傳台菜最重要的第一步是談味型，但靠「談」比較抽象，所以我用比較直接的方法，吃到他、接觸他、了解他。年初出版一本「台菜本味」暢談「菜尾湯」的由來始末，希望菜尾湯不至於失傳，更希望這道菜不被污蔑、也不要走味，原以為如此就可以很順暢的將菜尾湯介紹出來，但不然，果然吃不到，對大家來說還是抽象，這一條路我會很努力地走著。
最近發現在傳承路上我很幸運，這次推出菜尾湯，看看訂單多數都是年輕的新面孔，藉這個機會認識菜尾湯，但他們並不懂這道菜的味型，這邊我稍微跟大家介紹一下。
菜尾湯的酸味是主角，現代人對台菜的酸味認識模糊，可能會以為台南過度嗆酸、走味的鱔魚意麵才是台味的酸，其實不然，老台菜的酸味不直接，反倒是種引誘食慾的酸，靠熬煮的方式，將食材中的酸味拉出，例如五柳枝的酸在菜尾湯中功不可沒，同時桶筍、酸筍、酸菜這些都是酸味的主要來源，靠的是長時間熬煮，香味則來自於扁魚與香菇，這熬煮過程中若熬不出天然的酸味，那就是打不到成功的階段，但要熬多久？這可要看天氣了！氣溫、濕度都會影響，所以一年四季做起菜尾湯，酸的滋味都會不一樣。
古時候菜尾湯扮演著開胃的角色，從這道菜認識台菜的酸，酸得婉約而不直接，這或許是現代人所陌生的味型，不像單用調味料所做出的直接嗆酸，很希望透過這樣的菜色讓大家認識台味。
接下來要推出的「紅燒羹」，則是希望讓大家認識酸中帶甜的滋味，倘若以為台菜都很甜，那就用這道菜認識一下，其實老台菜最甜的巔峰就如這道菜所呈現。
我很感謝年輕朋友願意嘗試，讓我能用實際的活動帶大家認識老滋味。
台南鱔魚意麵下 在 [食記]【台南】府城十一家台南鱔魚意麵攻略心得- 看板Food 的推薦與評價
台南府城鱔魚意麵小吃全攻略懶人包│(含台南東區 中西區 南區 永康區)
https://www.orange-dog.com/2015/11/shanyui00.html
台南對於麵食有種格外不同於其他城市的情懷，大滷麵、鍋燒意麵、魚麵跟擔仔麵，
特別是鍾情於『意麵』這項食材有更多不同風貌，而其中又以鱔魚意麵最讓我喜歡。
只是觀光客焦點多半集中在牛肉湯跟肉燥飯居多，
每推薦鱔魚意麵總得到敬謝不敏的回應T_T
鱔魚意麵外觀其貌不揚，攤頭往往擺上血淋淋的生鮮鱔魚肉又讓不熟悉的人望之卻步，
但這道家鄉味卻每每讓外地工作的我想念，因為在外地吃到的總感覺就是少一味的落寞。
一抵達台南，幾乎第一個念頭就是直衝喜愛的鱔魚意麵店，回味一下家鄉的生猛滋味！
【信義小吃部 炒鱔魚專家│台南 大同路中西區】
食記網址→https://www.orange-dog.com/2014/04/blog-post_13.html
地址：台南市中西區大同路一段146號
電話：06-2130614
營業時間：11:00Am-01:30Pm+04:00Pm-10:30Pm
推薦心得→
如果以目前吃過的鱔魚意麵來說，這家絕對是價位最高卻也讓我最喜愛的，
不同於江浙上海菜的鱔糊軟趴趴的口感，鱔魚意麵講求的是大火爆炒，新鮮爽脆！
黑醋、再加點糖是地道台南調味，炒進辣椒增加層次，不能錯過還有洋蔥跟蒜苗，
保留台南地道酸甜滋味，卻讓魚片跟麵條多了鮮明辣味點綴，爽脆的鱔魚片切得夠份量..
