【Cooking Studio】 2017.08.11《泰式輕食咖啡館》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.我們到泰國去,最被吸引的是什麼?
2.泰式三兄弟
3.酸辣菜色基本的老幹部
4.怎麼串沙嗲
5.什麼是「木敦果」,不加白砂糖可以用什麼替代
6.椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別
7.椰奶料理VS烘焙甜點,MILK vs CREAM
8.做好吃的菜的原則
《泰式輕食咖啡館》─早午餐、輕食、咖啡館的MENU
示範/ 于美芮 (Yu Chih Chi) (泰式料理名廚、本書作者)
►活動時間│08/11 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 cooking studio
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 黃豆鮮肉沾醬、雞肉沙嗲串、木敦果凍飲
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
美芮老師2008年自法國藍帶(Le Cordon Bleu)廚藝學院,法式甜點與法式料理大證書畢業,近年又取得Thai Cooking Academy泰國廚藝學院等四所主廚課程畢業,是歐法、泰式料理名師。
新書主題非常特別,是一本泰國食譜,也是一間咖啡店;概念是泰式輕食,一個人也可以吃泰式料理。
曼谷有些咖啡店能夠吃到泰國菜,但是一般咖啡店的廚房設備沒有餐廳齊全,菜色也是以輕食無國界、無限制的混搭料理。
所以美芮想告訴大家,在咖啡店吃的泰國菜,究竟和在餐廳或路邊攤吃到的泰國菜有什麼不一樣呢?在咖啡館輕鬆的氣氛中,也能自由自在享受美味的泰式家常料理。
本書也讓你能夠輕鬆上菜,簡單露兩手便能呈現令人迫不急待享用的美味。本日美芮老師將與大家分享帶點酸辣、甜蜜又清爽的泰式風味,一起度過閒適的咖啡館時光。
帕斯頓出版 Pestle 吳文浩 高于清 (Jc Kao) 張云喬 王在英 (Wang Tsai-ying) Tang Tang
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很多人對泰國料理錯誤的迷思,今天美芮老師會一一來破解。例如常常吃的「月亮蝦餅」,它根本不是泰國菜,你問泰國人,會跟你說只吃過金錢餅。很多似是而非,像你拿雲南菜跟泰國人講這是泰國料理,可是它是滇緬料理之類的。
這本書為什麼叫《泰式輕食咖啡館》,到底是要介紹泰式輕食還是咖啡館呢?
我們臺灣的咖啡館可以用餐嗎?可以。在咖啡館裡用餐大多吃到的是那一類?(中式、西式、日式)其實比較偏向無國界。泰國有一個很特別的地方是,你到曼谷或其他城市有很多很多咖啡館,泰國人愛喝咖啡、愛喝茶的程度不亞於臺灣人。
進到咖啡館可以享用泰國料理唷,問題來了,我到咖啡館吃泰國料理,跟我到泰國餐廳吃泰國料理有什麼不同?
美芮老師在誠品發表會數不清是第幾場了,應該有5、6場,今天這本書是由帕斯頓出版,是第14本著作。
絲絲開始認識她,剛從法國藍帶廚藝學校畢業,一般法國廚藝學校有烘焙甜點班、料理班,她是兩種班別都拿到畢業證書 也是所謂藍帶的大證書,對美芮老師的印象是非常會做法國料理、法式果醬,歐法料理一把罩,法式果醬都可以送到法國去比賽。
可是在前幾年突然來個大轉變,擅長歐法料理卻開始在泰國學廚藝,很多的專業班、連階班都已經拿到證書,回到臺灣,利用歐法料理、泰國料理的專長,分別在醒吾大學餐旅管理系教書、各大廚藝教室教課,也曾在大飯店(君品酒店、花園酒店)擔任甜點主廚的工作,之前也受邀到新竹豐邑喜來登飯店擔任客座主廚等。
