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「只有2個人猜對」的推薦目錄:
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只有2個人猜對 在 酒類專家 王 鵬 Facebook 的精選貼文
【葡萄酒盲飲——不應淪為一場賭盤遊戲】(必須讀到結論才准離開)
我之前有次帶著特別助理,參加一場葡萄酒盲品(矇瓶試飲)活動,主題是白蘇維濃品種白酒——現場準備九種酒款,我們逐一試飲,每杯四分鐘,隨即討論與公佈答案。在這個過程中,可以參考一份將近三十個產區的名單,推估每一杯來自哪個產區,並猜測年份。
現場有幾位台灣業界的矇瓶試飲老將,有一位是早期我在葡萄酒證照課程擔任客座講師時認識的學員,另一位是身經百戰、頗有思想見地的侍酒師,還有一位是業界資深的酒商。
對我來說,矇瓶試飲是個幫助品質評判的工具,是幫助放下包袱、提升工作成效的手段,而不是以磨練猜酒能力為目的。因此,我在這樣自己不熟悉的盲品同好活動中,能夠從不同的角度觀察這樣團體的生態,透過親身體驗,思索盲品的意義。
【第一杯】一個保守就能得分的開場
來自發酵的硫化物氣息特別明顯,伴隨酚類辛香,更大的問題是外觀不明亮,微濁,整體暗示酸度不足,但品嘗時卻有銳利的酸。來自發酵的礦物氣息很多。我地毯式比對產區名單,覺得應該猜智利。在座的幾位盲品老將也都表態「應該保守猜智利」。結果正是智利的白蘇維濃,來自中央谷地的Colchagua。
【第二杯】風格急轉,必定屬於舊世界的風味
發酵特性純淨,香氣非常含蓄。中低強度的桶陳培養香草氣味鮮明可辨。餘韻淺短,帶有酒精灼熱。餘韻帶苦,顯示為技術缺失。氧化氣味明顯,表現為蜂蜜香氣。另外帶有花香。這一杯是來自法國羅亞爾河谷的Sancerre。由於老化與技術缺失,導致原產地身份模糊。但是有經驗的飲者大致能夠猜出是來自歐陸(舊世界)的葡萄酒。
【第三杯】產區標誌模糊,卻仍硬著頭皮猜產地
帶有顯著的百香果氣息,這是許多葡萄品種的品種標誌,白蘇維濃也是其中之一。另外帶有高濃度的4-MMP,在高濃度之下,會表現出汗騷味,濃度降低,則表現為芭樂、葡萄柚香氣。很不幸的,這杯酒散發出汗騷。這類氣味可能來自於葡萄園管理不善,導致氮質失調造成。我搜尋產區名單,挑出可能展現如此特性的產區——既要有強烈的品種標誌,也要是擁有特定園區經營方式、背景條件的產地。這並不容易作答,因為哪兒都可能有這樣高風險的葡萄園,哪兒的酒農也都有可能在不留意、不知情、不在乎的情況下,製出這類帶有汗騷味的白蘇維濃。
【第四杯】答題方向遭到誤導,我還提出抗議
口感銳利,來自發酵的礦石風味相當顯著,整體中性乾淨。色澤極淺、明亮,反映現代白蘇維濃種植與釀造技術標竿。這杯的整體風味表現,對我來說相當熟悉,我的助理也說,這應該就是一杯波爾多——在我移居法國波爾多留學一年,在科學研究院跟日常生活中,經常接觸這類葡萄酒。我檢查提示名單:Bordeaux的類別裡,只寫了Graves(格拉夫)。但問題是,這杯很像是波爾多的白蘇維濃,毫無新木桶培養的風味,不符格拉夫產區標準。因此,就算喝起來很接近那種當地售價一瓶2.5-3.5歐元的普通波爾多無木桶培養白蘇維濃,我盡量在三十多個選項裡,尋找其他可能答案。最終揭曉,酒標寫著波爾多產區名稱,但這並不是一瓶波爾多格拉夫——名單繕打的一個小失誤,造成像我這樣的人多心了。
【第五杯】老化到什麼都有可能,但答案終究只能有一個
酒色成色深金,出現蜂蠟氣味及顯著的老化、氧化風味,氧化物質AAP濃度極高,甚至出現梅納反應作用物,表現為太妃糖香——這是葡萄酒長期緩慢氧化的結果。雖然已經很老,依然嘗得出木桶風味,顯示當這酒還年輕時,應該有非常驚人的新木桶風味。我被點名發表意見,但是偏偏自己的這款酒的筆記,我只寫了四句話:Deep gold. Old/oxidized, AAP. Super matured/toffee. Oak was used in process. 這是到目前為止,筆記最少的一款。因為「這瓶酒已經老化到什麼產區都有可能。」我被追問年份,我隨口猜測2009,在我篤定寫下這個數字時,我心裡想的不是這個年份的天候環境條件,我想的是這個採收製酒的時間點,距今已經多久了啊!寫下這個年份,表示我對這款酒的老化情形,有多麼失望。猜測年份從來不是我的強項,但是這次我卻猜對了。
