午餐時間到囉!
為什麼我才花了三分鐘煎虱目魚,然後就花了三天找資料來談虱目魚?這篇文章有點長,值得看的原因如下:
*從生態保育和食品安全來說,我希望大家多吃台灣人很會養殖的虱目魚,讓其他野生魚類喘息一下。
*很多人害怕虱目魚刺多,請以貓為師,不然就學習台南人吃無刺魚肚,我還會透露一位日本料理老師傅如何處理虱目魚的刺,並介紹菲律賓人、印尼人怎麼吃虱目魚。
*雖然沒有確定的答案,但我想再探「虱目」之名的由來。
*跟著「新南向政策」的顯學,談談虱目魚的歷史,你知道虱目魚是菲律賓的「國魚」嗎?全世界最早的虱目魚養殖可能在印尼爪哇島嗎?
虱目魚是台灣歷史最久、規模最大的養殖漁業,十七世紀荷蘭人殖民南台灣就提到有養魚的「塭仔」(oenij),清代文獻則記載魚塭中生產的「虱目」或「麻虱目」。
虱目魚是分布於太平洋、印度洋熱帶、亞熱帶海域的魚種,學名Chanos chanos(1775年由瑞典生物學家Peter Forsskal命名),在各地都有不同的名字,英文則稱之Milkfish。
Milkfish就是牛奶魚,怎麼說呢?有人說是魚體、魚肉的顏色,有人說此魚富含蛋白質,而最早的烹飪是用烤的,烤熟時魚身滲出蛋白有如牛奶。
在台灣,台語「虱目魚」(sat-ba̍k-hî/hû)的語源有很多說法。
有人從台語的「虱」字去聯想。由於「虱」同「蝨」,蝨子是常見寄生在人或牲畜身體上吸血的小昆蟲,所以有人就說,虱目魚苗時全身透明,只看到黑點的眼睛,很像蝨子,所以才叫虱目魚。
但是,不只虱目魚,一般幼魚都是全身透明的啊!事實上,由於剛孵化的虱目魚苗全身透明,只能看到眼睛兩個黑點,以及腹部一個黑點,所以養殖界稱之「三點花」。
有人則認為「虱目」是「塞目」,因為虱目魚的眼睛有脂性眼瞼,故稱之「塞目魚」,但此說相信者少。
日本時代台灣文人連橫在《台灣通史》中說:「台南沿海素以畜魚為業,其魚為麻薩末(台語音同麻虱目),番語也。或曰,延平入台之時,泊舟安平,始見此魚,故又名國姓魚云。」
連橫說的「番語」,就是指非漢語,有可能是台南原住民(西拉雅族)語,但也無法確定。
台灣民間有一說法:鄭成功來台灣驅逐荷蘭人,民眾獻魚,鄭成功問:「什麼魚?」結果民眾聽了就以「虱目魚」為魚名。這當然是後人亂說,就算當時有這件事,鄭成功講的可不是北京官話,而是福建泉州母語,「什麼魚」的音是「啥物魚」(siánn-mih hî/hû),「啥物」(siánn-mih)與「虱目」(sat-ba̍k)的音不合啊。
還有人說,虱目魚長得有點像鯖魚,而日文稱鯖魚為 サバ(saba),與台語「虱目」諧音,台灣人在日本殖民時代把兩種魚的名稱混淆了。這種說法顯然有誤,因為台灣在日本時代之前的清代就有「虱目」的魚名,而說分不清鯖魚、虱目魚也是侮辱了台灣人和日本人的智慧。
另有人指出,虱目魚的名稱可能源自西班牙語Sabalo(網路上大都誤寫成Sabador,Sabador音近Salvador,這是救世主耶穌啊)。西班牙語Sabalo,在美洲的西班牙語(American Spanish)稱之Sabalote,可用作英文shad,指的是鯡科魚類,但也用來泛稱中南美洲、東南亞海域的Milkfish。
