版會呈現琥珀色，是因為粉漿裡加了半發酵的在地白醬油），而嘉義的做法，則是雷同於平時常看到做粉粿的順序，生粉先和冷水拌勻，再沖進熱水中，因為生粉和冷水均溫大概是30度，其實已先經過一次「低度糊化」，沖熱水時等於是第二次，因此粉皮「白糊」的程度自然較高。
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4。兩地粉漿中，生粉與水的比例也不盡相同，因此彰化版的明顯粉皮在Q彈中還有流動的水感和滑潤感，嘉義版的則是Q彈中口感稍稍緊實些，前者蒸炊好，是放在盤子中隔冰塊水吹風扇降溫，後者則是蒸炊好，吹涼後進冷藏冰鎮約20到30分鐘，我想這也是影響因素。
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Anyway，這些觀察實在是太有趣了，包含醬料搭配、內餡使用的邏輯等都是學問，等我8月的文章，再來分享更多的細節。
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另外，就是常常會有人以北炸南蒸來戰肉圓的南北，但實際上光是炸肉圓，北彰化和南彰化的吃法就很不同（光炸油就有不同），蒸肉圓，高雄和屏東也發展出不同吃法，從北到南，光是肉圓的變形吃法，我能想到的，就有9種，等我蒐集完更詳細的資料，再來寫一篇和大家分享。
#上述所寫是今日採訪完的快速筆記
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