【羔羊之怒 —— 你願意接受上帝作為你的陽具嗎 / 小說 | 盧斯達 on Patreon】
我的名字是米勒.多明諾,以下是我幾年來對某一組織的秘密調查,我恐怕自己已經知道了禁忌的故事,因此我必須在酒店寫下這些並不詳細的紀錄。如果我發生了甚麼事,以後也會有人知道。
1987 年,我是佛羅里達萊昂郡——塔拉赫西的一個重組案警員。塔拉赫西人口只有 20 萬左右,雖然不算鳥不生蛋,但也沒甚麼特別罪案,頂多是有一些鄰埠的黑手黨在這裡活動,在麥爾茲公園 (Myers Park) 附近的商業區,是他們主要活動範圍,我們會定期去妨礙他們。除此以外,可謂太平無事。我們同胞的槍枝,都是指向黑人、毒蟲和不受控制的青年街頭黑幫,很少是真正十惡不赦的罪犯。
1987 年某日,警局接到報案,說有人目擊麥爾茲公園的公共遊樂場,有兩個穿西裝、衣冠楚楚的男人,以及六個衣衫襤褸的小童,還有一部起居車,形跡可疑。我在另一個分局的朋友當日與一批人馬趕到,當場拘捕了那兩個男人。那位朋友在工餘飲酒的時候,向我透露了以下的細節。他們將兩個男人帶著拘留室審問,他們除了自己的名字之外,就不肯透露其他事,極不合作。其中一人之後開口,他說,他們是這六個兒童的老師,除此之外,就不肯透露更多。
社會安全管理局派人來照顧那六個兒童。他們發現那六個兒童,有男有女,全部都有營養不良的問題,大多數都不能跟探員有效溝通,似乎是表現出某種智力發展遲緩的情況;大部份小朋友都說不出自己的名字。為了方便辦案,局裡的人甚至幫他們起了代號。其中一個代號叫做大衛的男童,以及一個叫翠西的女童,比較能夠溝通。大衛說,那兩個男人確實是他們的老師;但男童女童顯然不知道幼兒園,他們只是隱隱約約地說,老師教他們玩遊戲。是甚麼遊戲,他們似乎又說不出來。
膠著狀態並沒有維持很久。由於事情似乎有涉及邪教活動的嫌疑,我們聯絡了華盛頓的警局。他們之後發現,那兩個男人的名字,早已在 FBI 的觀察列表之上。他們似乎與一個稱為「家族」的教派有關。在拘留期間,社會安全管理局的人甚至收到死亡恐懼,不過安置那班兒童的地方,不是警局,而是一個理應沒甚麼人知道的地方。
警局裡面充滿了爛人,當然我也是這些爛人之一,不過我沒有參與小童案的調查,但一定有將新聞賣給了記者——我們一向是這樣,這是我們很多人的外快來源。很快,我們這個小區就上了全國頭版。首先獨家報道這件怪事的是《華盛頓郵報》:「多個消息來源向政府表示,『家族』是一個涉嫌對兒童實施洗腦和性剝削、並且提供財政或性補貼以吸引新教徒的邪教」;後來其他大報報章都有跟進。
兩三天之後,故事的另一個版本就開始在傳媒版面出現。
有「家族」的成員接受訪問,表示自己受到主流社會的誤解;這些兒童並不是被非法擄走,而是得到其家長 (也是成員) 的授權,他們本來是乘車趕到該教會在肯塔基州建立的「教區」,他們的父母也在那裡。至於他們衣衫襤褸,該成員說,「他們只是小朋友,小朋友玩耍起來就是這樣骯髒的呀,而且他們一直趕路,沒有太多停留疏洗的地方,這不能算是虐待兒童吧?」
在那段期間,寫口供時經常串錯字的我,突然開始有興趣讀報紙,追蹤著這件事的發展。對「家族」同情理解的報道,像潮水一樣升高;甚至有專欄作家認為,主流社會的壓迫文化、基督教右派的不寬容,在此事件可見一斑。又過了一陣子,這邊的檢察機關表示,沒有證據表示這些兒童受到虐待,那兩個男人亦當庭釋放,於是二男六童,又像沒有來過一樣消失於公眾的視線。
但這件事一直在我的心裡佔據一個角落。我不是說他們的另一個版本有很多漏洞,事實上聽來也是言之成理。然而他們拘捕兩個男人當天,我在局裡正好要外出,跟他們也打了一個照臉,那兩個男人,穿著非常高級的西裝,而且髮型整齊,一點也不襤褸。他們與兒童的外貌,有非常大差異。如果說他們一直趕路、穿洲過省,為甚麼這兩個男人的外觀仍能保持整潔?更加奇怪的是,我那個透露了案情細節給我的朋友,本來滴酒不沾 (他也因此在局裡經常被我們嘲笑) 也不召妓,但不知為何就突然開始酗酒;有幾次我在市中心的紅燈區還遇到他。我心裡一開始是想,這個人竟然第二次發育了。我幾乎不可能在警局和傑佛遜醫生門外以外的地方見到他。因為我們預約的時間總是一前一後。
一陣之後,我收到一個沒記號的電話,是一個自稱傑森的男人,他自稱是 FBI 的人,但正在執行一個「非官方任務」,他正在調查那件一直在我心裡沒放下的事。
傑森說,希望接觸當時在警局裡接觸過案件的任何人。我照直說,其實我沒有參與這件事,所知不多。對方卻堅持要見一面。在好奇心驅使之下,我約了他三天之後,在麥爾茲公園的那個案發地點見面。
當日那個遊樂場亦有幾個小朋友在玩耍,我就坐在長椅,戴著一頂黑色圓帽作為記號。等了一陣,一個四十歲左右的鋼條身影黑人來到,穿著卡其色的風衣;他叫了我的名字——他竟然連我的名字都查出來。他拿著兩杯咖啡,在我旁邊坐下來,遞了另一杯給我——「咖啡?」我接過了,我們望著那些玩耍的小童開始說話。
傑森是一個假名,但他說自己是 FBI 的前僱員,因為一些事而被辭退。他說:「我已經私下接觸過社安局和警局裡的人,他們有透露過一些資訊,但也有一些表現十分奇怪。」
我問:「所以這究竟是甚麼鳥事?」
