#Crossiant2021第一試
#馬鈴薯帶蓋吐司
#蛋糕捲裝飾
#淺談可頌二三事.
#整形摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe與Beurrage多少層?
#裁剪麵糰的影響
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/crossiant2021-detrempe-beurrage.html
這篇文因為家裡有客人(還在)不好意思跑去睡午覺. 早上早早起床烤可頌... 花了超久的時間分段完成. 希望大家對於可頌的一些知識有多一點的了解. 其實也算是google 大彙整. 並且還包含我自己的經驗.
當然那個馬鈴薯吐司我真的覺得很可以! 之後會有詳細比例食譜.
蛋糕捲不一定要站著. 躺著也可以....
全文轉貼. 但是連結文章裡有很多的youtube 影片及各個食譜連結. 有需要就移駕看看吧!
其實法文的可頌發音比較是ㄎㄨㄚˇ頌. 的音. 我們家三個學過法文的德國人都這麼發音. 害我覺得講可頌怪怪的. 但覺得中文還是要教. 這種發音有時會被小孩笑. 不過又覺得如果他們到台灣不知道可頌等於Crossiant或是自己講出ㄎㄨㄚˇ頌會不會被人取笑? 實在很兩難.
這個讓人又怕又喜愛的食物有很多可談的. 最常見的是談它的層數要怎麼折疊. 並不是折多就是好的. 要能看到層次. 要能有蓬鬆的外觀. 酥脆的外表與柔軟的內在. 再來就是塑形.. 你可以看到很久以前我做的這種造型. 兩邊很粗大. 當初是因為使用30%的高礦物質粉. 想要有不同口感的可頌. 兩頭很粗的地方通常都會烤得比較脆!
2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 22 周末下午茶甜點. 酥脆的Q彈的可頌, 可鬆食譜, 做法. Croissant recipe Plunderteig mini Franzbrötchen Rezept
這個" 技術性" 層面的原理我真的讀很多. 但是實際上麵糰的狀態卻是對我來說最難的.
上述的那個可頌. 我用的是加蛋的配方. 因為高礦物質粉是很難蓬鬆分層好看的. 但是實際上的切面還是會有沾黏感覺.
在我的感覺中. 這個麵團應該是可以像饅頭一樣半發酵的方式. 也就是揉完休息以後整形等後發. 不過這次的實驗覺得我錯了.
這次的麵糰沒有加蛋. 直接揉完就放室外( 我忘記要讓麵糰在室溫醒一下. 但想到時覺得我回家開始做應該也超過24小時. 所以就想算了讓它去) . 其實放外面的那天下雪了! 我並不知道外面溫度多少? 當時因為怕過發. 所以我的酵母只有放1.2% 沒有考慮周詳...
回家後開始摺疊. 這種麵團要考驗的是摺疊力道的平均. 也就是面不能高低不平. 如果你麵粉灑太多也有可能讓表面高低不平! 所以手桿用的擀麵棍. 最好選粗的擀麵棍. 這樣的力道比較好掌控也比較不會有高有低.
當然. 溫度要冷.麵糰才會夠硬. 才不會把中間的奶油層吃掉.
圖中的這個被烤紙包覆的是我用粗擀麵棍搥打用細擀麵棍推開整平的奶油
我過去的經驗中常常都是因為奶油不夠軟結果造成麵團高低不平. 甚至破皮. 因為有高有低剛開始厚厚擀沒有問題. 但因為一直都是冷的麵團奶油是不會融開的. 到最後的折疊就會開始破裂. 後來我發現手擀可頌的奶油不需要事先弄成片再拿去冰. 我都是直接把奶油用烤紙包住. 直接敲扁.整理. 速度快的話就會剛好是軟硬適中的使用度. 但是. 這必須是跟你的麵糰硬度相對應. 我覺得如果沒有位置可以把麵糰冰到硬. 這樣的敲奶油的做法是比較好的.
