[對於老闆主管,你能做到這件事就有前途了!]
(職場易經筆記-14)
潘政琮逆轉勝,從倒數第三名到取得東奧高球銅牌的那一刻,大家看到的畫面,是他把身邊的桿弟擁入懷裡,低頭深情一吻!每個人第一個反應是,這個桿弟是女的,他們是什麼關係?很快地,我們知道那是潘政琮的妻子,也是台北市前立委林鈺祥的女兒林盈君,有家世背景的。
在此之前,除了高爾夫球界,沒人認識潘政琮,便不禁好奇這兩人是怎麼認識的,結果發現他們的出身懸殊,就更想進一步知道他們感情甜蜜的原因。這其實反映出易經裡的乾坤之道,同時也能夠讓我們延伸到職場,掌握與老闆主管相處的秘訣。我得說,在公司裡,你能做到像林盈君,際遇就會一帆風順。
潘政琮的媽媽也是桿弟,但不是幫自己先生背球袋,而是在高爾夫球場工作,潘政琮的爸爸則是負責訓練兩個兒子成為高球選手,家境並不寬裕。林盈君則是打球的客人,可是潘政琮出國讀書﹑練球,一路都是英文流利的林盈君安排,結識10年走上紅毯的另一端。
接下來,林盈君跟著潘政琮南征北討,一年52週有30週不在家裡,幫先生處理大小事,以及像這次在東奧當桿弟,走到腿變粗﹑臉變黑,四處漂泊有時也會讓從小養尊處優的林盈君懷疑人生,心想這是為誰忙。還好這種感覺只是偶爾一閃而過,因為跟在潘政琮的身邊,潘政琮到哪裡,哪裡就是家。
從出發前到奪下銅牌,林盈君一直用文字記錄著當下心情,自認非常幸運,嫁給尊敬的男人,變得更堅強與無所畏懼,不斷擴展舒適圈,被對方激勵著一起進步,一起向前走。她說:
「不是我愛放閃,而是我們只有彼此!」
這是什麼?典型的夫唱婦隨。現在不太流行這一套,一般來說,雙薪家庭都是各忙各的工作。而且女性隨著經濟能力增加,在家裡地位也大大提高,不再小鳥依人﹑以夫為天,有自己的主見與做法。甚至有的女性賺錢多,說話氣燄還會壓過先生。所以像潘政琮夫妻這種相處模式,不免讓人有時代的違和感,心想—
為了先生,沒有自己的事業與人生,是不是落伍?會不會委屈?
未必。如果用統計來看,在這種傳統的夫唱婦隨的模式之下,家庭的幸福度不僅高,子女的教養也比較能夠落實。不過能做到這個程度,家境都在中上,一般上班族恐怕難以企及。我認識的生意人當中,妻子很少在外面上班,不是當老闆娘,就是在家當少奶奶。這顯示對於家庭經營,夫唱婦隨的「績效」更佳。
易經有64卦,除了謙卦外,每個卦都有好有壞,沒有全好或全壞的,即使第一個乾卦﹑第二個坤卦都是。所以當乾卦代表丈夫﹑坤卦代表妻子,並不會因為乾卦指的是天,坤卦指的是地,天在地之上,就表示丈夫的地位高於妻子。不過其中倒是有一個我們要記住的重點,那就是—
💚天,代表變易
💚地,代表不易
用一個簡單例子來說明就很清楚,你看這幾天兩個颱風陸續與台灣擦邊而過,中南部暴雨,炸出多個災區,這就是天氣變化莫測帶來的影響。而大地是不變的,它默默無言地承載著天帶來的各種挑戰,隨著它在市區出現淹水或坑洞﹑在山區出現水石流。所以天是會變易的,而地是不易的,包容一切。
這也使得易經談到乾卦,說君子要像天行健一般自強不息,指的是丈夫要每天努力工作,有朝一日飛龍在天。談到坤卦時,易經則說要像大地一樣厚德載物,妻子要堅守住這個家,成為在外奔波的丈夫與兒女最後溫暖的窩。
同時,乾卦用龍來象徵,你有看過龍是不動的嗎?沒有呀,都是瞬息萬變,這就是變易。坤卦則以母馬象徵,牠有判斷力,會挑可尊敬的公馬一路跟隨,保持節奏亦步亦趨,不搶拍也不掉拍。一旦牠發現公馬不是可尊敬的對象,也會有膽識,選擇掉頭走人,而不是一邊跟一邊哀聲嘆氣,因此牠是有主導權的。
這樣的母馬,既會給公馬「下馬威」,讓你明白老娘不是白跟你的,你得混出個名堂才行!也會給公馬一路相挺,陪你直到天涯海角,見證你「馬到成功」為止。這樣的有為有守態度,才能「培育」出有出息的另一半,所以一個家庭真正的靈魂人物是妻子,先生與兒女的命運都掌握在她的手裡,是極有力量的角色。