【第六杯】葡萄熟度透露蛛絲馬跡,有心,就能看見
色澤淺金,氣味也沒有任何氧化徵兆。這是一杯充滿蘆筍氣味的白蘇維濃,底層發展出一些香瓜氣息。整體乾淨,但是餘韻微甜,尾韻帶苦。蘆筍氣味來自發酵困難,這也是這款酒為什麼餘韻微甜的原因,但是幸運的是,這樣的理化結構並未引發微生物汙染。尾韻帶苦,代表葡萄熟度充足,甚至過熟,加上壓汁技術或設備沒有完全現代化,以至於過度萃取果皮風味物質。又或許,這是酒廠「精心設計」的風格也未可知。然而,整體來說,跡象顯示,這會是一個來自夠熱的產區的白蘇維濃。答案揭曉,這款酒產自西班牙東岸的瓦倫西亞。
【第七杯】初生之犢不畏虎,第一次盲品就上手
風味深沈、圓潤、風味悠長。缺酸,多酒精,餘韻溫熱。我在Napa Valley與Sonoma County之間躊躇,想著要猜哪一個。在座的幾位盲品老將都猜Sonoma,而我也猜Sonoma,因為這款酒整體風格比較不接近Napa。答案揭曉,卻是Napa。現場15個人,只有一個人猜對了,那就是我的助理——第一次盲品就上手。(我剎時頓悟了,無怪乎世界知名的酒評家,也都有個助理幫忙品酒。書僮陪讀,最後也都成了狀元。)現場的盲品老將驚訝不已,追問我的助理怎麼能夠猜到這款不太Napa風格的酒是產自Napa。說穿了,這是旅遊經驗、直覺,加上一些機率。
【第八杯】哎呀,酒中無解,解答更在酒之外!
帶有野生酵母的樣品,代謝物質表現為水彩、廣告顏料一般的氣味,雖然稍縱即逝,但是依然足以分辨。再加上不正常的高級醇相當刺鼻,餘韻也頗為灼熱,我心想,這又會是來自哪個產區呢?我心裡思忖著,主辦單位說會有來自七個產國、九個產區的酒款,到了現在,已經是最後兩杯了,仍有兩個國家沒有出現——紐西蘭與南非。因此,這個問題酒款,對我來說,應該換個思考方式答題。紐西蘭與南非,哪個國家的葡萄酒產業相對比較落後呢?產-官-學三方面的合作關係比較鬆散呢?葡萄種植與釀造技術比較缺乏資源呢?這些都是一個酒廠製出品質較差葡萄酒的社會經濟文化背景。我從南非名單的兩個產區當中,挑選了遠離物資相對充裕的Constantia,猜測這是一款來自內陸Elgin的葡萄酒。現場許多人都猜這是一杯來自紐西蘭的白蘇維濃,結果,我從社經文化的角度孤注一擲,反而猜對了,而且這題替我賺進了很多分數。
【第九杯】品飲技術擱一旁,善用刪去法作答
無疑的,這是一杯紐西蘭白蘇維濃葡萄酒——這樣的活動安排並不公平,但是大家都很高興。因為用刪去法,就足以推估最後一杯的產國,然而,挑戰還沒結束——這杯來自紐西蘭北島還是南島?又是一杯散發蘆筍汁氣味的白蘇維濃,清澈明亮,酸度充足,稍微缺乏果味,較多青綠氣息與來自發酵的礦石氣味。雖然並不容易單憑感官特徵猜測產地,但是猜Marlborough的勝算較大。我在這題大膽地猜了2016年份,是今天九杯當中,猜對三個年份的其中一杯,算是個意外的經驗。
【總結】世界亂,心,則慢
盲品葡萄酒,或許不總是/不只是透過感官特性辨別酒的原產地自然環境條件,更多時候,是「人」與自然折衝/妥協/共存的結果。在當今的現實裡,人的因素可能反而凌駕自然環境。晚近葡萄酒業曾經一度興起「酵母狂熱」——運用特定酵母品系製酒,讓發酵風味主導葡萄酒,這算是人的介入。在天-地-人-葡萄的互動機制當中,葡萄的呢喃(或土地的細語)彷彿被消音了,人的因素與影響卻被(無限)放大。天-地-人-葡萄,變成了天-地-人人人人人,人的味道,成了主宰葡萄酒的無盡回音。
學習葡萄酒,不該對產業生態不聞不問,不該對酒杯外的世界不理不睬,不該對葡萄的種植與釀造一知半解。對產業生態、生產技術太過陌生的結果,就是永遠在複雜的表象裡兜圈子,找不到足以一以貫之的道理,找不到救贖的線索。
良好、正確的邏輯與推理,對盲品葡萄酒有直接的助益。但若只有良好正確的推理,而沒能體悟產業生態與掌握基礎生產技術,徒有邏輯推理能力,而缺乏知識底景,將很難幫助理解、體驗葡萄酒的博大精深。邏輯推理將成為一副空殻,盲品葡萄酒也將淪為一種類似吃角子老虎的遊戲——一切都變成單純的機率問題,只要願意花心思統計,就能挹注在最佳中獎率的機台而獲勝。這樣的葡萄酒文化,已經遠離核心價值,這會是我們想看到的嗎?
(重溫2017年舊文)
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