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【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段，6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾，可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候，家裡沒有溫度計怎麼辦？
7.煮糖水的基本溫度？產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上

12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 ／ 許燕斌（烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授）
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
許燕斌主廚自年少投身西點行業，至今已近26年，專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」，採獨家配方，堅持傳統古法手作烘焙，以自然工法天然酵素低溫發酵，無添加防腐劑及香精，堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉，並選用台灣在地小農食材製作，一開幕即在台蔚為風潮。
如今，許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方，透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點，不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包，或是小巧簡單的法國麵包，或是創新口味的熱銷款霸王榴槤，如今您都可以藉由這本食譜，複製大師的食譜，做自己的冠軍麵包！

出版社： 書泉出版社（ 五南圖書中等教育處編輯室）

大家好，我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家，非常美味，書香以及菜香結合的料理時光，今天的主題是烘焙，在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎？(烘蛋糕)。

要做好吃的蛋糕也很不容易，大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎？那是我扛過最重的生日蛋糕，30吋大蛋糕，然後，明明裡面是用戚風蛋糕，為什麼這麼重呢？後來我才知道，原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法？因為若不用這個方式，蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以，來參加我們的活動可以學到很多新知識。

今天大家有福氣了，因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年，臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了，以前師傅的地位很低，甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書，在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多，諸如吳寶春、許燕斌，很多師傅為什麼能夠獨當一面，並且為國爭光，這背後有非常多辛酸，也非常努力與辛苦的故事，今天我們要介紹一位大師，也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。

洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害！從2005年一直到今年為止，努力不懈，常常出國比賽、帶團比賽，不論是個人、團隊，全部都拿金牌回來，因此，主廚有世界冠軍烘焙之稱。

榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚

在這些顯赫的得獎獎項當中，從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍，當時帶隊的團長就是許燕斌教授，帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽，有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌？帶了24面金牌回來！

經過1~2年的訓練，記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻，拉了紅布條，好感動喔，在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授，到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚，到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌！

今天這本書，不是老師的第一本著作，但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書，這個書名也不是隨便亂取的，因為這正是許燕斌老師麵包店的店名，分別在新莊與桃園開設2家店，歡迎光臨喔。以店名來作為書名，掌聲歡迎許燕斌老師！

老師：
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是，剛剛也跟絲絲提及，我15歲就踏入這個行業，記得當時老闆問我一句話：「你真的喜歡做麵包嗎？」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們，因為興趣跟金錢是不等於的。

絲絲：
大家知道嗎？其實老師還有另一個身份是系主任，醒吾大學餐飲管理系副教授，帶團比賽等等，專業度當然沒話說，可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎？(老師：國小3年級的時候，記得是巧克力脆皮蛋糕。)

我跟老師的年紀差不多，回想以前，是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕，是海綿蛋糕，而且還是拜拜用。

Q：請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼？
A：我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好，吃到蛋糕就覺得幸福，而且當時不愛讀書，會覺得說若我自己做、自己吃，從事這個行業應該是很幸福的一件事情。

絲絲：
那時候的老師因為太開心了！捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀，說：「你看！這是我的生日蛋糕！」於是就立定志向：我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真，還幫助好多好多人，這就是許燕斌師傅。

你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎？不是，他是中菜底喔！

剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍，帶團出去不是比麵包耶，是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙，餐飲也做的非常好，我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤，老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書，非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師，是從現在開始專研烘焙這條路嗎？

老師：
其實是15歲開始，做餐的話是因為家裡開餐廳關係，以前不懂事，到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥，但被說千萬千萬不要當廚師，因為廚師真的很辛苦，火這麼熱，客人一來開始很緊張，要趕緊出菜，我三哥在炒菜，大哥被罵，所以我覺得說：「做餐飲業，有時候員工不來、生意不好，有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的，賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢，在這邊要請在座的朋友給一個機會。

絲絲：
臺灣很多專業的職人，默默為自己的專業而努力，可是我們不知道而已，通常都要出國比賽得了獎，回國才會知道他們做了什麼。其實，在默默努力的背後沒有人知道，很辛苦，因為他們很有興趣，也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去？他都會跟你回答是。這就做叫什麼？這就叫職人。

今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣，包括現場的讀者們，待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。

國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長：
各位貴賓大家午安！非常高興從高雄上來，為什麼？因為好朋友許燕斌老師新書發表，今天真的懷著高興的心情，其實很早就認識燕斌主任，在他身上一直看到職人的精神，努力不懈，雖然現在貴為教授，上個月到學校來看到他細心指導我們的學生，讓孩子看到他們的未來是有希望的，我覺得他是學生最好的典範，很榮幸參加今天新書發表會，預祝新書大賣，謝謝大家！

絲絲：
國立高餐是我們餐飲第一學府，現在也有附設高中，謝謝周校長專程前來。第二位貴賓，歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。

臺北大世紀扶輪社地區李文森總監：
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好！今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享，這麼多來賓參與，大家都是等著吃麵包還是買新書呢？(((都有)))

剛剛提到老師很多地方，有一件事情必須要強調，燕斌老師不只在學校教書，也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友，教導他們得到一技之長，回饋社會，讓這個社會更溫暖，這是很了不起的地方，非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師！很高興參加新書發表會，祝福活動順利成功，感謝！

絲絲：我也有很多扶輪社的朋友，扶輪社真的熱心公益，做了很多很多的善事，包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友，大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。

大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長：
各位嘉賓、總監，還有在座的各位代表請先起立，因為有燕斌，我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範，燕斌老師從來不參與任何的社團，他參與社團就一個理念，這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。

我跟老師說因為您是醒吾的副教授，能不能也來教我們啟明視障的學子？老師二話不說，心想有這樣的機會嗎？聯課的學費大家可以猜猜多少錢？擔任聯課的老師，一小時的鐘點費是400元，我們培養很多的人才，像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。

各位，這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業，當我告訴啟明學校校長說，我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙，當下校長非常的感動，但又自覺請不起這樣的世界金廚，燕斌老師的愛心，讓我們搭起這個橋樑，每週五都到學校來做義務教學，視障學生在老師身上看到了未來，也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心，更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書，為了臺灣、為了教育學子，燕斌老師真的是典範，也非常恭喜他，新書發表圓滿成功。

絲絲：歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。

學瑞創意李秀環副總經理：
燕斌老師、現場的貴賓大家午安！很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業，也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力，其實，我認識老師沒有很久，我第一次對他所做出來的作品感動，是因為當他端出麵包要給我們吃的時候，好像在對待他的情人那樣呵護，而且在食材上的選擇非常用心與講究，所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊，給下一代一個健康的好食物，有燕斌老師幫大家做把關，在這邊祝福大家健康如意，謝謝！

絲絲：老師交友廣闊，好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後，吃到燕斌主任的麵包好不好？(((好)))

這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開，也是他個人多許烘焙點心的創作，裡面搭配超過1000張照片圖解，很有意思的地方是你掃一下QR Code，就可以看到動態影音教學。

麵包製作分為好幾個系列，有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。

Q：請問燕斌老師，什麼叫包皮系列？
A：為什麼麵包表面會有花紋出現，因為要有麵包的皮包覆住，因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。

Q：丹麥系列的特點是什麼？
A：像可頌麵包就是丹麥系列出來的，「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。

季節水果系列，有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。

Q：請問老師用什麼樣的元素放進去？
A：草莓的部分，是用臺灣著名的草莓乾，顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心，我們沒有加色素，火龍果本身的顏色就可以表現出來的。

Q：什麼是台式麵包的特色？
A：軟。

Q：「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡？
A：現在很多人喜歡吃起司，把流星起司灌進來，做成像泡芙那種感覺。

絲絲：因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一，但是老師也加了一些創意。另外，白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢？

老師：因為臺灣有很好的農特產品，其實這是毛豆，沒記錯的話，一年產值大概24億左右，而且都出口到日本去，那這個食材這麼好，應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。

絲絲：另外法國麵包大家都很熟悉，以前臺灣人吃慣了台式麵包，不習慣法國麵包，覺得它又硬又乾。

Q：請問老師，舉的這2種麵包，「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ，音同奔)名稱是怎麼來的？這也是許燕斌老師獨創的產品。
A：犇，第一個有3個起司在裡面，起司也跟牛奶相關，再來把牛肉放在裡面，吃的時候因為外皮比較硬一點，因為包餡的關係，含水量高一點，中間比較軟。

Q：硬麵糰當中的烤饅頭，為何會有烤饅頭呢？
A：麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化，以前要發麵就放鹼，現在不需要，因為有冰箱，你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種，有一次，請我幫她看看養的菌種如何？確認的時候發現已經養壞了，有點酸，因為菌種養的好，其實帶有酒香味的。