把場景從家庭移到職場,道理是相通的。在一家公司,老闆是乾卦﹑是天﹑是龍,員工是坤卦﹑是地﹑是母馬;在一個部門,主管是乾卦﹑是天﹑是龍,屬下是坤卦﹑是地﹑是母馬。這樣一對照,我們就很容易抓住老闆主管的行為脈絡,以及我們該有的對應態度,重要的是相信我們握有主導的力量。
天是變易的,使得老闆或主管會像龍一般瞬息萬變,今天講的,明天不算數,每天有層出不窮的想法與做法,讓人莫衷一是﹑難以做事;或是脾氣陰晴不定,今天逢人就誇你,把你捧上天,明天卻把你罵得一無是處,想丟辭呈。
這時候我們該怎麼辦?只有三個原則:
💚1. 判斷這個老闆或主管是否值得跟隨
💚2. 若是值得跟隨,就一路相隨,不離不棄
💚3. 若是不值得跟隨,轉頭就走,另謀高就
可惜我們多數人都沒做到這三個原則,永遠是一邊上班一邊罵老闆主管是豬。然而你想想,如果我們是一匹良馬,怎麼會跟在豬旁邊做事?原因只有一個,我們也是豬!因此要改成母馬的態度,找到值得尊敬的公馬,亦步亦趨,百分之百配合,做到公司經營成功,而你與有榮焉。
結論來了,今天職場易經筆記給你劃兩個重點:
💚1. 不論人生或職場,你都握有主導權,決定要跟隨的對象。
💚2. 確定跟隨對象後,你要像母馬般地跟隨公馬,只有彼此。
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圖:潘政琮fb
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,這一晚,他們這一家很熱鬧,人人吃得津津有味,他就是這頓私房菜的幕後功臣,袁美龍師傅。「我不是上海人,是潮州人,十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作,潮州菜在本地不盛行,多是大牌檔,不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六,還有國際飯店、大上海等。」 入行五十年,袁伯一口流利上海話...
厚德載物例子 在 許榮哲 × 小說課 Facebook 的最讚貼文
【散文的想像與虛構】
之前有個說法,大概是說散文和小說的區別,在於散文是真實的,小說是虛構的。
這次分享的這篇文章,討論的也是散文,作者王充閭提到「生活的真實是基礎,藝術的真實是手段」的看法,甚至舉了《史記》《左傳》中的例子來說明散文寫作時的創作技巧。
一起來看看他的說法吧。
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散文的想像與虛構 / 王充閭
一
如何處理好歷史真實與藝術真實的關係,這是歷史文化散文寫作中經常碰到的一個問題。散文必須真實,這是散文的本質性特徵,一向被我們奉為金科玉律;而散文是藝術,惟其是藝術,作者構思時必然要借助於栩栩如生的形象和張開想像的翅膀;必然進行素材的典型化處理,作必要的藝術加工。兩者似乎存在著矛盾。尤其是,歷史是一次性的,它是所有一切存在中獨一以「當下不再」為條件的存在。當歷史成其為歷史,它作為「曾在」,即意味著不復存在,包括特定的環境、當事人及歷史情事在整體上已經永遠消逝了。在這種情況下,「不在場」的後人要想恢復原態,只能根據事件發展規律和人物性格邏輯,想像出某些能夠突出人物形象的細節,進行必要的心理刻畫以及環境、氣氛的渲染。因此,海德格爾說,歷史的真意應是對「曾在的本真可能性」的重演。史學家選擇、整理史料,其實就是一種文本化,其間必然存在著主觀性的深度介入。古今中外,不存在沒有經過處理的史料。這裡也包括閱讀,由於文本是開放的,人們每一次閱讀它,都是重新加以理解。
