#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用
#一起讀書!
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )
臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.
以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....
以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.
要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.
麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!
在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease
differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5,明顯高於小麥的2)
也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3
大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).
但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.
所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!
這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:
INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)
在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥(蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.
所以, 理論上來說....
如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98
恩~ 是不是比較好操作了點....
但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:
1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種( 100%水量)
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水
是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點
1.不過度攪拌.
關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:
這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.
順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.
2. 溫度要低( 不超過24度)
我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.
3. 水量要比一般小麥粉低.
這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.
最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:
通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.
所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.
結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.
當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...
一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~
做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的" 彈性"出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Q
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!
這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉
因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎?
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?
我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.
從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!
你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?
關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)
如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!
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第 56 屆 #電視金鐘獎 甫公布入圍名單,恭喜《#天橋上的魔術師》入圍 11 個項目大獎(不重複),包含戲劇節目類最佳戲劇、導演、編劇、燈光、攝影、美術設計、男主角(李奕樵)、女主角(孫淑媚)、男配角(朱軒洋)、女配角(黃舒湄、盧以恩)、最具潛力新人獎(李奕樵、羅謙紹、林潔宜),成為入圍階段領跑大贏家之一。
近幾年台劇的成績有目共度,從《我們與惡的距離》掀起極大關注,雖然我觀看台劇的數量遠不及電影,但這兩年間的話題台劇也都有所觀察,而《天橋上的魔術師》就是近年我最喜歡的台劇,我認為這部作品大膽、不媚俗,且非常相信觀眾並勇於挑戰市場。藉著金鐘獎入圍,重新聊聊這部片和當時專訪導演 #楊雅喆 的過程,提供讀者參考。
題旨:【專訪《天橋上的魔術師》導演楊雅喆:與中華商場的久別重逢,故事是從記憶裂縫長出來的】
「導演好,我是關鍵評論網的編輯。」
「你好,你好,我先把手擦乾再和你握手。」
這是我和楊雅喆第一次見面,對彼此說的第一句話。
接著楊雅喆用力地將濕漉的雙手擦乾,伸出乾淨、禮貌的雙手相握,才算是正式打過招呼。接下來是訪談前的暖身閒談,在話家常中,方才文質彬彬的導演一下在談笑間幹聲連連,粗話齊發。
「在錄音囉。」我好心提醒。
「在錄音我還是可以講髒話。」楊雅喆說。
「那我把髒話都寫進文章。」我開玩笑地說。
「可以啊。」楊雅喆沒在跟我開玩笑。
楊雅喆可能是至今我訪談過的影視工作者中,髒話最多的導演,這件事在訪談前五分鐘就成立了,但同時我也發現,楊雅喆待人謙遜,面對陌生、年紀差距近半的訪談者,仍記得將雙手清潔、以禮相待,或許這就是為什麼,楊雅喆在面對國民黨的肅殺歷史高喊「幹死威權」之際,還能讓觀眾在時代大旗之下,看見他對小人物們的用情至深。
回憶起楊雅喆的電影作品,在《囧男孩》「隔代教養」的困境中,感受小屁孩們的天真爛漫;在《女朋友。男朋友》「野百合學運」的青春騷動中,與林美寶攜手成長,共同悲喜;在《血觀音》「劉邦友命案」、「新瑞都開發案」的不公不義中,貼近女性的浪潮暗湧。綜觀楊雅喆的影像深處,命題皆扣準社會脈動,而後直搗人心的柔軟彼方。
在這些「暴烈控訴」中窺見的「可愛溫柔」,恰與「髒話的粗獷」、「擦手的禮貌」是同一件事,在細節與習慣的微觀之處,瞅見所謂的鐵漢與柔情,無論正反,皆積累成楊雅喆作品的底蘊。
而 2017 年,憑藉《血觀音》拿下金馬獎最佳影片,站在金馬舞台高喊「沒有人是局外人」的楊雅喆,沈寂四年,到了 2021 年選擇將吳明益筆桿油墨下的中華商場具現化,領著觀眾乘著時光機返回 1980 年代的絕代風華,時光悠悠淌流,只不過這次是朝著往事逆流,那裡有人、斑馬還有貓妖。楊雅喆在故事的集合體中,影像化出小人物在大環境底下的眾生相,望見戒嚴時代下中華商場獨特的美麗與哀愁。
所有的故事都有起點,和楊雅喆第一題就談《天橋上的魔術師》的改編起源,作家吳明益在上個十年推出的小說,何以打動這名影像創作者?
