感謝好多朋友看到我昨天的文章,也收到許多與我溝通的回應和電話,很多朋友詢問我,台南小吃的甜味怎麼走鐘的?我想舉幾個小例子,大家就能容易了解箇中原因。
當我製作封肉、控肉的時候,總會買許多甘蔗,刷洗過後再拍打,然後鋪於鍋子底部與周圍,然後放進要滷的肉,最後在頂端撲滿拍過的甘蔗,如此熬煮之後,當然就散發甜味,此時品嘗到的是一種溫柔、婉約的甜,合理又帶甘甜。然而這樣的傳統作法若被簡略,要省錢、省工的方式就是不加甘蔗,反而直接加糖,但這樣只會嚐到「甜」一個字,加太多時就會變成「太甜」。
4、50年前的飲食攤上,總會擺上「一壺水」,那壺水都會用在調味用,可別小看這水壺,肚內裝的可是大有乾坤,裡面裝的是一把野生甘草片煮過的甘草水,加在湯頭或炒菜料理中,就會散發自然的甘甜滋味,若是偷懶而直接加糖,此時的甘甜又變成「甜」一個字。
舉個例子,蝦仁肉圓的醬汁現代店家的做法很簡單,用糖、醬油、水三者組合後勾芡即成,講究一點則不用太白粉勾芡,改用在來米勾芡,但如此的做法吃起來還是一個字,甜呀!傳統做法可不同,必須先將柴魚熬過成湯汁,然後加醬油、糖以後才勾芡,這樣的做法因為有柴魚居中調節,味道就不會呈現直接的甜味,反而變成婉約有層次感,還會帶股甘味。
現在有一家炒鱔魚名店,滋味又酸又甜,只因為店老闆選用廉價清醋,而非選用五印醋,所以酸味太過強烈,不加大量的糖實在難以調味,結果變成強烈的酸加上強烈的甜。
其實食材本身都帶有天然的甘甜味,甚至也帶有鹹味,倘若不認識食材、不學會掌控食材,卻只會一昧堆疊調味料,反而造成重複調味,越加越重而吃不到原味。
味蕾的甜味必須在合理範圍,而非去糖化到無糖。昨天遇到朋友問我,肉臊裡面不是也加糖嗎?會做肉臊的人都會說這是當然的事!但是過甜則是不應該,合理的甜會帶出鮮味,然而不合理時就會變成唐突。
台南 蝦仁 肉圓 做法 在 黃偉哲 Facebook 的最讚貼文
【台南,特有種】
火燒蝦,不用煮就已經紅通通,它在台南是許多知名小吃的重要配料。
當然,蝦仁飯、蝦捲和蝦仁肉圓,這些是連外縣市的朋友都知道;不過,火燒蝦還會以其他樣貌出現在食物裡,是外地朋友比較沒有察覺的。
我們鄉親要不要來跟大家一起分享那些隱藏、低調的幸福台南味呢?
#台南特有種
#火燒蝦
#源自青鯤鯓的其他做法還有什麼呢
#這片在灣裡
台南 蝦仁 肉圓 做法 在 大象發福廚房 Facebook 的最佳貼文
府城蝦仁飯 (Shrimp Rice)
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自己做蝦仁爆量就是爽🤤🤤🤤
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府城蝦仁飯作法很簡單,唯二的最大限制就是不能使用其他的蝦種,只能用南部特有的火燒蝦!還有必須要用豬油去炒,為了這道菜我還特地準備豬油(後面有圖),豬油炒出來的蔥香氣十足,混在飯中更能吃出箇中滋味~然後火燒蝦蝦味濃郁是內行人才知道的美味🤤煉出來的湯更是頂級,一般白蝦真的望塵莫及~蝦仁飯我第一個版本就是用白蝦做的,今天再次比較才發現當初做的完全不及格🤣
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不知道有多少人來臺南吃過蝦仁飯,我比較常吃的有三間,分別是海安路的集品蝦仁飯跟矮仔成蝦仁飯,還有一間近來開發我個人覺得全臺南最carry在和緯市場裡!
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集品跟矮仔成都屬於偏濕潤的飯,矮仔成醬汁調料單純味道卻很到位,集品因為有肉絲飯這個單品,所以他的飯另有洋蔥跟肉雙重甜味,和緯市場的偏乾偏油,但裡頭加了紅蔥頭大大提味加分!
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今天先以矮仔成的作法分享給大家~真的是頂級美味作法又簡單喔!
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食材準備🦐
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火燒蝦剝殼去腸泥,加少許鹽及玉米粉抓醃(殼備用)、蔥切蔥段、紅蔥頭切末。
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做法🍳
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1.起油鍋將蝦殼炒紅加水煉蝦湯,燉煮後過濾蝦殼把蝦湯留著備用(沒時間這步驟可以省略)
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2.一大匙豬油下鍋,先下蔥白煸香煸微焦,接著下蔥綠一樣動作,我私心加了紅蔥頭下去增加香氣(矮仔成沒放這個可以捨去唷),接著倒入抓醃過的蝦仁,炒到五分熟時加入東成醬油(台南好味道)及糖,接著加入煉好的蝦湯,蝦子跟蔥撈起備用。
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3.鍋裡加入柴魚高湯(可以水+鰹魚粉),等湯滾之後倒入煮好的飯,再把作法2的湯汁加入一邊拌炒一邊收汁,此時飯會呈現漂亮的紅色讓人垂涎欲滴!
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4.收汁完把蝦仁跟蔥鋪在飯上,美味的蝦仁飯就完成囉🤤是不是很簡單呢😊
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小知識📖
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火燒蝦(後面有圖),又稱厚殼蝦或狗蝦,名字源自身上的不規則紅斑,是不用煮就已經紅通通的蝦類。每年只要吹起東北季風,台南、澎湖沿海的漁船就開始捕撈火燒蝦,產期從10月一路到5月。
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或許住在北部、中部的你,從沒聽過什麼是火燒蝦,但在台南的小吃攤,火燒蝦可是在地小吃蝦仁飯、蝦捲和蝦仁肉圓的重要配料!有機會來府城一定要來試試(觀光局快找我代言🤣)
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