Q：軟歐包的特色是什麼？
A：它介於台式麵包跟歐式麵包之間，比較受到亞洲人喜歡的口味。

「巧事花生」是花生粒與花生醬，介紹到這邊大家有沒有發現，所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過？(沒有)所以，燕斌老師的麵包非常有獨特性。

還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」，霸王榴槤可能要預訂才有，這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。

Q：老師，並不是人人都敢吃榴槤耶，這款麵包賣得很好對不對？
A：其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭，我們是用D24馬來西亞的蘇丹王，比較香，相對的價格就比較高。

因為自己愛吃，這就樣弄弄弄，說不定可以有個噱頭出來，除了口感要好，吃的人也要喜歡我們的產品。

Q：大家可以想像嗎？這個真的好特別，只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大？
A：大約6吋大小，重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。

絲絲：除了麵包還有蛋糕點心，「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」，另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品，以及「草莓波士頓」。

Q：請問老師今天要示範哪2道呢？
A：達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一，受到很多人的喜愛，但是跟臺灣有什麼關係呢？因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。

也有人問我，在學校教授當的好好的，沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」？我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心，操心到晚上12點。

因為我們在做的時候很多學生會去實習，他必須要到國外去，發現出去後回來臺灣，回不了頭，為什麼？

例如講近一點，只要飛機飛到上海很近，但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元，在那邊是賺人民幣，就有落差；像馬來西亞也很熟，馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇，雖然國民所得比我們低；像新加坡，是整個東南亞很重要的轉運站，發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了，這樣出去打仗。

希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸)，回來想要再繼續跟老師進修學習，雖然可能時間上沒辦法這麼長，只想著如何讓自己再精進。

一想到這個，也因為這樣，跟研究所的學弟討論，他說：「學長，你真的想要做一點大事，要有自己的店，這樣會比較快一點。他堅持2件事情，1是名字要叫許燕斌，整個行銷會幫忙我；2是食材裡一定要有臺灣元素，因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。

未來一些學子出去的時候，也會到其他地方發揚光大。我想，透過這樣的方式，行銷臺灣，把在地好東西傳出去，讓好的食材變成臺灣之光！

絲絲：
就像今天老師說了這麼多，他有幾項堅持，對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一，一定要用臺灣的食材，第二，他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉，為什麼？

老師：
我本身帶領很多選手，發現其實有很多東西廠商的推廣，在做的時候，例如在書上看到的產品，除非它產季不對，沒有在架上。因為帶選手打世界盃，你要去了解世界上很多地方的很多食材，像是T55麵粉、克朗思克麵粉，麵粉是小麥，它其實是好東西，後來為什麼不好？因為你加了不對的添加物。

蛋糕的部分是採用日本的麵粉，因為研磨度夠，日本人有其做事的專業與堅持，這也是我們值得學習的地方。

大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商，賣德國的纖維粉，它是25微米，而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候，麵包都是用低溫宅配的方式，只要溫度不小心不對，就酸掉了，這樣還能賣嗎？當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題，而且還賣這麼貴。

現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼？賣食材的履歷，所以我告訴大家食材從哪裡來，食材從哪裡來，如何做整理。人家說料理料理，其實就是把好的原物料整理好，就是廚師的工作。把這個工作做好，讓大家能吃到安心的食材。

沒錯！許燕斌老師的幾項堅持，第1，臺灣食材；第2，法國麵粉；第3，就是自己養老麵。自己培養水果的酵母，老師慣用葡萄乾酵母，書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念，因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。

大家知道嗎？不能隨隨便更用名字當店名的，因為你就是活招牌，萬一有一點不小心的話，招牌就砸了，這該是下定了多大的決心和毅力，還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場，分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。

品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅，是許燕斌手作烘焙助理廚師，今天有2位小助手來協助許燕斌老師。

第一道介紹達克瓦茲，配方有蛋白，一般用老蛋白打起來的效果比較好，杏仁粉、糖粉先過篩，核桃要切碎，有時候不用急著買模具，利用手邊現有的一個圈一個圈，待會兒在烤盤上擠在圈裡，現場準備拋棄式擠花袋。

蛋白打發為濕性發泡，變成乳白色，這時候加入糖粉，打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖，吃起來的口感各方面跟別人比較不同。

剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一，也希望未來可以成為臺灣的拌手禮，於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴？因為現在原物料大漲，想讓大家知道用臺灣元素的方式，臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢？可以從沒有到有。

如果你到法國比賽，3看到別人遊覽車是一車一車的來，學弟學妹在旁邊幫忙，我們有時候要的東西要不到，我們出門都是大包小包自己來，自己坐捷運，因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐，等到得獎回國了，政府官員再跑來站你旁邊拍拍照，這樣應該要跟那些人收費才對厚XD

因為是硬性發泡的關係，所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間，我們在做的時候，今天使用的是家庭式炫風爐烤箱，溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊，老師的廚房設備應該很貴？最貴的應該是烤箱？為什麼工欲善其事，必先利其器，雖然有時候自己在花錢會很心疼，若問老闆需要更換機器的時候，他會問一定要換嗎？要，一定要換，不然做不出效果這麼好的成品。

你會發現在法國甜點裡面，喜歡用炫風爐烤箱，因為它烤焙部分比較平均，像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍，效果會比較好，也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。

這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係，剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻，快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多，用橡皮刮刀就可以了，老師是用「切拌法」來攪拌的。

Q：老師教過這麼多學生，有教過誠品的讀者嗎？
A：沒有。這是第一次。

攪拌完成後放入擠花袋，因為是手作，擠花沒有一定的方式，如果要好看一點，就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看，自然就好。

絲絲：今天試吃的達克瓦茲沒有切，是一人一大個喔。
老師：東西好吃不怕人家吃，豪邁一點。

擠好了之後灑上糖粉，記得模具不能下去烤，要拿起來。

Q：請問糖粉不想放這麼多，可以換成杏仁粉嗎？
A：可能在上色的時候，速度會比較快一點，可以少灑一點點沒關係，或者不灑直接拿去烤也可以，只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。

Q：如果家裡的烤箱沒有炫風功能？
A：烤箱分為中間、上面、下面，如果烤箱上下火不能同時開啟，可以先開上火讓它上色之後，再開下火。因為它是直接加熱，溫度讓它低一點點，烤焙時間拉長一下，大約20分鐘左右。

把擠好的2盤送入烤箱，因為現場烤箱溫度比較小，溫度往下降，往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面，也不是很熟XD所以有求於它，溫度要下降一點點。150度下去烤，烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點，跟酒文化有關係，可以搭配酒來品嘗，就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點，把它包起來放著，等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。

吃當天的麵包不準，要放隔天。你才知道麵包厲害的地方！
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。

現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發，取一鍋來煮糖、橘子汁，煮到113度，是最基本的溫度。你會問：老師，家裡沒有溫度計怎麼辦？沒關係，另備一小鍋水、湯匙準備著，糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度，主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔！溫度不能落差太大。

草莓乾、蔓越莓乾先切好，準備吉利丁片，一般一片是2.5公克，吸水量要5倍，2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片，用吉利丁粉可以嗎？可以。除以0.8，跟吉利丁片的效果是一樣的。

蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時，用慢速做消泡動作，不讓它沉澱下來，因為蛋白裡大部分是水，沒有靠糖去沖它的話，它很快會消泡。

老師：大家試吃覺得如何？(比讚)幸福嗎？(很美滿)

Q：為什麼用橘子水？
A：因為橘子水比較香，希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時，含水量變得很少。

老師：如果你帶著書去店裡，跟我說在誠品有聽過我的課，一個人僅限一次，我會準備小禮物喔。(((哇)))

糖煮滾了之後，用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中，糖會化開來，這不是我們想要的，因為溫度大概只有100度出頭一點點，這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。

法國料理你會發現有2種，1種叫鄉村菜，老奶奶磅蛋糕；1種是創意，馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴？因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩，細的留下來做高檔一點的，粗的怎麼辦？做麵包的內餡，讓客人吃起來馬上就有感覺。

煮糖水的時候你發現已經是透明狀了，滴一點到水裡確認，溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時，倒入打發好的蛋白，內餡會軟趴趴，很快就壞掉了，這是因為含水量的關係。

下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道，目前，臺灣成長最高的是起司，第二就是巧克力，不是我說的，是醫生說的。如果你的零食是果仁，還不夠，想再吃零食的話，巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力，對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力，做花很漂亮，拿來吃就是一個香料味。我會建議大家，吃80%以上的巧克力，是非常OK的。