因為有太多的想法,雖然有開餐廳,但也不能一直改,若能把想法落實在書裡頭就覺得很棒,因為想法是一直想出來,所以就出了14本書。
美芮老師對於料理有源源不絕的創意,這本書在還沒出版之前已跟絲絲提過了,說:「絲絲呀,我可以介紹泰國咖啡館的料理嗎?」絲絲回問:「泰國料理跟泰國咖啡館的料理有什麼不一樣呢?」
去年11月有回到曼谷去,因為我已不像觀光客到處去玩了,早上去喝咖啡,下午太陽很大,就抱著電腦在做事,其實只要我不說話,我就像泰國人XD
我觀察注意到為什麼下午三點大家在吃泰國菜?一般都是三明治、漢堡、義大利麵,這是世界咖啡店都會供應的餐點,可是我在泰國的咖啡店發現他們在吃飯,而且他們吃的是泰國菜,我就很好奇:這個時間吃的泰國菜,跟我在餐廳點的一樣嗎?因為泰國菜是桌菜,一定是很多人圍著分享一起吃;在咖啡店怎麼準備呢?所有的菜色量都變小了,它可能變成個人化,在咖啡店任何時間都可以點的到的。會覺得說這是很棒的點子,如果泰國咖啡館可以開在世界各地,也可以享受到泰國菜。
特別是在她人生轉了好大一個彎,現在的美芮主廚是很棒的主廚。在轉彎之前與轉彎之後的貴賓有來到現場,佔有重要地位的角色。
幫忙寫推薦序的「泰國駐台商務處」陳處長:
首先恭喜美芮老師出書,藉由這本書可以從另外的角度來看泰國菜,讓大家了解如果在咖啡館可以吃到什麼東西,祝福美芮老師新書暢銷、新書大賣,也期待更多新的作品,準備小小的紀念品,請美芮老師品嘗。
在還沒成為主廚之前,就已經是好朋友了。
美芮老師的好朋友、好夥伴-資深詞曲創作音樂人 蘇來先生:
大家午安、好久不見。
剛剛聽主持人絲絲的介紹,不知不覺就出版了14本書。讓我回想起出第一本書跟美芮說的話,感觸很多,因為我很早就參與美芮的人生階段。在美芮十幾歲的時候認識她,事實上到現在,從什麼都不懂,到開始進入美食的領域,學烘焙的東西,甚至到法國深造,後來又到泰國學習廚藝,一路上都跟她在十幾歲的精神是一致的。
大家可能不知道,她人生的第一階段是成為我的歌迷,當時出了第一張唱片《讓我與你相遇》,她寫信給我,因為當時寫信給我的歌迷很多,就不理會寫來的信,但她繼續寫,如果你繼續寫信給這樣的歌手,你會怎麼寫呢?你可能還是用原來的信封去寫吧?她不是,她是信封愈寄愈大,大到像活動看板這麼大,她自己做信封,而且每一封都有編號XD好像在提醒說這是我第15次寫給你囉,你要不要回我的信呢?她每一封信都寫的非常有趣,於是我回信了,這是我跟她人生結緣的開始。
後來因為她的信寫的太有趣了,當時唱片公司還有薛岳等等歌手,因為做音樂的時間都不夠,沒有時間可以回歌迷的信,我就跟老闆建議說,我認識一個女孩還不錯,信寫的非常好,可以幫我們成為與歌迷之間的橋樑,所以就到我公司上班,第一個工作是幫我們回信,因為她對歌迷特別有同理心,因為她自己就是歌迷,人生第一個工作就是這麼來的。
她非常的努力,慢慢的…宣傳沒有辦法帶通告,還幫忙帶通告。她帶通告不是只有帶通告,可以跟主持人聊天,也逐漸跟主持人熟悉,可以發通告,再從宣傳變成了企劃!
第二個階段是,從唱片公司的企劃位子退下來。領了資遣費,當時她的英文坦白說只認識26個字母,卻跑到加拿大去遊學2年,能說能寫能讀英文。所以要跟大家說的是:美芮從十幾歲到現在的精神一直都沒有變過。
她人生開始寫書是她告訴我,在加拿大的時候遇到的故事,因為聽多了,開始重複第2遍,我就說:美芮,其實妳該寫書了!妳可以把這些想法讓更多人知道,所以她開始成為一個作家就是從這來的。
後來她對烘培有興趣,跑到法國去,回來時,她積了很多的想法,身為女性的她有著非常細膩的部分,尤其餐飲界其實是重男輕女的,就跟她說那妳就寫書,你有這麼多想法就寫書呀,所以到現在就寫了14本書。很了不起!(美芮:你說的話我都有聽進去。)
剛在坐在台下的感觸非常的深,如果只有想法沒有作法,從沒有想法到開始有想法,有想法之後就有作法,有作法之後,她就把它化成書。
言歸正傳!
