#論鳳梨的N種吃法
#夏天到了可以吃冰了
#吃爆台灣鳳梨challenge
最近都在鼓勵大家「#吃鳳梨挺農民」,但同一種東西一直吃也是會膩的,鳳梨絕對不只一種殺法,除了偉哲在記者會上介紹的鳳梨酥、鳳梨吐司外,台南身為美食之都、水果之都,光是鳳梨類冰品,就有各類吃法,照慣例,偉哲不藏私先分享幾家愛店,其他靠大家幫我補上。
凰商號_超多果肉鳳梨冰茶
清涼解暑的鳳梨冰茶,上層是冰沙和檸檬片,下層是滿滿的鳳梨果肉,酸酸甜甜好滋味,搭配綿密地瓜蛋糕,就是台南的chill日常。(📍目前僅網路預購)
双利冰饌研習所_鳳梨種在田
堪稱超「搞工」的雪花冰,要先把鳳梨切小塊,再用好幾小時加糖熬煮,做成水果球綿綿冰,基底的雪花冰有鳳梨的清甜加上煉乳的甜甜香氣,大碗好吃又好拍,還有鳳梨果乾冰棒喔。(📍東區勝利路85-1號)
蜜桃香 _古早味鳳梨冰
開業50多年的蜜餞老店,用鳳梨也能製成鹹酸甜。一碗鳳梨冰30元,裡面有四塊鳳梨蜜餞,每種湯裡面都會加上一點楊桃湯。甜酸鹹的滋味,吃的是童年回憶。(📍中西區青年路71號)
家菓籽天然水果冰棒_鳳梨冰棒
純手工製成的冰棒,每一口都吃得到原汁原味的新鮮度。偉哲大推火龍果鳳梨,酸甜滋味消暑又退火,另一款梅子鳳梨也讚讚。(📍安平區府前路二段556號)
冰塔 - 府前店_鳯梨雷夢
肉質細緻的金鑽鳳梨挖成一球一球,超可愛。加上微酸檸檬雪花冰、牛奶冰淇淋,酸酸甜甜就是少女初戀滋味。但有點大份,建議兩人分食比較剛好。(📍中西區府前路二段189號)
1955阿義_古早味鳳梨冰茶
台中老店來到台南拓展,選用產地好水果。家傳鳳梨冰尬上12種天然繽紛水果珍珠,光是熬煮鳳梨果醬就得花上4小時,每一口都能吃到嫩Q鳳梨果肉。(📍北區公園路595之24號1F)
祥合冰店_鳳梨塔剉冰
是誰住在深海的大鳳梨裡?「海綿寶包的家」是店裡的隱藏版菜單,每年4-6月鳳梨盛產期時是店裡的大紅牌。香甜鳳梨加上苦甜抹茶或薰衣草雪花冰,中和甜膩,大碗實在。(📍關廟區中山路二段5號)
麻豆林家剉冰 _鳯梨糖剉冰
在地人狂推的林家挫冰,不管加幾樣料通通都是40元,夏季限定鳯梨糖從半夜熬煮到早上,讓剉冰增添水果甜香。(📍麻豆區忠孝路14-3號)
冬瓜彬冰品店-台南新化_八寶彬自熬鳯梨
街役場古蹟餐坊對面的老店,招牌三寶冰有蜜地瓜、芋頭、蜜鳳梨,料多實在,剉冰上淋手工鳳梨醬,甜而不膩,加上綿密芋頭,消暑快活。(📍新化區中正路565號)
甜玉軒 Story&Jam_鳯梨馬告果醬
台南金鑽鳳梨有濃郁的甜蜜香氣,肉質較土鳳梨細緻,加上台東馬告,微妙檸檬香帶點薑和胡椒味,尾韻以金香葡萄酒提味,搭配柳營鮮送牛奶製作的奶酪,一起吃,再幸福不過了。
(📍漫步日光咖啡店:新營區中山路93-2號。📍柳營區農會:柳營路二段77號)
台南八豆食府菜單 在 我要征服臺南牛肉湯!!! Facebook 的最佳解答
【全台最美牛肉爐,是誰?】
說起特別的裝潢,以前臺南牛肉爐幾乎是落後於台中的,溫十八(中系)、牛老總(中系)、演藝牛鍋(歐系),還有自稱全台最美的森鄰鍋物(韓日系)簡直海放臺南。
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雖然臺南有鴻品市府店、牛五藏、阿裕崑崙店、家溫體鍋物、麻豆極牛,但就是看不太到ig網美牙齒痛還是脖子落枕眼睛睜不開的照片,顯然不夠討好網美,牛苑以偏韓日系的風格,處處好拍打光與餐具都到位,看店內客人瘋狂拍照應該是有中,只能感嘆,臺南終於追上台中一點點了啊。
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至於食物的部分,我原本不抱期待,但店家主動邀請我就來了。畢竟試營運不久,味道甚至風格一定會修改的,連永記虱目魚丸重開機一週內的味道都天差地遠(氣死),牛肉鮮度有,炒功及格,白飯煮過頭,冷泡茶沒泡開,店家很主動的詢問改進的方向,相信未來都會有機會改善。
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菜單上的規劃龍貓的美食森林與我一致認為,沒有留下印象深刻的亮點,這是在臺南牛肉爐界競爭不易的,比如牛五藏提前預訂才有的牛腸鍋、安南區金城的麻油牛鞭鍋,或是阿財將各種部位明列菜單讓客人容易挑選。
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No.283
牛苑
台南市中西區中正路140號
11:30–14:30, 17:30–22:00
週一公休
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每張圖都有寫字,有看要按讚
食記不業配,靠你斗內,找我演講也OK
【台灣牛地圖】熱騰騰收錄店家中
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《臺南牛肉湯小誌 vol.1》預購中
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《臺南牛肉湯技研Tshirt》滯銷中
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台南八豆食府菜單 在 Facebook 的最讚貼文
#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚
Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚?