現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了，是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白，有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中，吉利丁片在旁邊預備著，摸摸器皿有點燙，若不想直接放進去，也可以先隔水加熱法，煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好，溫度太低一下去，吉利丁片會結粒；若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。

其實做烘焙有3個階段，6個字把它做好的話，其實就會抓到大部分的要點。

第1個是材料，材料從哪裡來，為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方，該有的東西，例如剛剛說的毛豆，我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度，溫度要控制好，產品在做比較不會產生錯誤。

剛剛送進烤箱的膨脹起來，還沒上色，現在把溫度上升到175度。

攪拌過程，確定吉利丁片融化之後，打發它，讓溫度下降，再加入草莓乾、蔓越莓乾。

其實現在很多的推廣在烘焙教室，有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢？現在2大節日最辛苦，中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果，大家自己在家裡做牛軋糖。

為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾，有人會問這樣會不會很甜呀？不會。用這個方式會降低糖分，帶一些酸的東西會降低糖分。

打發好的棉花糖裝到擠花袋後，把它擠在達克瓦茲中間，擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去，等它冷卻之後就會黏住了。

有時候在店裡面看到國中生、高中生，到店裡面試吃，事實上他們沒有什麼消費能力，為什麼仍提供試吃？因為我注意到現在小朋友吃東西，不知道它好在哪裡？你要從小訓練它！所以我交代服務人員，只要是學生進門，就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式，來做推廣。真的！結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞，來吃我們家幸福的麵包。

記得：擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉，速度上面要加快一點。

剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色，顏色不夠可以轉向，再續烤，剛烤好的還黏在烤焙紙上，冷卻後就會掉下來了。

現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖，把這些煮均勻，滾了之後把巧克力放進來，續攪拌，確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面，讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係，先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下，為什麼要放在一起，這樣比較不會結粒。

米穀粉的量不用多，它的膨脹系數會比其他的還要好，但是量太多的話，會把麵包蛋糕挷住，原則上只會放15~20%。

把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油，攪拌均勻。

這時候聞到巧克力的香味，現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒，尤其蛋黃下去的時候，蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉，會比較好一點。

接著加入蛋黃，蘭姆酒去腥味，下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎？因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。

因為巧克力碰到水會迅速的收縮，我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。

巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖，直接用加熱的方式來操作，現場示範是2個，有減量。

因為巧克力麵糊很稀，蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡，反而在拌的時候會消泡的更快，打到濕性發泡硬一點點就可以了。

Q：古典巧克力的臺灣元素是什麼呢？
A：米穀粉。

巧克力麵糊若覺得很多顆粒，可以過篩，但是，一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。

Q：達克瓦茲的臺灣元素是什麼？
A：草莓乾。

蛋白打好有點濕濕的，為了方便，就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來，現在是相反，把巧克力倒到蛋白這一鋼盆，因為比重的關係，巧克力比較重，蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去，不然巧克力都跑到鋼盆底部了。

古典巧克力是自己研發的產品，我們會依季節性來做產品。像現在，就會做可頌麵包。

攪拌好的麵糊可以倒入模具了，份量因為是2個的量，所以倒五分滿就好。為什麼？因為待會兒上面還會做裝飾。

絲絲：做烘焙，重量是很重要的。

老師：對，所以我剛剛講「材料，順序也對了，再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。

放在烤盤上，因為溫度太高，它會整個膨脹起來，所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量)，用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高，甚至於用冰塊。

家裡烤箱至少要烤30分鐘，烤到一半定型的時候，記得上面做一點花樣，擠個起司上去，不能太早，定型的時候再擠。

現場讀者說：入口即化。
老師補充說：因為用的麵粉不多，主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來，很難，因為巧克力的味道比較重，把粉的味道壓過去了。其實，臺灣的甜點文化裡，是喜歡吃產品的原味，巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味，臺灣乳製品做的非常非常好。

把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上，粗礦一點也沒關係。最後來個下雪，灑糖粉，完成！

Q：有人可以告訴我，許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位？
A：醒吾科技大學，副教授。

湯姐：我一定要多講一點，達克瓦茲不只是好吃，更像天上的雲朵，真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿，好像在雲朵上躺著的那種感覺，真的太棒了！絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀？(((絲絲：因為我是絲絲XDD)))

Q：剛剛湯姐的答案其實還可以再補充，例如什麼系、什麼職稱？
A：餐旅管理系，系主任。

【QA時間】

Q：請問副教授，為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃，秘訣在哪裡？
A：因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^

Q：請問仿蛋白？
A：其實是放久一點點而已，放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係，跟天氣有關係，打發的效果也有關係，室溫會比較OK一點。

Q：看老師在做達克瓦茲很容易消泡，自己在做就很不容易，為什麼？還有糖的減量？
A：剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚，當然還是要很輕盈的攪拌，要把它顧好。

至於糖減量的部分，建議從15~20%開始，或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量，蛋白也更容易消泡，拌的時候要特別小心。

我相信專家都一樣，要經過不斷的訓練，練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習，做的不好沒關係，可以找身邊的人試吃，多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問，還有得吃嗎XD

Q：顏色既然這麼漂亮、多彩，可以應用在麵包上對不對？
A：這個主意很好，我回去試試看，關注我的FB。

Q：在家做的時候買材料，書上只有中文字，因為旅居國外，是不是能夠在書裡附上中英對照？不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A：好，謝謝你的建議。

Q：請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣，您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧？
A：第一，先把食材做確定，因為在臺灣的食材在國外不一定可以用，一定要先了解它，如果臺灣買得到的話，可以先試做。

要比賽之前一定會有前置的比賽，但這樣的成本花費太高了，所以我們會提早到，在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說，先生，那個巧克力弄得房間都是，有點誇張喔。我忘記回應他什麼了，但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P

如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話，在借用場地器材上比較不會有什麼問題。

絲絲：請問老師，剛剛試吃的麵包名字是？
老師：冠軍水果麵包，上面有個H。
很多人問這是什麼意思？當初在設計LOGO的時候，我們都是自己來，因為都是手作，也因為許的英文字有H，所以把H加進去了。然後，在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國，也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包，是出去比賽的產品。23:54

【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜，因為我個人都是吃無糖或微糖的，但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好；然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲，吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡，就產生了不同層次豐富的感覺，咀嚼時交錯融合，感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出，還跟我旁邊的人說，還好我今天有來，謝謝老師。

絲絲：
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私，帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享，也破天荒的送出5台電動攪拌機。

【發表全臺唯一一場活動感言】

謝謝大家撥空來參加，希望好的東西可以一直下去，希望大家多支持臺灣的小農，把小農的產品跟現在的產品結合在一起，讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大，謝謝大家，謝謝！
-------------------------------【食譜】---------------------------------

【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡， 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中，取下模板，灑上糖粉。
5. 進烤箱160度，烤約25分鐘。
6. 放涼後，脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片，切碎的蔓越莓乾，草莓丁備用。
2. 橘子水，糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡，加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲，中間裹入棉花糖內餡。

【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆

步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻，過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡，加入砂糖，打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具，以上火180度/下火130度，烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪，再以上火150度/下火130度，使用水浴蒸烤法，烤約45分鐘。
11.出爐，移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。

相簿縮網址 https://goo.gl/aM5c37

許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間（李絲絲）

#許燕斌手作烘焙
#許燕斌
#五南圖書中等教育處編輯室
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

老頑童的退休宣言——前富士康總裁程天縱

2014 年 8月6日原富士康 CEO 程天縱做客「深圳灣夜話」，得到了很多小夥伴的轉發，程老師也在朋友圈里轉發了，並隨著轉發的文章寫了好長一段文字，讓無數小夥伴感動的淚奔！經程老師允許，我將他的這些文字從微信朋友圈轉發到這裡，希望更多的朋友能夠從程老師的身上感受到年輕和力量。同時，我還為這篇文章配上了一副 iPad 手繪主題圖，一並送給程老師，感謝他對年輕人的提攜和幫助！

我的退休宣言 - 程天縱

老頑童？我又多了一個稱號。倒是滿貼切的。

參加了深圳灣夜話活動，我又多了40位年輕小夥伴微信朋友。很是高興。忍不住在這跟朋友們得瑟一下。

回顧我近乎40年的職業生涯，從惠普到德儀，從德儀到富士康，我都秉持一個原則，"天底下何處沒工作，何苦加入原東家的競爭對手和自己一手建立的團隊競爭？"。因此，僅管機會再多再誘人，不加入競爭對手成為我做為一個職業經理人的原則之一。這也意味著，我必須離開原來的產業，進入一個新的產業做為一個新兵。於是從儀器、計算機產業進入芯片半導體產業，再進入製造業。

