我想起按下遙控器後八德路三段十二巷的鐵捲門緩緩升起的樣子,緊接著推開玻璃門,迎面而來的味道是被我們用過的風。我,又瑜,子華姊,有陣子抵達出版社是依這個順序,所以我先餵貓,旁觀貓於貓碗之寵幸,站在門邊遠遠地和貓飼料與有榮焉。然後開始裝箱訂單,整書,小乙老師設計的《最後一封情書》在倉庫裡是一袋一袋待在紙箱裡抱著的。偶爾,要從黑色針織書套和粉紅色針織書套裡隨機出貨,而好像嫌這些還不夠暖似地這本書竟還有附圍巾的版本。
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當我說,我居然訪到林小乙的時候,在我面前分成知道我為什麼說居然的,以及不知道的。那些知道的也會同時知道,林小乙不受訪的,貓站在冬天的傍晚裡就是不走過來的那種不受訪,你還在心想站在那裡不會很冷嗎的時候其實你自己常常忘記你是為了看見祂才走出門,然後才發現了氣溫。而不知道林小乙的人啊,你這輩子可能就是因為不知道她所以才這麼寂寞的吶,因為這個世上沒有人要跟不認識林小乙的人結婚,我說真的。
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離開出版社後偶爾遇見那時認識的人,他們總遠遠的。秋天時安走來,說:你生氣啊?我說我沒有啊,我那麼愛,我只氣我自己,沒有能力消滅那些只會傷害別人,卻又美不勝收的人。然而,原來到頭來選擇逃避的我,在別人眼中就和他們一樣嗎?風、圍巾、鐵捲門,貓在八德路三段生老病死。因為感到冷而把自己包得緊緊的,現在的我知道那不是人的錯。
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走進小乙老師的工作室,她開的第一個話題:你是那種會整理自己過去的人嗎?我說,我非常是;她笑,應該是因為覺得我真年輕的緣故吧。「可是,我做完一件事,下一件事就來了啊。」她說。我點頭,但我有時候覺得,下一件事是在前一件事來之前來的,最近尤其越來越頻繁。我想起第一天走進八德路三段,自顧自把出版社裡書架上的書全部卸下來、按照書系書號排好,一邊自以為是地做筆記:哪個設計師做出什麼風格的書,喜歡什麼顏色,整理到中途還自己和自己玩未看版權頁先猜設計師的遊戲。
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那個時候、不斷出現的名字。
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我曾經以為,所有事情都可以從現在開始。但我錯了。所有事情都是從昨天開始的。
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卡爾維諾,《給下一輪太平盛世的備忘錄》,第一講:輕。
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在意識到自己嘗試以寫作來描寫現實真相,卻被現實的沉重、晦暗所沾染、凝滯時,卡爾維諾以數個例子說明小說如何以「深思熟慮的輕」來抵抗世界之重 ——
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歐維德《變形記》裡,珀修斯腳踏飛天鞋,手持雅典娜贈與的盾牌前往討伐蛇髮女妖,藉由盾牌折射的影像確認梅杜莎的位置,避免因直視而被石化,成功砍下梅杜莎的頭顱。所謂創作,可以是「不直接觀視現實」的途徑;
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蒙塔萊的詩作〈小誓言〉:「夜間,在我腦海中/那閃閃發光的/如蝸牛涎線發出的貝母般光澤/如拋光玻璃留下的碎屑,/不是教堂抑或工廠的燈光」。當文學藉由細緻的象徵,轉化感官所見的現實,人便不再受限於知覺所構築的世界;
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一樣是輕,在另一首詩裡:「塵埃微粒在暗室裡一束陽光柱中漂移旋轉/薄細的貝殼/全都相似卻又各自不同」。當事物被以最微觀的尺度來審視,原先堅實而不可拆解的世界就能分解、消融為新的認識——這是盧克萊修的《物性論》。
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上述三個段落,便是林小乙著手設計 2019 金點設計獎年鑑時,主要的靈感來源。
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由台灣設計研究院執行的金點設計獎,去年以聯合國 17 項全球永續發展目標(SDGs)為關注主軸,最後收錄逾六百件設計作品,邀請林小乙設計製作年度專刊。由於內容龐大,亦有規格上的需求,林小乙認為與其從物質層面來詮釋,不如從精神概念來表達。
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「我認為所有的創作都是現實的折射。透過一個作品鏡射出來的世界,可以讓你面對不可直視的現實。透過折射、變形、轉換、甚至於思維的跳躍,能夠離開沉重的處境。我想或許所有關於現實的沉重,無論生理或心理上,都可以透過創作轉化成美麗的事物。」她說。
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珀修斯砍下梅杜莎的頭顱後以此作為武器、歷經數道險阻,最終將頭顱埋葬在阿爾貢的市集。他從水中撈起枝葉,鋪在土地上,把梅杜莎的頭顱朝下掩埋,而那些枝葉一碰觸蛇髮女妖的目光,全都變成了珊瑚與水仙——枝葉、珊瑚、水仙、貝母般光澤的形象,貫串 2019 金點獎年鑑的封面與內頁,成為林小乙以創作轉化現實之重的隱喻。
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這份對「輕」的追求,不只體現於這本年鑑上,也展示於林小乙大部份的設計作品中。
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若曾親手接觸過林小乙的作品,必然會對它們的精緻細密印象深刻。無論是近年由木馬文化發行的川端康成系列作品,其中《雪國》、《古都》、《千羽鶴》以不同顏色的布料書封、佐以刺繡勾勒書名與隨筆畫線條;抑或在中文版勒卡雷系列,以三種不同色度的黑、白紙材來呈現間諜世界,運用同色系不同質地的油墨、燙工堆疊出「影子」、在白色紙材上構成蜉蝣的薄翅。林小乙的作品,常常需要以一種近乎檢查的觀看才能見得全部細節。
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「前面提到的盧克萊修,最讓我感動的是,一位遠古詩人藉由他的詩,告訴你這個世界是由最微小的實體支撐⋯⋯他凸顯那些空虛的、微弱的、幽微的東西,讓你感知即便看不見,ㄧ樣是存在的。」
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林小乙的設計工作室「atom no color」,其名便出自《物性論》:「Tis thine to know the atoms need not colour」。回歸到最小的、不可見的、甚至沒有重量的,原子組成的世界,是林小乙所有設計的核心。
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作為一名設計師,林小乙認為畫面記憶的擁有與表達非常重要。她引用導演安東尼奧尼《一個導演的故事》:「當一行詩變成一個感觸時,就不難把它放進電影裡。」這本導演的創作隨筆在剛成為設計師的幾年常伴林小乙左右,是她內心想法具象化時常常回溯的文本。她同意:當一行詩變成一個感觸時,就不難放進設計裡。
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「我全部的作品,都是仰賴我閱讀過的文字構成的。」她說。
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盧克萊修詩中的塵埃微粒,對林小乙而言不只是文字,也是童年記憶。她幼時居住的台南老家曾是一棟日本時代的老房子,室內日光被繁複構造層層篩過,時常昏暗。林小乙喜愛藝術與科學的哥哥曾在那樣的幽暗中,指著光柱中的塵埃,告訴小時候的她:「那就是原子。」即便長大之後明白那僅僅就是塵埃,那個夏日清晨的畫面卻成為了林小乙的永恆記憶,直到哥哥辭世後的如今。
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她還記得自己在小學時,一下課就會爬到樹上去。倒不是怕人,而是不想花費太多力氣和人說話。哥哥帶著這樣的她,到圖書館、到書店,指著一整道書櫃,說:「妳把這些書看完,看完妳就會變得很厲害。」
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長大之後,她發現自己一直用這個方式做每件事。她說,無論爬樹或閱讀,都如同珀修斯的飛鞋,是逃逸現實的形式。聽哥哥的話,林小乙坐在書店裡,輾壓式地大量吸收,「那時候沒有網路,你會覺得今天存在的東西、第二天就死掉了,沒有了。我不管拿到什麼,就是拚命讀。」
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製作香港蘇富比〈La déesse du sommeil〉藏家專冊時,林小乙以純蠟為材質,雕刻日本畫家藤田嗣治為當時的創作繆思小雪而作的畫像。藉由蠟,林小乙呈現出人體肌膚的有機質感,來表達畫家筆下女子肌膚的觸感。但蠟媒材駕馭不易,包含灌蠟模具的雕刻、降溫凝固的速度、灌蠟方式、蠟的配方等等,都會造成質地甚至顏色的差異。光是測試,團隊就製作了六十幾組。
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「原作是一張 163 公分的畫,小雪的皮膚在畫上非常晶瑩剔透。思考如何製作時,我想到白居易〈長恨歌〉裡的詩句『溫泉水滑洗凝脂』,就請助理幫我調查包括沙子和塑膠的質地⋯⋯但後來,塑膠材質的觸感太現代了。」不只思考質地,也要考慮書冊放入蠟盒後是否會變形、保存時的軟硬程度如何影響它留下碰觸的痕跡。因為配合拍賣,蘇富比專冊通常從設計到製作至多 25 天或一個半月時間,那一年除夕夜,林小乙和工廠老闆談到晚上七點多,吃完年夜飯還要繼續做稿。