傑森說:「FBI 一早就有知道這班人存在,他們自稱是『家族』,表面上是一個基督教會,但他們是一個公社,你知道嗎?就是那些教徒住在一起,然後那些孩子又在一起的公社,像占姆·瓊斯 (Jim Jones) 那些。這些組織,在全美有幾千個,有些比較危險,有些只是一班認為自己值得成功但又志大才疏的人組成,拜一下撒旦就覺得自己好特別的可憐蟲。我們是在處理前者,而不是後者。事實上自稱『家族』的組織,也有幾十個同名,我們也不知道他們彼此之間是否有聯繫,不過在你們這裡發生的事情,我認為有問題。」
我說話都很小心,因為反正我不知道對方的底細。「你知道甚麼?」
「我認為這裡有一個陰謀。」傑森說:「那六個兒童,是他們在儀式裡『使用』的東西;這些兒童,有可能是教徒奉獻出來的親生兒女,也可能是從世界各地買回來的。我認為他們涉及人口販賣還有戀童,而且是跨國的。」
「不是吧,你有甚麼證據嗎?」我說。
「我知道一些,但我想你們也可能知道一些資訊碎片。」傑森說。
「那你知道甚麼?你又想要甚麼?」
「我希望你在局裡能找出一些文件。」
「你想害我掉了工作嗎?」我嘲笑他,並繼續飲那杯咖啡:「我已經夠多把柄了,你倒是要成了壓死我的最後一根稻草。」
傑森說:「我可以透露一些訊息,你不也是想查出事情有甚麼問題嗎?你知道事情不妥,你感覺到,所以你才答應出來見面,是不是?」
「事情當然很不妥,但這些事情,可能四處都有,怎麼證實呢?而你也已經不是 FBI ,我則只是一個小鎮的警察,我根本做不到甚麼。而你知道甚麼呢?」
傑森靜止了一陣,然後說:「看來我們還需要更多互信。我不是一個亂來的志願人士,你不要搞錯。例如他們當日發現的那架起居車,裡面有很多奇怪的東西。例如有幾盒避孕套,例如裡面有一張世界地圖,上面有幾個位置是有標注的,例如英國伯明翰、法國巴黎、華盛頓、塔拉赫西、香港、日本、印尼;車上還有一本漢英字典——你不覺得奇怪嗎?兩個大男人跟六個小朋友,為甚麼會有避孕套?再來,還有一部手提電腦,但裡面儲存甚麼資料,我就不知道,因為是你們局裡的人拿到了手。DC 的人來過,取走了電腦分析,但裡面是甚麼,我接觸不到。」
我停了一陣,然後說:「最後法庭說沒有證據,撤消了所有控罪。」
傑森點頭說:「你不覺得疑點重重嗎?如果你找到那些檔案,我們可以進一步交換資訊。」
最後他是如何說服我的,我的記憶已經不太清楚;但我知道自己對這件事有莫名的好奇心,我感到自己的好奇和痛苦在一同時間被燃起了。
於是我和他飲完咖啡之後,就各自離開。我在塔拉赫西警局已經七年,我對於每個部門的人員出入、每個換更表,都瞭如指掌。有一晚,我在一個最空蕩的時間進入檔案室,查找我要查找的檔案。其中一份檔案,羅列了他們在起居車上找到的東西,的確有避孕套以及漢英字典;然後我又找到關於那六個兒童的生理和心理評估和口供檔案。
上面說到代號為大衛和翠西的孩子,有營養不良,他們說自己自懂事以來,都是吃素,而且很少吃飽;他們的父母是『遊戲』的一部份,教會的首領叫做「祖父」……然後我又看到,報告有提及他們有受過性虐待的可能。大衛有便溺問題,可能是受到長期和激烈雞奸的跡象;至於翠西的手臂和頸有奇怪的人類咬跡,但不能證實是小孩子還是大人。
由於我肯定是形跡可疑,所以沒有看太久,只看到這裡就離開。
之後我與傑西在一間市郊的星巴克見面,我將我讀到的那些鬼東西透露給他聽,顯然當中有一些東西他不知道,作為交換,於是他又向我透露更多訊息。
傑西說,FBI 當時接到塔拉赫西警方求救,便派了一支人來到支援,但詳細過程不明;同時FBI 知悉在華盛頓有兩處屬於這個教派旗下的物業,便派包括傑西的一班探員去爆破。在其中一間倉庫,他們剪開一個心型的鎖,衝入去,發現裡面空無一人,而且凌亂,裡面的人好像早就知道會被突襲,而且走得很急。他們在裡面發現,其中一個房間有很多人類排泄物,有尿有屎還有一些奇怪的液體;在另一個房間,儲存了一些文件和寶麗來相片,傑西就是第一手發現寶麗來的人,那些相片是一些赤裸的孩子,有男有女;有一些相片則是被肢解的羊或是貓或貓;有一些則是穿著白袍的奇怪人,似乎在進行奇怪的儀式。
往塔拉赫西支援的探員,拿回一堆文件和一部手提電腦回來,裡面查到甚麼,傑西也不知道,但傑西聽到上司說,這件事涉及 CIA ,是內部問題,下令停止調查,並轉報給 CIA。我們重構雙方的記憶,似乎就是 FBI 被下令停止調查之後不久,各種「另類證詞」就在報章湧現,不久,塔拉赫西的檢察機關撤消警方對兩個男人的各種指控。
我記得聽完他的故事之後,攤軟了在坐椅,我問,這是邪教?撒旦教?3K 黨?整個 80 年代,關於搖滾樂、安東·拉維 (Anton Lavey)、都市傳逆、邪教的鬼話和傳言,一直還是小報和廉價恐怖小說的熱門題材,但認真的,我沒有遇過真實的案件。
傑西說,自己堅持調查,與上司發生衝突。之後有一次他參與掃蕩南美販毒集團的時候,一個黑人女毒販手抱嬰兒作為偽裝和掩護,一看到他,似乎早就知道會有人埋伏,開槍便掃射,子彈掃過傑西的左腰,他也開槍,將對方打死。
嬰兒沒事,後來發現那是從別人搶來的,一個白人嬰兒。因為這件事,上司將他停職,等候內部調查。說到這裡,傑西不像平時一樣冷靜,眼睛充滿疲倦的血絲和狂熱:「我早已知道他們的調查結果,我怎麼可能不知道呢?」
我問,你覺得這個邪教已經滲透進了體制之內?