我們到泰國去,最被吸引的是什麼?是似曾相識的感覺。
比如說我是南部小孩,會覺得泰國人講話有我們南部人(嘉南、屏東、高雄)的感覺,講話軟軟的聲調,有一種似曾相識的感覺。到現在依然記得,泰文的數字1~10怎麼念,有人會念嗎?(現場讀者馬上念出來,好厲害!)
這裡頭是有密碼的!就跟我們講泰式美食是一樣的,它是有朝善(音譯)的基礎在裡頭,原來不吃辣,跟雲南一樣,泰國人吃辣是明代的時候,因為航海的大世界,全世界物種的流通,辣椒才傳到亞洲來,從那時候開始吃辣。所以全世界的文化飲食都是一點一滴進來的,你要了解泰式的辣跟別人的辣(像是印尼、馬來西亞等)又不一樣,像泰式會加椰奶去中和的,這跟泰國人的為人處事方式是習習相通的,它的飲食系統裡面有朝善(音譯)的東西。我們去吃它的炒麵、湯麵,有沒有覺得特別熟悉,包括讀者剛剛念的泰文數字,泰式文化是有這個底,去泰國會覺得熟悉的原因,是在這裡。所以所有泰式美食基礎的靈魂都是從這裡出發。要了解所有的飲食系統,當你要做創新的時候,就會八九不離十。我們會對泰國所有的東西被吸引,是因為我們的靈魂的深處跟它本來就在一起。在美芮的書裡都可以看到!
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就是要由蘇來大哥把他跟美芮結緣的故事告訴大家,蘇來大哥親自來講特別有故事情感。而且蘇來大哥對料理也是相當精通的,也用簡話的話語,把泰國料理的特色引導出來,謝謝蘇來大哥,還特地撥空前來幫美芮歌迷(頭號鐵粉)站台。
美芮老師現在英文、法文一把罩,泰文正在學,經由自己的熱情跟興趣,引發出很多很多的潛力,在座的每個人也要相信自己會有無可限量的發揮。看到美芮老師,就看到人生奮鬥成功的故事,還在努力走著。
泰式料理從前菜、主餐、沙拉一直到最後,簡單介紹這本書的特色在那裡。首先是醬汁跟沾醬,這2種在泰國來說是非常重要的。在臺灣一般是炒、蒸、炸,很少會注意醬料,也很少會有醬料出現。我覺得必須要被強調是因為泰國的沾醬跟醬料有超過100多種,如果可以把這個醬料提出來,不管是燙青菜還是煎魚、烤肉,吃起來會非常的好吃。
待會兒會介紹剛剛說的「黃豆鮮肉沾醬」。也是示範料理。沾醬如果肉類是新鮮的,就可以用蔬菜;如果沾醬有辣椒為主會沾海鮮、肉類。今天介紹的是臺灣比較少會吃到的料理。
像泰式萬用醬,羅望子沾醬。其實這本書裡像小小自助餐,從前菜到後面的飲料都有,只是縮小版。剛剛談到泰式的醬料非常重要,有時候重要到我們常常忽略它,打個比方說我們今天烤肉,用烤肉醬,可是看到辣椒醬你就感覺做出來的是很泰式,這樣做出來的醬料其實很方便都能買得到。也可以參考看書裡,有一些醬料它感覺好像不容易,事實上很簡單。味道還可以目己調整,因為市售的醬料都有基本的調味,除了自己做,還能買回來自己想要的再加油添醋一下。
所以醬料在泰國菜是非常重要的,是靈魂所在,跟法國菜有點像。