(中略)
然而,談起楊雅喆和 #吳明益,一名影視工、一名文字工,皆出生於 1971 年,今年都將邁入五十而知天命,對於 1980 年代,兩人的時代軌跡不謀而合,國小、國中、高中甚至是大學,在人生形塑價值觀的年少時代時,這兩位創作者是在戒嚴時代中成長。
對於五、六級生的台灣人而言,年輕時期歷經黨國解嚴,碰上總統直選、政黨輪替,經濟則先後面臨中小企業出走中國,股市萬點迎來熱錢繁榮而後接續崩盤,台灣風起雲湧,人心迅速變動,其中的關鍵字,是「慾望」。正如《神力女超人1984》所表述,1984 年是美國資本主義的高峰,商業、貪婪的氛圍充斥,人性永不滿足,從美帝反身回望這座汪洋孤島,楊雅喆眼中的台灣,同樣如此。
「我對那個年代的記憶是各種慾望。因為有錢,成了台灣慾望最高漲的時代,70 年代經濟起飛十年,80 年代大家開始揮霍,這種揮霍包括物質上和情感上的性慾,有點像整個社會是從修女或和尚學院畢業的學生,到了大學終於能瘋狂打砲、賭博,是一種極度壓抑後的解放狀態。」楊雅喆這樣說。
提到戒嚴時代,在第三集〈水晶球〉中, 楊雅喆開始描寫時代下的壓迫,因此象徵極權的惡棍警察出現,地下聚會的樂音也隱隱鼓動,天橋的生命力悄然生長,於是中華商場似成一座孤島,自成一處魔幻之地。但這與世隔絕的天橋,仍會被外力介入,戒嚴時期的普世傷痕,若隱若現,自然也成了中華商場的歷史符碼,若再扣合每集的開場引子「緬懷蔣經國」等歷史畫面,楊雅喆想在《天橋上的魔術師》書寫的寓意,或許就淡淡地飄然而出。
在中華商場中,有所謂的本省人、外省人、客家人、原住民、香港人等等,中華商場作為上世紀標誌性的空間場域,從日本政權到國民政府,權力系統轉移的傾軋與擺盪烙下痕跡,將族群熔於一爐。隨著中華商場的繁盛與興衰間,歷史目睹了從鄉野移居都市懷著「台北夢」的人們,當然也在其中發現跟隨國民政府「避難」、「反攻」的「大陸人」,這種台北城市的人口組成和住商混合的商業發展路徑,被《天橋上的魔術師》以某種戲劇性的張力鋪展開來,直到 1992 年正式拆除的舊城世界,成了真正的時代幽魂,或許這種幽魂,一直於台北城上徘徊,尚未消散。
而縱使經過 40 年,世代的本質對楊雅喆來說一點也沒變。「我覺得當代和 80 年代根本沒有差別,慾望還是一樣,問題也還是問題。」楊雅喆若有所思地說。
若從物質面檢視,智慧型手機的革命、網路社群的蓬勃發展等等,都與 80 年代拉開了距離,若從意識型態回溯,當代台灣言論已自由、同性婚姻甫立專法等等,皆與壓抑的年代闢出截然不同的道路,但楊雅喆認為,很多事情沒有各界想像的劇烈改變。
楊雅喆娓娓道來:「解嚴 40 年,陰影並非第二天就被照亮,很多我這代人無法接受台灣是主權獨立的國家,台灣人很難擺脫『大中國情懷』,這種意識型態靜靜地躺在我這代人的腦海,社會要擺脫某種意識型態,40 年是不夠的;再說到同性婚姻,我這代現在做父母的,家中若出現跨性別小孩,可能還是會剁了腳跟;而男女真的平等了嗎?若是平等,那批踢踢不會充斥厭女言論。從種種來看,精神面的鉗梏依然存在,你會發現對於『生而為人』的根本問題,40 年前到現在,我們沒有變。沒有變的原因是它並沒有被當成能在學校被教導、討論的事情,40 年來沒有一門課、很少人會帶著你思考——『我們為何生而為人』?」