他肯定地說:「否則這些疑點,這些生理心理報告,怎麼可能不控告?而虐兒事件竟然是 CIA 的內部問題?難道他們也有參加嗎?那些相片、那個倉庫是怎麼回事?老天。」
之後我跟傑西也有一些談話,但很快他就要回華盛頓接受內部調查,於是我就沒有再聽到他的消息。我甚至打電話給他,但那個電話已經取消。這件事又漸漸埋在我的心裡。
幾年之後,有一日,我去找那個一開始透露資訊給我的朋友。我在警局外面截住他,試圖跟他閒話家常,但他眼神十分閃縮,整個身型好像瘦了一個碼。我問他發生了甚麼事,他一邊走,一邊閃爍其辭,只是呢喃著他最重要的是家人,叫我管好自己的事就好。
不久之後,他在家中發現被人槍殺,妻子和七歲大的女兒也同樣被亂槍打死。我聽到那個消息時是下午,那時天氣剛好入秋,樹上的葉也快掉光了,日照變得很短,在太陽快下山的時候,我聽到這個消息,我在辦公室裡點起煙,卻忘記了抽,煙自己燒成了灰,一截的斷裂掉。他們最後抓到兇手是一個毒蟲,而且找到證據,他跟販毒集團有勾結和交易,在掃毒前會提供消息給對方閃躲。
我滿腦子都是最後一次跟他的互動,但我沒跟其他人說。在冬天的時候,我參加了他的喪禮,但沒甚麼人來,我也不認識其他人,風呼嘯的虛妄的狂吹著。那天我沒有回家,穿著純黑的西裝來到了傑佛遜醫生的診所,那是一座新式商住大廈的二樓,我沒有預約,傑佛遜醫生平時的秘書也不在,是他開門。
傑佛遜醫生是一個四十幾歲的白人,高瘦、疏著一個油頭的黑髮、總是穿著沉色的西裝,他的辦公室是精緻的古典風,有一個他說是假的虎頭頭掛在廳裡。我說沒有預約,但他也正好閒著,於是他讓我進去,一邊閒話著她的秘書去了中國旅行,還未回來。
他問我有沒有準時吃藥,我說有,但我不喜歡吃,因為它令我感到自己比較遲頓。他坐在椅上,跟我說:「有一些人的大腦欠缺某些物質,以致無法有效傳遞訊息,但在人的主觀感受裡,他們是覺得自己太過敏感,而吃藥之後,便覺得自己遲頓了,但在生理層面來看,你的大腦只是變得活躍和有效,而不是相反。」
傑佛遜醫生和我的關係有很多年了,我跟他友好,所以我在他面前不會掩飾我對精神病學的某種藐視。「這只是你說的,和他們說的,但在我的世界卻是鬼話,而最可怕的是,我證實不到,是嗎?」
傑佛遜笑道:「某程度上,你也可以這樣說。」
我說,我去了那個人的葬禮,傑佛遜說,他才剛下機幾個小時,所以還是錯過了。我問,他之前有跟你說過甚麼嗎?傑佛遜醫生眼睛轉了轉,然後問:「你是以病人的身份,還是用警察的身份問我?」
我當時感到很累,攤在他的病人椅上說,這還重要嗎?
他說:「的確不重要,因為不管你用甚麼身份問,這是病人的私隱,而我透露了的話,就打破了我的專業操守。」
我突然感到一陣憤怒,我想像我跳起來,然後將他抽起來摔在椅子上,將他的文具和電腦震得全掉在地上。我望著他,說:「我不相信他是被毒蟲打死。」
傑佛遜醫生說:「為甚麼?你是基於甚麼證據嗎?」
我說:「有一些推論。」傑佛遜醫生說:「基於奇怪和錯誤的推論,也可以導致錯誤信念,這叫做妄想,Delusion。」
我說:「那麼人們相信耶穌死後從墓裡復活,還四處傳道,那也是錯誤信念嗎?是不是一個錯誤的信念多人相信到某個程度,就變成了信念?」
傑佛遜醫生想了想,然後笑:「很好,你在克服你的創傷。」
我說,我不知道是甚麼問題,導致我看了你那麼久。他又跟我遊了一陣花園。我記得那一晚,他跟我做了一個催眠。在某種似夢非夢的情況下,我見到一個男人在觸碰我全身,他微笑著,柔聲說:這是一個很美好的體驗……我想移動和掙脫,但那個小時候的我動不了,於是他開始脫衣服,也開始脫我的衣服——我在催眠之中崩潰下來,像個嬰兒一般哭起來。我記起了一切,我也記起了我多年來在這裡崩哭過多少次。傑佛遜醫生十分熟悉地用一張厚毛毯包著我,我感覺到自己的恤衫全都冰冷地濕透。
在分不清是狂叫還是流淚之中,我向傑佛遜醫生說了我這些年來一直沒說的事,我談到傑西,我談到他談到的所有事情,我談到我的可卡因上癮,我談到我為黑幫做的事,我談到那架車,我談到那六個兒童的臉。
傑佛遜醫生默默地聽完,坐在我旁邊,說道:「也許你這幾年,是進入了長期的偏執,變成了偏執型人格障礙,因為那件案件,觸碰了你的童年創傷,而那個傑西的話,也許他不是騙你,但他也只是知道某些細節,而根據那些不全面的資訊,也可以是妄斷。你也說過,他與上司有衝突,而且在一次事故中被內部調查,也許他都有一些心理問題,也許也有某些情緒纏住他,而你跟他的接觸,又啟動了你的心理防衛機制,於是你的情況變得越來越壞,因為你越來越偏執了。也許那個教派,並不是你們想像中那麼邪惡?也許中間有些甚麼搞錯了?……」
我只記得這些,在他安撫之下,我在那張椅上睡了一陣,然後回了家。不知道是心理作用還是甚麼,那一次之後,我的狀態似乎變好了。我開始想,我是被一個狂熱的瘋子感染了,也許那些年來,我只是庸人自擾。
1997年夏天,當時警局已經開始了電子化,我也升了職,所以我擁有自己在警局裡的電郵帳號。有一天我收到一封郵件,署名竟然是「傑西」。我一看,後背就開始冒冷汗。
我打開郵件,裡面說,傑西說,這些年來,他終於查到「家族」究竟是甚麼,多年前在塔拉赫西發生的事,是一個跨國人口販賣行動的一部份。那次內部調查之後,他假裝已經放棄調查,成功騙過了局裡所有人,並且繼續透過其他手段調查。這些組織主要活動地點,是美國、英國、日本和香港。有很多慈善組織、前台公司、非政府組織甚至政府機構,都與這個組織有關,但這都只是「家族」的代理,他們的兒童來自世界各地,而在東南亞那一塊,集散地就是香港。而他們其中一個「貴族家庭」(高級成員),最近就到了香港,是一對母子,有名字,還寫了他們在香港居留的地址。
傑西說他自己因為某些事情,被限制出境,所以給我發這個電郵;他說如果我對這個真相還有興趣,就到這個地址,「看可以找到甚麼」——但必須快,「因為他們不知會住到甚麼時候」。
我抄下那個地址之後,馬上將電郵刪除,好像很多年前聽到我那個朋友死去的時候那樣,整個人好像進入了虛空,「醒來」之後我在局裡來回踱步,我在想,我是否應該不理會他,我的人生似乎已經回到正軌,我是否又要回到他編織的瘋狂之中?