但如果要能在假日人潮滿座的狀態一樣能炒出滿分的鱔魚意麵，大概也只有信義莫屬！
由第一代郭信義先生創業至今，已經交棒第二代掌杓，依舊能炒出相當有水準的好味道。
【阿源炒鱔魚│台南 成功路中西區】
食記網址→https://www.orange-dog.com/2014/02/blog-post_8.html
地址：台南市中西區成功路399號
電話：06-2245047
營業時間：05:00Pm-02:00Am
推薦心得→
身為第一代廖炳南師傅的小兒子阿源師，從14歲至今自立門戶已達70歲高齡，
雖然第二代身影總是會在店裡幫手偶爾掌杓，但阿源師還是不離鍋鏟身手依舊。
大火爆炒快速下料，炒出來鑊氣十足，不走完全地道的台南酸甜風味，
焦香中帶點淡淡辣香，只是要吃到爽脆鱔魚會建議平日再來，假日人多難免失手。
特別推薦必點的就是鱔魚湯，這一味不是每家都有，阿源家的有它獨到的風味讓人喜歡！
【眼鏡仔(目鏡仔)炒鱔魚專家│台南 新建路南區】
食記網址→https://www.orange-dog.com/2014/06/blog-post_26.html
地址：台南市南區新建路21巷5號
電話：06-2636129
營業時間：05:00Pm-00:00Am
推薦心得→
當你因為鱔魚意麵價位不斷攀高望之興嘆時，這家隱藏國宅內的目鏡仔絕對是好選擇！
因為價位便宜但份量卻實在，所以即便有人不住附近也是三不五時特地跑過來吃。
比起坊間一份乾炒鱔魚意麵要價150元，這邊只要70、80塊錢，麵量卻更多相當實惠。
但也因為生意好，所以我覺得在口感火候拿捏上容易失了準，鱔魚脆度不夠常有，
麵太軟爛也有，要有點看運氣囉！不過以這個相對便宜的價位我覺得是勉強可以接受啦。
【阿川紅燒青蛙 方家老牌炒鱔魚│台南 西門路中西區】
食記網址→https://www.orange-dog.com/2014/06/blog-post_26.html
地址：台南市中西區西門路二段411號
電話：06-2138075
營業時間：11:30Am-00:00Am
推薦心得→
一家店有兩個店名相當少見，不過賣的都是生猛料理，也都是不少人懼怕的食材！
但是兩者相較下，它們家的紅燒青蛙口味確實是勝過鱔魚意麵，不過只是我個人觀感，
價位倒也是不便宜就是，紅燒青蛙酥炸過後酸甜香辣，
至於鱔魚意麵走的是台南地道酸甜，
如果想要生猛料理一站購足相當推薦這邊是很不錯的選擇！
對了！可別看老闆一臉嚴肅啊，其實一聊開以後是相當熱情的人哩。
【阿江炒鱔魚│台南 民族路中西區】
食記網址→https://www.orange-dog.com/2013/12/blog-post_9.html
地址：台南市中西區民族路三段89號
電話：0937-671052
營業時間：05:00Pm-02:00Am
推薦心得→
曾經有著『不能說的炒鱔魚』的傳說之名，卻反而被老饕們私下爭相走告著傳說的美味，
環境其實不太乾淨，偶爾老闆還喜歡邊叼煙邊翻炒，跟阿源師同樣有炒鱔魚的特別手勢，
一盤乾炒鱔魚焦香帶辣，只是同樣有客人一多傳說的鱔魚口感就易失手的狀況，
所以建議能接受環境的人再去(像我)，而且選平日前往是比較適合的時間。
【尺二鱔魚意麵│台南 忠勇街永康區】
食記網址→https://www.orange-dog.com/2014/01/blog-post_28.html
地址：台南市永康區忠勇街5號
電話：06-3126229
營業時間：03:00Pm-09:00Pm
推薦心得→
默默隱藏在國賓影城附近的小街巷中，卻是在地熟客相當偏愛的老店。
乾炒鱔魚意麵相當夠水準，地道炒功魚片爽脆，酸甜的傳統風味較為厚重！
而且份量也足夠，特別是那爆炒焦香很實在，相當推薦前來一試！
不過更推薦麻油腰花應該是少見的超厚片腰花，整盤腰花多到快滿出來必點無誤！
【志明炒鱔魚│台南 東門路東區】
食記網址→https://www.orange-dog.com/2013/10/blog-post_6.html
地址：台南市東區東門路二段323號
電話：06-2369769
營業時間：11:00Am-02:00Pm+05:00Pm-11:00Pm
推薦心得→
名氣雖然比不上中西區各家老店，卻有著循規蹈矩的道地台南鱔魚風味！
特別是宮保鱔魚爽辣十足，吃了額頭還會微微冒汗，只有爽快可以形容。
【廖記老牌鱔魚麵│台南 友愛街中西區】
食記網址→https://www.orange-dog.com/2014/10/blog-post_21.html
地址：台南市中西區康樂市場沙卡里巴內第113號