很難設想文學作品沒有細節描寫,因為它最能反映人物的情感與個性。《史記》中寫漢初名相「萬石君」石奮一門恭謹,就採用了大量細節。石奮的長子石建謹小慎微,有一次書寫奏章,皇帝已經批回來了,可是,他還要反復檢視,終於發現「馬」字有誤:這個字四點為四足,加上下曲的一筆馬尾,應當是五筆,現在少寫了一筆。他驚慌失措,唯恐皇帝發現了怪罪下來。石奮的少子石慶,一次駕車出行,皇帝在車上問有幾匹馬拉車,他原本很清楚,但還是用馬鞭子一一數過,然後舉起手說:「六匹。」小心翼翼,躍然紙上。太史公通過這些細節,寫出了當時官場中那種終日戰戰兢兢、恭謹自保的政治風氣。
明代思想家李贄講到藝術創造時,說一個是「畫」,另一個是「化」。畫,就是要有形象;而化,就是要把客觀的、物質的東西化作心靈的東西,並設法把這種「心象」化為詩性的文字,化蛹成蝶,振翅飛翔。這就觸及到散文寫作中想像與虛構這一頗富爭議的話題。近年來,隨著新生代作者的闖入,小說家、學者的加盟,以及跨文體寫作的出現,散文創作出現了許多新的情況;特別是作家的主體意識在不斷增強,已不滿足于傳統散文單一的敘述方式,而是大膽引進西方的多種表現手法,吸收其他文學門類的寫作特點,輔之以象徵、隱喻、虛擬、通感、意象組合等藝術手法,意識流動,虛實相間,時空切換,場景重疊,使散文向現代性、開放性拓展。
事實上,早在「散文的想像與虛構」成為問題之前,有些作家已經在悄悄地進行著大膽嘗試了。出現於上個世紀五十年代的散文家何為的《第二次考試》,是一篇優秀的散文作品,曾經被選入中學語文課本。可是,許多人都知道,它卻是經過想像與虛構,對真人實事進行大膽加工的產物。1956年上海合唱團招考新團員,一名女青年報考,由於考試前夕她在楊樹浦參加一場救火,弄倒了嗓子,以致影響了考試成績,但合唱團還是破格錄取了她。何為當時正在醫院休養,聽家人講述了這件事,便在事實的基礎上進行了藝術加工:設計出第二次考試的情節,加進了蘇林教授這個關鍵性人物,改換了女主人公的名字;文中陳伊玲身著「嫩綠色的絨線上衣,一條貼身的咖啡色西褲,宛如春天早晨一株亭亭玉立的小樹」,實際也並非如此,是作者為了加強形象的感染效果,從所住醫院一位實習醫生那裡移植過來的。
這個典型事例說明了,生活的真實是基礎,藝術的真實是手段。前提是散文是藝術,而且是一種側重於心靈表達的藝術。黑格爾指出:「藝術作品既然是由心靈產生出來的,它就需要一種主體的創造活動,它就是這種創造活動的產品;作為這種產品,它是為旁人的,為聽眾的觀照和感受的。這種創造活動就是藝術家的想像。」「在這種使理性內容和現實形象互相滲透融會的過程中,藝術家一方面要求助於覺醒的理解力,另一方面還要求助於深厚的心胸和灌注生氣的感情。」
二
今年三月中旬,我率領大陸作家代表團訪問臺灣,到日月潭觀光,接待我們的是南投縣文化局長,他是一位文學博士。在同我們交談時,他直率地說,總覺得作家們想像力不足,有時過於拘謹。他說,有一次訪問日本,見到了楊貴妃的墓,便問有關人士「根據何在」。答覆是:「你們中國古代的白居易寫得很清楚嘛!」博士反詰:「楊貴妃不是死在馬嵬坡嗎?《長恨歌》裡分明講:『六軍不發無奈何,宛轉娥眉馬前死』。」答覆是:「《長恨歌》裡還講:『忽聞海上有仙山,山在虛無縹緲間。樓閣玲瓏五雲起,其中綽約多仙子。中有一人字太真,雪膚花貌參差是』。海上仙山在哪裡?就是日本嘛!」博士說:「這種顛倒迷離的仙境,原都出自當事人與詩人的想像。」答覆是:「什麼不是想像?『君王掩面』,死的是丫環還是貴妃,誰也沒有看清楚;所以才說『馬嵬坡下泥土中,不見玉顏空死處』。」就這樣,生生造出一個「貴妃墓」來,結果還振振有辭!