我無法將這個念頭扔出去,我不斷嗑藥,直到失去知覺——我覺得自己已經在瘋狂的邊緣,好奇心拉扯著我,除了這個,我對於多年前的那些謎團,仍然覺得未解。我認為自己應該去,要不就會面對一場可怕的真相盛宴,也許就面對我多年來面對的都是一個愚人愚己的瘋子。也許面對了之後,我在晚上就可以睡得著,睡得穩。
我請了多年都沒有請的假,一個人乘飛機去了香港。我從來沒去過香港,也不知道那是一個怎樣的地方。我就像那些年輕的旅遊人,沒甚麼準備,就隨便出發去一個鳥不生蛋的東南亞地方「體驗生命」;但香港卻是一個繁華得媲美紐約的地方,密集得好像羅拔迪尼路駕著的士漫遊的罪惡淵藪。因為人生路不熟,我也是坐的士,那些的士是紅色的。我隔著的士的窗往外望,除了那些亞洲面孔令人感到充滿異國風情,街上也有很多紅色的橫額和旗幟,好像在準備某些盛大的節日似的。
那個地址是一座西環的樓房,我到達的時候,已經是夜晚。在一堆亞洲的我形容不到的傳統建築物之間的一座老樓。我下車之後,發現也有一個白人年輕人。他首先看到我,那個人雙目通紅,穿著一件衛衣,牛仔褲,像個尋常的年輕人,卻在這裡違和地出現。他突然開口說了甚麼,我才意識到他是跟我說話,他說:「不要再來了,教會今天關門。」
我不解,他的雙手收藏在衛衣裡,我直覺那裡似乎藏了甚麼。「不要再來了,教會今天關門。」
他說話的時候,也望著那條通往上面的陰暗樓梯。我對他說:「我不是教會的人,但我來找妮娜.高佛。」
聽到這句,他的戒備神色似乎減少了一點,但又似乎驚訝我直直地說出了這句話。不知為何,我突然被一種第一次上教會時的莊嚴感受所籠罩,我不管這裡是哪裡,對方是誰,我將我經歷過的一切都說了給他聽。
那個伙子最後說:「妮娜.高佛是我生理上的媽,你找她幹甚麼?」
不知為何,我說:「不知道,也許我會殺了她,終結我的痛苦。」
「我想了很多天,究竟甚麼時間最合適?也許今晚就合適,你也認為如此嗎?」
我點頭。
他面露驚奇的神色,想了一陣,然後便說起了他的故事。那個小子的名字是大衛,教會的首領是他心理上的媽,他們信耶穌,也相信耶穌最高的法則是「愛」。「祖父」的夢想,是開始一場靈性革命。他一開始指派女教徒跟自己做愛,然後命令教內的夫婦互相交換伴侶。
「祖父」主張激進的「性神學」,他認為性並非罪惡,在性交過程中,他們反而與上帝接近。「祖父」之後的野心變得越來越大,他跟其中一個女信徒生了個兒子,那就是大衛。他們也領養了另外一個女孩,叫做仙迪。他們被教導,性交是靈性的練習,所以很小到大,就鼓勵他們一齊睡覺,是一對金童玉女;「祖父」也經常跟仙迪在一起,有時他們會在一間房裡,仙迪為「祖父」口交,祖父也會在他們面前自慰,而「祖父」也會叫大衛的媽媽跟他做愛,並且用攝錄機拍下來,用寶麗來拍下來,供「祖父」自己欣賞;
「祖父」也會鼓勵教派內的姊妹跟大衛做愛,很小的時候,大衛已經知道甚麼是性愛,但他不知道外面的世界,他們被關在教會一個封閉的公社裡面,每日的生活基本上都是做愛。他們也會製訂運送兒童時如果遇上警察時的標準答案,也會用精神藥物、心理操控等技術對教徒和兒童洗腦。
大衛說,知道教會裡面很多高層都戀童,也有很多人是因為本身戀童而加入教會;他們也儲存教徒的裸照或者性愛影片,來勒索他們;「祖父」在兩個月之前病死,各地的警察都多多少少有調查他們,所以他們四處躲避,最後來到香港。因為妮娜.高佛相信這裡是其中一個對他們安全的地方。
我一邊聽,一邊冷汗直冒。我想起傑佛遜醫生,我知道他有一個妻子,兒子都已經讀大學了,但我不知道他私底下是如何,他是否也是一個戀童者?他是醫治我,還是愚弄我?我不知道,也不敢想下去。
「是誰告訴你我們在這裡的?」大衛問我。
「是一個叫傑西的人,但我不知道他是怎樣找到,也不知道他的情況,我亦只是試一試。」
「那可能是教會裡面那些革命者。」大衛似乎已經對此作了解釋,又說:「也有很多人想離開,他們不介意找外來人來打碎這王座。」
「王座毀滅之後,你又會幹甚麼?」我問大衛。
大衛聞言,便露出一陣泫然的微笑,在街燈的暗光之下,我看到他的眼睛異常浮朣,他問我信不信上帝?我說我不知道。
他說,他不信,因為上帝對他來說只是一根大陽具,看到甚麼空隙就插進去的陽具;他是長大之後自己在甚麼地方長大,「祖父」曾經命令大衛做下一任的教主,但後來也不了了之,因為這大概只是「祖父」覺得好玩,就像他在人生裡面玩過的一切。
大衛說,他已經死了,他每活一秒都是在地獄之中,而他現在要上樓終結一切。
我當時沒有聽明白他在說甚麼,我問:「香港沒有人在查你們嗎?」
大衛的神色有點像嘲笑,也有點像憐憫我,他說:「我們生活在一個謊言裡,沒有人是例外。你聽過乒乓外交嗎?你知道克林頓嗎?你知道中英聯合聲明嗎?沒有東西阻得了這病毒的擴散,他們在這裡可高興了。」
我現在知道大衛給我那種異樣而神聖的感覺,是來自記憶,是我小時候上教堂時,聽過牧師講過《啟示錄》,在最後的時刻,有很多帶來死亡的天使,而大米迦勒會將一條大蛇摔在地上。後來我知道,米迦勒是警員、軍人、水手、商人、傘兵甚至病人的主保聖人。
我還是呆立在原地,說完,大衛就上樓,僅僅只是兩三分鐘,我就聽到上面傳出兩下槍聲,突然,我看到遠方傳來一陣巨響,七彩的煙花爬升到半空,燦爛而緩慢而展開。
我衝上去,發現二樓某個房門是打開的,好像是一個記號,一個留給我的記號,我看見一波緩緩的血爬出房外,我慢慢走進去,發現裡面有一個老年女人,額頭中槍,黏稠的像精液一樣的腦漿跟血交融在一起;而大衛也倒在旁邊,他是吞槍自殺的,子彈從他的下顎進入,從腦頂打出去。
我看了幾秒,便動身離開,跌跌撞撞的跑走,我不斷的跑,在微雨之中,有很多人迎面而來,他們歡慶著甚麼,有記者在拍攝著他們;我想起大衛死前說的那句,他們在這裡可高興了。我跑了,我在煙花下的黑暗中不斷地向前逃跑。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯,用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼
12.口述肉燥作法
03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
示範/ Hsiao-Chien Liao廖曉倩(HOLA主廚)
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
料理的主角,是炊煮完美的米飯!