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「這就是我在做一件作品時會思考的事。從文本本身切入,能不能更深層地去理解它想表達的事情?我想知道創作者有沒有想說的話,即便是一張畫都有過程的累積。我不希望是自溺的,所以需要參考很多的作品、包括創作過程的影片和訪問資料,消化之後找到一個觀點,才有辦法下手做一本書。」
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讀到最細,再以最細的手法傳達。林小乙作品所呈現的精緻,是以紀錄片式的反芻雕琢而成。
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養成她大量閱讀習慣的年代適逢第二代《影響》刊行,引介大量西方藝術電影,也以豐富的專題撐起雜誌骨幹。林小乙讀《影響》,從封面開始讀到讀者回函,連廣告頁也不放過。從閱讀,林小乙愛上電影,一天要看兩到三部。書店的人都記得她,一看到她來就自動提醒:「這個月《影響》下午才會到⋯⋯這一期明天才會到⋯⋯」
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二十出頭的她,有ㄧ天中午去出版社買電影書,引起了出版社總編注意。對話間,林小乙忍不住詢問對方有沒有招工讀生。「我很喜歡電影,又喜歡音樂,覺得書是最能夠乘載所有我喜歡的事物的形式,但是我那時候還不知道編輯是什麼。」
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林小乙就這樣進了出版社。總編請她做資料性整理的工作,在電影劇本、文本資料間往復。這份多數人覺得枯燥的差事,林小乙卻戴著耳機,一邊做一邊心想:我得到一份非常棒的工作啊。
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幾年後,她真的成為了《影響》雜誌的專題編輯。每個月,她負責撰寫封面專題和組織兩個專題提案,每個專題她都如當年在書店一樣,廣泛閱讀文本:該導演拍的廣告、短片、電影,出版的著作、演講⋯⋯她常常工作到早上八點半,回家睡幾個小時,中午又繼續工作。
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也是《影響》的工作環境自由,只要任務完成,沒有多餘規範,讓林小乙可以採用這樣彈性的工作模式。1998 年,《影響》停刊,往後幾年林小乙繼續至其他出版社做編輯,她意識到自己並不適合體制。
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「體制有它的優點,但在那段時間,我對它是排斥的。」那時,林小乙即將三十歲,轉換職業對他人或對她自己,都是很難相信的選擇。
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「離開出版社兩年,我接了幾本書籍的視覺統籌工作,可能因為那時候和聶永真合作的關係,讓我有一個誤會,覺得做設計好像還不錯⋯⋯因為他做什麼事情看起來都游刃有餘,事實上大部份的人都做不到他能做的事。」為了想要「安安靜靜地自己做設計」,林小乙請聶永真鍛鍊自己的設計技術,懷抱著「誤解」,開始自己的設計之途。
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她說,決定從編輯轉設計,是因為自己喜歡太多東西。「美麗的事物、憤怒的事物,各式各樣的感知,只能一直把它們裝進自己身體,但我想要有個能釋放心裡沉默負荷的地方。」到頭來她仍選擇了書的形式。
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林小乙的首件完整設計製作作品是 2009 年的《RIVER KUO》,確實讓人感受到一種釋放的渴望:3 種白色、19 種紙材,外加布料等其他媒材,極其繁複。非科班出身的她,為了掌握加工技術,常騎著腳踏車拜訪中和的工廠、與老闆聊天,問有沒有可以參考的加工樣;研讀設計裝禎相關書籍,她會遮蓋住工法的說明,看著書中提到的作品自行寫下可能採用的印刷加工,再一一對照,直到自己全對為止。
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「一開始我想做一本美麗的書,但逐漸意識到所有影響我的美,都能夠在一個人心裡成為很深刻的事,不能只因為有一個糢糊的興趣。專業的世界是很嚴肅的。」
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意外的是,正是在那段日子裡,她在誠品翻到了日本編輯菅付雅信《編集天国》,深深震動。菅付雅信身為編輯,也跨領域經手唱片、廣告、時尚工作,曾為音樂家坂本龍一製作網站、公演企劃,並且經營出版社,為他自己熱愛的藝術家、攝影師等創作者出版書籍,無論那些人身在世界何處。
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「他所製作的這些書,都是許久之前曾經啟蒙我、讓我想做設計的原因。他就像一位策展人或製作人,看到了那些創作者將來的代表作。即使後來有些出版社倒了、雜誌停刊了,他所做的一切卻影響著他不認識的、身在另一個國家的我。我想起我過去非常排斥的、不願意再去碰觸的編輯的部份。那是我第一次覺得必須要把製作人這個概念,放到我的作品裡面。」
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為了迴避編輯的體制勞務而走入設計,卻又在實踐設計的過程中意識到編輯意志的力量。林小乙試圖在作品中融會這兩種脈絡,形塑出她的工作風格。
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除了〈La déesse du sommeil〉,林小乙也設計了香港蘇富比數件限量藏品專冊。「我從 2014 年和香港蘇富比前二十世紀現代部門主管 Vinci 合作,在紙本逐漸消亡的年代,我很幸運,客戶非常信任和支持我,這些專冊都是從她和我說了一張畫作的故事開始⋯⋯」
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製作〈Lalan〉時,林小乙從謝景蘭同時身為舞蹈家的這一點切入,希望將現代舞者的肢體關節感融入設計,另一方面也藉由刺繡技法、蠶絲布的運用來涵納東方元素。製作時,為了呈現關節的轉折,林小乙要求整本書裡不同尺寸的頁面燙金,彼此都要對位重疊。裝訂複雜的內頁卻不上膠,只能用結點固定。封面的山水圖,則要求刺繡師必須以單針刺繡的技法,在沒有可以回勾節點的前提下讓針針相連,同時不可留下任何可見的線頭。
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受限於機器,林小乙必須要將每一個節點在圖面上的 XY 軸座標都算出來。最後,每個節點裸露的線段,還需刺繡老闆手工一針針把它們穿進布面後藏起。成品上,金色蠶絲布上透著紫色繡線,書中也以極細的燙銀線條、縫紉銀線交織表現抽象繪畫、現代音樂與即興舞蹈。「我希望它是一本在暗中仍透著微光的書,藏家透過近距離地觀看與觸摸,如同捧在手上的湖泊。」
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常玉生前的最後一場個展,在他晚年摯友、法國勒維家族被庭園植物纏繞的玻璃屋中舉辦,畫作〈睡美人〉(Nu endormi)便收藏於其中。
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「客戶讓我和〈睡美人〉獨處,告訴我它在屋裡安靜地躺了 60 年,藏家把這幅畫拿出來,已經不是因為畫的價錢。她轉述,能不能為藏家和她的朋友(常玉)做一本書?因為這對她來說是很珍貴的回憶。」
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書頁中,林小乙選用纖維較長的手感紙,將網印銀色墨壓在綠色墨上印刷,讓銀色顏料薄薄地凝在紙面的纖維上;透著光線,可以看見葉子上鋪著一層銀光,如同晨霧停在葉子的表面。書中穿插了數台以 75gm 竹尾アリンダ(類似 PVC 片)加工的插頁,翻頁時,光線互透呈現了繁枝茂葉投在牆上的植物光影。此外,林小乙在庭院中摘取被蟲蛀蝕的真實植物,以金工實體方式鑄造出 100 株皆不相同的枝葉,為的是將藏家友人與常玉的回憶凝結封存。
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收納書冊的外罩,原先製作成化石的形象,但林小乙無法說服自己這樣了事。「我想要做的是『時間的凝結』,首先想做玻璃屋,卻因爲過年期間窯廠公休,沒有人願意承接。即便後來用水泥和樹脂灌出了一個類似化石的東西,仍覺得不對。不管怎麼試、做出什麼,我都不滿意,第一次有這樣的感覺,我做不出來。那時只剩兩個星期就要交件了。」
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在她心中,那是像一個泡泡一樣的東西,這個泡泡是很多時間淤積出來的,裡面有風、有沉澱⋯⋯
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那年初三,她和工作人員打電話給所有認識的工廠老闆,拜託他們製作符合需求的玻璃。然而,這麼大的吹製玻璃、加上林小乙要求以清透的高白玻璃從中製造出淤積與細小的氣泡,來呈現回憶的「雜質」,想當然又吃了不少閉門羹。好不容易找到新竹窯廠,ㄧ位老師傅願意接下工作。
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「製作溝通的時候,如果對方說做不到,我會想知道是不容易?還是不可能?如果只是不容易,那麼我們就來討論怎麼處理或調整這個不容易做到的事。」
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對林小乙而言,她面對的早已不只是強度很高的設計工作,而是強度很高的製作統籌與溝通協調。如今,能安安靜靜做設計,反而是她感到最開心的時刻,因為在近期的工作裡,設計需要用最精簡時間完成,大部份精神投注在如何讓整個團隊的人在統一的想法上工作。