歷史散文創作講求真實,關於史事的來龍去脈、真實場景,包括歷史人物的音容笑貌、舉止行為,都應該據實描繪,不可臆造;可是,實際上卻難以做到。國外「新歷史主義」的「文學與歷史已不存在不可逾越的鴻溝」,「歷史脫離不了文本性,歷史文本乃是文學仿製品」,「歷史還原,真相本身也是一種虛擬」的論點,我們且不去說;這裡只就史書之撰作實踐而言。錢鐘書先生在《管錐編》中有過一段著名的論述:「《左傳》記言而實乃擬言、代言」,「如後世小說、劇本中之對話、獨白也。左氏設身處地,依傍性格身分,假之喉舌,想當然耳」。「上古既無錄音之具,又乏速記之方,駟不及舌,而何口角親切,如聆罄咳歟?或為密勿之談,或乃心口相語,屬垣燭隱,何所據依?」原來,「史家追敘真人實事,每須遙體人情,懸想事勢,設身局中,潛心腔內,忖之度之,以揣以摩,庶幾入情合理。蓋與小說、院本之臆造人物,虛構境地,不盡同而可相通;記言特其一端」。其實,早在先秦時期,孟軻讀過上古時的典章文獻彙編《尚書》中關於「周武王伐紂,血流漂杵」的記載,就曾提出過疑問,從而說了一句分量很重的話:「盡信書,不如無書。」到了宋代,當學生問到「《左傳》可信否」時,著名理學家程頤的回答是:「不可全信,信其可信者耳。」
我們再來看被奉為信史和古代散文典範的《史記》。司馬遷在《項羽本紀》中詳細記錄了鴻門宴的座次,說是項羽和他的叔叔項伯坐在西面,劉邦坐在南面,張良坐在東面,範增坐在北面。為什麼要作這樣的交代?因為有范增向項羽遞眼色、舉玉玦,示意要殺掉劉邦的情節,他們應該靠得很近;還有「項莊舞劍,意在沛公」,而項伯用自己的身體掩蔽劉邦,如果他們離得很遠,就無法辦到了。司馬遷寫作《項羽本紀》大約在西元前94、95年前後,而鴻門宴發生在西元前206年,相距一百一十多年,當時既沒有錄相設備,而戰爭年代也不大可能有關於會談紀要之類的實錄,即使有,也不會記載座次。那麼,他何所據而寫呢?顯然靠的是想像。
三
中國文學史上還有一個典型事例。《古文觀止》中有一篇《象祠記》,作者為明代著名思想家王陽明。當時,貴州靈博山有一座年代久遠的象祠,是祀奉古代聖賢舜帝的弟弟象侯的。當地彝民、苗民世世代代都非常虔誠地祀奉著。這次應民眾的請求,宣慰使重修了象祠,並請流放到這裡的王陽明寫一篇祠記。對於這位文學大家來說,寫一篇祠記,確是立馬可就;可是,他卻大費躊躇了。原來,據《史記》記載,象為人狂傲驕縱,有惡行種種,他老是想謀害哥哥舜,舜卻始終以善意相待。現在,要為象來寫祠記,實在難以落筆:歌頌他吧,等於揚惡抑善,會產生負面效應;若是一口回絕,或者據史直書,又不利於民族團結。反復思考之後,他找到了解決辦法:判斷象的一生分前後兩個階段,前段是個惡人,而後段由於哥哥舜的教誨、感化,使其在封地成為澤被生民的賢者,因此死後,當地民眾緬懷遺澤,建祠供奉。《象祠記》就是這樣寫成的。其中顯然有想像成分,但又不是憑空虛構。因為《史記·五帝本紀》中,有舜「愛弟彌謹」,「封帝象為諸侯」的記載。據此,作者加以想像、推理,既生面別開,又入情入理。用心可謂良苦。
這在西方也早有先例。古希臘史家修昔底德《伯羅奔尼薩斯戰爭史》中,演說辭佔有四分之一篇幅。修氏自己承認:「我親自聽到的演說辭中的確實詞句,我很難記得了,從各種來源告訴我的人,也覺得有同樣的困難,所以我的方法是這樣的:一方面儘量保持接近實際所講的話的大意,同時使演說者說出我認為每個場合所要求他們說出的話語來。」
顧頡剛在《古史辨》中說:「我以為一種故事的真相究竟如何,當世的人也未必能知道真確,何況我們這些晚輩。」這話不假。我們都看過《羅生門》這部影片,對於事件的真相,在場親歷者言人人殊。所以,有人說,「史,就是人們口上的一撇一捺。」看來,堅持歷史事件包括細節的絕對真實,「非不為也,實不能也」。
當然,這種想像必須是有限制的,要在尊重客觀真實和散文文體特徵的基礎上,對真人真事或基本事件進行經驗性的整合和合理的藝術加工,必須避免小說化的「無限虛構」或「自由虛構」;特別是有些散文種類是不能虛構的,比如,關於現實中的親人、友人、名人的傳記以及回憶性、紀念性文章,都是寫作者同時代的親歷親見親聞的事,與事涉遠古或萬里懸隔迥然不同,必須一就是一、二就是二,絕不應隨意地想像、虛構。須知,這類散文美學效果的實現,是借助於其內容或主體的豐富而特殊的客觀意蘊,真實與否,影響是至大的。
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[員工有兩種,公司應該用哪一種?]