你在網路上看到很多有美麗大孔洞的可頌. 清一色應該都是用麵糰跟奶油都可以直接彎的硬度
I Learned The Art Of The French Croissant... 6:43
那個質地就是會分層有好的大孔洞的質地. 因為夠硬表示夠冷就可以有比較平整的層疊. 加上機器桿摺快速也沒有體溫接觸. 而且通常這些麵包店的麵包製作都是在比較寒冷的地下室...
這個店家的可頌是使用裸麥酸種增香. 但主要發酵是用鮮酵. 是直接混好基發冰起來的作法. 以這樣的做法鮮酵量一定要拿捏準確. 否則就像我這次的一樣!
扁的! 高不起來! 分層就....
你也可以看到他們的奶油不是後加而是一起放的. 這樣就必須要很強力的攪拌機才能攪拌均勻. 這個影片裡有很多可以學的地方. 尤其是摺疊的那個先割刀的小技巧.
關於可頌的外型有的人說要能捲5圈. 那個五圈其實就是底窄高長做出來的. 這次我只有捲4圈
如果要兩個粗粗的角. 可以底部切一刀分開再捲.
就像我之前的可頌那樣的長相. 但因為底粗. 所以捲起來就不會很多圈.
事前功課做了一些. 發現大家都提到最後把麵團擀折到0.4 cm 的厚度. 這個就有難度了. 我的輔助器具周末會寄到! 所以這周末會有第二次實驗.
這次的整型有一點心得了. 雖然麵團沒有預期中長高.所以分層也沒辦法好. 不過我蠻喜歡這個30%奶油的做法. 以前做過40%奶油. 覺得很浪費. 因為烤盤上也會有油! ( 但也有可能我可以摺多一點) 這個可頌烤起來比較少"漏油" !反正是第一試.
我們一般聽到的例如30%奶油折疊是麵糰總重的30%. 也就是一公斤麵團放300 g 奶油. 會有一個1300 g 麵糰.
名詞解釋:
1. Laminated dough 摺疊麵糰. 德文叫Ziehteig
其實講摺疊對也不對. 因為就像我們做花捲或破酥包都是一種分層的方式. 那是用捲的不是摺疊的. 不過這樣用油脂把麵糰分層的方式一定有:
麵糰這層法文叫détrempe 奶油這層叫 beurrage
3. Lamination 就是指摺疊的這個方法. 德文的折疊叫 Tourieren 法文 pâte tourée 德文的這個維基百科裡的敘述比較清楚. 一般來說. 只要封起奶油. 一個3折einfachen Tour. 一個4折doppelten Toure 是比較常做的方式( 不要把這個3折的想成是動作. 否則會想到折兩次. 而是想成奶油被摺成三折. 4 折就是奶油被摺成4折) , 這樣出來的奶油層數有3x4=12 層. 也就是麵粉層有12x2=24層. 不要覺得少. 因為可頌還要捲起來! 所以你看到的高度就是這個通常為0.4 cm的麵糰捲起疊高.
如果你要多摺幾次則須要有相對應的奶油! 也就是奶油越多才有可能有多摺幾次的分層. 否則. 就像連結的影片那樣一百萬層是看不出來分層的!
4. 所謂的Puff pastry 是沒有加酵母的.
法文叫 pâte feuilletée 德文叫 Blätterteig
沒有加酵母的就是我上一篇的蝴蝶酥.
2.有加酵母的折疊麵糰叫Danish pastry法文則叫 pâte levée feuilletée 德文則是 Plunderteig
可頌要做得美應該不會很難. 但對我而言卻是最有一種必須要把
周邊設配齊備的一種麵糰. 麵團摺疊好. 放足夠的酵母. 動作快. 夠冷. 應該就會好看! 通常一般有賣可頌的店家都是有那樣的摺疊機器. 所以縱切都不會難看. 但為什麼巴黎這麼多麵包店. 卻有好吃或不好吃的分別?