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「通常一寫完設計工單,我就可以整份背下來,不是因為我多厲害,而是因為在思考的過程中,我很清楚地知道每一個細節的連動,包含所有預算、流程,以及過程中可能會有的誤差。工單寫好,就已經可以想像作品完成的樣子了。」
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大量的吸收消化,加上繁複嚴格的工序,自然需要大量的時間。林小乙說,反正她本來就不怎麼喜歡睡覺。有時為了等早上的光線看紙樣,她索性工作到太陽升起。
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為什麼不愛睡覺?她說,她只有在兩種情況會感覺像死。其中一種就是睡覺。
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「我從小就善於自處,世界給我太多太多精緻豐富的東西了,我一個人也可以很開心地做任何事,不會覺得無聊。可是睡著的時候,你跟世界的所有連結是停止的。只有當睡意覆蓋了我,才瞬間會覺得有一點孤獨。」
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另一個讓她感覺死亡的,是時間的過去。
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「瑪莉蓮羅賓遜提到,『回憶就是失落感』。我沒有想過失落不失落這件事,但對我來說,過去的記憶會殘留在生命裡,好像你身上沾著一個氣味,盤旋不掉。」
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哥哥住院昏迷的那天,林小乙正在做遠流版《流浪者之歌》的裝幀,她在醫院裡十分冷靜地與編輯通電話,對完所有的印樣。「對完的瞬間,我意識到一件事情:我哥其實是不會再回來了。」
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這是始終盤桓在林小乙心中的疑問。「時間走掉了,就連我想著『時間走掉了』這件事的時候,時間也在走掉。可是我卻沒有辦法把它設計出來。」
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波赫士身患遺傳性失明,晚年於《沙之書》寫給年輕的自己:「等你到了我的年紀,你也會幾乎完全失明,你只能看見黃色和明暗。你不必擔心,逐漸失明並不是可怕的事情,那像是緩慢漸暗的夏日時光⋯⋯」
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「波赫士的文字影響了我的設計,我想像他眼前的緩慢漸暗,像是在ㄧ片霧靄般灰濛地發著光的霧裡,充滿雜訊,更重要的是,我幾乎看得到時間。」
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她想起侯孝賢談《童年往事》,提到爬上樹偷吃芒果的記憶,風灌在耳裡的聲響清晰可見。年輕時林小乙看侯孝賢的作品,並不明白其中的感覺,多年之後回望,才意識到電影凝結情感記憶與時間的深刻。「我透過了很多文學可以『看到』時間,例如瑪莉蓮羅賓遜在《管家》中寫融雪,你看得到冰雪在消融,看得到人的憂傷隨著融雪而漫長,還有餘燼火光快要熄滅的部份⋯⋯我用繁複的裝幀形式表現,是希望能夠藉由紙本的翻閱,呈現ㄧ段時間的狀態。」
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她複述著她深愛的導演們:安東尼奧尼、侯孝賢、布列松。這些導演的作品,將演員放在一個自然的環境中,不去「演繹」,而是很遠很遠地注視。林小乙也以相同的方式看待自己的作品,「所有我喜歡的事物,事實上最後是全部連結在一起的。有一天你會去回想你看見某個畫面的時光。為什麼會用盧克萊修的詩作為我的名字,就是因為我所有的作品,其實都是關於小時候那一道黑暗中白色的光。」
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回到金點獎專刊中的珊瑚與水仙。內頁中,林小乙以局部亮油印刷這些形象,油光透明隱形,必須在光線下以特定角度檢視,才能看見。枝葉之中,藏著林小乙對各種文本的理解,既可見又不可見的狀態,也恰如同空氣中似乎無形的塵埃,並非不存在,而是僅在日光打進時現身。
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「也許客戶看不到,也許讀者看不到,對我來說這只是自己的功課:我想做到我看到的細節。即便大部份時候它不被視為重要的事情。」她說。
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設計承受之輕,專訪林小乙:即便看不見,一樣是存在的
https://bit.ly/3mnkUqS
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採訪撰稿_ 蕭詒徽
封面照片攝影_slow light
內文圖片提供_ 林小乙、台灣設計研究院 TDRI
責任編輯_ 溫若涵
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BIOS monthly
www.biosmonthly.com
instagram.com/bios_monthly
youtube.com/channel/UCckydP8ziXknEtPcySOlDTw
line.me/R/ti/p/@bios_monthly
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過80萬的網紅果籽,也在其Youtube影片中提到,這款外形公整、顏色焦黑的法國傳統甜品可麗露(或譯:卡納蕾;法文原名:Canelé),起源於法國西南部城市波爾多(Bordeaux),擁有超過300年歷史。據說,可麗露真正的起源已於法國大革命時失傳,有一說法是指:波爾多是近海城市,物流相當興旺,大量的麵粉、沙糖從港口流入當地市民手中,店家及居民會把多...
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【交通篇】 點樣去珀麗灣❓
🅰️ 接駁巴士 🚌
1⃣ 青衣站 (NR330) 青衣機鐵站C出口,地下室內上車
2⃣ 葵芳站 (NR332) 新都會側門,行過Super Sandwich旁的通路,候車位上車
➡ 珀麗灣總站落車,上電梯3分鐘內到貝殼廣場
3⃣ 荃灣 (NR331) 荃灣地鐵站停車場地下,出面的巴士站
4⃣ 荃灣西 (NR331S) 如心廣場巴車站對出
➡️ 基慧小學落車,穿過珀麗灣私人屋苑過去,需時5分鐘
班次:http://www.pitcl.com.hk/tc/bus_service.php
🅱️ 渡輪 ⛴
1⃣ 荃灣碼頭 (荃灣西鐵站D出口)
2⃣ 中環2號碼頭
➡ 珀麗灣總站落船,直行3分鐘內到貝殼廣場
班次:http://www.pitcl.com.hk/tc/ferry_service.php
*私家車* 🚘
由於馬灣不淮2號貨車之外嘅車輪駛入
所以可選擇停泊青衣城,再轉乘
* 青衣NR330接駁巴士 (總站落),或
* 的士 (沙灘廣場落)
可麗露模具香港 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.27《幸福手作立體造型饅頭寶典》誠品生活新板店
本場活動摘要:
01.這本書有很大不一樣的地方
02.做失敗的話,該怎麼辦
03.什麼是手撕
04.如何確認麵糰揉得好不好
05.桿麵皮有個原則
06.要擠壓到什麼程度才算是平滑
07.怎麼刀切饅頭形狀保持最漂亮的小秘訣
08.發酵的時候要特別注意的地方
09.麵糰排氣的方式
10.揉好之後要怎麼收口
11.什麼時候麵糰需要沾水
12.不管我們是要做什麼造型,要把封口特別特別的捏緊。怎麼做
13.QA或許就是你的疑問,請細看
《 1/27《幸福手作立體造型饅頭寶典》新書料理分享會
示範/ 王美姬(3D造型饅頭職人、本書作者)
01/27(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
粉紅雙色網襪刀切鰻頭、小飛象棒棒糖饅頭
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
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在一窩蜂追求華麗西式甜點與麵包的時候,有人默默的在為傳統中式麵點努力著!
為了讓孩子可以喜歡中式的饅頭包子,為了讓孩子吃下不喜歡吃的蔬果,於是美姬老師發揮了媽媽的本能,創作出令人驚艷的造型饅頭,讓這個逐漸被大家遺忘的饅頭與包子,逐漸展露頭角,有了全新的生命。
本書從最基礎的饅頭技巧開始,先培養能做出光滑外表,細緻口感的饅頭主體技巧後,再從基礎造型、創意造型而至最後的高階3D造型,以循序漸進方式,帶領讀者入門,而至讓人能隨心所欲的做出完美外型又討喜的各色包子饅頭。
出版社: 日日幸福
本場活動主持人:安妮。
大家沒有出去玩耍,而是跟我們一起在這裡共度美好的饅頭時光,和美姬老師學習如何做立體造型饅頭,本場活動是由誠品書店與日日幸福出版社主辦的《幸福手作立體造型饅頭寶典》,大家在外面應該也很少看到這麼精緻、可愛又這麼漂亮的饅頭。
介紹老師之前,想先進行QA互動。
Q:現場有人是美姬老師的學生嗎?
A:哇!有麼多人。
可以分享在老師上課過程中的學習心得嗎?
劉小姐:因為我第一次看到她的作品就很喜歡,上課過後回家試做蠻成功的,老師教的很容易懂,也很容易成功,非常謝謝老師。
Q:大家知道老師教室的名稱是什麼嗎?
A:「禾沐生活學苑」。老師擔任創意總監也是立體造型饅頭講師。
「禾沐生活學苑」教室在台中,老師也住在台中。
Q:有人曉得老師是哪裡人嗎?
A:內蒙古人。
待會兒會稍微說明老師為什麼千里迢迢的從內蒙古來到臺灣,結婚、開設教室、因什麼樣的理由而開始學習立體造型饅頭甚至出版有關立體造型饅頭的書籍。
先邀請到負責這本書的主編跟大家說說話,分享在編輯過程中遇到有困難或有趣的小故事。歡迎林睿琦主編!