(職場易經筆記-11)
誰不喜歡聰明的員工?太多高階主管曾經捂著嘴跟我說:「我討厭跟笨的人一起做事。」或是說「我喜歡跟聰明的人一起工作。」可是聰明的員工又是指什麼?我再聽下去時,意外發現每個人的標準不同,卻沒有一個主管跟我提到績效佳﹑成果好。他們其實都語焉不詳地說:
「就是你一說,他就懂。」
「就是反應很快,很有想法﹑敢於表達的那種。」
「至少要頂大的學歷吧!」
但是那又怎樣!在職場裡,我們不也見過很多這種人的工作績效不佳,做不出成果?台大生不也經常被酸:「不是台大畢業的嗎?應該很聰明的呀!」即使如此,這些人先天上仍舊占盡優勢,老闆或主管就是偏愛他們,給他們機會﹑鼓勵,期待他們果然一鳴驚人,成為公司的明日之星。
然而聰明的人畢竟是少數,多數人屬於中等資質,假使公司規模不大﹑徵才品牌不響亮,老闆或主管就會在不合理的期待中,不斷落空﹑失望。這種心情就會顯示在行為態度上,中等資質的員工也會感受得到,便會造成惡性循環,放棄努力,最終證明老闆或主管眼光是對的,他們果然都是扶不上牆的爛泥。
問題來了,聰明型員工,以及努力型員工,企業該用哪一種?我的看法是,能挑員工的只有兩種,一是大企業或外商,二是徵才品牌響亮的中小型公司。聰明員工只會往這兩種企業去擠,至於多數其他的公司,其實沒什麼好挑的,能用的只有一種:努力型員工。那麼企業該怎麼用他們,或是說怎麼讓他們變聰明?
最近朋友跟我訴苦,他是一家30人公司的高階主管,業績蒸蒸日上,照理說他和老闆的關係應該是賓主盡歡,但是兩人卻為了用人思維不同,經常略有齟齬,久了便埋下不愉快的心結,影響到擕手打拼的動力。因此該用聰明的員工,或努力的員工,成為他們公司目前的頭痛問題之一。
他的老闆喜歡用聰明的員工,比如聰明機伶﹑很會表達。就這一點來說,我認為他們的員工已經可以打90分,因為他們做銷售,主要是跟人應對與成交。但是他的老闆還希望員工有想法﹑有做法,也就是有知識﹑有策略,這簡直是過度期待,理由有三個:
💚1.就人才的條件來看:
銷售人員講人格特質,不講學歷腦力。只要上面有策略即可,他們拼的是行動力。其實一個思考型的人,根本難以做銷售,因為想太多,心理障礙就多。
💚2.就工作的內容來看:
銷售人員必須勤於與客戶打好關係,再說服其成交,這是很花時間的磨人功夫;太聰明的人不喜歡做這種事,他們覺得浪費時間,就會做不好銷售。
💚3.就公司的規模來看:
公司只有30人,只能稱為中小規模,徵才本來就不容易。加上所處的不是高薪產業,不會被頂大或聰明畢業生列為求職第一優先,只能撿剩的來用。
可是我看到的是這家公司的員工很努力,而且努力的不只是工作,也努力轉型,不斷在公司內跨界做更多不同的事﹑學習不同的技能。他們也許學歷未必漂亮,大學讀的是中段或後段,但是長此以往,工作能力會變強,再加上在不同領域相互激盪﹑觸類旁通之下,也會變聰明,大大提高效率,做出漂亮成果。
從這個例子看來,就能夠發現到中小企業用人應該有兩個清楚的認知:
💚1.用資質中等,但具備努力性格的員工。這是企業的天障,好高騖遠只是徒勞無功,跟自己過不去,並打擊員工信心。
💚2.用輪調制度,或是進行跨部門專案,幫助員工變聰明。這是企業的責任,員工不聰明,企業就必須聰明。
在易經裡,這個情形可以用緊鄰的「泰卦」與「否卦」來解釋。「泰卦」在前,「否卦」在後,所以成語「否極泰來」不符合易經的卦序,並告訴我們,泰卦走到極致,物極必反,否卦就跟著來,樂極生悲。這使得處在泰卦時,必須保持危機意識,懂得珍惜與努力。