本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
這是臺灣米史上最好吃的年代!
本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
出版社: 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記
誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好,我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會,有任何疑問歡迎線上提問,跟現場的朋友問好,大家午安大家好,大家中午呷飯丫沒?
今天在座的各位都是飯人,哪一個飯?吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯,有誰沒吃過飯的?在一片生酮飲食的潮流下,戒澱粉顯得相當重要,是維持曼妙身材的重要步驟,可是,今天我們反其道而行,我們要吃飯。
絲絲我是澱粉控、麥食控,每餐一定要有飯或是麵,若沒有吃就沒有飽足感,請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯? (((吃菜配飯)))
好像都是這樣厚,以前飯是主角,現在是配角,喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯?沒有。到底吃飯這件事情會不會胖?今天要吃飯配菜,今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。
先考考大家,
Q:知不知道全世界產米產量最多的國家在哪?
A:(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。
Q:那全世界最會種稻米的是哪一個國家?
A:(((((異口同聲:臺灣!)))))
絲絲:我以為你們會說日本,大家好厲害呀。
Q:臺灣最棒的米是什麼米?
A:鹿鳴米,是全國稻米比賽的總冠軍。
Q:有人知道鹿鳴米是**號嗎?透露一下,產地來自彰化縣二林鎮。
A:…..
大家有沒有聽過穀東俱樂部?是我還蠻推崇的,由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史,米的故事。
Q:大家知道米有哪2種?
A:蓬萊米、在來米。
Q:請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米?
A:蓬萊米。
我們以前有吃在來米,現在還能在哪邊吃到?
蘿蔔糕什麼糕之類的。
有很多似是而非的答案,還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的,今天邀請到主講人好好的講清楚說明白,他是我的好朋友,也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編!
韓總編:
歡迎大家今天來呷飯!
Q:是不是編了這本書,才對米飯有更深入的了解?
A:對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼,做了這本書之後,包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米,我才知道,原來臺灣人很會種米。剛剛的QA,媽媽們回答臺灣,我們真的有點小感動,因為我們都覺得日本米很好吃,其實臺灣很會種米,差別只在一個小小的地方。
日本把米當作是一道菜,臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳,接到你的預訂,當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到,老闆會很生氣,因為他是為了你而準備的,這是台日文化的不同。就種米本身,臺灣人非常非常厲害,臺灣的農事所非常厲害,待會兒會跟各位稍微分享,更多的細節都在書裡面喔。
絲絲:
接下來要介紹,有她在可以把米變的更為好吃,她是誰呢?我剛一直在賣鍋子,就是特力和樂的產品,我千萬不能走進去HOLA,不然會一直買一直買,像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。
大家知道HOLA有廚藝教室喔,今天把主廚請到現場,她就是廖曉倩主廚,歡迎主廚!
曉倩主廚:大家午安!
絲絲:
飯人食堂的首場活動,2月3日在臺中大遠百店示範過,今天的料理和那天的菜完全不一樣,我們今天的飯更香。
曉倩主廚:
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD
絲絲:歹勢歹勢!怎麼辦!我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的,聽說有加碼料理?!
曉倩主廚:三道還不夠多,要加碼。
Q:曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門?
A:在HOLA COOKING 士林店。
Q:找妳上一堂課要多少錢?
A:我們有實作課程跟示範課程,實作課程示範3道菜800元。
Q:今天要用什麼鍋來煮?
A:鑄釜鍋。
現在先把時間交給韓總編,告訴我們飯的歷史、米的由來,還有臺灣蓬萊米之父到底是誰!
韓總編:
大家好!謝謝大家今天來。
每次回到這邊,對於我們在做生活風格類書籍的出版社,有一種回娘家的感覺,因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來,絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排,對我們來講,我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會,都是一種光榮。
這次出版的書比較特別是,這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作,內容上比較有趣的地方是,因為一般食譜書就是食譜書,剛開始接到這個任務也找了很多資料,對米很不了解,是米白痴,心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢?
於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米,尤其在品種這一塊,也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。
他們最特別的地方在於說,臺灣這麼多各個不同品種的米,臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米,其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位,在接觸的過程中發現,完全巔覆於公家機關的一個想像,他們的研究員非常的年輕,講到米飯這件事非常有熱情,最重要的是他很瘦!他天天都要吃飯,不見得吃飯就會胖喔。
當地有一個品飯研究室,每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄,一字排開都是電子鍋,你看到的也不是功能多強大的鍋子,在煮飯的程序上有一個內化的標準,準備煮飯最後有鋪一層紗布,紗布的用途是什麼?吸收蒸氣。若沒有紗布的話,水蒸氣很容易跑到飯裡面。
那時候看他們在煮飯,有問過煮飯的程序,不是用飯勺,這讓我產生好奇,因為大家都用飯勺,他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓,再由左至右寫一個十字,讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡?
