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《巧克力碎碎唸85》
關於糖的反結晶（返砂）：
砂糖的溶解度會隨著液體材料的溫度改變，當製作糖漿時，隨著加熱糖漿溫度升高，糖會完全溶解至水中，但在水分完全蒸發之前如果急速降溫，造成糖無法完全溶解的過飽和現象，就會開始反結晶，當糖漿中開始有固體結晶產生，模仿效應會帶動其他糖漿加速結晶，所以即使糖漿的溫度還是很高，也會讓所有的糖反結晶。
反結晶的糖繼續加熱也會融化，但因為融點較高，當反結晶的糖重新加熱融解後也可以製作成焦糖，其結構與砂糖直接製作成的焦糖是一樣的。
另外，製作糖漿的攪拌時間點為，糖與水混合後剛開始加熱時必須攪拌，加速糖的溶解，避免殘留未溶解的糖於糖漿中。如果是製作焦糖時，當開始輕微焦糖化上色時可以重新攪拌，這時糖漿裡已完全沒有水分，攪拌可以讓糖漿溫度均勻上升，並不會造成反結晶。
@如何防止砂糖反結晶：
1.113度～115度是最容易反結晶的溫度，在製作糖漿時，隨時將濺至鍋邊的糖漿用毛刷沾水刷下。117度以上糖漿裡的水分完全蒸發，113～115度糖漿中還有極少水分，如果急速降溫很容易造成過飽和而反結晶。
2.溫度計上的糖漿如果開始結塊要擦拭乾淨後再放回糖漿中，避免讓重新結晶的砂糖進入糖漿中，造成其他糖漿開始結晶化。
3.製作過程不要長時間離火或將火力調降太低，讓糖漿急速降溫，也不要過度攪拌避免冷空氣拌入降溫。
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