電話：06-2249686
營業時間：11:00Am-09:30Pm
推薦心得→
身為第一代廖炳南師傅的第三代傳人，
依舊堅守在這個老台南的沙卡里巴市集舊攤位裡面。27秒快炒鱔魚的功夫聞名各大媒體，
不過因為沙卡里巴沒落的關係，走進這其實相當陰暗，環境有些凌亂，
但依舊可見美鳳有約跟各大媒體採訪的剪報合照掛在牆頭上邊。
乾炒鱔魚風味算是地道傳統風味，只是同樣有許多老店的問題，
遇到假日人多口味就走鐘！
另一道招牌鱔魚湯應該是台南目前喝過算排名第二喜歡的，份量相當大碗適合兩人共享，
看似油膩湯汁，一入口卻是整個甘甜味蘊染開來，加上焦香與厚重蒜頭爆炒過的香氣，
喝過讓我相當念念不忘，反而覺得這碗鱔魚湯比起炒意麵來得更讓人印象深刻！
不過這家老店評價相當兩極，個人是建議同樣避免假日人潮多去人擠人，剩下就看運氣。
【黃記鱔魚意麵│台南 國華街中西區】
食記網址→https://www.orange-dog.com/2014/12/blog-post_9.html
地址：台南市中西區民權路44、46號
電話：06-2202407
營業時間：
在台南小吃雲集的國華街永樂市場裡，幾乎每到假日都是大排長龍的人氣名店！
跟隔壁的水仙宮米糕共用店面，不過我個人是覺得米糕比較值得一吃，純屬個人心得。
價位比起一般鱔魚意麵店略便宜一些，口味走傳統台南味，只是鱔魚真的炒得偏軟，
另一個我有興趣的鱔魚湯也是很傳統的酸甜味，甜到覺得有點膩口，整體感覺並不驚豔！
【城邊真味炒鱔魚專家│台南 東門路東區】
食記網址→https://www.orange-dog.com/2013/09/blog-post_3147.html
地址：台南市東區東門路一段235號
電話：06-2091235
營業時間：11:30Am-02:00Am推薦心得→
這家算是台南鱔魚意麵的老字號，所以不少藝人每到訪台南都會特地繞過來這邊吃。
可以算是我接觸的第一家鱔魚意麵，口味算是還不錯，只是份量偏少價位偏貴，
營業時間算是相當長，從中餐到凌晨都吃得到，其實依舊累積不少老顧客，
只是現在傳到第二代水準不太穩，後來吃過其他喜歡的鱔魚意麵後就比較少到訪了！
【沙卡里巴 赤崁棺材板│台南 友愛街中西區】
食記網址→https://www.orange-dog.com/2014/08/60.html
地址：台南市中西區康樂市場沙卡里巴內第180號
電話：06-2240014
營業時間：10:30Am-10:00Pm
推薦心得→
從1942年開業到現在，已經走過72個年頭，但它們家其實是棺材板的創始店。
雖然現在已經漲到讓我覺得很不便宜的價位，但是棺材板的口味還是讓我偶爾會想念，
至於它們家的鱔魚意麵，以那個價位跟份量覺得不太推薦，份量少鱔魚偏軟，
口味是傳統風味卻也一點不驚豔，個人覺得還是偶爾來吃個棺材板就可以。
從1942年開業到現在，已經走過72個年頭，但它們家其實是棺材板的創始店。
雖然現在已經漲到讓我覺得很不便宜的價位，但是棺材板的口味還是讓我偶爾會想念，
至於它們家的鱔魚意麵，以那個價位跟份量覺得不太推薦，份量少鱔魚偏軟，
口味是傳統風味卻也一點不驚豔，個人覺得還是偶爾來吃個棺材板就可以。
這道台南小吃卻是自從日據時代便一直流傳到現在，對於台南鱔魚意麵何以被如此推崇？
其實我一直很好奇，查訪後目前得到一說似乎可信，也就是其實日本人一向愛吃鰻魚，
鱔魚與鰻魚外觀相似，因此相當受到日本人青睞，以前又都是高官貴人才吃得起的料理，
日本人據說一向都有食用黃鱔的習慣，譬如有道牛蒡燉鱔魚火鍋就是它們的料理..
不過在台灣鱔魚不如日本容易取得，價位也變得較高了，但實際上每家價位有高有低，
真要細數台南最久的鱔魚意麵應該是在沙卡里巴的廖記老牌炒鱔魚，至今依舊每天營業，
從日據時代第一代廖炳南師傅傳承至今應該也有90年的時間，目前是第三代掌廚。
但其實在成功路上的阿源炒鱔魚，是第一代廖炳南師傅的小兒子，
14歲便在父親身邊學藝，而曾名為『不能說的炒鱔魚』阿江又跟阿源是叔侄關係，
一門技藝至今開枝散葉遍滿台南。
因為對這道小吃的喜愛，不知不覺吃了近十一家的鱔魚意麵，
把它整理了一下分享給大家。雖然名為全攻略卻只有提供十一家名單，
不過之後還會陸續新增其他店家！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.6.227
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1448289958.A.43B.html
... <看更多>