不是用扁平實心式的飯勺,用壓的話會破壞米粒的完整性,所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺,做攪拌的動作。
我一直以為那是實驗室,說穿了就是煮飯、吃飯的地方,可是卻不如想像中的輕鬆,真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯,每個人都會有一個盤子,盤子上要註記編號,到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄,這就叫盲測。
品飯的時候會有一個對照組,臺稉9號戲稱為永遠的對照組,包括米性、吃起來的口感,品飯的步驟是:先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性,尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜,我覺得好的米飯沒有絕對,例如有些老人家牙口不好,可能特別喜歡吃比較軟一點的,推薦臺中194號;像越光米大家都覺得很好吃,口感上比較硬一點。
任何一種食物的品測都要喝水,淨化口腔的味道,根據幾項來評分,有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢?除了研究員之外,其實會有在那邊工作的老員工,要在農改場工作的時間夠久,才能夠長期、持續性的獲取know how,有很多媽媽,因為她們最懂米了。
去了農改場才發現,臺灣的米品種很多,大家去超市、去市場買的米,我們買的是什麼米種?例如剛剛讀者說的池上米,很少用品種編號,老實講你要吃所謂的精品米,應該要先從研究品種開始,是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米,我契作收回來的a、b、c,經過後製處理出貨,給它一個名字,如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾,雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米,尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。
很多品種在書裡有做完整的交代,我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例,剛剛絲絲提到的鹿嗚米,其實它是一個很有趣的米。
大家都會覺得日本的越光米很好,早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過,因為臺灣人對日本米的接受度很高,如果它很好種,產量又高,這是一門好生意,很早就有人引進來,但是越光米很難種,為什麼?因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同,很容易塌掉,長不起來、低產量,水土不服的概念。
後來我們看到的這個米,叫做「臺南16號」,是一種混血米,背後其實是有台大農業系提出的基因選種,選了一個臺灣米種跟越光米混種,95%的基因是越光米與5%的臺灣米種,提高存活率、生產量,而且兼具越光米的口感和品香。
看到的日本米,我們會覺得很美,書裡有解釋,稱為「心腹白率」,有點像毛玻璃那樣的透明感,這個品種大概在2012年被研發出來,這個米我在家裡試煮過幾次,顆粒很完整,出來的品項非常的漂亮,但是大家在洗米的時候要稍微泡一下,待會兒我們會講黃金7步驟,農改場的品飯員怎麼煮飯。
臺灣有很多的米種,只要你有心一定找得到。如果你是在超市買,在這邊分享我個人小小的心得,現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作,米,只要是愈新鮮,就會愈好吃,所以小小的步驟就可以讓你知道,相對來說最新鮮的米,包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。
洗米呢,我自己以前都亂洗,很多說法:洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布,在農改場裡面,煮飯沒有這麼講究,但是有一些小細節一定會做到的,像是輕快淘洗、開大水流,因為水流會去沖米,洗得比較快,他們的作法是洗2次,再用過濾水洗1次,洗米主要的目的不是乾淨的問題,而是洗去蛋白質,蛋白質過多會導致一個狀況,口感會比較硬。
洗完米之後要加水,加水這件事呢,一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有,農改場比較特別的是以重量來抓水量,而不是容量。家裡若要做到這麼精確,就需要電子秤的幫助了。
浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米,以一般的煮法煮好了吃它,口感會稍硬,所以在浸米這邊可以做一個小動作,讓它多停留在水裡面一點,因為其實米會吸水,讓它浸個半小時水吸得多,出來的口感就會更軟更好,例如待會兒大家會吃到臺南16號,更是需要多一點時間來伺候它。
電子鍋去煮的話,若沒有控制浸米的時間,煮出來的飯稍微會硬一點,所以當你開始挑剔某一個品種的時候,你要試著去了解這個米的特性,要微調一下煮飯的方法,要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了,因為你隨便煮,它都隨便好吃。
加熱的部分,各個鍋形都不太一樣,直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的,我自己試過電子鍋、鑄釜鍋,反而會比較傾向於使用鑄釜鍋,特別是趕時間的時候,刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢,其實這比電子鍋快。
因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去,除非你用快煮模式,不然會花到大約40分鐘左右的時間,當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響,若是想要煮了馬上吃,建議用鑄釜鍋比較快,大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。
燜飯這個步驟,不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋,都一定少不了這個步驟。
打鬆,剛剛也講了,用筷子、用有齒狀的飯勺,保持米粒的完整性。
大家開始在吃滷肉飯了?!
正好提一下,書裡面有訪問到徐仲,他吃過非常多的米,我問他滷肉飯的故事,他說:滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心,小吃食,下午肚子有點餓想要吃小東西,所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米,它是用稉米跟秈米去混合比例的。
稠稠的醬汁可以掛在米飯上,不會是那種稀稀的在碗裡面,吃起來又鬆、又軟又有口感,我覺得徐仲講的很有意思。
也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候,可以試試看2種不同品種的米,例如臺稉9號+臺中194號,也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家!
絲絲:
謝謝韓總編很有趣的介紹,關於這本書裡面米的歷史、故事,想必大家對米有初步的了解,我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢,而且米的種類這麼多,臺灣又這麼會種米,米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。
大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米,用HOLA鑄釜鍋燒出來的,滷肉是這樣,北部人說滷肉飯,把五花肉切成小塊;南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味,是我們曉倩主廚的獨門手法,大家吃起來香不香?(((香)))雖然只有1、2口,歹勢!待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米,不是肉燥喔。
這本書裡面有非常多的食譜,
除了有曉倩主廚的食譜之外,也有好幾位料理達人的貢獻,包括了蘇發福老師,老師曾經來到信義店示範過;小林&郭郭,是一對夫妻很會做菜;小小米桶老師在網路上也有相當高人氣,由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單,現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。
曉倩主廚:
滷肉飯好呷嘸?(((好呷)))
其實這應該算南部的作法,但是我融合了中部的口味,因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對?甜味來源來自哪裡?對!就是洋蔥。還有加了香菇,主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害?!
現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」,底下可以來做「麻油雞飯」。
韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的,先準備3分肥7分瘦的豬絞肉,蒸出來的口味會更好,韭黃大概一把的量,切成碎末。
Q:曉倩主廚,請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜,是怎麼做到的呢?
A:利用蒸隔,不用浪費空間,上面一樣可以讓你做烹煮的部分,而且可以保留食材的原汁原味,為什麼我這樣說呢?因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣,利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟,利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時,也省瓦斯。
曉倩主廚:
今天準備大約500克的豬絞肉,切碎的韭黃放進來,加點蒜頭增加香氣,切蒜頭可別傻傻的直接切,先把它拍碎再切末,這樣也可以保護我們的手不會受傷,在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節,換成蔥可不可以,當然可以,也非常的好吃。
接著是調味料的部分,濕性的材料先下,這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料,來點米酒,提升香氣,讓菜更甜,大概2小匙的量;給它一點顏色,1湯匙的醬油;吃辣嗎?加點白胡椒。加點香油,除了豬油本身的香之外,讓味道更有層次。糖的部分一點點就好,因為有鹹味,現在主要的調味料都進來了,少了一顆蛋。
Q:為什麼要加蛋?