因為要冷掉好吃是比較難的. 雖然很多人覺得奶油是很大的主因. 但我覺得與其找到好的發酵奶油( 好吧~ 我不是一個敢買一堆奶油嚐試的人). 既然知道自己的弱點( 減肥中). 倒不如對麵團多用一點心. 這也是我隔夜冷藏發酵的原因. 有的人會加少許裸麥有的人用高礦物質. 有的人會用酸種. 這樣混合起來的麵團應該就會比較好吃.因為香氣更多樣!
這裡有一個法國狂人. 他是從小吃可頌長大的. 並且可以上大學時翹課就是為了在公園吃可頌.
他對於10個巴黎幾個區裡的可頌做了一些調查. 我覺得他說的很有道理. 熱的時候是吃不出來可頌差異的. ( 熱熱的麵包都好吃) 所以縱使他有可能買到剛出爐可頌. 還是會等到涼了再試吃!
可以看看影片.你會發現切面都很美!
Alex 全巴黎最棒可頌
為了製作可頌. 他有一系列的可頌分析. 還自己製造那個壓平可頌的機台. 包含摺疊次數多寡與意義.
Can You Make 1 Million Layer Puff Pastry By Hand ?
有興趣的一定要看. 真的很補腦( 小吐槽. 其實我覺得他為了做可頌買一台商業型揉麵機是不需要的. 因為這種麵糰以一般操作方式放冷藏發酵就可以混得很勻. 想像吐司我都可以用一般手持攪拌機做. 除非是要做大量. 但他通常都是在實驗所以都做少量)
還會繼續研究與實作!
昨天我女兒朋友來家裡睡. 昨天中午的馬鈴薯還有剩. 所以我利用馬鈴薯加水打成泥做成了一條帶蓋白吐司.
這是一個全新的經驗. 因為一般來說都是馬鈴薯壓碎做. 但這次打泥以後發現特別黏( 德國馬鈴薯品種很多. 這是比較沒有粉質感的馬鈴薯. )
發現根本黏到沒辦法做薄膜測試. 只能以離缸的樣子去感覺.
烤完後的切片可以看得到光亮
整型時很軟Q. 是一條很有咬勁的土司. 出乎我的想像!
一個一般的馬鈴薯大概含有77.8%或以上的水分. 當你大塊加入時是不太會影響麵筋的. 就連水量都不需要太費心去注意. 但是以我這種打汁方式. 一定會影響麵筋.
等這一條吃完會再做一次寫出完整的實作食譜. 非常柔軟的一條土司. 值得將比例收藏起來!
最後~ 當然有當日下午茶點心. 明明已經很久沒做蛋糕但還是要端出一點東西. 因為女兒同學送了一盒金莎巧克力當伴手禮! 所以....
還是繼續走招牌懶人路線...食譜底加~
燙麵戚風蛋糕卷食譜 巧克力瑞士捲做法 從深烤盤紙如何裁剪到瑞士蛋白奶油霜製作 如何捲製不藏私介紹 不裂方法大公開
通常耶誕節裝飾要在1/6 主顯節以前拆掉跟我們的貼一整年春聯不一樣(其實以前的紅紙貼一整年後會褪成白色的實在不太妥當😌😌😌還好大家都只看字不看紙😆😆😆 .
於是我周一又巧遇! 看到他們拆耶誕樹....
哀~
記得我2020年11月10日才興奮地看它裝起來! 還猜想會不會有耶誕市集...
結果大宗的小吃或熱紅酒攤通通沒有! 只有裝飾品的攤. 路上小貓只能兩三隻....
本來德國的封城是到今天為止. 不過~~~ 延長到31日了!
耶誕樹裝了又拆了. 還是繼續封城... 真的好悶啊!!!
#德疫誌
同時也有8部Youtube影片,追蹤數超過9萬的網紅XMEN330 身心靈學源,也在其Youtube影片中提到,誦持強大「嗡」字真言的八大好處 00:00 12:30 當我第一次開始練習瑜伽時,我比較驚訝的是參與吟誦是何等容易和自然的感覺。我曾在電影中看過和聽過宗教練習的誦經,但是我有從來沒有真正去做直到上一堂瑜伽課。它是一個咒語來著毫無疑問,一個強大高振動的咒語,因為你就是可以感覺到它,誦唸「嗡」(Om)音...