那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡,吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜,我思索這樣的可能性。
答案理應是「不」,吃飯與做菜是兩碼事,烹飪是一門技藝,專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論;然而,專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點,依循時令挑選食材,表現食物最適之姿,菜色的組合、調配的創意,則訴說掌廚者的個人身世。都說,家宴才是最難能可得的精緻宴席,許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上,例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜(譚家菜),以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。
將家宴公開,成為售位的餐會,則是一種自我挑戰。
#斜槓主廚開菜單
James是咖啡專家,愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」,咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯,都是他對於美食的表白。
身為他其中一位飯友,多年來和他一起尋吃覓食,我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著,那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著,不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者,或者資深的吃貨、認真的品嚐者,或者進一步轉換,成為他自稱的「斜槓主廚」,精神都一樣。對一切細節較真,好還可以更好。多花一分心思,就是fine的基本涵義。
好比,為了一道秘魯酸橘汁醃魚(ceviche),特地搜羅全台僅有的番椒(rocoto pepper),浸入核桃木煙燻過的椰奶,和檸檬汁漬過的干貝一起吃,椒香徐徐,刺辣浮現,十分優雅均衡。
好比,為了搭配甜厚的台南肉臊,特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米,現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師,James再調整成自己的版本,費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮,燉煮出黏唇的膠質,焦糖醬香濃郁,入口卻清清爽爽,簌簌幾下落喉。配菜也有玄機:溏心蛋是咖啡口味的,還有一塊J&J有名的煎鴨肝。
喜歡川味的James,也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子,爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻,再拌上先醃好的萵筍,萵筍固然脆,紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒,就成了椒麻醬,和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊!是新鮮年輕的四川青花椒,冷冽的柑橘芬芳中,舌頭漸漸不能動彈,怎麼覺得比在成都吃到的還麻!
去年訪了二次成都,我都與James同行,這天他端出的麻婆豆腐,可真是成都回憶:以牛肉臊子製成,展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅,是我們在成都「如意宴」學到的,來到自己擺的宴席,James捨棄白飯,改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕,和鱈魚白子,刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。
創意的拼貼,還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」(pot au feu)變奏而來,這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品,以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成,James學起來後,則再一次變奏:把五花鹹肉替換成獅子頭!言之成理耶,像是蔬菜變多的清燉獅子頭,也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭,使用東寶黑豬,粗剁細斬,肥瘦比是六比四,下鍋後脂肪溶出,會變成七比三,成品鬆化、柔嫩、香甜。
另一道出自詹宏志先生的菜品,則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜,材料很簡單,牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖,工序很繁瑣,必須反覆煮開、關火,耗費三、四天,才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜,James反覆練習好幾年,才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉,用上牛腱心、三叉筋,在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外,還添了一點點紅酒,依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味,肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢!
#咖啡即是美食
最後,James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡,服貼柔軟、果酸輕揚,竟有些紅茶感;他也真用了紅茶,使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品,做成鍋煮奶茶,煮的時間拉長,不加糖也有焦糖感。
還有極美味的提拉米蘇,出自咖啡師之手真不是蓋的!重要的咖啡酒糖漿,採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」,以及聖露西亞十二年萊姆酒,灑在表層原本是可可粉,則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底,咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發,所有素材魅力全開。
James常說,咖啡即是美食,美食即是咖啡,什麼意思?飲與食互相涵養,互通有無,一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚,不是分身,也都是同一個人。