林主編:
大家好,絲絲好、安妮好,我是製作這本書的主編林睿琦,這本書有很大不一樣的地方在,每個步驟都會有撇步,翻開書中有黃色色塊,就是步驟的重點提示,這個提點可以幫助你在製作過程中比較不容易失敗。
一開始若把這個提點排在步驟圖裡面,大家可能會看得很複雜,其實不會很難,也會感到很困難。這本書很細的原因是當時在討論時,老師會覺得說有的人或許連基礎的饅頭都做不好,沒有基礎的打底,做出來的立體饅頭當然會彎腰、眼睛大小眼,萬聖節造型饅頭就會出現XD
所以,這本書從最基礎的饅頭開始教大家,記得那時候跟老師提到不一定每個人家裡都有攪拌缸,老師說手揉更好吃。大家可以仔細去看書中的每個饅頭,都是老師手揉出來的。
原始就是這麼漂亮,沒有修圖,是美姬老師做的,但沒有美肌功能喔XD
如老師常在臉書上說的,純粹是SKⅡ光,蒸出來的饅頭該大的大、該小的小。
市場上當然也有很多關於造型饅頭的書籍,但老師特別跟別人不同的是:創作的造型是很有說服力與吸引力的。再來,它沒有很難,這本書從基礎的饅頭、包子開始,到初步的造型,什麼是造型?不是一下子就是很高段的3D造型,一步接著一步來,從小雲朵、向日葵,再往小兔包去挑戰有難度的創作。
像小朋友的生日都有不成文的小動作,為壽星的班上同學準備一個小禮物什麼的,這個比送蛋糕糖果來得健康很多,也讓孩子覺得非常開心。
非常推薦大家一定要學「手撕饅頭」!
當初設定這個單元時,印象深刻是目前流行手撕麵包,那麼我們為何不能做手撕饅頭呢?原來以為是很單純在某個方格裡都是饅頭,沒想到老師居然能變化出多種造型,葡萄串、香蕉串,驚嘆老師這麼用心與認真創作各種不同口味與造型,而且這些顏色都是使用天然蔬果泥,例如南瓜、香蕉、火龍果,搭配老師詳細基礎的介紹。
如果大家對於吃麵包會脹氣的部分,可以試試看吃饅頭,不會產生不舒服的地方。希望大家能多多支持美姬老師最新著作《幸福手作立體造型饅頭寶典》,謝謝大家!
安妮:
本書從基礎、立體造型、內餡、顏色等,都是以天然的食材來取得,沒有添加色素。
老師除了擔任「禾沐生活學苑」創意總監,也是「qo'eat蔻食 手創立體造型饅頭」主廚。不僅在臺灣開班授課,也到海外教學,包括香港、大陸、澳門、新加坡、馬來西亞等地。因為美姬美老師行程滿檔,如果大家真的想跟美姬老師學習,請先到「禾沐生活學苑」確認上課的場次,有時候,手腳慢了就得等很長的時間才能再等到美姬老師開課。
前二週,美姬老師在誠品台中大遠百店舉辦新書發表會,那天讀者、粉絲熱情爆滿整個現場,很多在北部的朋友們也很想現場跟著美姬老師學習立體造型饅頭,懇請老師特別再挪出一個時間給誠品書店新板店的讀者。
美姬老師為什麼要做立體造型饅頭?想要帶給大家什麼樣的意義?掌聲歡迎王美姬老師!
美姬老師:
大家午安,我是美姬老師,很開心很開心可以在板橋的誠品書店和大家見面,感恩大家撥空來參加我的簽書會。
安妮:
介紹本書重點之前,要特別先介紹幫忙這本書很多的得力助手,來自馬來西亞的雪倫老師。
美姬老師:
雪倫很特別,她特地從馬來西亞到臺灣來上課,是證書班的學生,她是一位非常非常用心的老師,現在更是一位很優秀的立體造型饅頭講師,
那時候我要出新書,拍攝畫面是很辛苦的工作,每天都要連續10多個小時,接著4~5天,一個人的工作量是很大的。記得雪倫說要來幫我擦桌子,我說萬萬不可,機票很貴的,除非可以來幫忙做饅頭XD
我很感恩雪倫放下家裡、工作一切事情,專程搭機來幫助我,還揉了4天的饅頭,很辛苦很辛苦,所以真的很謝謝她。
也請雪倫稍微講一下,對於造型饅頭的感受。
雪倫老師:
有點想哭,其實我感激美姬老師她教我饅頭,真的是沒有藏私的,讓我的生活改變很多,真的,我的人生因為饅頭而改變,不管是事業上、性格上有很大的改變,謝謝美姬老師。
美姬老師:
謝謝雪倫,感恩。
在這邊還要介紹另一位更重量級的得力助手!
那時候剛開設教室是我初期的學生,後來變成我最好最好的朋友,來自北京,現居桃園,同時也是多家飯店優秀的中式點心、港式點心的師傅,魏豔老師。
寫書拍書的時期,只有雪倫一個人還不夠,老師也是放下一切,二肋插刀從桃園到台中來幫我,能夠請到老師是我非常榮幸也很開心的事情,多虧有魏豔老師。
饅頭很神奇,它能帶給你很多不同的感動,就是因為結了很多很多的善緣。
魏豔老師:
大家好,有點緊張,剛剛還跑到大遠百去找…:p
很開心,這本書真的花了美姬老師很多的心血,她把畢生的武功都放在這本書上面了,希望你們會喜歡。
我也是因為饅頭跟老師結緣的,平常若心情不好,想療癒自已,做饅頭,饅頭做好,看著自己的作品就開心了。它真的能療癒自己、又很健康,希望大家會喜歡,謝謝。
安妮:
說真的,從內蒙古來到臺灣的距離非常的遠,那麼老師又為什麼開啟了製作立體造型饅頭,並且把它發揚光大?
美姬老師:
大家都說「千里姻緣一線牽」。從內蒙古到臺灣有2000多公里遠。那時候認識我先生,他是臺中人,婚後有了小孩回來臺灣定居。每個媽媽都有個最大的煩惱是小孩都不吃東西,胃口不好,為什麼都不吃,我都戲稱女兒是仙女,不食人間煙火,不吃東西就長大了XD
因為孩子不吃東西,想著怎麼樣可以樂於吃東西、吃東西時可以開心一點點?
於是把我從小吃到大的饅頭,把它變成有點不太一樣,可能長了耳朵、長了鼻子,小貓咪、小豬、小狗這樣的可愛小動物,當你在看這顆饅頭時,它已經不是饅頭,是一個可以讓你開心的小點心。
剛開始只是做給孩子吃,初衷很單純,無非就是讓孩子開心,當孩子覺得這個點心很特別很不一樣時,問我說,媽媽這個可以帶去學校給我的好朋友嗎?
把這個饅頭分享給別人,孩子簡直成了宣傳大使,同學看到都覺得好可愛,直呼你媽媽怎麼這麼會做饅頭?!我不行吃,要帶回家給我媽媽看,媽媽一看,覺得也太厲害了吧,是想逼死我們嗎XD
於是問我是不是可以訂購,因為饅頭蒸過後不同於便利店買的饅頭,真的好好吃,就這麼一傳十、十傳百,口碑行銷,慢慢很多人想跟我訂,心想也不錯,一來可以照顧到孩子,二來又可以有一份自己收入的工作,開始了家庭手作,成立「蔻食手作立體造型饅頭」全臺灣第一個立體造型饅頭品牌。
那時候我們接訂單,生意好到不行,如果你是現在下訂單,還要等到半年以後才拿得到饅頭,每天做將近20條真的還做不完,太多人喜歡這個饅頭了,又健康、又好吃、又可愛,把色、香、味跟很多快樂結合在一起。
也因為訂單真的接不完、也做的非常疲勞,很多的教室都希望我能出來授課,又有出版社邀請我出書,於是我開始思考:「是不是也能透過別的方式,不僅是給大家吃,而是教大家怎麼做」,讓你自己每天都可以在家做出想做的造型來,用這個方式是不是能更加好一點點。
這也是一個緣份,從做給我的孩子吃,到做給別人吃、到教會別人做,慢慢的把這個快樂小點心給推廣起來。
安妮:
訂單訂不到、課上不到沒有關係,大家手上有這本書,美姬老師有非常詳盡的介紹,書中的顏色很豐富,不用擔心,它都是非常天然的原料來做成的,吃的人很賞心悅目,小朋友吃的也不挑食了。
Q:書中有看到好多種顏色,請老師稍微說明這些顏色的原料都是從哪裡來呢?
A:本書的特色在於蔬果配方,出版前面2本書使用到色粉,但考量色粉不容易買的到,而蔬果泥的味道本身比較清甜一點點。
例如黃色可以用南瓜泥來製作、紫色可以用地瓜泥來做,棕色用可可粉、黑色用竹炭粉、紅色用紅麴粉,每一樣都很養生又健康,跟一般的色素差異非常不同,第一有香氣,再來很有營養成分,第三是甜甜的味道,因為是很健康的食材,可以滿足身心上的需求。
安妮:
現在外面也很注重食安,大家可以在家自己動手做,這麼漂亮的食物。
美姬老師:
前幾天才被兒子抗議,兒子從學校回來告訴我,媽媽,全班同學都在抗議妳。我心想,我做了什麼被抗議?他們說,你媽媽怎麼這麼久沒有做饅頭來給我們吃了XD
因為孩子過生日都會做全班每一個人包括老師也有,一顆包裝好的造型饅頭,大家也捨不得下午就吃掉,會留著帶回家,很期待我兒子過生日,還問我兒子說,你可以下個月再過一次生日嗎XDD
因為大家太喜歡了,我跟同學的媽媽們說,只要有這本書,在家裡真的做得出來的,而且還可以分享給別人,帶給大家快樂。
書上目錄一覽無遺,從零基礎開始到入門、創作、高階,像招財貓真的真的好可愛,好捨不得吃喔。
【Cheaper1從零開始!~完美的饅頭包子必須具備的各種要素】
Q:請老師介紹一下,在做饅頭之前,有哪些基本食材要先準備好的?