如今離開富士康兩年了，由於富士康高達四兆台幣的營收，在高科技產業 幾乎包山包海，無所不在。要真正不跟富士康競爭，除了退休之外別無選擇。因此我也訂下了幾個原則自我要求。第一是，在兩年競業限制期間，不做三規的工作(規定的時間規定的地點做規定的事)，這是比退休更嚴格的限制。第二是低調再低調，在兩年之內不接受媒體採訪，不做公開演講。以避免洩露任何業務機密。

退休以後，我開始大量使用微信做為我的社交工具。而且捨棄了PC和筆記本電腦，只用平板和智能手機。沒有了助理沒有了秘書，沒有了IT部門，只有簡單節約的工作和生活方式，一切自理。雖然沒有秘書幫我排行程訂約會，我卻重新享受到了可以自己自由的安排行程的快樂。沒有了專用車和司機，我可以享受搭乘地鐵的自在和在市區熙攘人群中步行的悠閒。

去年開始接觸到創客運動，深深被年輕人的創意和活力所吸引。也開始回到引領高科技浪潮的移動互聯網和智能軟硬件的領域。先進科技的知識、年輕人創意的語言、創造的激情、創業的響往，這些都讓我著迷，徬彿遇見了三、四十年前，年輕的自己。同時我也看到了創業的困境、決策的榜徨、管理的問題、供應鏈和製造層出不窮的意外、用戶的吐槽、心情的鬱悶、何去何從的糾結。這些年輕人需要導師，這些年輕人需要協助。我突然知道了我喜歡做什麼，我想要做什麼，我應該做什麼。

在去年初步和年輕創業的創客接觸中，我犯了幾個錯給了幾個糟糕的建議。我才領悟到我和年輕人之間確實存在的代溝。在不瞭解年輕人的思維和語言、在不瞭解互聯網浪潮衝擊的情況下，我的經驗和經歷對於協助這些年輕人反而成了一種負債，而不是資產。我首先得以年輕人為師，先學習。

於是我放空自己放下身段，打破了兩年之內不公開演講的原則，接受邀請去北京參加了去年11月的移動開發者大會，做了"創新來自長尾，創業源於創客"的演講，開始大量的認識年輕創業家，迅速增加微信朋友。接下來在上海、深圳，借著演講、座談會，年輕朋友快速增加。我從這些小夥伴中挑選了有興趣有緣份的一部分初創企業，展開了挨家挨戶的拜訪。在我60歲以後重啓了我人生下半段的學習之旅。

我要感謝感恩這些年輕的小夥伴們，沒有因為我的年齡而把我排斥在外。對於我問的一些傻乎乎的問題也樂於回答，而且不厭其煩的解釋。他們都是我人生下半段的貴人，引領我進入一個令人目炫神迷的年輕世界。我比我的同齡人幸運，或許因為年齡的衿持，或許因為沒有這些因緣，他們沒有機會體驗到我和年輕小夥伴在一起的這些付出與得到的快樂。

最近很多微信朋友注意到我把微信頭像從煙花換成了我的近照，紛紛來問原因。借著這篇短文統一回答。在今年六月底我離開富士康滿兩年，這也是業界競業禁止的期限。我不在低調，可以真面目和年輕小夥伴們見面了。而且對於想成為我微信朋友的，我一概歡迎，全部加入。相逢自是有緣，讓我們彼此成為人生旅程中的貴人，彼此帶來正面的能量。或許從成為朋友開始就是人生的轉折點。

這段短文標誌著我人生一個階段的結束，另一個更年輕階段的開始。

2014年8月8日於深圳

下文是程天縱於一年前上海新車間的演講內容，程老師在過去的一年中先後拜訪了許多創客團隊，身體力行踐行著自己的信念 「開放、開源、包容、分享」 將創客這一活動發揚光大。

我這一輩子，都在外商大公司服務，沒想到等我去年6月退休以後，居然會對創客運動發生興趣。所以，我想從自己的經驗出發，跟各位談一談創客運動。

我在1979年，加入台灣惠普，在惠普大概19年時間。剛開始是在台灣，1988年，惠普把我調到了香港亞洲區總部：他們叫做「快速發展計劃」。惠普當時在挑選一個能到北京擔任中國惠普總裁的人選。

我那個快速發展計劃是四年，所以兩年在香港，先讓我接觸到國際化的經驗。那兩年，我在香港惠普亞洲區總部，成立了第一個所謂的市場部。

兩年後，我被調到惠普總部，擔任資深副總裁的助手，幫他做五年規劃。我老闆講，如果在一個跨國公司，準備求發展，往上晉升的話，那麼最好你要進入權力核心。「你要知道跨國公司權力核心的運作方法，最好的方法就是到總部去工作。」

同時惠普幫我安排了「白天上班，晚上念MBA」的日程。當時我很奇怪，問我老闆，「在大企業工作，其實不看學歷，都看能力，為什麼要我先去念MBA，然後再派我到北京擔任中國惠普總裁？」這時候他跟我講，如果選擇在美國的跨國公司作為職業生涯，那麼你就應該瞭解企業文化，瞭解文化最好的方式，就是到學校去念書。

經過4年的準備，在1992年1月把我送到北京，擔任中國惠普的總裁。我在北京工作了6年，也生活了6年。到了97年，我覺得中國惠普我已經待了差不多。整個惠普，主要是PC，而我認為，PC已經差不多走到盡頭了，不會有什麼大的突破跟發展。

當時正好美國德州儀器公司找到我，給了我一個更大的舞台，擔任德州儀器亞太區總裁，東至日本，西至印度，都歸我管轄。亞太區裡面還有四個半導體封裝測試工廠，管理工廠給了我新的挑戰和經驗。

在我進入德州儀器之前，我跟德州儀器的董事長和CEO談好條件，對於這輩子一直都在外資公司擔任職業經理人的我，最大的夢想，就是能夠負責一個產品線的盈虧。

當時德州儀器的董事長跟他的執行長答應我了。可是我在德州儀器乾了五年以後，我的老闆跟我講說，我乾得太好了，找不到人可以頂替我。所以我要繼續擔任德州儀器亞洲總裁繼續乾下去。

我就知道我的「產品線盈虧」美夢實現不了。乾了10年以後，到了2007年，我培養的接班人已經準備好了，我在大陸培養了一個接班人（現在德州儀器大中國區總裁謝彬），我的副手也已經準備好接班，所以我就決定離開德州儀器，加入了富士康集團。

富士康集團總裁郭台銘先生，答應給我一個舞台，完成我負責一個完整產品線的夢想。當時，許多朋友與我打賭， 認為以我的外資工作背景來看，在富士康這樣一個以製造為導向的企業，一定乾不了一年。結果出人意料，我在富士康工作了五年。

我在富士康里歷任了多個職位，除了擔任集團副總裁外，還兼任事業群總經理。在這五年里，我經手過連接器、PCB、手機三個事業群。

在墜樓事件之後，郭總裁把我派到FIH（富智康集團）擔任CEO。對一個以職業經理人為目標的人而言，我覺得這已經乾到頂了。我的身體狀況也不容許我再拼搏下去。因為在富士康是加速折舊，工作日以繼夜，非常辛苦。
我就毅然決然地選擇了退休。當時媒體有各種的報道和猜測為什麼我突然退休。對於這些揣測我不想多做解釋，於是我自己定下一個原則，在我退休的前兩年我不接受採訪，也不公開演講。

各位看到我的經歷，我在參加大的企業總共服務了快35年。這一輩子都在做職業經理人，自己沒有創過業。雖然在企業內曾經創過業：在中國惠普，成立了七家合資公司，兩家獨資公司；在德州儀器，在大陸成立了三家企業。

所以總結這三十五年的職業經理人經驗：第一，我都在大跨國公司工作。第二，我沒有真正自己創過業，我就是一個職業經理人；雖然在中國惠普，成立了七家合資公司，兩家獨資公司；在德州儀器，在大陸成立了三家企業，但那都是企業內部創業。第三，在這三家企業工作，接觸電子測試儀器、醫療儀器、化學分析儀器、計算機、小型機、PC、打印機，也接觸半導體，還經歷過零件、零組件一直到整機，手機。

關心我的朋友們都認為我退休的太早。我也在休息了大概半年多以後，開始在思考接下來要做什麼。我發現這個創客運動方興未艾，在中國剛剛開始。我也認識了像李大維、潘昊、葉琛這些很優秀的年輕人。我想到，我要幫助他們。所以，我開始對創客運動產生了興趣。經過他們的鼓勵，我打破了我第一個原則：也就是說，離開富士康兩年之內不公開演講。