【前菜】
前菜好像不是我們熟悉的泰國菜,因為我覺得在咖啡館裡頭,前菜像是無國界料理交流的地方,它是可以融合,可以去改變它原來的風貌。
像「金錢魚蛋」,事實上它的原版叫做蘇格蘭蛋,是水煮蛋加上絞肉去炸,那泰國版怎麼做呢?把金錢魚餅替代絞肉,我改變了炸的方式與形狀。把它裹在雞蛋上面,炸好了沒有切開,沒有吃之前會以為是蘇格蘭蛋,事實上是泰國版的。在咖啡館是成立的,可是在傳統的泰式餐廳或是高級的餐廳,你會覺得好像怪怪的,不像泰國菜,這比較屬於創意類的。
像「煙花蝦捲」也一樣。假設你的家是咖啡店,必須製作泰國菜,我會用什麼樣的食材,一定是大多數的食材會重覆使用,但是你又必須帶出它的價值感。如果因為需要一個材料去買東西的話,那冰箱應該會放不下。你會炒義大利麵,所以拿來捲蝦子很OK,因為蝦子是常備菜。再來是春捲皮,你可以選餛飩皮或鮮蝦皮,這樣就可以組成一個泰式的風味,因為我們調的是泰式醬,所以吃起來是泰式,看起來像西式的料理。這就是設計這道菜的原因。
【沙拉】
因為要顧慮身材、保持身材,在夏天吃泰式的沙拉是最棒的。因為它就是酸酸、甜甜、辣辣、鹹鹹的,這樣的概念放到咖啡館裡,你要有同樣的食材,重複的利用,但是要有不同的表現。
「泰式綜合大沙拉」
蝦子的部分是我們的重點,因為蝦子有蛋白質,有營養然後一般的接受度很高,以蝦子為主搭配其他的菜色,也許是絞肉冬粉,甚至於茄子都可以配。
最特別是「香脆魚鬆青芒果沙拉」,這是傳統的泰國菜,它的做法是炸魚,用貓魚去刮鬆然後炸,就像魚酥一樣很好吃,但是你這樣的想法放到咖啡館,就會使用鮪魚罐頭來替代。製作的人可以節省掉一些麻煩,其他的配料沙拉是不變的,這樣的東西搬到咖啡館裡去吃的話,可能會變成說我有顧慮到口感,味道,這是沙拉的部分。
【主食】
其實「咖哩方餃」是大家最熟悉的,一般的咖哩餃是水餃形狀的,麵皮可能是油酥皮或千層皮,端到咖啡館的話,你的菜是要時髦、時尚,而且年輕化,第一個改變它的形狀,圓形或方形,麵皮可以用在做包子饅頭的那種;內餡沒有變唷,吃起來依然是泰國味,如果你形狀改變、內餡改變,這樣的話就談不上是泰國菜了。
像「泰式炒粿條」這些都是普遍在那邊都能吃得到。
「太陽粥」,在泰國的菜市場一大早就可以吃得到,比較特別的是,粥裡面有薑絲、絞肉的味道,跟中式的粥不太一樣,像這樣的菜色也可在家裡、咖啡館裡做出來。
【熱菜】
熱菜跟主食有什麼不一樣呢?
像「野菜歐姆蛋」在西式來說會煎成微笑形狀,在泰國是只要用油去炸它,有一些辛香料、蔬菜在裡面,他們都會稱為歐姆蛋。只要把配菜換成當地的味道,像是可以放異豆,把豆子切進去,放點辣椒、長豆,這個像去煎成菜脯蛋的概念,其實是一個很方便的菜色。
還有「蕾絲炒蝦」,其實都是在解構泰國菜的元素,這些東西可以混合在一起,也可以分開、可以炒,這就是熱菜的概念。
【湯品】