可頌發音 在 XMEN330 身心靈學源 Youtube 的精選貼文
誦持強大「嗡」字真言的八大好處
00:00
12:30
當我第一次開始練習瑜伽時,我比較驚訝的是參與吟誦是何等容易和自然的感覺。我曾在電影中看過和聽過宗教練習的誦經,但是我有從來沒有真正去做直到上一堂瑜伽課。它是一個咒語來著毫無疑問,一個強大高振動的咒語,因為你就是可以感覺到它,誦唸「嗡」(Om)音有許多關於心理的、身體的和精神的好處,甚至一些科學研究已經證實它對健康的益處。
根據《吠陀》經(Vedas)記載,典型的聲音如海浪拍打著海岸,風拋擲樹葉等等聲音,發生在彼此敲擊著對方而形成空氣分子的波浪,接著我們感知到聲音。然而,「嗡」音是由本身所展開,因此它被視為宇宙的聲音,組成所有一切之所是。正如尤迦南達(Yoganand)上師所說的,誦唸「嗡」代表所有意識的展現。﹝來源﹞
梵語「嗡」字發音就像「歐姆」,據說是代表三重分段時間﹝清醒狀態、 睡夢狀態與深眠狀態﹞。「嗡」也代表神,源頭,或宇宙意識,它被認為是造物者聲音,代表創造裡的所有之所是,它容許它的實踐者加強脈輪的能量然後向上流動,然後從頂輪向外開展。
根據瑜伽文獻、印度教和佛教,「嗡」也是關係到第三眼脈輪的真言,當誦唸「嗡」 時可以清理和和平衡你的第三眼,「嗡」也涉及到頂輪,代表與源頭的連接。
你可能會注意到的八個誦唸「嗡」的益處:
幫助減少壓力
《國際瑜伽雜誌》(international Journal of Yoga)發表一項研究發現,誦唸「嗡」音會降低大腦邊緣系統的活動,這是大腦中和壓力,情緒,學習,以及動機有關聯的部位。使用功能性核磁共振成像儀器來監測大腦活動,研究人員發現誦唸「嗡」放鬆大腦,因此可以減少壓力,另一項研究發現它可以用來治療抑鬱症。
改善注意力
如果你熟悉冥想,我確信你能想像誦唸咒語「OM」是如何可以提高注意力。瑜伽文獻裡討論到瑜伽的「八支」(Eight Limbs)﹝即八種方法﹞,第六種是Dharana,是梵語的「專注」,在練習專注時,一個人可以利用冥想以及吟唱咒語,以達到最大專注力,在這種情況下,意味著瑜珈功修行者是完全處於當下,因而能夠減慢心智活動,就專注在一個目標上,抑或是完全讓頭腦安靜下來。
平衡你的情緒
如果你曾經感到一點失落或稍微情況不好,誦唸「嗡」音可以幫助你連接本我和平衡你的情緒,你可能會發現,隨著你持誦,你的頭腦開始清理,這是因為你專注在一件事,「嗡」的聲音或振動發散,「嗡」擁有大自然一切相同的頻率,讓你進一步做連接,並且向內看。
強化脊椎神經
當你發出「嗡」音第一部分,「阿」音時,振動從腹部發出,可以協助支援你的脊椎神經,據說一個人常常誦唸「嗡」音,他的脊椎神經可能變得更有效能。
減輕胃的問題
哈佛大學研究發現冥想可以減輕大腸激躁症( IBS)症狀和改善腸道健康,研究顯示,藉由引起放鬆的反應,練出者展現IBS症狀得到緩解,降低焦慮,以及得到整體更佳的生活品質。誦唸「嗡」也能誘導放鬆的反應,因為這是常見的冥想練習,所以下次你胃痛時,也許唸誦「嗡」也可以協助你胃的問題。
改善心臟健康
在過去,冥想已被證實能改善心臟健康。如果一個人連續誦唸「嗡」多次,這可被視作一種冥想,特別是因為誦唸「嗡」之後的靜默是冥想重要的部份。2006年一份針對「超覺靜坐」(transcendental meditation,TM)的效果研究,這是一種靜坐形式,練習者不斷重複一個咒語,結論是TM可以改善血壓和心臟自主神經系統,以及降低冠心病的風險。