半世紀的產業變革，暴露哪些問題？

但為什麼一個在大公司工作三十五年的職業經理人，會對創客發生興趣，然後願意參與這個運動呢？在退休後，我就開始回想，這輩子經歷了半世紀的產業變革，我想了很多。

在50年代的家電產業是最火爆的。我記得小時候，台灣大多數家庭都買不起電視，看到隔壁有電視，每天晚上幾個小孩圍在鄰居窗外看電視。1950年發明瞭電晶體和半導體，60年代開始進入電子時代，到了70年代進入IT時代。1975年個人計算機推出來，PC及筆記本計算機紅紅火火的。

到了80、90年代，由於手機的普及讓全球步入ICT時代。緊接著網絡時代降臨，互聯網、移動互聯網為許多年輕創業家創造了前所未有的機遇。進入雲端時代， 最紅火的終端就是智能手機。經過這些產業的變革，很多產業並不是消失了，它還存在，到今天你還買電視和電子產品。只不過引領科技潮流的產業發生了變化。這 些變化不僅影響了企業，更大的影響了國家競爭力。

我曾跟著郭台銘總裁一起到日本夏普。富士康曾經考慮投資夏普。從產業角度看，日本曾經是全世界，包括美國在內，都非常尊敬的一個國家。他們的質量管理，他們電子產品的成功使許多美國企業徹底的改變了產品、管理思維，轉而向日本學習。

但去年我到日本的時候，索尼、東芝、松下、夏普等日本大企業全都面臨每年幾千億日幣的虧損。到底日本出了什麼問題？虧損的原因有很多，跟他的股權結構，跟他經營理念都有關係。但所有的失敗都源自於高度的成功。
日本的家電產品，日本的電子產品非常的成功。當有一個產業非常成功的時候，這個產業就吸收了大量的資源，包括資金和人才。成功讓人滿足於現狀，所以導致日本的產業停滯不前。

日本的PC和筆記本電腦只能在日本市場銷售，跨不進IT時代，也跨不進ICT，日本的智能手機市場仍未徹底打開。日本停頓在了所謂的家電跟電子時代。停留在成熟產業，不跟上主流科技的浪潮，不僅僅影響到一個企業的存亡，也影響到一個國家高科技發展的成敗。

台灣最近也出了很多事。台灣曾是亞洲四小龍之一，最近有台灣媒體報道，大學畢業生月薪只有22000台幣。22000台幣的月薪，與16年前台灣的大學畢業生的薪水持平。對此，很多人將其歸結於政府的無能，不懂經濟和產業。

而我認為主要原因是，台灣成為亞洲四小龍，成功來自於IT產業。當時很多人講IT就是印度與台灣，因為印度的軟件代工和台灣的硬件代工非常強。台灣和印度都由於在IT太成功，所以就種下失敗的誘因，沒有辦法跨過IT的檻，繼續往前走。最近，宏達電的智能手機市佔率出現了問題，最近宏碁的董事長也宣佈下台，第三季虧損130億台幣。這些都是企業停滯於IT時代造成的。

歐洲幾個國家，以芬蘭為代表，瑞典、德國、法國等國家，他們的高科技產業走到ICT以後走不下去了。諾基亞被微軟收購，愛立信跟索尼合資也拆伙了。

我退休後，一直在反復地思考，這些大企業太成功了以後，對國家是幸還是不幸，對國家的經濟產業的發展，是幸還是不幸？在中國大陸，現在很多新的年輕人都投身到互聯網。我們在互聯網，有了百度，有了阿里巴巴，有了騰訊，都非常成功，中國的資金與人才，全部投到互聯網裡面去了。

那麼如果說歷史會重演，中國在互聯網這麼成功，會不會重蹈日本、中國台灣等的覆轍。所以我在想，究竟我們的下一波是什麼？

第三次工業革命：原子與比特的結合

我最近看到一些報道，說到2020年的時候，會有三百億件新的東西上網。那這些東西是什麼，就是物。這個代表一個很大的商機，所以我認為下一波是物聯網，而且創客運動是一個推動物聯網最重要的一個運動。

回到《創客》這本書所講的三次工業革命。這本書將第三次工業革命定義為「從2005年開始」，為什麼？因為2005年開始出現了創客運動，創客運動將原子和比特結合了。

在這半世紀的高科技產業變革歷史中，1950年發明瞭晶體管和IC，為什麼我們不說是1950年開始第三次工業革命？1975年 PC誕生了，為什麼我們不說1975年開始第三次工業革命？或者我們為什麼不說從互聯網誕生開始第三次工業革命？

我認為半導體及PC都創造了新的產業，但是沒有顛覆其他的傳統產業。互聯網非常的重要也確實顛覆了一些傳統產業。但是互聯網本身還不是第三次工業革命，因為互聯網的應用大部分在第三產業，也就是服務業。真正人類生產力的大躍進，一定要發生在農業和工業。沒有第一產業、第二產業就沒有第三產業。假如說農業、工業滅亡了，何來第三產業？第三產業服務誰？
當你的數字技術沒有辦法滲透到農業跟工業的時候，我認為就稱不上是第三次工業革命。

在全球的創客浪潮里，我們中國已經走在了後面。2005年從美國誕生創客運動開始，歐美日都有飛快的發展。美國總統奧巴馬在2012年宣佈，將以四年的期間，在美國1000個中學里建立創客空間，將創客培養往前推。反觀中國大陸，還是一片荒蕪，一直到2010年左右我們才有上海新車間的誕生。接著陸陸續續有一些創客空間誕生，到現在為止整個中國大陸才只有18個創客空間，而且都不具規模，以俱樂部形式存在。

我個人認為創客的定義是：第一，創客一定要想辦法，擔負起推動第三次工業革命的責任，要有比特和原子的結合，也可以說是軟硬件結合，或者是硬件智能化和網絡化。第二，一定要滲透到各種傳統的工業，而不僅限於電子、IT或第三產業。這對於中國將未來長遠的科技發展有莫大的推動力，希望在互聯網的成功不會變成將來我們失敗的原因。

將來下一波產品是什麼？我認為將會是軟硬結合，網絡無所不在。過去很多企業失敗最大的原因就是成功變大之後，都產生了一種抓大放小的心態，只重視大量的熱門暢銷產品，包括國家政策也一樣，輔助大的企業，因為大的企業帶動 GDP，但是忽略了很多的小微企業。

為什麼企業滅亡是不可避免的宿命？

接下來我跟大家談一談安德森的另外一本書《長尾理論》。書中講任何產業、任何產品一定有暢銷產品、熱門產品，根據二八定律（又名80/20定律），20%的熱門產品佔有80%的市場，這些產品叫做短頭產品。短頭之後就是利基產品，也許80%的利基產品只佔20%的市場份額。

這本書里主要是提到了互聯網對這個長尾產品的影響，互聯網增加了很多長尾產品和密集產品的銷售機會。所以我根據這個長尾理論，也認為企業其實也是一樣的。你在任何一個產業，你可以把這個產業裡面的企業由大到小，根據它的營業額把它排下來，那麼一定有很多營業額很高，我們把它叫做短頭企業，因為它是在短短的頭那邊；那麼也有很多企業是長尾的企業，他營業額很小，但是他還是佔有一定的市場份額，那這個跟我們的貨品是有異曲同工的效果。

為什麼我認為，創新來自長尾，而不來自短頭的大企業？

長尾很好的解釋了企業的生命週期。因為當你進入了這個產業以後，通常短頭的，一定是從長尾那邊開始的，然後他產品成功造成了他的茁壯，可是當他變成大的短頭企業以後，他就進入生老病死的循環，擺脫不了這個宿命。
其實企業跟人一樣，有生老病死。從古至今我沒有看到哪一家企業永遠活著。今天的惠普已經不是我服務的惠普了，惠普也在分裂，分裂出很多小企業。

我加入惠普的時候，IT剛剛開始。那時候有很多計算機公司，你們在座的年輕人可能都沒有聽過，你們聽過王安嗎？那時候有人跟我說王安電腦會倒閉的話，打死我都不信。我最早接觸了一本書，叫做《追求卓越》，在八零年代非常暢銷。我們今天把書里做例子的公司拿出來一看，90%不見了。
當一個公司太成功的時候，他反而加速進入生老病死的時期。生老病死是企業必經的過程，越成功越大，越大則老的越快，老的快一定會生病，一定會死。

有一本書，金.柯林斯寫的，《大企業如何滅亡》。他裡面講偉大企業衰退的五部曲：第一步一定是成功導致極度的自滿；第二階段就是毫無限制地任意擴張；第三個階段開始對風險危機視若無睹；進入第四階段發覺生病了，病急亂投醫；到最後第五階段不是投降就是滅亡。