A:首先需要一包好的麵粉,我沒有收他的代言費,只是單純覺得他的麵粉很好吃,像我昨天在臺北下課回到臺中教室做棒棒糖,就是用嘉禾牌,很香很Q,也是臺灣在地品牌,有嚼勁,它的口味很像我小時候吃的正宗北方口味。
再來需要牛奶,水、豆漿也可以,酵母粉、糖、油,食材很容易、很簡單,只要去一趟全*就買得齊全。
Q:內餡部分也是很好奇。因為大家都吃過饅頭,但很少甚至沒有吃過有內餡的饅頭,想問美姬老師,怎麼想要包餡在饅頭裡?
A:其實在北方,沒有包餡的叫饅頭、有包餡的叫包子;南方統一稱之為饅頭。內餡就是口感層次上的不同,小朋友有時候想吃甜甜的味道,而外面或許有添加防腐劑,再來更少不了高糖、高油,因為油跟糖也是防腐劑的一小部分,當你自己可以手作內餡也不會使用到防腐劑,也買不到吧?!
油少一點、糖少一點,讓口感層次有不一樣的變化,就不會這麼甜、這麼油了。
安妮:
前2週看到台中大遠百店的直播上居然做有肉鬆內餡的饅頭,大家有吃過嗎?
美姬老師:
大家一定要做做看小豬包
其實很妙,你可以把任何想吃的東西包進來喔。
肉鬆包的好,饅頭蒸出來的軟軟口感搭配酥酥的肉鬆,很香的。
【Cheaper 2從心出發~熟捻的技巧堆疊,都需要從基礎開始】
美姬老師:
大家不要覺得做饅頭很難,一點都不難,並不是因為我做了很久,而是準備的食材很簡單、器材也很簡單,沒有機器也可以手揉,都做得出來,只要發酵過後有個蒸籠可以蒸一蒸,就有成品可以吃,很容易上手的。
Chepaer3新手造型入門篇
Q:在新手造型的部分有什麼要特別注意的?
A:可能是會有很多朋友一直要你做饅頭給他吃XDD
然後從此就有很多訂單如雪片般飛來。大家一看到會覺得,哇!怎麼這麼可愛,而且又很健康,大家會很喜歡的。
剛開始做可能有點皺、發酵的不是很理想,一點都沒關係,還是可以吃,只要多做幾次,會愈做愈好的。
Q:說到這裡,想到做成功之前應該也會有失敗的經驗,有什麼想跟大家分享的嗎?
A:我媽媽是山東人,我在北方長大,我只懂得吃最好吃的饅頭,一開始也不會做,直到當媽媽,為了孩子開始做饅頭的時候,土法鍊鋼的亂做,做出來超失敗,硬的跟石頭一樣,連狗狗都不敢咬的那種XD不然就是像被100個被什麼戳過的感覺的洞,失敗的成品大概跟現場這棟樓差不多高喔,但是你常做、會愈做愈好的。
如果你做失敗的話,該怎麼辦?「面對它、接受它、吃掉它!」
為什麼?因為再做就有啦,這沒什麼的。
Q:吃掉它,可是為什麼老師這麼瘦呢?
A:因為饅頭的熱量低,我之前最早是學西點的,中、西式最大不同處就是熱量真的低太多。如果以一顆饅頭、甜點、麵包來比較,同樣都能吃得飽,但是饅頭的熱量只占3分之1,真的不容易發胖。
「香甜飽滿玉米」
葉子以抹茶粉來做,黃色是南瓜麵糰,玉米吃起來很妙,口感很有層次,有外面葉子皮的淡淡抹茶香味,吃到裡面是南瓜香甜的味道,再往裡面咬呢,會有玉米顆粒的甜味,這個非常非常的好吃,你一定要試試看,不會讓你後悔的。
裡面包內餡的感覺就像市售肯爺爺的玉米杯,因為我們是以蒸的方式,內餡熱熱的很好咬,軟軟、甜甜、香香的。
「粉紅雙色網襪刀切饅頭」
Q:網襪這個洞洞要怎麼做呢?
A:很簡單,只要到烘焙材料行買一個擠花嘴,壓個洞洞,貼上麵糰再桿好捲起來,就有這個網襪的形狀。女孩子都會有少女心,吃到這個會覺得很優雅的吃下午茶的感覺。
「活力陽光向日葵」
巧克力的內餡與南瓜的花瓣口味。
【Chepaer4隨心快樂創作篇】
「視力好好胡蘿蔔饅頭」
Q:這是要做給小朋友吃的嗎?
A:對。這是針對不想要吃蔬菜的小朋友,偷偷加進去不會被發現的,他只會覺得吃下去是甜甜的味道。
這真的是用蘿蔔泥下去做的,而且我們故意不把它打的特別勻,有顆粒狀,如果大家有吃過蒸過的蘿蔔真的是很好吃,菜味比較淡,甜味比較重,可以試試看。
Q:胡蘿蔔上的葉子好精緻呀,這是用什麼做的?
A:簡單的把它壓一壓,書裡有詳細的做法,我覺得安妮有很想動手試試看的感覺,對不對?
安妮:對,因為我本身也不愛吃胡蘿蔔,看了這個我食慾大增XD
「營養健康乳牛優格饅頭」
它其實還蠻容易做的,有點巧思在裡面,但不會難。
Q:優格是我們還在揉麵糰的時候加進去嗎?
A:用優格來取代水,所以做出來的口感有點優格香甜的味道,一點點酸酸甜甜的感覺。
【Chepaer5愛~分享手撕饅頭篇】
Q:什麼是手撕?因為一想到手撕就想到北方有手撕麵
A:應該是手撕肉乾。
手撕其實就是一個分享的概念。
很多人,一人拿一塊那種感覺,因為麵包是一大塊,麵糰很軟,不能單獨分開做,一定要利用一個方形或圓形,像雞蛋模模具去固定住它,因此大家常會看到一個方的或圓的。
但是饅頭的麵筋是比較強韌的,所以比較挺。我做的時候是希望一家人,或一個派對上一起吃,每個人拔一個,吃起來就覺得很有意思。
安妮:
這個好可愛,也很適合帶去學校跟同學分享。
「好餓好餓的小白菜毛毛蟲」
Q:請問老師加了什麼嗎?
A:加了小白菜汁,大家可能會覺得菜是不是沾一沾就退色或氧化了,書裡面有個小秘訣是怎麼樣讓你的菜在綠的狀態下,蒸好還不會退色。
安妮:
在完成前面的基礎與初階、進階之後,要一步步的往高階邁進。
【Chepaer6高階成就挑戰篇】
「3D立體招財貓」
美姬老師:
馬上就要過年了,一定要買書回家做做看,會很有感就感的,自用送禮兩相宜。
安妮:
這怎麼捨得吃呀?!如果是親手做的,然後又這麼精緻,送給別人,對方會很開心。
美姬老師:
對。有時候若是送他一個很甜的點心,也不敢吃,怕對身體的負擔太重,但做這個饅頭,他一定會喜歡,會蒸來吃的。
【Chepaer7美姬老師小饅頭問診信箱】
安妮:
關於饅頭的疑難雜症,也特別規劃一個篇章來書寫,美姬老師今天就在你眼前,待會兒請大家不要放在心裡,把疑問請老師解惑。
今天的示範料理是讓你少女心迸發的可愛「粉紅雙色網襪刀切饅頭」、「小飛象棒棒糖饅頭」。
Q:為什麼會叫棒棒糖饅頭?
A:小朋友很可愛,因為他們喜歡用棒棒糖的紙來襯東西,只要是以棒棒糖的形式,而且拿在手上晃來晃去,他們都很喜歡。
當初在設計發想是,以露營的概念,當孩子跑來跑去玩耍後累了、餓了,但手又很髒沒有洗手的機會,就拿紙棒饅頭來吃。
除了不會弄髒饅頭,也會很有意思,有個趣味感在。
安妮:
今天示範的2道料理,因為有發酵與蒸的時間關係,現場的試吃是以美姬老師昨晚連夜趕工的「牛奶巧克力彩虹棒棒糖」。
美姬老師:
有時候大家看到我的FB只能「視吃」,今天難得有機會可以現場面對面,請大家試吃看看老師親手做的口感,看到顏色很鮮豔不用怕,這沒有任何色素,可以安心吃下去的。
藍色是槴子藍、黃色是槴子黃、紅色是紅麴,每個都是天然的顏色,沒有任何添加物,可以放心咬下去。
好!準備上課囉!