「酸辣海鮮湯」,這是每一本寫泰國菜的書都不能漏掉的,東央貢(酸辣蝦湯)的貢是蝦的意思。當然在家裡煮可以放魚丸、魚餃等,因為我的湯頭是酸辣的,配料當然是要大家喜歡的,更親民的。
「蒔蘿檸檬雞湯」,比較特別是很喜歡蒔蘿,其實臺灣有出產蒔蘿的,通常中式的菜不太會使用到。在臺灣買一大把,價錢並不貴,只要把它跟雞湯一起做,所謂的檸檬草就是香茅,這些料燉出來的湯非常的鮮美,又簡單又很好做。
【咖哩】
咖哩不是一道菜,而是醬料。
在泰國會做咖哩的話,是從香料開始去搗成的,不是買現成的咖哩塊、咖哩包。
「馬沙門咖哩牛」,傳統的泰國料理,到處都能看得到。比較特別是說,當你單點的時候,我就用中式的想法,第一個肉可以先炸好,咖哩的醬可以混好再淋上去,是一個套餐的概念。
「紅咖哩炸魴魚」
一般來說,泰式的咖哩有三種,最好記的方式就是「紅綠燈」-紅、黃、綠。
紅咖哩再細分為4種咖哩:馬沙門咖哩、叢林咖哩、酸咖哩、檳城咖哩。
剛剛說咖哩是一個醬,做成菜有2種,一種是加椰漿、一種不加椰漿。
像檳城咖哩靠近馬來西亞,菜裡一定會有椰漿。
如果是「酸咖哩」,會覺得一聽就是重口味的,這種就不加椰漿,是中美菜,酸辣的口味。
「綠咖哩」可以是綠咖哩雞,也可以綠咖哩魚丸、綠咖哩香菇,不一定要雞肉,可以選擇其他的肉類。
「黃咖哩」最熟悉是拿來做海鮮類的。像肪魚,可以改成蝦、花枝之類的。
【飲品】
一年都是夏天的泰國都喝什麼呢?「泰式奶茶」(冷/熱)
「香蘭薑汁」(冷/熱)
香蘭葉拿來做甜點、煮糖漿,或是放到電鍋裡讓飯有芋頭香。如果直接蒐集起來放到糖水裡加薑汁,就是一個很好的飲品,不管是香蘭葉還是香茅都可以這樣做。
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開始寫信給蘇來的時候是就讀滬江高中商科。這次活動的備料也非常謝謝滬江高中校長的大力支持,有2位小幫手的協助。為了今天的活動,小幫手們醃料、串沙嗲忙了一個上午。
還情商來自新竹豐邑喜來登飯店阿信副主廚,在現場一串一串的煎。
『特別感謝:新竹豐邑喜來登大飯店-阿信西餐副主廚、滬江高中餐飲科的學妹喬喬、學弟國裕,未來的臺灣之光!』
今天要示範的料理:
「雞肉沙嗲串」,泰式的沙嗲跟馬來西亞的沙嗲有什麼不一樣?沾醬是不同的,可以2種都試試看。
今天準備的是雞肉的部分,醃料在2個小時前醃好即可,內容有:薑黃粉、咖哩粉,使用泰式蠔油、西班牙的橄欖油去醃漬之後,有個原則要知道:醃出來的肉不能鹹,會是甜甜的,薑黃粉是增加它的顏色。
還有會在每一本提到的「泰式三兄弟-香菜、大蒜、香茅(胡椒粒)」
好怕所有人都不曉得這件事。醃料可以加、肉餡可以加,你煮酸辣蝦湯為什麼不可以加它,這是常常在使用的。這三兄弟為什麼在一起,在每一道食譜上都會出現,不知道為什麼在一起,就讓它們繼續在一起XD
這個概念就很像做酸辣菜色基本的老幹部:「南薑、香芧、檸檬葉。」
今天特別帶了「石臼」!