書里寫瞭解決辦法，當進入第三階段後，對風險、危機視若無睹的時候，你要正視殘酷的問題，不要逃避。第四階段要優先考慮恢復獲利能力，但是這些辦法只能救急不能治本，因為企業終歸要滅亡。企業老了以後就帶著成功原罪而生病，生病以後免不了死亡，這就是宿命。

這些大的企業為什麼會滅亡？我覺得有很多原因，也有很多文章在探討，說公司變大以後變保守，變得很官僚，為了保護品牌反而不敢隨意嘗試最新的科技，不敢隨便用一個新的科技下去賭一賭。

幾年前，我跟到諾基亞總部，跟他們的CEO見面。我當時就說，你們小心，中國的山寨會把你們打垮。那時候他們還哈哈大笑。我那時候也跟他們講，我說台灣有一家公司，叫做聯發科，將來有一天會把你乾掉。他們還不相信。結果你看，諾基亞現在被微軟買掉了，摩托羅拉被谷歌給買掉了。
我覺得這些原因都對，但我今天要講就是，創新來自長尾，創新不來自這些公司。

其實我在惠普的時候，碰到過HTC上班的，他說他在HTC十年，所參與研究開發的產品項目，沒有一個上市，沒有一個變產品。大公司你看養多少人，做了多少項目，結果他在那邊十年，居然沒有一個項目變成產品。大公司沒辦法創新。

我坦白講一句，惠普我工作了快二十年，從發明瞭噴墨打印機跟激光打印機以後沒有創新。索尼各位知道，日本最大的牌子，索尼最有名的產品，最暢銷的一個產品叫Walkman，從Walkman以後我也沒看到什麼創新的產品了。

產品創新一定是從目標客戶開始。目標客戶可大可小。大的企業，挑的目標客戶很大，因為大企業要成長，所以不能離開大眾市場。要知道大眾市場其實是由很 多小眾或細分市場構成的。這群人必須有相同的需求，或是有共同的問題，或是他們喜歡同樣的體驗。

從目標客戶的需求、問題或體驗當中，產生了創意，接著創造、製造、營銷。創新其實跟技術沒有絕對的關係。我剛剛舉的這些例子，其實都無關技術，其實Walkman沒有什麼技術，它就是一個移動錄音機。你在運動的時候，在戶外的時候可以聽音樂。噴墨打印機、激光打印機其實也沒有很高深的技術。

Walkman之所以成功，是因為索尼發現了一個沒有被滿足的用戶需求。一般人聽音樂不是只在家聽音樂，出去玩出去運動的時候也希望聽音樂。
再談談惠普的激光和噴墨打印機。有一天惠普的一個銷售員到了銀行，銀行的文員就坐在古老的點擊式打印機旁邊，於是文員向這位惠普銷售員抱怨說，你們的打印機吵死了，就不能發明一個沒有聲音的打印機嗎？惠普的銷售人員把這個信息帶了回去，於是就發明瞭噴墨和激光打印機。

一個產品要成功，首先你要瞭解客戶的需求是什麼，而且是沒有被滿足的需求；客戶的問題是什麼，而且是沒有被解決的問題；他們強調的體驗是什麼，沒有被滿足的體驗是什麼。當你選擇了目標客戶，找到了問題、需求、跟體驗之後，你很容易就可以產生創意。

我在美國去了一個創客空間，垃圾筒上貼了一個紙條，說請把你的創意丟進這裡面。因為沒有創造出來的創意是「垃圾」。 創意是還沒有實體產品，創造則是做出了第一個原型產品。從創造再過來，你能夠滿足目標客戶需求，你就必須想辦法進入製造。製造出來以後，你就要營銷。

這個過程，從創意到創造，是從0到1的過程；從創造到製造到營銷，就從1做到無限大。從製造到營銷就產生了企業。市場研究、研發、製造、銷售就是一個企業的四大功能部門。

為什麼大企業沒有辦法創新？因為大企業承受著來自股東更大的壓力，每年必須有高速的增長，因為基數大，即使5%、10%的増長，也是不得了的數字。所以大企業只能關注在大眾市場，但是大眾市場是很多小眾市場、細分市場組成的。產品有許多屬性，但是在一個很大的市場中，你要找它的小眾市場重疊的屬性，才能找到共同的需求。由越多的小眾市場構成的大眾市場，重疊的部分就越小。越大的市場你能夠找到共同的部分就越小。當你能找到的共同的需求越小的時候，你創新的機會就越少。

同時，大企業碰到的都是強力的競爭對手，創新的機會更加渺茫。但是長尾要創新，創客要創業，不要挑選大企業的主力戰場去打拼，要挑小眾、分眾市場做為創新的戰場。

因為大企業只能滿足小眾市場、分眾市場5%到10%的共同需求。而這些需求通常就是基本產品規格及功能。君不見如今智能手機的競爭都只能比屏幕大小，CPU雙核、四核或八核等等硬件規格？這些能否稱為創新呢？

創新來自長尾，大企業無法創新，造成了大企業生老病死的宿命，一定會滅亡。江山代有才人出，未來就看年輕的創客了！

創業源於創客

假如一個創客不能夠達到創新，形成一個產業，只把它當成一個愛好，停留在創意或者創造的階段，這也未嘗不可。自己做出一個東西來滿足自己的成就感也行。但是你就肩負不起推動第三次工業革命的責任。

做為一個創客，夢想創造出來東西，滿足目標市場的相同需求，解決了共同的問題，增加了新的體驗，你就必須創業。

創業一定要有四個要素。第一是資源，最大的資源是錢。第二你要有技術。第三，結合資源、技術和由市場回饋來的創意而產生產品，第四就是目標市場。這就是創業的四個要素。

今天的創客要從事創業，比互聯網時代之前要容易得多。因為整個創客創業的生態系統已經趨近完善。

在資源方面，最重要的是錢。過去有風投。企業等到病的時候，通常私募基金就會進來，操刀切割，或者工業銀行進來，幫助你活下去，但是會拿走經營權。

但是往創業端看，會有種子基金、天使基金。再往前走，由於創客運動，眾籌基金以網站的形式出現，讓創客能夠測試創意。在沒有產品之前，創客就能夠得到很多的訂單，來測試市場的接受度，並且得到消費者的直接注資。
成功後，比如美國的Y Combinator，深圳的HAXLR8R，他們跟以前的風投又有所不同。他們協助你改善產品，重新設計，使其比較容易製造，他們會幫你找到供應鏈。

在技術方面，有開源軟件、開源硬件Arduino、3D Printer等設備。這些設備可以擺在你家的桌面上，在家裡就可以做。所需要的創業資金，也比互聯網出現之前創業低很多。

在創意方面，2005年，美國誕生了第一個創客空間。它像俱樂部一樣，很多有創意的人到這裡來尋找夥伴，尋求靈感。如果說你要成立一個團隊來創業的話，你當然需要四種角色：軟件人才；硬件人才；設計人才；銷售人才。這時候創客空間就扮演了一個很好的腦力激蕩的地方。

我在這裡向各位推薦一本書，《Medici Effect》。Medici是一個家族的名字，歐洲經過黑暗時代，黑死病蔓延以後，極需要復興。這時候有一個Medici家族，有點像中國古代的孟嘗君，把最好的數學專家、美術專家、音樂家、手工藝家等等全部集合到他的家裡，這就是最早的創客空間。這本書強調創新來自跨業的結合，這也呼應到我剛剛講的移動互聯網和比特，一定要滲透到每一個原子空間，包括傳統的農業、工業，第一產業、第二產業里。這種跨業的激蕩能夠產生很多創新的想法。

全世界至今已經有一千多個創客空間，中國大陸到現在為止只有18家。在創客空間之後，就出現了Techspace、Techshop，這種開放的製造空間也是以俱樂部的形式出現，裡面有各種設備。你有一個產品創意後，拿自己的材料去那裡，就可以做出來。

有了創意和創造之後，開始進入製造階段。過去，創客碰到最大的問題就是製造。我只要做100個產品，或1000個產品，拿到代工廠，比如富士康。富士康一定會說「你回去吧」。

服務創客，必須要有能夠接受少量多樣訂單的服務業存在，我把它叫做服務業而不是製造業，是因為所需的量很少。

現在深圳有Seeed Studio，它是五年前成立的，專門為創客做小批量生產的公司。這是在中國非常成功的典型。國外還有Sparkfun、EdaFruit等等。
創客產品雖然剛開始量很少，但他們是未來的希望。現在量大的產品，哪一個不是從小批量開始的？大企業都抓大放小不協助小公司，這些小公司將來變大了也不會協助你。