A:可以增加滑嫩度。
曉倩主廚:
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔,絲絲教的好!
絲絲:
開玩笑,在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD
曉倩主廚:因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的?讓所有的材料都能充分的黏合。
絲絲:曉倩主廚好詐,先用小口的滷肉飯讓大家開胃,在飢腸轆轆下等待3道料理XD
曉倩主廚:利用萬能的雙手,把盆裡的材料抓勻,充分調和。接下來就是最舒壓的時候了,摔它。
Q:摔有什麼功能呀?
A:可以讓肉的筋性跑出來,吃起來比較Q。
曉倩主廚:
如果沒辦法摔的話怎麼辦?就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。
要記得準備的盆子大一點,才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD
好了就鋪滿蒸隔,待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分,如果想要上桌漂亮的話,可以把它捏成肉餅。
我直接利用蒸隔圍成一圈,一樣很漂亮,這個鍋子是可以直接上桌的,很美喔,我們就盡量鋪,鋪到一個表面張力,因為待會兒我們還要加料厚,絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎?有厚,太好了。
咦!我突然出現台中腔耶XD
接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」,需要鹹蛋的部分,可以增加整道菜的鹹香味,先對開再對開,4開它,待會兒再鋪上來,盛盤起來的顏色會非常的漂亮。
絲絲:
跟大家講,如果你有鑄釜鍋一鍋二菜,有飯又有菜,是非常方便的,而且有防噗功能,非常棒。
曉倩主廚:
下層來煮麻油雞飯,喜歡麻油雞飯嗎?
麻油雞飯一定要帶點薑片,薑片帶皮切就可以了,一鍋大概4、5片就夠了,還有香菇,在事前先泡開,在這邊講一個香菇的笑話好了,也不算笑話,是一個真實發生的事,有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇,可是家裡只有乾香菇,於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤,拿出來發現又變成乾香菇了XDDD
麻油雞飯一定要有麻油對不對?但是我們不要太早下,先用一般的油種,但橄欖油比較不適合,我們在做煸炸動作的時候,等鍋子熱了之後再把油加進來,可以避免油品過度烹調,而且溫度上來的時間也很快,你想想看嘛,鍋子熱了之後油進來,是不是一下子就起來了,所以我們掌握這樣的步驟,今天用的是葵花油。
絲絲:
鑄釜鍋聚熱效果好,為什麼做的這麼厚重,一定有它的原因,它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣,外型就很不同、重量又超重的,為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮?
曉倩主廚:
因為像這種高升的直升設計,特別拿來煮飯,所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明?(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款?(有)
以我自己的經驗,用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏,再來是形狀好像沒有這麼漂亮,筷子一夾邊邊就碎掉,可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣?應該是很Q吧。
再來,鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同?很厚、很重,很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚,鑄釜鍋有0.5公分厚,為什麼要這麼厚?要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好,吸收這個熱能之後,幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。
絲絲:
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了,所以剛剛韓總編在前面講米的故事時,曉倩主廚己經把飯煮好,然後我們就端出去了,是不是超快!在家裡用直火煮飯的朋友有嗎?
曉倩主廚:
在口感、形狀上來講真的都不一樣,大同電鍋開蓋後是平平的;鑄釜鍋打開後是有形狀的,會站起來,因為蓄熱很好、熱對流很好,可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態,其實也算省時喔。
我們都知道米飯不是一開始就煮熟的,需要經過燜的動作,煮10分鐘、燜10分鐘就好了,糾快耶。
回到鍋子來,先下一點油把薑片煸香,要煸到什麼程度呢?焦、黃,沒錯,還有一個辨別的依據,因為薑的纖維蠻粗的,看到薑片邊邊有稍微縮起來,纖維跑出來就OK了,你也不用煮太久。
雞腿肉事前先醃拌一下,醃拌的材料非常簡單,有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒,靜置大概30分鐘左右的時間,雞肉下鍋的時候也不用著急,煎到表面有上色之後再翻拌,就像絞肉下鍋不要急著把它弄散,到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油,麻油不耐高溫,煮久容易苦。
到目前為止我都還沒有下調味,因為先加調味料下去再下米去煮,會不容易煮熟,一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。
看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油,這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後,鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高,在這當下加麻油是最恰當的。
2杯的米兑進來,2杯的水進來,1:1的比例就可以了,也要注意原始食材的湯汁狀態,如果出汁很多,水就要少一點點,這樣烹調出來的比例才會正確。
絲絲:
不要看這個鍋子很小,其實鍋子很深,容量蠻大的,所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同,在《飯人食堂》裡有詳細介紹。
曉倩主廚:
食材全下鍋之後,上蓋放進來,蓋上鍋蓋,等10分鐘之後移開爐火,讓它燜10分鐘,這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水,吸附鍋內原有的香氣,再加水。
可以開始休息、講電話、看韓劇,多好。
Q:火候大小?
A:因為鍋子底部沒有很寬很大,所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火,這個地方是非常關鍵的,通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼?裡面的水滾了,所以這時候轉小火,利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。
曉倩主廚:
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面,在造型上可能會覺得很奇怪,因為一般的鑄鐵鍋比較寬,比較矮一點,鑄釜鍋是直升,可以達到很好的熱對流效果。
還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋,等於說下面在烹煮食材的時候,上面空間就不要浪費,例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。
如果想要上桌,可是鍋子厚重又燒燙燙,這時候有隔熱手套的配件包,本身還可以拿來做隔熱墊使用的。
煮飯好吃是這個鍋子的入門而已,再來它燉滷的功夫很厲害,5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。
接著不要浪費時間,要做三杯雞。
Q:考大家,三杯雞是哪三杯?
A:麻油、醬油、米酒。
曉倩主廚:
一樣先熱鍋,準備食材,需要薑片讓味道更好,切一點辣椒可以更開胃,蔥白切一下,加蒜頭,讓香氣更好。
怎麼辦?我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔,我在做蛋糕的時候也常發生這種現象,一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD
絲絲:
大家知道嗎?在台上做菜、教菜其實很難耶,要講話、要教大家還要顧鍋子,要怎麼補救呢?