改善精神的靈活性
2010年一份研究調查,誦唸「嗡」對心靈的影響,研究人員發現,誦唸「嗡」結果會同時獲得靈敏的精神和生理上獲得休養的雙重效果,這是有道理的,打坐和唸佛事實上可以提高專注力。
幫助自己擺脫負面情緒
誦唸「嗡」創造在體內積極的振動,然後可以吸引正向能量進入你的生活,誦唸「嗡」讓你專注在你的第三眼脈輪和目光向內觀照,靜默你的頭腦,如果你發現自己處於負面想法,喋喋不休或似乎不能停止思考,試著誦唸「嗡」幾次,看看這樣是否可以幫助將頭腦的心智活動慢下來。
最後的想法
誦唸咒語沒有所謂對或錯的方法,每個人都可以做得到,每個人聽起來可能有些不同,有時我會在開車時吟唱「嗡」幾次,或特別是練瑜伽之後,它幫助我讓心平靜下來和轉向內在,記住我們內心都存在著愛,不要害怕走出你的舒適區,你也來試試看!
可頌發音 在 ELVI TravelBag X ELVI行李箱 Youtube 的最讚貼文
Hi I'm Elvi, this is a review video of Flyliner liquid eyeliner by Fenty Beauty. Hope you guys like it! Comment below if you have any questions!
嗨大家,這個影片就是紅翻天的 #蕾哈娜 同名彩妝品牌 #fentybeauty 的 #眼線液 #實測分享 !完全就是我自己的心得提供給大家參考唷!拍攝的當時我人是在澳洲墨爾本,所以,影片也會帶著大家去看看小小一部份墨爾本好吃好玩的地方,我現在人已經不在那囉!大家別誤會啦!
有問題歡迎留言詢問唷!喜歡這類型影片的話,歡迎大家不吝嗇按讚和分享讓我知道!😍
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可頌發音 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
#甜麵包 #奶油麵包 #麵包擀捲
過去非常喜愛羅宋麵包,每回與朋友相約在百貨公司美食街用餐,途經某間知名麵包店門市時,目光一定會被裏頭堆疊成小山、呈現金芒色澤的羅宋所吸引,那怕指匆忙一撇,但也足以幻想聞它所散發的濃郁奶油香氣。當然羅宋不僅具有高辨識度外型,她宛如層層花瓣般開啟的貝殼外型,表層烤到黃澄澄的誘惑,還有那底部因浸潤大量滴流奶油,才烤到微酥的焦黃感,光是用看的,就能不自覺多吞嚥幾口口水,因此那怕在美食街已經吃得很撐,離場前一定得夾一塊帶回家才能安心。
源自Russian (俄羅斯) 的羅宋麵包,中文名稱起源正是英文發音直譯,她不是一般高的熱量,應該已經到了巔峰造極的頂天程度!自己移居加拿大後,就徹底把她拋諸腦後,幾乎忘了有這麼一道食譜存在,直到2020停留台東期間,食冊Café的麥寇阿焙,要我幫忙割開入爐前的羅宋割線,這才喚醒了我所有對羅宋麵包的罪惡記憶。
[ 材料 ]
高筋麵粉:200g
中筋麵粉:180g
速發酵母:4g
細白砂糖:40g
濃縮牛奶 (Evaporated Milk):130g
常溫雞蛋:2顆 (110g)
鹽:6.5g
常溫無鹽奶油丁(A):40g
塗刷融化無鹽奶油(B):80g
香草精(無可省略):1茶匙
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