我這一次去美國，參觀了很多地方，有產品推廣的公司，專門針對服務創客的產品公司，有專門進行網絡銷售的公司，也有專門處理創客小量後台訂單的企業。整個生態系統已經存在了。

一個多月前，我去硅谷，拜訪了兩家公司。兩家公司在一起共享著一些資源。典型的創客創業，一開始都是創客，進而創造，進而製造，現在都是非常成功的企業。

第一家叫做Double Robotics，CEO是Marc DeVidts，大學輟學，跑到一家軟件公司工作了一年多。他發覺自己真的很喜歡硬件，而且只有軟件沒有硬件，軟件也發揮不出功能。

所以他後來到邁阿密的一家醫療儀器公司上班，業餘時間自己當創客。做了一年多的創客後，最終決定創業。

他創業做的產品是 Double Robotics。上面是一個iPad，下面是一個兩輪的可以自動平衡的自走器，可以使用iPad跟你在硅谷的分身機器人透過 WiFi互聯，使用 Face Time進行操控，使得這個硅谷機器人，作為你的一個分身巡視工廠或出席會議。一台設備的定價為2500美元，而這公司才成立一年半，已經出貨1000台，還有接近1000台的訂單在手上。公司目前只有15個人，組裝線就在公司里。

另外一家公司，與 Double Robotics 共享很多的工具機和設備。這家公司叫做Boosted Boards。創始人Sanjay博士，剛開始與其他兩人組成創客團隊。他在拿到博士學位後，立刻創業。至今成立企業一年零四個月。他把陸地滑輪滑板下面加上電池、馬達，加上一些控制的電路板，加上去的東西大概有3公斤重，讓你可以用智能手機控制滑板，可以作為交通工具，而且可以上15度的坡，你可以把它擺在汽車的車廂里。停車離公司太遠的時候，你可以踩著滑板上班。它的定價是2000美元，已經接到5500台訂單，而且沒有做任何廣告，只通過自己的網站銷售。

創客一定要創業，創新一定來自長尾，你們不要怕大企業，我這一輩子30幾年都在大企業服務，大企業沒辦法創新，大企業一定會滅亡，逃不出這個宿命。未來就靠創客。希望更多的人加入創客的行業。

如果創客今天只是為了興趣，那我幫不上忙。如果今天的創客，將來想要創業，那麼我幫得上忙。

問：大公司收購一些小的剛創業成功的長尾企業，對大公司而言，是把一些好的創意吸引到大公司里，但這對小公司是好還是壞呢？你想，他本來是一個創業者，忽然跑到大公司去做辦公桌了。

答：所謂收購，對小公司非常好。但是我看過所有大公司，包括惠普、德州儀器這些，他們每次收購小公司，收購進來以後，就把它消化吸收，然後就沒有了。像德州儀器，收購了一家在新加坡做半導體芯片的，收購進來不到兩年，就把它關掉了。我看到過太多大公司的收購，幾乎就千篇一律，收購完，消化吸收，把它消滅掉了。我還沒看到幾個成功的例子。

對小公司是好事。因為小公司創業被收購，雖然會有一些條款綁著，但只要服務一年兩年，這個賣掉公司的人就可以繼續創客了，又創立另外一個公司。美國很多這種創業家，都創過很多公司。

我認為收購對小公司是好事，是一個回報的機會。但對於大公司，我剛才講了，大公司死定了，再買還是會死。

問：我目前做軟件，同時也是一名創客。現在擔心產品還沒上線，別人已經瘋狂抄襲了。這個問題該怎麼解決？尤其創客在還沒有出產品之前，如何保護自己的產品？

答：我給你兩個建議。第一，我覺得光軟件，門檻一定是低的。所以一定要想辦法軟硬結合。

第二，很多軟件公司，出來都是找那種大眾市場，跟所有列強去競爭。所以我剛才講，創客最好是在長尾找到一個小眾市場，真正瞭解這些小眾市場他們的需求。小眾一般來講，不吸引人注意，大公司不會去小眾市場跟你打。
問：我覺得台灣的硬件產業走在大陸前面，而且台灣出了一個HTC。你怎麼看他們的品牌？

答：HTC你要我來點評，我認為王雪紅走的方向完全不對。HTC去找鋼鐵人的主角打廣告，你看在美國，它的市場佔有率反而下降到6.7。
我認為HTC的問題是這家公司長得太快，而管理很糟糕。因為我有接觸過HTC，他的HTC one叫好，可是賣不出去。因為他設計好以後，他的振動老愛出問題，供應鏈也沒管理好。

HTC在HTC One中使用意法法導體麥克風組件，是由諾基亞發明的，製造出來僅供諾基亞獨家使用。所以諾基亞知道以後，就去告供應鏈，後者不敢出貨給他。所以供應鏈管理，我認為有問題。

HTC內部的管理也有問題。因為HTC長得太快，急著全球化，就從索尼挖了一幫老外，大概六七十個人。所以這個HTC內部就產生國際派跟本土派的鬥爭。最近最後一個老外也被鬥掉了，都走了，那六七十個全部不見了。本土派又有幾個山頭在鬥爭。

所以他的問題，我不認為是什麼營銷做不好，什麼沒打品牌。

我在我另外一堂課，叫「企業致勝」裡面有講，企業要能夠成功，能夠有序經營，要做好三件事。而且這三件事同時要做好：第一，策略；第二，管理；第三，價值觀跟企業文化。

那麼越小的公司呢，你的策略越重要。因為小公司人少，管理跟企業文化價值觀相對比較不重要。但當公司變得很大的時候，後兩者相對就變得很重要了。所以這三件事情，假如你只做好兩件，一件沒做好，你的公司都有可能滅亡。

問：創業時，對企業經營宗旨與利益分成的考慮？

答：我在1985年的時候幫富士康辦了一次策略研討會，我那時候是郭台銘的顧問，我來帶領他們自己討論。他那時候，帶著四五十個公司的高管，關在一個酒店三天。我帶著他們討論經營宗旨。

經營宗旨很簡單。你成立一個企業，你要有一個經營宗旨。你只要回答四個問題。第一，我的客戶是誰，你要選擇你的客戶；第二，我的產品是什麼；第三，我的增值活動是什麼，我是不是只做製造，還是只做銷售，還是只做研發，還是只做平台，還是只做方案，最主要的增值活動是什麼；最後，我對產業的貢獻是什麼。

經營宗旨很重要。因為你要用這個經營宗旨，跟你的五種人去溝通，就是利益關係人。你的公司成敗誰關心，哪幾種人關心。

第一個股東。第二個員工。第三個客戶。你的客戶買你的東西，結果你跑了他不是很慘。第四個供應商，你的供應商，你長大，他跟著你長。第五個，當地的政府，要靠稅收。

所以你要讓這五個人瞭解，你這個公司到底是做什麼的。所以你要有個經營宗旨。經營宗旨一旦定了以後，你的所有企業活動，就跟這個經營宗旨有關係。

問：中國山寨成風，我們也知道，一些硬件出來就是見光死，不知道您在這方面有沒有對我們這些硬件創客們有一些建議，對於我們如何去做市場，如何去更好地保護我們的創意和產品？

答：這個話題，談起來會很長，我只能跟你講一個。你要有兩個心態。第一，你要做，就做第一個。通常第一個會賺到錢。市場機會，就好像一個斷頭台的刀。你可以想象，機會就是把那個刀一拉起來，眼明手快地看到後面很多金銀珠寶，伸手抓一把。然後幾十隻手跟著伸進去，刀一掉下來，全部斷了。所以第一個，一定會吃到，後面很多跟著晚進去的，風險就很大了。所以很多模仿進去的，不見得會賺到錢。

第二，我常在講，西湖那麼大，你只要一桶水。你看到成千上萬人在那邊拿桶舀水，你管他？你舀一桶走就是了。不要怕大家，越有山寨，表示那個湖越大。所以等到你賺了第一桶金、第二桶金以後，你再去擔心公司被模仿。光擔心，是不賺錢的。年輕人創業，最怕是賠錢，因為你沒有很多錢可以賠。所以你一定要創新，一定要想辦法做第一個，但不要怕被模仿，因為那個市場太大了，山寨表示這個市場非常大，你要關心得是賺不賺到錢。
問：您的工作經歷是三十五年工作年限。我不太理解這個時間是不是有點長，或者說您覺得您當時沒有創業，缺少一些什麼樣的條件？因為我覺得，運營管理一個公司，工作經驗在一系列都已經研究透了以後，就可以創業。你在惠普十幾年，之後又九年德州儀器，五年富士康等。