大家可以細看食譜就能知道該準備什麼食材。
今天帶了禾沐生活學苑的助理老師-韋翔Shawn,韋翔是我的學生,也是教授饅頭的老師。
「粉紅雙色網襪刀切饅頭」
剛剛韋翔幫我揉好了麵糰,如果大家要確認麵糰揉得好不好,可以看到光面帶有一點Q,是成功的麵糰。
如果很硬、很緊,吃完饅頭覺得乾乾的,就出在於揉麵這個環節,所以第一個步驟是先把麵糰揉好很重要,當然不能過於濕軟,也不能揉得像麵包一樣。
如果像麵包一樣、又黏手又軟,抱歉!這鍋饅頭蒸出來百分之百是皺的,一定皺皺巴巴慘不忍睹的情形,因為饅頭的含水量稍微低一點,蒸完比較光滑,口感比較香Q。
準備粉紅色、白色的麵糰,取一小塊粉紅色的出來待會兒要包在外面,
Q:粉紅色是怎麼做出來?
A:是一般我們在吃的蘿蔔去萃取出來的,很神奇吧!這是一間做天然食品色粉的大廠製作的,這個色粉的名字叫「蘿蔔紅」。
先來桿皮,2種麵糰的份量是1:1。大致滾一下,收成圓球狀,之後再桿開來。
桿的時候,記得要桿成規則的長方形麵皮,有的人會不小心桿成臺灣地圖邊邊角角不規則、不漂亮,現在來示範一下(詳見影片https://goo.gl/9e3nC9 37:43處左右)
桿的時候先把麵糰稍微壓扁比較好桿,桿麵棍從麵糰中間向下壓,往上推跟往下推,邊緣要留一點點(約一指寬)不要桿到它,
桿麵皮有個原則:桿麵棍不落地。
不能離開麵糰表面,永遠都在上邊。邊緣處看起來都有點厚厚的,這個厚度在調整成另外一個角度時,就能讓你的麵糰成為一個直角,因為把多餘的麵糰擠壓出去。
不論是刀切饅頭、銀絲卷,桿成這個樣子會比較好捲,捲完以後是一個粗細均勻的圓柱體。再把它桿得大一點,稍微薄一點。
2種顏色麵糰都是。
把白色麵糰粗糙麵朝上,把粉紅色直接蓋上來成為雙色麵皮,再桿開一次,這個動作是把多餘的氣泡擠壓掉,讓麵糰更加的平滑。
Q:要擠壓到什麼程度才算是平滑?
A:看不到拋拋的,2種麵皮是結合在一起的。
再來就可以把這個麵糰捲起來了,若對於外型比較執著的話,可以先把邊邊不平整的地方切掉,讓它呈現整齊的會比較好看。
捲的時候先捲出一個小的高度來,慢慢順勢的往自己方向捲,捲的過程要再慢一點點,切記不要捲入太多的空氣,捲完之後麵糰盡量是實心的,不要空心的會比較好吃、外型會比較好看。捲好之後是一個圓柱體的樣子,記得把收口封好,先放在旁邊。
一開始留的小塊粉色麵糰桿得更薄一點,有點像網襪的效果,桿薄之後,準備擠花嘴,在上面壓幾個小洞洞出來,不用工整沒關係,隨性的壓就好,這個步驟也可以請孩子幫忙,一定很開心。
壓好了的粉紅色麵皮貼在剛剛的雙色圓柱體上包起來,若有多餘的麵皮記得把它裁掉,再把它滾一滾,讓粉色麵皮跟雙色圓柱體結合在一起,稍微搓一下下它,這時候就完成做好了。
在這邊跟大家分享一下,
怎麼刀切饅頭形狀保持最漂亮的小秘訣:切的時候不要壓它。
昨天在準備棒棒糖饅頭時,我女兒也有來幫忙,
詳見影片https://goo.gl/9e3nC9 43:15處
第1種是錯誤切法,直刀下去,是扁扁的形狀,有點黏住,效果不好。
第2種是用手指輕輕捏著麵糰,刀子輕輕的割開來,就是圓柱體的形狀。
切開來一層一層的,這時候拿張饅頭紙,一個放一張進入發酵的階段。
Q:發酵的時候有什麼要特別注意的地方?
A:發酵的溫度與時間非常重要。大概把水加到45度左右,有點溫溫的水。這個溫度飄上來的水蒸氣最適合這個麵糰的酵母菌來繁殖跟生長。像這個刀切饅頭的大小,發酵的時間大約花1個小時的時間。
「小飛象棒棒糖饅頭」
這是可以量產的。當成小朋友生日時的點心,一人發一支都夠,因為作法很簡單,很容易做。
準備藍色、黃色、黑色3種麵糰,先來示範怎麼做成圓形,像小貓咪、小飛象都要有個圓圓的臉蛋,白饅頭也是,怎麼樣處理到光滑,第1個步驟是稍微壓一壓,壓緊一點點,把氣泡壓掉,若不把氣泡壓掉,饅頭蒸好就呈現皺皺巴巴的情形。
壓的時候單純用手指是不夠力的,盡量用身體去壓它,身體輕輕向前傾,把身體的重量壓在你的麵糰上面,這個動作大概持續3次左右,直到麵糰變得滑滑亮亮、QQ緊緊的,就是壓好了。
Q:如果是大量麵糰的話可以用機器嗎?
A:機器分割後就可以開始做了。如果打的光滑,就不用特別這樣壓它了。
揉好之後要收口,收口是很重要的步驟,如果可以收口收得好,待會饅頭在滾圓的時候會比較輕鬆。
收的時候盡量從外圍往中間推進來,這樣讓周圍很光滑,收好了看一下底部滑滑亮亮的就是收好了。然後再滾成一顆球。滾的過程要控在你的掌心,不然會亂跑。
記得:壓的愈緊,光滑度愈好,成品的外皮會愈亮,口感也會愈細緻。
饅頭是一個很神奇的小點心,它是一個表裡不一的點心,就是外皮愈好看,口感愈細膩好吃。
現在來做造型,需要一把小剪刀和棒棒糖的紙棒。
小飛象的身體搓成長一點點,滾成一個長的橢圓形,用剪刀剪開中間一小段,約一個指頭寬的長度,把腳分成2段,剪開來的缺口用手往內推一點點,這樣就看不到你剛剛剪開的位置了,修飾一下它的邊邊。
再來後面剪小尾巴,一小根,不要太大,往上翹起來。
然後是前面比較寬的部分是鼻子的部位,剪得稍微寬一點點,拉一下下把它翹起來,就有它的雛形了,很容易做。這個做法有點像捏麵人,可是我們把它做的小朋友更有童趣的樣子。
好了之後準備饅頭紙,剛剛的小紙棒穿過小象身體,大家記得:一定要買糖果紙軸,不要用塑膠的,因為會有塑化劑的問題。千萬不能穿過頭,凸出來囉。
耳朵的部分用粉紅色麵糰,手搓成一個水晶體的形狀,再用掌心把水晶體壓扁,就是耳朵的形狀了。這非常容易,不需要任何模具,只需要用到你的手。
把耳朵貼在小象旁,耳垂翹起來比較可愛。
黑色麵糰是竹碳粉做的,綠豆大小就可以了。手指的力量搓得緊一點看起來比較光滑一點,把眼睛放在耳朵的前邊。
Q:在這些步驟中,不需要沾水嗎?
A:麵糰比較軟的話不用沾水。
若麵糰軟或空氣乾燥也是需要沾水的。
黏不住就是要沾水。
黃色麵糰來做背上的小披肩。
搓長一點點,用桿麵棍把它桿開來,取一小段用小刀切下來,邊邊可以用小剪刀剪出它的鬚鬚來,再放上去,若比較乾可以用牛奶沾一點就能解決。
稍微再整合一下就大功告成了,是不是很簡單,而且好快,3-5分鐘就完成一隻小飛象。下午有空的時候,可以一次多做一些,送給小朋友的同學,一定會很開心。
再不愛吃的小朋友,看到它都好喜歡。
做的人開心,看到吃的人也好開心,那個幸福是加倍的,書裡有很詳細的步驟圖,設計好比例了,蒸完就會跟這一樣可愛。
發酵好了蒸熟,就會從一隻小象變成一隻大肥象。因為會有2倍以上的膨脹率,蒸好後的面積是跟饅頭紙一樣大的。還會覺得好划算喔!
現場試吃的饅頭分別有:
「牛奶巧克力」,吃起來會有一個很特別的風味,我先不講,待會兒大家可以跟我分享。
「黃色是槴子黃」,量比較多,比較深的橘色。
「彩色棒棒糖」,藍色是槴子藍、黃色是槴子黃、紅色是紅麴。
這是2種不同的捲法,
前者是像書中介紹直接捲起來,後者是切成條狀擰一下再捲起來。
做這個很快,像我昨天從台北回去後,花了2個小時就做了50隻。
這也是媽媽需要學會的一個技能,不管之前是不是有買書,現場還是要買一本,可以送給你的朋友、親戚,今天是一個以小博大的簽書會喔。
【QA時間】
Q:老師好,我之前有做過肉包,同樣的配方,有些膨得很漂亮,有些卻乾煸的跟什麼一樣,又乾又難吃,到底會是哪個原因造成的?