這三種辛香料一般用果汁機打出來跟搗出來的香味效果是不一樣的,誠徵搗石臼的讀者,搗完之後告訴我們這個味道是不是想要的。搗碎跟切碎,一個是緊貼著,一個是靠著,感覺上很不同。搗出來一定要有蒜的味道、辣味,我們使用的是香菜根,買的時候盡量挑有鬚鬚的,因為泰國人認為香菜根的部分是最香的。
美芮老師來示範怎麼串沙嗲才會漂亮。為什麼我要示範怎麼串沙嗲呢?因為大家都覺得很容易,可是很重要,要強調的是:
第一個,你買來的沙嗲串竹籤,就直接串嗎?(要泡水)沒錯,要泡水,這個細節要注意。
第二個,我們串沙嗲有一個原則,肉切厚一點,左右串肉,要看不到棍子,可是外面賣的沙嗲串都串的很緊,在吃的時間會拉扯,怕傷到口腔。所以,串肉的時候,面積大一點,串起來才會好看。
外型看起來對影響到心情,心情好,什麼都會覺得好吃,對於法國菜也是如此。
剛剛搭配吃沙嗲的醬料是酸甜醬料,糖是砂糖,醋是桌面某一罐。把它煮融了之後,配料有黃瓜、**蔥、大蒜,可以放辣椒,這些配料是要在使用前加進去的。所以醬料煮好後放涼可以放冰箱,要吃的時候再倒出來。食譜上有比例,如果今天想吃甜一點,就加甜一點的比例,基本上就看你要沾什麼部分。(沙嗲最喜歡花生醬,食譜上有比例可以參考)
在沙嗲上灑白胡椒就可以上桌,記得另外附上醬料。
沙嗲是用橄欖油+椰奶去煎出來的。如果是烤肉的方式,醃的時候多加一點油,直接在火上烤就可以。
「木敦果凍飲」
在泰國洗完SPA,會上飲料,在臺灣也買得到木敦果,煮好之後把木敦果瀝乾的汁拿來飲用。
先來喝飲料,木敦果算是泰國的青草茶。昨天熬煮的時候聞起來好像有阿嬤的味道,用青草茶來說會比較好記一點。草本的茶照理就是清身體腸胃,新陳代謝,甚至於消腫利尿都有非常好的功效。
記得第一次喝木敦果的時候,附近有好幾家高級的SPA,想說來體驗一下,結束的時候,就讓你喝一杯木敦果,覺得很特別,去找學校的老師幫忙買到木敦果茶。
每到一個城市,除了當地的東西我們要多了解之外,其實都會問,減肥茶在那裡XD我覺得只要是可以讓我們保持身段的茶,這些都是很好,我們要知道的食材。
昨天在煮的時候不是加白砂糖,是加「椰糖」。
*椰糖是讓我們保持身材,讓血糖不會上升的很快,這是有研究的。
如果有些人覺得味道不太能接受,可以加一些檸檬。可以喝熱的也可以喝冰的,加冰塊的話,可以煮濃一點,讓它可以稀釋。
『最棒的風味就是合你的口味。』
「黃豆鮮肉沾醬」,以肉類為主的沾醬,給大家試吃的是青菜。如果是做辣椒沾醬的話,會用烤雞或其他肉類讓大家試吃。
接著要示範的是肉醬,就像泰式的魯肉飯。
法式橄欖油入鍋,整罐的黃豆醬把水瀝掉去炒香,跟辣椒一起,絞肉跟蝦仁加進來之後,用椰漿去煮它。最後的調味用棕櫚糖、鹽巴、羅望子,這樣子就好了。
**大家知道椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別嗎?
1.cream加水會變成milk,milk沒有辦法變成cream。
2.請看「油脂成分」,後面有標籤。
Cream在10左右、椰奶在15左右,也有特級在20的,你覺得高油脂不好,其實是看你怎麼用。
▲像剛剛煎沙嗲是用特級20的這一罐。
▲若是煮肉的話,就選油脂成分沒有那麼高的;甜點要選油脂高一點的,只會讓你的甜點更好吃。
▲像是做菜,例如咖哩,咖哩本身有油了,就用milk去調味。
*如果要做椰奶料理,就選milk;如果要做烘焙甜點,就選cream。
泰式料理的食材在臺灣都可以買得到,因為有東南亞商店,例如泰國、印尼、馬來西亞、越南等品牌怎麼挑,泰國人都會選泰國品牌,因為大家都覺得自己的是最好的。我覺得第一個選擇,你忠於原味的話,還是泰國進口的品牌是最接近的,如果你剛好只能買到其他地方的,例如椰糖(棕櫚糖),你要知道它的風味,最好的方式就是拿來吃吃看。
另外就是「羅望子」。因為泰國菜就是酸、甜、鹹,它的酸味是來自檸檬汁或者是羅望子。
(羅望子有兩種,一種是做菜的,一種是可以直接剝開吃的。)
回到肉醬,煮了一會兒的milk現在來調味道,調鹹味、酸味、甜味。鹹味來自魚露,市面上有各式各樣的品牌,酸味來自羅望子汁(乾的羅望子加水煮成汁)
在選擇的時候就選自己習慣的品牌,或者架上一排最貴的那一種,因為價格決定品質,很多東西是這樣,再貴也不會像三、五百塊的酒貴。
魚露只要找到自己習慣的牌子,知道它的鹹度怎麼使用。但是倒入鍋子有一個原則,鍋子在滾對不對?這時候才能加魚露,魚露的腥味才會揮發掉。
沙拉醬不是魚露、檸檬汁跟棕櫚糖去調出來,為什麼一點都不腥味?因為我們加了非常多的檸檬汁還有糖。
很多人問我,那越南魚露呢?其實魚露加點醋、辣椒,就直接是沾醬了。
做好吃的菜只有一個原則,就是試吃試吃,不斷的試吃,每個階段的調味,如果試吃十遍的話,就保證好吃。
這道菜的味道有沒有出來,第一個要看的是鹹味一定要有,然後一些甜味。有一些酸味是可以平衡甜味。
如果你喜歡跟別人不一樣,可以加什麼?