答：這個是一個蠻難的問題，我這個說法不應該對你們年輕人講。因為有的時候，蓋棺不見得能夠論定。你在某個階段的成功，過幾年一看，可能是失敗的。怎麼說呢？因為我在跨國公司太成功了，所以不斷地晉升，我始終碰不到我的天花板。由於我不斷地成功，我就一直沒有創業的念頭。創業的人我碰到了兩種。第一種，自己看到很多機會，有很多利潤空間。通常創業的話，都是利益驅動，想賺錢。並不是所有人都這樣。但大部分創業家都想賺錢，不然上班領薪水就好。

第二種創業的人是被逼上梁山的。1992年，美國玉山科技協會邀請我去演講。我問他們，你們現在會員人數有多少，什麼時候增加最快。他說，會員人數增加最快，是美國經濟大不景氣的時候。因為美國公司一不景氣，首先就是砍人。砍什麼人，學歷越高的，博士第一個砍，第二個砍非白種的。裁掉以後也找不到工作怎麼辦，回去學校再念一個學位，或者只好自己創業。
我一路一直到富士康，做完六十歲了，我始終沒有碰到一個天花板。這個是好還是不好呢？我在惠普，一直升，可有競爭不過的人，他跑到微軟，拿了一大堆微軟股票，後來微軟股票大發。當時在台灣好的人才，都是到外商去了。外商公司找不到工作的，去了宏基。現在各個都是不得了的人。

所以我講這個意思就是說，人生當中，你會有選擇路的機會，但是你一旦選擇了你的路，就不要去跟別人比。每個人的價值觀追求的目標是不一樣的。有的人創業，很多人是為了利益驅動想賺更多的錢，但也有人創業是為了理想。所以你一旦定下自己的目標，知道自己追求什麼以後，不要到處去比。
那我有沒有遺憾呢？我沒有遺憾。我覺得我這三十五年的跨國公司的職業經理人，我過得蠻精彩的。我曾經跟江 主 席在中南海吃過三次飯，第二天，我就到王府井路邊攤去吃。我覺得我的人生很精彩。當然，他請我吃飯，不是因為我，是因為我代表惠普。

但我現在真的想幫年輕人創業。我現在正在思考，怎麼樣幫助創客。因為我認識李大維也是一個緣分，我覺得他在這邊默默推動著創客運動，讓我很感動。他已經把這個創客運動知名度炒高了。剩下我們要交貨，要交成績單，要有一些小米、大米、紅米不斷地出現，大麥、小麥什麼都要出來。我希望能夠從創客裡面出來。

演講內容整理來自福布斯中文網

文章来源：深圳湾
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蔡英文在「全國工程界蔡英文後援會南部地區」成立大會致詞全文如下:
此刻，現在的台灣，面臨一個最關鍵的轉捩點。大家都覺得很悶，經濟為什麼動不起來，原地打轉，沒有方向。
一、從總體的經濟面來看，台灣的GDP成長率，最新一季連百分之一都保不住。薪水倒退到15年前的水準。產業外移情況真的很嚴重，台灣接單、海外生產的狀況，使得企業雖然帳面上有賺錢，但是投資、採購、人力的雇用，都已經不在台灣。內需市場缺乏活力，成為一個惡性循環。 而且，已經非常有限的經濟成長，成長的果實也不是全民平均的分享。現在台灣貧富差距越來越大，前百分之五和最後百分之五的差距，相差了快一百倍。對一個進步的社會來說，這是一個最大的挑戰，這個國家的財富沒有辦法與人民共享。
二、舊模式與新模式 執政黨，也就是國民黨，也提出一些方案，說要救經濟，救景氣。他們那一套，放在上個世紀的台灣，面對全球市場的需求旺盛，代工利潤高，出口市場發達，可能還有一點效果。 但是，現在已經21世紀了。世界已經改變了。國民黨還在用老方法，像是企業加薪抵稅、補貼。還把經濟不好的責任，怪到民進黨頭上，說我們杯葛服貿、反對自經區。我要問各位鄉親這樣對嗎？ 這些都是舊的經濟思維。舊的思維，靠減稅與補貼，甚至依靠財政赤字來刺激經濟景氣。這樣的舊的思維，現在國民黨的思維，認為高房價代表好景氣，甚至錯誤地認知，只要所得追上房價，台灣就沒有買不起房的問題。 我們認為，台灣的經濟發展，應該要拋棄舊思維，走向新模式。所以我一再強調，提振經濟的關鍵，在於產業必須加速升級和轉型。所以，政府最重要的，就是要去推動「創新」；而且，要讓經濟發展的過程，能夠帶動充分的就業，財富也應該更公平地來分配。 例如，我最近一直都有講到，台灣要發展智慧城市，周邊相關產業就有機會去研究開發，去實際建設和應用，生產力就可以提昇。 在新模式裡面，政府應該提高公共供給的效能，尤其要照顧弱勢。推動社會住宅就是一個例子，讓年輕人、弱勢族群，人人有房可以住，還可以支持營建與裝修工程的內需市場。 我們要的是台灣的經濟要全面轉軌，走向新模式，我們認為，未來的產業發展，應該放在3個重心上面。
三、產業政策3大重心 第一我把它叫做「未來產業」。就是在台灣資通訊產業，也就是ICT產業有很好的基礎，在這個基礎上，來全力發展物聯網。並且結合台灣機密機械與工具機製造的優勢，讓台灣變成智慧化生產，也就是工業4.0的先進國家。 未來的產業裡面，還有一個就是國防高科技。民進黨執政之後，我們會把國防預算優先投入到國防科技項目。航太、潛艦、資訊安全相關的產業，我們把他帶上來。 這些先進的、高科技的研發工作，可以帶動產業的升級；我們也要要求國防的採購，也應該主要由本土產業來供應。這就是我們說的「軍民兩用」、「國防自主」的路線。 我們來談一下造船產業，像高雄，有很好的造船產業；現在衛武營文化中心，落成之後，就是亞洲最大的劇院－這也是市長與許智傑委員一直大力推動的指標工程。 衛武營，就大量運用造船技術。我知道，那個很漂亮的屋頂，每一支鋼骨都有編號，每一塊表皮都長得不一樣，造型非常複雜，沒有我們在地的造船業者協助，一定做不出來。 現在的造船工程基礎，結合在地電機、材料相關的供應鏈，高雄就是我們潛艦國造最重要的基地。我們推動國防自主，不只是為了國防，更是為了要讓在地的產業發展。 第二個重心，就是跟民眾生活切身相關的「生活產業」。包括新型農業、觀光休閒產業、防災技術、住宅改造、照顧產業還有高雄最在行的海洋產業等等，這些產業，都可以真正解決我們的生活問題，提昇大家的生活品質。 這些所需的內需型產業，是可以創造更多就業機會；另外一方面，這些生活改善的方案，其實是可以外銷。像是台灣天災很多，我們工程界所發展出來的防災技術，可以幫助台灣民眾來克服災難，但是我們的防災也是一種很好的出口商品。台灣非常有潛力，來作為亞洲防災工程與技術的研發中心，大家說，是不是？ 第三個重心，台灣應該全力發展的，是再生的、永續的綠色產業。 民進黨有一個2025非核家園的理想，我們要擺脫核電，打破陳舊、笨重的電力供應結構。雖然，這已經是社會共識，但還是有一些朋友，擔心會缺電。 不過我要跟大家保證，大家可以放心，我們一定可以做到，絕對不會缺電。民進黨要做的，不只是拍攝隨手關燈的宣傳短片這樣而已。 我們已經有一套完整作法，而且已經計算過，在用電需求持續增加的前提下，台灣的未來，絕對不會遇到缺電的危機。 更何況，台灣現在面臨的主要不是電夠不夠用的問題，如果現階段有缺電的風險，大部分，都是因為組織、制度和管理出了問題。這也是我們要優先改革的項目。所以對整個能源、綠色產業及用電政策，短期要做的，政府應該要先加強台電的管理，像是機組歲修、電力調度都應該要有事先的計畫，才不會跟今年這樣，一天同時有好幾部機組停機的狀況。 而且，現有的電源開發方案，包括電廠的擴建計畫與設備更新都必須要落實，確保平穩供電，同時改善發電的效能。因為台電的疏忽，或者政府的管理不當，造成全國限電的危機，根本就不應該發生。中長期，就是全力發展再生能源，逐步取代核能；並且抑制尖峰用電，發展儲能與節能設備，讓夏天不會再發生限電危機。 十年後，大家希望我們的國家，使用的是乾淨、清潔的能源，還是繼續抱著核電不放？ 我們不希望依舊擔心PM2.5過高，讓小孩子繼續帶著口罩上課。這不是我們的未來，我們的未來應該是一個乾淨、優美的台灣。