「泰卦」的下卦是乾卦,彖辭傳寫的是「天行健,君子以自強不息」,像天一樣運行不已,具備奮發進取的精神;上卦是坤卦,彖辭傳寫的是「君子以厚德載物」,像大地一樣寬大包容。用在公司上面,下面的員工像天乾一般奮發進取,上面的老闆或主管像地坤一樣照顧大家﹑寬宏大量﹑包容一切。
再白話一點,「泰卦」說的是員工要努力﹑老闆主管給予支持,公司營運便會走向通達和諧﹑前景看好。「否卦」相反,跟「泰卦」倒著來,上面乾卦,下面是坤卦,指的是老闆乾綱獨斷,員工陰柔無力。更嚴重的是,否卦的上層與下層不交心﹑不交流,缺乏共識也不團結,營運當然逐漸變差。
這讓我想到讀過Google人資長拉茲洛‧博克(Laszlo Bock)的書《Google超級用人學》,當時Google一年徵才5千人,應徵者多達1百萬至3百萬人,錄取率是進哈佛大學的25倍。當他們還只有幾百名或幾千名員工時,發現一個頂尖工程師的貢獻值是普通工程師的300倍,所以堅持用最聰明的員工。
然而當公司規模龐大到幾萬人時,他們逐漸發現到公司需要的不再只是聰明型員工,還需要團隊合作的員工,於是改變找人的方向,從中上大學挑出努力進取﹑力爭上游的畢業生,他們更懂得團結力量大。換句話說,當公司這艘大船要穩健前進時,需要大家手腳一致,努力型員工便勝出。
結論來了,今天的職場易經筆記,給你劃兩個重點:
💚1.管理上,員工要努力﹑老闆要支持。員工不聰明,老闆就要變聰明。
💚2.用人上,員工要的是努力,而不只是聰明。努力帶來團結,聰明帶來分裂。
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攝影:旅居加拿大的畫家吉仔冰GiABing
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這一晚,他們這一家很熱鬧,人人吃得津津有味,他就是這頓私房菜的幕後功臣,袁美龍師傅。「我不是上海人,是潮州人,十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作,潮州菜在本地不盛行,多是大牌檔,不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六,還有國際飯店、大上海等。」
入行五十年,袁伯一口流利上海話。說起經典的上海菜例如鱔糊,坊間通通不入流,真正的鱔糊叫響油鱔糊。「炒好鱔糊時,用鑊鏟壓一個洞,放蒜頭下去,加熱油和麻油,爆香倒進去,喳一聲才對辦。」烤麩是另一個例子。「烤麩不要切,一定要手撕,口感食法不一樣。如果刀切成骰仔,口感不太好。」炒過後更要用水沖,洗走油膩。
他見識過上海菜的流金歲月,胡楓、林黛都是食客。「何莉莉來老正興吃蟹,不用動手,有侍應在旁拆給她吃。趙世曾最喜歡吃青菜燴麵,吃剩的都打包回去。」回想入行時,半點不容易。「學師的時候,要幫師傅鋪床,洗內衣褲。拜師時,要看師傅是否願意,收的話要跪下,跪在神枱前,讓他用杓扑頭,扑醒你。」
在老正興工作,未做廚,先學做樓面。合格了,才可入廚房。先做雜工,「每天最少清洗過百隻鑊,做大約3年左右。」他不是上海人,更要花百分之二百的努力。「要很辛苦自學,死記啦,偷看啦。」做好本分,才有機會晉升。「若第三煤爐的師傅走了,大師傅才給你機會上位做三煤爐,然後一級級升至二煤爐、一煤爐。」 怎樣才可以有機會晉升大廚,一在機會,二在師傅肯教。「不只教功夫,還包括廚德。」
