#最近床頭書 #義大利菜園蔬菜
本毛剛到義大利的時候，看到滿滿美好的蔬菜卻踟躕有個原因就是，即使是看起來差不多的蔬菜，煮起來特性卻差很多。
比如說茄子，台灣茄子柔潤細緻，切完丟進鍋就好了。義大利的茄子要加鹽壓一下，要不最爽快就是炸過才好吃。
白花椰菜很容易軟爛，有種嚐起來像濃厚甜美的小菠菜。或是剛到義大利時，冬天長得很好的十字花科菜花苗cime di rapa，吃起來頗有高山小芥菜花苗的滋味。都是一點一點用笨拙的廚藝和口舌確認過的滋味。
嬌小紅色的櫻桃蘿蔔，吃起來一點都不辛辣，與煙燻乳酪同吃，一清透一渾厚，非常搭。大蔥，我很常買大蔥，台灣大蔥的產季很短，價格也高，這邊目前都還是常態品。大蔥有兩種，一種綠一些氣味老練些，有陽光曬過的綠意口感，一種白一些也嫩一些，但總之吃這個通常都是吃蔥白。我通常環切整株大蔥，入鍋炒到香甜，當湯底的蔬菜甜味。有時候不小心炒過頭，微焦也說是梅納反應～焦糖化～來安慰自己，煮起來也還是蠻好吃的。這邊沒有台灣那種蔥，但有類似的玩意兒。綠色的部分氣息幾乎相同，只是沒台灣蔥多汁黏液爽脆（想起理直氣壯的宜蘭蔥），白色的尾端倒是蓬起來，像個小洋蔥似的。那部分烤來吃好吃，切片入鍋爆香也可以。
節瓜反而是最沒創意的，節瓜就節瓜，到哪都差不多，不會到了義大利就多一條胳膊。不過一般常備三種：正常綠的、嫩淺綠的、圓形的。感覺上就是口感喜好的差別，也有大一點，跟柔嫩一點的差別。節瓜花也是一直都有，但我目前沒啥特別動機去煮花，總覺得節瓜花南瓜花是疏果的副產品，還要花錢買需要多一點雅興。節瓜一次不需買多，反正天天有，吃新鮮最好。加上含水高，放久也容易壞。
苞子甘藍是來這邊後的新歡，用蒜末、鯷魚同炒或烤，滋味如清脆高麗菜苗。我基本上熱愛一切十字花科蔬菜，美味又健康，吃多了都沒罪惡感。
洋蔥也是老面孔，不過這邊多一種扁的，瑩白的洋蔥，名喚cipollini。這個cipollini用來燉煮或炒，十分甜美，不過我猜它含硫化物的成分比一般洋蔥更高，水分也是，（完全是沒根據亂猜，錯了請指正），放在冰箱個幾天後味道就大的不得了，會造成冰箱內空氣污染的感覺。其他還有芹菜，除了一般西洋芹，也有一種白中帶紅的，感覺沒照過陽光的芹菜——吃起來一樣是個芹菜。至於用法上具體有什麼差別，我還不甚清楚。
總之為了解答諸多種種疑惑，買了這本Phaidon家出版美美的蔬菜食譜書。地中海飲食蔬菜絕對是很重要的一部分！希望可以按圖索驥，也能夠吃到當令最秀異的自然恩賜。
今天就煮了書中春天提示的吉康菜（chicory）來吃，暫且用常見的捲乳酪入烤箱烤的作法。下回會再試試其他料理方式，希望能領略吉康菜的苦味之美。
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