我的元素裡有蝦,如果加乾的蝦米可以嗎?會更香,有一個概念是,要把辛香料加進去之前,先乾炒,讓它香氣出來,第二,我會加大蒜、紅甘醋(音譯)在裡頭,這些都是讓你在製作過程中,加分的小細節。它可以不做,但你做出來也OK。
美芮老師試吃後覺得可以再酸一點、甜一點,讓味道更厚實一點。
泰國菜是鹹、酸、甜,『有多酸就有多甜,鹹是酸與甜的一半。』
『肉醬佐當季的蔬菜,所有的菜可以選味道沒有這麼重的,可以生吃、也能燙熟。』
阿信師傅在試吃的時候覺得真是太好吃了,回想起美芮老師去年在喜來登當客座主廚時沒有教到這道菜,小小的抱怨XD
美芮老師說,其實我有個經驗是這樣,曾做過泰式涼麵,米線這樣子,放在餐台上的時候,大家不知道是什麼,就跳過去了。所以這道菜就是端出去又端回來,後來想說是我做的不好嗎?不是,是因為大家不認識它。當你認識它的時候就會覺得是一道很好的菜。
【試吃心得與QA時間】
讀者:「黃豆鮮肉沾醬」讓人跌破眼鏡,吃過之後發現好適合夏天,醬汁的味道很豐富很有肉涵,美芮老師真是千變萬化的女王!
剛剛提到泰式三兄弟,只要是內餡類,包括炸雞翅裡要塞的內餡的調味,都可以加入這樣的泰式風味。炒菜可以、煮湯可以。事實上就是用辛香料提香的,當然可以只加其中一種,但是在泰國菜裡常常有大蒜、香菜梗、胡椒粒一起出現。
Q:關於香菜的鬚鬚?
A:泰國的品種都會留很長來使用,臺灣的多數都剪掉,在買的時間可以特別注意。
讀者:我是第一次參加,覺得老師的經驗豐富,調醬的味道剛剛好,相當的美味,很適合每個人的夏天,太棒了!
美芮老師:其實我常常在做菜的時候,想到「量身定做」這四個字。就是你要給誰吃,要怎麼吃,然後在什麼時候吃,會不會今天沒有吃完明天要再熱過吃?這些都是你想過之後再去知道怎麼下調味。
如果對方是重口味,你就要準備適合他的。像酸辣蝦湯,有的人不太吃酸,在起鍋前若下了檸檬汁,現在沒吃完,下一頓怎麼辦?這樣我就會思考,是不是就要先分開,醬料的部分也一樣,有的人吃辣有的人不吃,在做的時候可以分為二種。
泰國菜有這樣的彈性,在當地用餐的時候,醬料都很多種,因為店家給你的是原味,口味依照自己想吃的適合的去調整,多酸多甜多辣就自己加,因為泰國菜有這樣的設計,我才會在做菜的時候,「先想想對方」。
感言
來誠品做活動非常多次,看到很多讀者都變成了好朋友,感覺像是看到親人,也覺得在這邊做菜很放心,也能做我自己。謝謝大家今天來!也希望可以常來,謝謝。
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【黃豆鮮肉沾醬】
黃豆肉醬搭配任何一種 生吃的蔬菜或者川燙過的蔬菜都非常合適。沾醬帶有酸、甜、鹹和辣味,吃蔬菜也能夠越吃越開胃。
主材料:
120g黃豆醬、100g 豬肉、8隻蝦仁、6顆 紅乾蔥、240g椰奶、2-4根小辣椒
調味品:3大匙棕梠糖、 4又1/2 大匙羅望子汁(或者羅望子醬)、 少許鹽
作法:
(1)黃豆醬放在篩網上面沖水,把醬汁沖掉只剩下黃豆,。
(2)豬肉切小丁,紅乾蔥 切碎。