A:包子蒸完之後,有些白白胖胖的、有些像楬色死皮一樣硬硬的那種狀態,你可以想一下是不是剛剛桿皮桿得有點薄,如果很薄受到水…像一個麵糰沒有發的狀態。
再來,你要考量的是不是火開得太大了,因為火很大的話,水會打你的麵糰,就會像你敘述的楬色樣子。
所以可以調整2個部分,一個是皮稍微厚一點點,另一個是火稍微小一點點。蒸好後就是胖胖的一鍋了。
Q:我沒有做過造型饅頭,但有做過造型麵包,遇到的困擾是想做小熊,可是臉的細節部分在每次烤完之後就掉下來,雖然在做的過程中有沾一點水,但組合的部分還是會分開?
A:造型麵包和造型饅頭不一樣的地方在於,造型饅頭的油含量很低很低。但是麵包需要的油比較多,奶油加的很多,油會隔絕麵糰跟麵糰在一起的程度,盡量是壓緊一點點,不是水沾得多,而是有濕度就好。
讓麵糰表面有保濕,沾的時候不是點在眼睛上而是麵糰上,像擦化妝水一樣,先沾在麵糰上再加眼睛、鼻子等部分。非常重要的一個部分是,要壓扁,不能是一顆球的狀態,一撥就會掉。
而去壓,讓它從一個點變成一個平面,就不會掉了。
Q:麵糰排氣的時候也是用手來操作嗎?如果用手來排氣,氣泡會不會產生更多?
A:會,一定會。因為手有溫度,磨擦會生熱,手一直幫麵糰加溫、幫它發酵,氣泡當然也會有,所以排空氣的時候不是愈久愈好,而是適度就好,見好就收。等到光滑Q亮就可以準備收起來了。
Q:用桿麵棍會比用手排氣好嗎?
A:看個人的習慣。如果你覺得桿麵棍壓完比較好施力,可以用桿麵棍,不管是桿麵棍還是手,只是一種工具而已,重點是要壓下去,讓氣泡快速的排出,迅速收成一顆圓是最好。
Q:包餡的時候,我之前包內餡後,滾圓的過程中會散出來?
A:這就是封口,不管我們是要做什麼造型,要把封口特別特別的捏緊,如果是刀切,最重要的是封口處一定要擦一點牛奶,確實多滾它2下壓緊,壓緊就不會衝出來了。
還有,收口時再稍微轉一下,這個動作不要太多圈,內餡就不容易跑到外面去。
桿皮也是蠻重要的,要中間厚、旁邊薄,桿完之後厚度才會比較接近。
Q:如果我今天是做人偶造型饅頭,發酵的時候是不是不要發的太足?
A:對,大概比一般的小動物造型稍微短個5分鐘時間,蒸好後的外型是比較理想的。
Q:只要是手按麵糰有彈起就是沒有過發嗎?
A:對,摸下去彈得起來就代表沒有過發;若是過發,就會凹陷,沒有彈性。
Q:之前曾有一次壓下去有彈起,蒸好後就塌下去?
A:那可能跟麵糰的水分比較多有關係。如果摸下去有彈性表示還沒有發的很過頭,但若水量很高,麵筋很軟,遇到一個大蒸氣可能會塌。
可以調整的是,把水量調低一點點,火候也稍微小一點點,這樣比較不容易塌。
讀者:巧克力棒棒糖饅頭好好吃,我昨天也有做,可是沒有這麼美。
Q:巧克力粉是先放進麵粉再揉還是?
A:都可以,只要讓他們混在一起。
記得可可粉的量不要太多,前2天請助理幫我先做一鍋,真的不行我還是親自再做一次。因為可可粉是比較難駕馭的食材,不小心就調到過量了,會有很黑、不是很均勻的狀態,所以粉的量不要太多,記得可可粉會有個特性:受熱之後顏色會加深。有黑就好,不要過量。
Q:麵粉跟酵母粉哪裡可以買得到?
A:超市或烘焙材料行,書裡後面有個烘焙材料行一覽表,可以選擇離自己方便的地點購買。
安妮:
不管是食材、方法,疑難雜症,這本書都有,真的是寶典,大家如果對今天活動上看到的造型饅頭有興趣,可以做給家人吃或是一起實作,是一種親子時間。更可以買書對作者美姬老師的支持,也是對誠品書店的鼓勵。
美姬老師:
大家買書後真的要記得投發票,上週在台中大遠百店大家知道是誰抽中頭獎嗎?
現場讀者:(((((您女兒)))))
美姬老師:
我們真的沒有黑箱作業,因為她幫同學買一本書,沒想到就抽中頭獎。而且這本書可以當成新年禮物送給朋友也很棒的。
看到現場有小朋友跟棒棒糖合照覺得很溫馨,其實小孩並不是真的想吃糖,而是因為繽紛的顏色讓他好開心。一次連續吃好幾支都沒關係,健康、安全最重要。
我一開始有提到有個特別的風味,其實是油,我加了椰子油。
椰子油是很健康的油脂,不管是長輩、小孩,都可以多吃,如果用不完還可以拿來擦皮膚,護手霜、防曬乳,很好用。
因為臺灣不是南洋地區,在使用的過程會聞到一個較重的味道,但蒸完味道會很清淡,只留一點點的餘香而已。
Q:饅頭可以不加油、不加糖嗎?
A:可以,但是有一點油會比較柔軟、有香氣。
Q:請問是初榨椰子油還是炒菜椰子油?
A:椰子油是純椰子油。
如果今天去超市買,它一定是白色,像豬油一樣固體狀。而且椰子油很妙,只要冬天溫度低於20度就會結成固體狀態。
如果買到的椰子油冬天都不凝固,那就是假的。
Q:做人物造型饅頭時發現尤其黑色部分線條,揉的粗細不一,在發酵後變得更粗
A:怎麼樣把線條搓得漂亮,造型饅頭看上去要精緻,線條真的很關鍵。
線條要軟硬適中,不要太乾,太乾搓一搓就斷掉,也不能太黏,太黏搓一搓就黏在手上,不能成為一個很理想的形狀。
什麼是軟硬適中的軟硬度呢?有點像口香糖,軟Q軟Q那樣子剛剛好。
再來,做的時候盡量是壓著它搓,不要拉它,拉它反而容易斷掉,1449容易粗細不均勻,要慢慢去延展它,你隨著它走,而不是拖著它往前走,這樣就會比較均勻了。
Q:像小朋友同樂會,前一天做好大量饅頭,是不是先放冷藏隔天早上可以先蒸好帶去學校或是有什麼更好的作法?
A:以我的經驗,我是做好一大箱,小朋友連老師都有,老師還是大包裝的,打點關係就靠這個饅頭了XD很重要的,不要小看饅頭,促進人際關係就這個環節了。
因為食物新鮮是最好吃的,在前1~2天先做好冰藏,冰之前一定要確認它完全涼了,因為吃起來會黏黏的而且容易發霉。
第2,收到冰箱前記得一定要裝袋子,像棒棒糖那種一個一個獨立的,夾鍊袋也可以。因為造型饅頭做起來費工費時,1350不能像傳統那樣把它壓成一大袋,壓了就毀了。
一個個單獨包裝,包好了封口要封起來才不會吹乾。
例如下午4點是他們吃點心的時間,我會送過去請廚房幫忙加熱,有的同學會捨不得吃的帶回家,人際關係就靠這顆饅頭了。
安妮:
真的!我今天也是受益良多。可能是以前當學生比較沒有錢,都是以白饅頭、黑糖饅頭當早餐、午餐,白饅頭本身沒什麼味道,看到黑糖口味就很開心,也因為便宜又吃得飽,讓我對饅頭有大大的改觀。
所以今天大家在現場可以跟美姬美老師有這麼近距離的互動,剛剛示範的成品同時滿足小孩的童心和大人的少女心。真的很精彩!
Q:在做造型饅頭時,很容易邊做邊發酵,有什麼方式可以讓它慢速發酵呢?
A:這對想要玩造型饅頭的人來說真的是大挑戰,手腳不夠快趕不上發酵的速度。
打麵糰的時候溫度要低,麵糰溫度低點會延緩它的發酵。盡可能開冷氣來打麵糰。做的時候也一樣,室溫的溫度低一點,也會延緩它的發酵。
若室溫比較高,我們就採取分批做。怎麼分批做?例如一次要做10顆、8顆的量,先做4顆就好,另外一半麵糰怎麼辦?千萬不要放桌上,把它冰在冰箱延緩發酵速度。
先把4顆做完,一定OK沒有問題。最快也要1.5~2個小時完全發好。4顆做好送發酵,再做另外一半,這樣就不會手忙腳亂的。
閃亮亮:老師,線上有讀者在提問問題。
Q:請問沒有蒸籠,用電鍋蒸熟的時間需要延長嗎?