曉倩主廚:
既然食材都帶來了,也不能浪費,不如就加在三杯雞這邊好了,一樣都能吃得到。
下的順序很重要,先下薑片去煸需要一點時間,再加蒜,趁這個時間我們來準備雞肉,對開成6塊,我們不用一定要先做抓醃的動作,要抓醃也是可以的。
絲絲:
大家平常想要上曉倩老師的課,可以到士林店。
曉倩主廚:
士林店有一個漂亮的廚藝教室,去年12月開幕。一進口就看得到,有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻,就想到我媽在廚房煮飯,還要在客廳二邊跑,要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻?我79年次都認識了。
絲絲:不用問我幾年次,我是一定認識陳鴻的,他可是我們第一代天王級型男料理偶像。
也在這邊預告一下,陳鴻出新書囉!
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
06/22(五)15:30《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹
陳鴻,終於要來上菜了~拭目以待!
曉倩主廚:
薑片煸得差不多了下蒜頭,把剛剛的乾香菇也一起下下來,記得水分要先擰乾,不然會炒不香,這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸,時間也一定要夠。
絲絲:曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下,台味香菇三杯雞。
曉倩主廚:感覺很不錯耶,這個可以把它淋在義大利麵上,會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~
絲絲:有很多台式、中式的料理去做成PASTA,口味都非常好,尤其像豆腐乳,搭義大利麵就非常好吃。
曉倩主廚:
香菇一定要炒到有味道出來,需要久一點點,聞到香味再下雞肉,剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它,因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多,再怎麼吃也不會很嫩,我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。
麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒,先準備起來才不會手忙腳亂,因為都是鹹,我們加二砂糖1茶匙進鍋裡,再下三杯的調味,等到糖有點融化稍微拌一下,顏色也會更亮。
剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的,熱度、水氣都會在鍋子裡,只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。
最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒,我習慣再加入一點點醬油膏,因為會變得比較亮,裡面也有修飾澱粉,在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了!
絲絲:
剛剛提到的鹿嗚米,5月份在HOLA才正式上市,很珍貴,米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來,得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。
曉倩主廚:
麻油雞飯煮好了,但是我們還沒有調味,推薦這個「毓秀麻油薑泥」,非常的簡單,材料非常的純粹,麻油、薑末、一點鹽巴,可以呈現非常好的風味,我們調味就這麼簡單,加進去後稍微拌一下,就完成了。
絲絲:鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候,味道不會混在一起。
曉倩主廚:應該說它的密封性非常好,上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱,從士林帶來,店裡的服務人員問我說,老師是不是有帶韭菜來?心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈,很怕被路過的人白眼了XDD
如果把九層塔換成乾辣椒,麻油少一點,就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉,其實這個梗是整個香氣的來源。
口述肉燥作法:
作法很簡單,先準備一顆洋蔥,切丁切末都OK,2盒絞肉,先下一點油要炒洋蔥,把甜味、琥珀色炒出來,再加切丁的香菇,最後把絞肉放進來,剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌,會變成肉醬,等到上色、顏色固定之外,形體也會比較有口感。
再來先放冰糖、醬油、米酒,蓋上鍋蓋。為什麼不用加水?因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。
絲絲:
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的,「蓬萊米之父」磯永吉,在1912年把蓬萊米帶到臺灣,因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上,因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時,獲頒贈景星勳章,同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤,表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。
準備來抽獎了!
待會得獎的人,先跟台上主廚拍照,鍋子我們包裝好了再讓你帶回家,因為鍋子有點重,要記得叫計程車喔XD
韓總編:
剛剛有講鍋子很重,在廚房操作是個缺點,但我有研究一招,如果家裡是三口爐,可以放在前面,就不用一直移動它,拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。
陳小姐發表感言:
我真的太高興了,因為剛剛我才買這本書,沒想到被主廚抽中;也要感謝我女兒,因為她才回家沒多久的時間,被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛,她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。
剛剛在抽獎的時候,還把手貼在眼睛上祈禱,搞不好還會被抽中,好神準喔。
【QA時間】
Q:有沒有用糙米煮過?
A:依然需要事前泡水8個小時,以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高,在外殼來說要做催芽的動作。
Q:怎麼做清潔?
A:這個是屬於黑琺瑯塗層,好處是很好清潔,但是有一個地方害怕什麼?害怕冷熱高溫,溫差太大,煮完熱騰騰的菜之後,比較不建議直接沖冷水,可以用熱水讓整個溫度降下來,再做清潔,因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化,也不用再特別照顧。
等到清好了之後放到爐火上去烘乾,鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方,只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。
Q:如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦?
A:只要沖入一點熱水再煮滾,稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推,焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。
Q:剛剛的韭黃鹹蛋肉餅,如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代?
A:竹筍不錯、茡齊不錯,也多了纖維質效果很好。
Q:鍋子可以煮白粥嗎?
A:把米洗乾淨之後,丟到冷凍庫後,拿出來會有龜裂,這時放到鍋子煮都很快,糊化效果很棒。如果怕噗鍋,建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。
Q:煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑?
A:中性洗劑都可以,記得不要用鐵刷。
Q:請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米,用的米我都找不到?
A:雜糧行,比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。
Q:一等米、二等米的分別?
A:其實這是基本參考,我覺得最重要還是新鮮度,再進一步可以換米種口味。
絲絲:
在一片戒澱粉的風潮下,寫樂文化出了這本書,讓我們知道米的歷史、源由,而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜,非常高興跟大家共度一個米食的時光。
農民種植稻米好辛苦,我們一定要支持好米、吃好米,但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄,煮法跟使用的鍋具就相當重要,水放的不對,糊化的效果不好,好米煮成失敗的飯也是有差的。
謝謝大家今天的參與!
★相簿縮網址 https://goo.gl/UYjVD5
--------------【食譜】-------------
【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層:麻油雞肉飯
食材
白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片 6 ∼ 7 片
日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙
作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小,兩面都灑上少許鹽巴&黑胡椒( 份量外) 備用。
2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油,放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
5. 火力轉為中火煮滾,此時轉小火,蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋,繼續燜10 分鐘即完成。
上層:韭黃鹹蛋肉餅
食材
韭菜1 把(取白色段切碎)、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆(切半)、蛋白1 顆
醬汁
醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
玉米粉1/2 大匙、砂糖少許
作法
1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料,攪拌均勻。
2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15~20下。
3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀,每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
4. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮至冒出蒸氣,轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤(記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜)。
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【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付(切塊)、薑片 10片、蒜仁10顆(拍碎)、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘,比較入味。
2.熱鍋,加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣,續入雞肉炒至金黃,再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋,不熄火,再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔
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