(3)持攪拌器先將黃豆與1/2的紅乾蔥混合攪拌,取出之後。
(4)持攪拌器再將蝦仁、肉丁和1/2紅乾蔥和辣椒混合攪拌取出備用。
(5)椰奶倒入鍋中,移到火爐上面加熱滾沸,油質浮現知後,倒入做法3,小火熬煮一會,煮滾之後再加入做法(4),繼續熬煮當醬汁濃縮,加入調味品,確定和調整風味(鹹、辣、甜、酸)味就完成這道沾醬和蔬菜一起上桌。
Tips
搭配蔬菜建議:
生吃─黃瓜、萵苣、芹菜、紅蘿蔔
燙熟─四季豆、玉米筍、高麗菜、木耳
【木敦果凍飲】
木敦果(Bael)又稱木橘:充滿果香的木敦果是非常健康的草本茶,能夠幫助消化、利尿排毒,消水腫,許多泰國高級SPA中心,在課程結束後,提供客人這杯茶飲,讓保養完美的句點。
泰國人深信木敦果的健康效用,市面上很容易買到三合一沖泡式的木敦果茶包與木敦果茶粉。乾燥的木敦果片在台灣也可以買的到,放在陰涼處乾燥保存也很方便。
主材料:
乾木橘片50g、冷水 2000g、砂糖 120g、蜂蜜 2大匙、斑斕葉2片、冰塊
作法
(1)將木橘片洗淨,放入炒鍋中,小火乾炒直到香味出現。(切勿燒焦)
(2)大鍋子內放入水、斑斕葉和木橘煮滾之後,轉成小火,繼續煮30分鐘。
(3)加入砂糖和蜂蜜砂糖溶化之後,再滾沸約三分鐘,關火。
(4)過篩掉木敦果與斑蘭葉,直接喝熱飲。
(5)冷卻之後,享用時加入冰塊就是清涼凍飲。
【雞肉沙嗲串】
如果要大量製作沙嗲串,你會先把肉醃肉味再串在竹籤上,還是先把肉串好再醃製呢?當然是肉先醃好,串好的肉再醃製可能會有些醃製不均不入味的情況發生。
※肉串口味替換成豬肉或牛、羊肉串調味料也要跟著變換。
※串肉重點:讓竹籤走在肉的厚度中間串起,肉片之間也要緊緊貼著,避免竹籤被看見。
※大量製作的沙爹串好,放入冷凍庫保存,保存期限與一般肉類相同,避免放置太久,以防冷凍庫其他食材味道互相干擾。
材料:
200g 雞胸肉片( 不帶皮)
(A) 調味料:
2大匙泰式調味料、2小匙 砂糖、1大匙 蠔油
1大匙 魚露、2小匙 麻油、1大匙 橄欖油
3大匙 椰漿(一)
(B)
一包 長竹籤
3大匙 橄欖油
6大匙 椰漿(二)
少許白芝麻
作法
(1)雞胸肉片切約一公分厚的肉片,加入上(A)調味料,拌勻,醃製冷藏一晚。
(2)第二天,將肉片串在竹籤上面。
(3)平底鍋放入少許橄欖油燒熱,漸漸冒出白煙,火爐轉小火,放上沙嗲肉串,發出吱吱的聲音,肉串一面煎至金黃,淋上適量椰漿(二),灑上白芝麻,翻面,兩面煎熟,即可享用。
【沙嗲醬】
材料:
100ml 沙拉油
兩大匙 紅咖哩
200ml 椰漿
300g 原味花生
少許 鹽
適量 黑芝麻與白芝麻
作法:
(1)把花生放入食物調機攪拌成泥狀。
(2)炒鍋中放入沙拉油,加入咖哩和一半椰漿,煮到油水分離,香味散發,加入剩下的椰漿,煮滾之後加入花生泥,可自行加入少許鹽 ,約煮兩分鐘至濃稠狀的醬,關火後,加入芝麻,拌勻即完成。
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