現在他退休了,為了興趣,一個月偶有一兩次去人家裏做到會。但他始終本着一個信念,「我煮給你吃,當是煮給自己吃一樣。」正因為這樣,材料一定新鮮。上門煮私房菜當天,袁伯晨早7時做準備,去街市搜羅新鮮海鮮外,亦要花時間準備圓蹄、素鵝等。至於海參,在數天前開始浸發。當中有好多功夫,這一輩廚師未必懂,懂亦未必會做。像這道雪菜薯茸蝦球,食雪菜不見菜,皆因事先已經榨成汁。「就是不讓你吃到渣,因為雪菜這些渣會黐牙,以及令人消化不良,待會烚好薯仔,淋上雪菜汁配蝦球才好吃。」
只有老一輩才有這種心機。老一輩亦重視原味,煮砂鍋雲吞雞,用原隻鮮雞、豬肉、火腿去燉。「一定要用新鮮雞,若用史雲生,那就吃雜質味道吧。」燉好雞湯,才加袁伯包的手剁菜肉雲吞,怎會不好吃?食客不只一味喜歡吃,更喜歡從中學藝。「我喜歡煮食,如果有袁伯這級數的來我家煮,當然開心。可以跟他學習,袁伯用的都是古老方法,很多時候在坊間吃的,已不是這種味道。」看袁伯煮菜,可以學到物盡其用。像薺菜冬筍,照理味道好清,但食落有濃濃的鮮味,半點不寡。秘訣在於,他下了雲吞雞湯的雞油,半點不浪費。
不時不食,冬天豆苗當造,但想不到袁伯這樣調味。未炒前已撒下鹽,「這樣融化得又快又均勻,豆苗和草頭就要這樣。」上海人食生煸豆苗,下油時鑊火要猛,一拋再拋,豆苗又嫩又鮮美。袁伯煮私房菜,更會帶上自己的法寶。麻油,由內地朋友帶來,用優質芝麻磨成。還有自家製的橙皮醬,用曬乾的鮮橙皮,以蜜糖等醃製。沒有陳皮的醇厚,但多一分果皮的鮮活。「炒烤麩,煮糖水都不能少。」
袁伯由早忙到晚,以為要請得動袁伯,一定很貴價,又不是。「除了買材料外,我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜歡收得貴,夠喝咖啡、飲茶,以及給我精神寄託就可以。」袁伯打工30年,做老闆30年。「五十餘歲就自己創業,我在西營盤開過四家店,兩家唱片公司,兩家餐館。」一家叫北京拉麵,一家叫滬粵一品香。「我中了六環彩,反正這些錢來得易,後來去盡,我一樣哈哈笑。」沙士期間,餐廳生意不好,蝕了錢,唱片又有翻版問題,蝕了四五百萬。滬粵又加三倍租,袁伯就不做了。「平常心,一定開心。」最近他開始一段非常的鍛煉。「$29過半個月,這些日子你試過未?」
家庭開支不計,只計個人生活。「試下沒有茶飲的滋味,用$29我買餅乾、豆腐;家中有公仔麵,又有米。」其實,家中有許多物資,有辣椒醬魚露等,袁伯就可以炒一味美味的辣椒醬炒蛋。「我的廚藝永遠也花不完,有健康,有才藝,就永遠都不怕。」
採訪:關廣恩
攝影:陳永威、陳秉謙、方心悠
袁美龍師傅
電話:9533 8225
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厚德載物例子 在 地勢坤君子以厚德載物-在PTT/MOBILE01/Yahoo上推薦旅遊 ... 的推薦與評價
2022地勢坤君子以厚德載物討論推薦,在PTT/MOBILE01/Yahoo熱門推薦旅遊景點及議題,找厚德載物上善若水,厚德載物德不配位,厚德載物例子在YouTube影片與社 ... ... <看更多>
厚德載物例子 在 台灣仙道- 德不配位;必有災殃! 今天的年輕人容易英年早逝 ... 的推薦與評價
這就是清華大學的校訓—“厚德載物”。 厚,深厚的意思; 德,按照自然規律去工作、去生活、去做人 ... 所以我們要明白古訓“厚德載物”。 ... 因此坐牢判刑的例子還少嗎? ... <看更多>
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