上述就是楊雅喆口中的「沒有差別」,在戒嚴神話中,後解嚴幽魂下,台灣人幾十年處在意識型態斷裂、重塑的過程中,不斷對「台灣人」的身份拋問,再重新定義,而〈水晶球〉聚焦在朱軒洋、羅士齊、宋柏緯三名慘綠少年,成功捕捉住青春氣息,開場的三人舞蹈令人神往,也浪漫地處理了多角戀關係,更以「訂製西裝」作為符號,提煉出青少年們「轉大人」的不合時宜,這群奔向未知彼方的年輕人,銜接住彼此的是可能稍縱即逝的友情與愛情,這是多數人類的共感,也是〈水晶球〉能引起共鳴的成功之處,無論是否經歷 1980 年代。
這樣的共感,正是楊雅喆和編劇團隊所強調的。
楊雅喆說:「我期待沒有經歷 80 年代、中華商場的人,也能有共感,故事中角色擁有的疑惑、困難、情感,是不分世代的,我甚至希望不同世代的人可能因此開始對話。爸爸的故事跟小孩子的故事可能會有火花、撞擊,對彼此就能有更多一點瞭解吧。」
「紀實」與「虛構」則是《天橋上的魔術師》重要的雙重辯證,而楊雅喆和吳明益,無論是影像或文字,皆十分熟稔自己創作的媒介,在「記憶的裂縫中」雙雙化為天橋上擅於變魔術的說書人,觀眾不用全然相信,因為每種獨立的記憶皆截然不同,但請進入說書人創造的世界,聽一遍會令人深深著迷的故事。
在楊雅喆的影像中,揮灑想像力捏造天馬行空的意外空隙,如此「時間魔術」的抽象概念才能被實踐,觀眾就摔進記憶碎片的裂縫漩渦之中,目眩神離地返回 80 年代。
王家衛在《2046》說:「所有的記憶都是潮濕的。」楊雅喆的《天橋上的魔術師》則魔幻地道出:「所有的記憶都與消失有關。」首集播出之後,「原來消失,才是真正的存在」這句話便清楚明瞭地定義這齣旗艦大戲。若我們再往下挖掘記憶與消失的互文關係,「時間」的另一層符旨,就在編劇團隊的巧筆之下,於焉成形。
(中略)
訪談最後,我問楊雅喆:「從你十年前看過小說,而後標案、拍攝最終成品上線,整趟旅程,你覺得是一場魔幻的奇蹟之旅嗎?」
「是啊。」楊雅喆篤定的這樣說。「很多時候你回望人生,任何動作都會是奇蹟,但你要努力,才有奇蹟。碰上疫情,只能改戲,但大家還是想到方法改,這就是奇蹟。像方才提到第七集的孫淑媚,她在臨時調動後,依然演得真好,就是演員帶給我的奇蹟。我只能盡全力控制作品不要長歪,最後沒有歪掉,反而更好,這就是奇蹟。」
楊雅喆近半世紀的人生,求學階段就讀淡江大學大眾傳播學系,從未想過踏進編導之路,但前後拿了金鐘獎、金馬獎、台北電影獎等各大影視獎項,這些就是散落於人生中的意外奇蹟,套句爛俗的台詞:「人生就像一盒巧克力,永遠也不知道拿到什麼。」或許對楊雅喆而言,每顆巧克力都醞釀了奇蹟,苦澀中帶著甘甜,整顆嚐完之後仍要輕舔沾滿巧克力粉的手指,永遠充滿樂趣,也唯有如此,奇蹟與魔術師才會出現。
2021 年,楊雅喆和劇組化身「魔術師」,試圖變出奇蹟,讓台灣、讓全世界觀眾重返慾望高漲的 1980 年代,在戒嚴時期、經濟起飛等背景氛圍中,感受消失的魔法,抓住天橋上曾有的吉光片羽。在那之中,有地攤商家、有地痞流氓、有打機少年、有長舌婦人等等,然後你會知道,這些人、事、物經過 40 年仍舊沒變,同樣為情所困、同樣八卦調皮、同樣不屈體制,這些小人物就像你的隔壁鄰居、像你的小學老師、像你在街上擦肩的路人,注定要相遇。
王家衛說:「世間所有的相遇,都是久別重逢。」《天橋上的魔術師》就是楊雅喆和中華商場久別重逢的相遇,而這次的久別重逢,楊雅喆誠摯地遞出邀請函,請你也置身其中。
📝專訪文章共 8421 字,上述為節錄部分,全文請點此👉https://bit.ly/37HFHkO
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*訪談綱要*
(這一集以整理所有提問取代時間標註喲)
Q:(提問者小魚)覺得美國跟台灣最大的差異是什麼?
