疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
台北fine dining 2022 在 沈慧蘭-殺手蘭 Facebook 的最讚貼文
LEXUS ELECTRIFIED品牌概念店於7月28日正式開幕,進駐台北最精華地段-信義區,融合時尚及高科技元素,打造包含知名餐飲、Lexus精品等複合式概念店,傳遞Lexus Electrified品牌概念及未來願景
自2005年獨步全球推出首款豪華電動化車款RX400h後,Lexus在豪華車電動化領域(Electrified Vehicles)持續擔任先行者的角色,不斷在駕馭表現及環境保護中尋求平衡並持續進步。2019年Lexus於海外發布 「Lexus Electrified」願景,期望透過在油電複合動力技術領域(HEV, Hybrid Electric Vehicle)發展之深厚基礎,以及電動馬達、轉換器、電池等的革新技術,持續創造Lexus電動化車款(Electrified Vehicles)的駕馭樂趣
目前Lexus於約90個國家銷售包含油電複合車(HEV, Hybrid Electric Vehicle)及電動車(BEV, Battery Electric Vehicle)共9種電動化車款(Electrified Vehicles)。至 2020年為止,電動化車款就佔了Lexus整體銷售佔比的33%,累計減少了全球約1900萬噸的二氧化碳,等同約30萬台車輛的碳排放量。截至2021年4月底,Lexus電動化車款(Electrified Vehicles)銷售更是再創佳績,全球累積銷售達200萬台。Lexus全車系都有油電複合車(HEV, Hybrid Electric Vehicle)的動力編成,台灣也將導入電動車(BEV, Battery Electric Vehicle)與插電式油電複合車(PHEV, Plug-in Hybrid Electric Vehicle)等多元動力選擇,以滿足各種車主需求
Lexus預期至2025年前推出10餘款電動化車款,也預計在2050年前,將電動化車款自零件、材料、製程、物流至回收,整個車輛的生命週期皆實現碳中和的目標
LSD Café Salon 餐廳 VWI by CHADWANG咖啡 進駐品牌概念店
為了讓大眾更能瞭解Lexus Electrified的車款開發理念與未來願景,Lexus在台北信義區成立了為期一年的品牌概念店,這也是全球首間以Lexus Electrified為名的實體複合品牌店。店內特別攜手新創餐廳「LSD Café Salon」及世界咖啡沖煮大賽冠軍-王策所創立的咖啡品牌「VWI by CHADWANG」,在概念店推出期間限定餐點,讓饕客能夠大飽口福
LSD Café Salon擅長製作細膩且兼具美學的Fine Dining,主廚許居廷曾任職國外多間星級餐廳,本次特別為Lexus結合日式侘寂(Wabi-Sabi)理念,推出四款冷前菜(Canapé)以及三款小主食(Petit Main Course)
至於飲品的部分,品牌概念店與VWI by CHADWANG合作。VWI by CHADWANG將咖啡、咖啡師與客人的期待相互連結,傳遞出品牌所期待的「人味」,而這樣的精神和Lexus的非常契合。Lexus也希望透過這些美食,吸引更多消費者踏入品牌概念店內
LEXUS ELECTRIFIED品牌概念店與LSD Café Salon餐廳及VWI by CHADWANG咖啡合作,等待饕客前來體驗
高品質的Lexus精品也將在品牌概念店展售。每項精品皆融合車款特色,以令人驚艷的設計風格打造一系列專屬生活精品,完美彰顯品牌愛好者獨特品味。除了全新Lexus包袋系列、皮件組、環保商品、太陽眼鏡、運動帽等個人精品外,對喜愛GOLF運動的消費者也可以在品牌概念店找到球桿袋、衣物袋、配件等商品。而汽車模型、品牌服飾、車用精品更是不會缺席,還有與得過RED DOT設計獎品牌合作的獨家商品等消費者前來挖掘
開幕期間,LEXUS ELECTRIFIED品牌概念店旁廣場將舉辦快閃活動,自7/31(六)至8/8(日)止,只要於概念店打卡即可至快閃攤位兌換精美好禮;現場還有設置闖關活動,邀請民眾前來挑戰,任務成功闖關者再送LEXUS ELECTRIFIED品牌概念店85折飲料優惠券乙張
如同Lexus Electrified多元且豐富的品牌精神,概念店亦規劃多元型態講座邀請消費大眾一同參加。8-9月概念店將規劃不同類型的音樂演出及多元風格講座,打造三五好友相聚的質感空間,讓消費者跟著Lexus一起打造自我風格。另外還會舉辦多元手作體驗。詳細的活動資訊都將不定期的在Lexus官網及粉絲團公告,敬邀消費者共襄盛舉。
LEXUS ELECTRIFIED品牌概念店
展出期間:即日起~2022年5月31日
展示地址:110台北市信義區松壽路18號1F
電話(02)2722-7003
營業時間:Mon-Sun 11:00~22:00
LEXUS ELECTRIFIED品牌概念店官網:https://www.lexus.com.tw/electrifiedspace/
LEXUS ELECTRIFIED品牌概念店粉絲團:https://reurl.cc/YObkrX
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