A:電鍋蒸饅頭是臺灣媽媽們很常用的一個工具,我自己也是。用電鍋蒸的時間真的不用延長,反而要縮短,因為電鍋加熱速度特別的快,比鍋子煮還要快很多。
如果今天用電鍋蒸的話,看到水蒸氣飄出來之後,計時8分鐘就可以推到保溫功能鍵,然後保溫3分鐘就可以把插頭拔掉,這時候東西就蒸好了。
美姬老師:
這個攪拌機很棒,有食物調理的功能在,打很多的蔬果泥都很實用的,還有揉麵墊,如果家裡是木桌一定要墊這個墊子,因為在木桌揉的時候很容易會跑細菌進來,有這個墊子就可以把灰塵隔絕掉,蠻實用的。
麵包刀,如果做好很大一顆饅頭,刀切饅頭做很多吃不完怎麼辬?放了3天又不想冰冷凍,就用這把刀切成一片一片的,拿到烤箱去烤一烤,就變脆餅、小餅乾了。除了小朋友喜歡,晚上餓的話還可以塞2片,熱量不會太高又能吃得飽。
安妮:
除了大獎外,剛剛老師還有做了小飛象與刀切饅頭,可以當特別獎嗎?
美姬老師:
大家想帶回家嗎?現在已經發酵完成,等一下帶回家就可以蒸熟吃了。不過若沒有很光滑不能怪我喔,因為是Shawn揉的麵糰XD
大家待會兒可以看一下這個刀切饅頭切面,是沒有邊際的,白色和粉紅色結合在一起的。
我覺得誠品在做活動真的好用心,真的是以分享為心情,因為以一個書店或出版社來說是很高水準的活動,以一個同樂會的概念,大家真的可以支持書店跟出版社。
像我婆婆很可愛,她是正港的臺灣人,以前沒有在吃饅頭的,前2天到家裡來說:「媽媽我現在當山東人,每天都在做饅頭XD」
我婆婆是我第一個教會的學生,她現在已經70多歲了。學會了之後去教會更多的媽媽,她就很開心,也很有成就感。這是一個可以跟別人分享的點心!
馮小姐抽到大獎的感言:「我不敢相信!謝謝老師。」
【發表活動感言】
其實我真的很感謝出版社、感謝我最強大的總編-睿琦真的很優秀,編了好多好多食譜書,很厲害的料理家,也是作者,寫書、出書,真的是很全能的媽媽。我都說她是媽媽中的典範!
然後很感謝絲絲,每次我的書都是絲絲在幫我規畫、主持,真的很謝謝她。
也感謝誠品給大家這麼好的閱讀空間,其實書真的是生命中很重要的一件事,有讀書、閱讀、手作,都不會辜負我們的生命。
感恩每一位好朋友、學生、讀者,很謝謝你們在課程上、活動上對我的支持,謝謝你們今天特別來玩。
祝福大家新的一年當中,都可以利用手作讓你的人生更幸福。
什麼最幸福?就是把你的快樂分享給更多的人,你會更幸福。謝謝大家!
直播線上的朋友雖然不能來到現場,藉由直播可以知道饅頭帶給我很多的感動跟點滴,也希望大家能夠透過這本書,可以把健康、療癒的點心做給家人朋友品嘗。
★ 相簿縮網址 https://goo.gl/ycRddD
-----------------------【食譜】-------------------------
【粉紅雙色網襪刀切饅頭】
點點與條紋一次滿足,利用擠花嘴將麵皮壓出空洞,猶如迷人的網襪,一點一點中透出浪漫氣息。
製作數量:10顆
工具:擀麵棍、刷子、 平口擠花嘴、 菜刀、 砧板
材料:
鮮奶麵糰1份約490g
紅麴色粉:1g
蘿蔔紅色粉:1g
調色麵糰用牛奶5cc
黏合用牛奶少許
步驟:
調色→分割→排氣→滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
線條拉出表面粉色>粉色麵糰5g
作法:
調色
1.取200g的鮮奶麵糰加入紅麴色粉、蘿蔔紅色粉與牛奶,調成粉紅色。
分割
2.接著將粉紅色麵糰分為150g及50g兩份,白鮮奶麵糰取150g。
步驟2重點說明:分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋上,以免表面變乾燥。
排氣
3.分別將白色麵糰及兩份粉色麵糰仔細排氣。
滾圓
4.然後各別滾圓後,將麵糰用厚塑膠袋覆蓋鬆弛10分鐘。
步驟4重點:一定要確實做好排氣與滾圓
「塑型」
A螺旋紋饅頭
5.將150g鮮奶麵糰用擀麵棍擀成25cmX13cm的長方形麵片。
步驟5重點說明:先從麵糰中心擀薄,保留前後不擀,接著將麵糰轉90°,再用擀麵棍直接擀開,就可以輕鬆擀出長方形狀。
6.接著將150g的粉色麵糰以相同方式擀成25cmX13cm的長方形麵片。先在白色麵片上刷上一層牛奶,將粉色麵糰鋪貼上,然後用擀麵棍擀成30cmX16cm的長方麵片。
步驟6重點說明:為了避免黏合處發酵時產生氣孔讓成品變得不平整,所以一定要儘量擀密合。
7.接著在粉色麵皮上刷上牛奶,從較寬的一側開始盡量緊密的捲起,然後用雙手搓至約15cm粗細均勻的長條。
B網襪紋路
8.將50g的粉色麵糰總長約15cm長條,再用擀麵棍擀薄至可以包裹雙色麵糰的寬度。
步驟8重點說明:為了讓擀開的長度不變,請從長條左下方往右上方斜擀,這樣可以避免麵條擀開後變得更長。
9.接著在粉色麵皮上用擠花嘴以正反端不同大小壓出紋路。
步驟9重點說明:壓紋路時,要將擠花嘴確實的壓斷麵皮,且不需要清除多餘的紋路麵皮,只要輕輕拉起,多餘的麵皮就能清除。
C組合
10.將花紋麵皮輕輕覆蓋在預先刷好牛奶的步驟9麵條上,再用雙手稍微滾密實。
11.使用菜刀先將麵條頭尾切除少許,再以對切方式,切出大小平均的10個麵糰。
步驟11重點說明:如果想要切口漂亮的螺旋紋更多圈的話,可在步驟9時,將麵皮擀得更薄些,讓捲起的圈數更多。
入籠發酵
12.切好的饅頭置於饅頭紙上,放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵團比原先膨脹1~1.5倍大。
步驟12重點說明:發酵後,若發酵饅頭上麵有氣孔,可以使用牙籤刺破後,沾少許水抹平即可。
蒸
13.開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
出爐冷卻
14.快速放於置涼架上冷卻即可。
【小飛象棒棒糖饅頭】
飛呀!飛呀!小飛象~~主持正義,絕對不向邪惡屈服!
製作份量:8個
工具:小刀、剪刀、擀麵棍、棒棒糖紙棍
材料:
鮮奶麵糰1份約490g
梔子藍色粉0.3g
紅粷粉少許
竹碳粉少許
黃梔子粉少量
調色麵糰用牛奶少量
黏合用牛奶少量
步驟:
調色→分割→排氣→滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
作法:
調色
1.取450g鮮奶麵糰加上0.3g的梔子藍粉,仔細揉勻淡藍色麵糰。
2.取16g鮮奶麵糰加上少量紅粷粉調成粉色麵糰。>
3.取24g鮮奶麵糰加上少量黃梔子粉調成黃色麵糰。
4.取少量麵糰加上少量竹炭粉調成黑色麵糰。
分割
5.將淡藍色麵糰分割成每個50g共8個。
步驟5重點說明:分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋著,以免表面變乾燥。
排氣→滾圓
6.取一顆分割好的藍色麵糰先仔細進行排氣並滾圓。
步驟6重點:一定要確實做好排氣與滾圓!
「塑型」
A大象身體
7.先將淡藍色麵糰搓成橢圓形,接著在正下方處切下一刀。
8.然後,用食指往內戳整成腳的形狀後,插入棒棒糖紙棍。
步驟8重點說明:棒棒糖出入腳凹處要小心不要刺破身體。
9.接著使用剪刀,在大象的一端剪一刀,整形成鼻子。
10.在大象的另一端也剪一小刀,微調成大象的尾巴。
步驟10重點說明:大象的鼻子和尾巴都不要剪太多,胖嘟嘟的才會可愛。
B大象披肩
11.取3g黃色麵糰,先搓成一長條,然後使用擀麵棍擀平。
12.用剪刀將一端剪出披肩的鬚鬚,在大象背部位置先塗上牛奶後,將披肩黏上,並把多餘的部分切除。
步驟12重點說明:可以將披巾鬚鬚調整一下角度,讓披肩更有動感。
C耳朵
13.取粉色麵糰約2g,先搓成水滴狀。
14.接著用擀麵棍擀平,先在鼻子後方塗上少許牛奶後,再將耳朵貼上。
D眼睛
15.取少許黑色麵糰,搓出一顆芝麻大小的麵糰,黏貼在鼻子與耳朵之間。
入籠發酵
16.將大象麵糰放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵糰比原先膨脹1~1.5倍大。
步驟17重點說明:不要讓麵糰發太大,不然就不可愛了!
蒸
17.開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
出籠冷卻
18.快速放於置涼架上冷卻即可。
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可麗露模具香港 在 果籽 Youtube 的最佳解答
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