Q:(提問者Daisy)怎麼確定每個選擇都是 OK 的?比如:嫁到國外、自媒體創業、在美國到處搬家,下決定前一定也會擔憂或懷疑吧,妳怎麼判斷這個選擇合不合適呢?而做了如成效不如預期時,妳怎面對結果?是放棄還是修正或是誠實面對自己承認失敗?
Q:(提問者PeiPei)怎麼維持幸福婚姻?
Q:(提問者YinChun)生活中的小確幸是什麼?
Q:(提問者chris)小時候的成長環境?
Q:(提問者Chrissy)搬到國外後會覺得和家人的相處時間太少嗎?
Q:(提問者雅欣)如果你是一個星球的掌管者,你希望它是什麼樣子?
Q:(提問者Irene)怎麼維持身材?
Q:(提問者Zeon Wong)生命中最重要的一本書?
Q:(提問者哲宇)最理想的前三個工作,為什麼?
Q:(提問者宛鑫)多久會打掃家裡一次?(美國的家會不會很大,掃起來很累啊)
Q:(提問者Vivian)有沒有一句名言/話,陪著妳成長、克服困難?
Q:(提問者瑞琪)The best & worst date in your life?
Q:(提問者Littlegentle)最想再去的一個國家,為什麼呢?
Q:(提問者自由築夢)想請問人際方面,如何增加識人能力,知道眼前朋友值得深交或是未來可能會有問題?
Q:(提問者Angel)可以分享居家佈置的點子嗎?
Q:(提問者Barbie)近期的書單?
Q:(提問者Cynthia Tong)我是個脾氣很差、很衝,講話又很大聲的女生,請問要如何減緩這類毛病?
Q:(提問者Abbie)除了沙漠還有哪裡是此生最想去旅行的地方?
Q:(提問者Cindy)好奇與父母之間的關係?
Q:(提問者Sunny)有什麼維持遠距離戀愛的方法嗎?
Q:(提問者Lyera)小時候的夢想是什麼?
Q:(提問者明明)想知道Zoey的黑暗面
Q:(提問者小何)請問有沒有曾經在旅行中或日常遇到靈異事件?
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#謝茜嘉 在商台主持節目《 #西加航空 》,亦曾在J2台主持多個旅遊節目,近日在香港開電視主持全新節目《 #旅遊達人滯遊香港 》,她在疫情前平均每月去一次旅行,曾跟友人在台灣經營民宿;她今年一月結婚,連老公都是去摩洛哥拍攝旅遊節目而認識,絕對稱得上為旅遊達人;由於疫情,其夫至今一直無法返回摩洛哥,她坦言仍在適應婚姻生活,雖然偶有爭吵,不過二人不同的文化背景,又會互相學習,她覺得婚姻本身已經是一趟旅程。全文:https://bit.ly/3xDvO2A
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