雖然西班牙人在十七世紀之前就開始殖民菲律賓,但菲律賓語稱虱目魚為Bangus或Bangos,而少用Sabalo,只是在學界有人稱虱目魚的幼魚為Bangos、成魚(母魚)為Sabalo。因此,Sabalo較有可能是「虱目」的語源,但也不能確定。
虱目魚可以生長在海水、半鹹水、淡水,沒有牙齒,主要以海中的藻類、無脊椎動物為食,所以有人稱之「海草魚」,很適合在海岸建造魚池來養殖。
菲律賓的虱目魚養殖非常興盛,食用人口眾多,更因把虱目魚定為國魚(National fish),所以對虱目魚有很多研究。根據菲律賓的資料,虱目魚養殖早在八百年前就從菲律賓開始,再散播到印尼,以及太平洋島嶼。
但根據聯合國糧農組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations,簡稱UNFAO)有關菲律賓虱目魚養殖的資料,一般認為「半鹹水魚池」(印尼文Tambak)養殖虱目魚(印尼文Bandeng)的起源在十五世紀之前印尼爪哇島的東部,以及爪哇島東北方的島嶼馬都拉(Madura)。此一資料是根據荷蘭人的記載:在1400年爪哇人的法律中,從Tambak偷魚的人會被處罰。
Tambak在印尼文、馬來文指魚池(英文fishpond),也有堤岸(英文embankment)、土堆的意思。菲律賓文也有Tambak,指的就是堤岸、土堆。
Tambak一詞的bak,與台語虱目魚的「目」(ba̍k)發音相同,但也不能據此就說Tambak是「虱目」的語源。
我為什麼鼓勵大家多吃虱目魚呢?我最近才去中研院生物多樣性研究中心,訪問台灣魚類專家邵廣昭,他建置知名的「台灣魚類資料庫」,近年出版「台灣海鮮選擇指南」小冊,教導民眾選擇食用符合生態保育、永續利用原則的海鮮,幫助台灣海洋保育,以確保「年年有魚」,而虱目魚是少數被「建議食用」的魚類之一。
此一指南的選擇標準,主要是食用植物性或天然餌料(養殖餌料不是小魚)、野生資源豐富、撈捕方式對環境影響較小、屬食物鏈底層(食物鏈高層魚類體內可能累積重金屬)。在「建議食用」的海鮮中,屬於常見魚類的有四破魚、竹筴魚、沙丁魚、秋刀魚、飛魚、白帶魚、剝皮魚、臭肚魚,以及養殖魚類的台灣鯛、虱目魚、烏魚等。
其他我們常吃的魚類,包括鯖魚、旗魚、黑鮪魚、土魠魚、野生石斑等,其實都列在「想清楚」、「避免食用」之類。
我鼓勵大家多吃虱目魚,也因為這種魚在食安上相對可靠,在價格上相對便宜,而且相當好吃,現在很多以海水養殖,土味也較少了。
虱目魚雖然相對刺多,但因為是軟刺,只要小心的吃,也不是很大的問題。多年前,台北的日本料理老師傅李榮松,跟我談到解決虱目魚刺多的方法。基本原理是:人的喉嚨大約有0.5公分的空隙,如果能夠把虱目魚的每根刺都切得很短,短到0.2公分,這樣吃進喉嚨時就不會卡到。
所以就要看刀功了。一條虱目魚,把頭、尾和中骨去掉,成了兩大片的魚肉。再來,把魚肉鋪好,魚皮在下,用很薄的鋼刀、一刀一刀的橫切,每刀的間隔大約0.2公分。每一刀切下去,「停刀」必須恰到好處,一定要把貼在皮邊的刺都切斷,卻又不能切到皮。
然後,切好的魚肉就可以下鍋煎了。魚肉一遇熱,就會黏起來,整片好好的,看不出曾被切過的痕跡。
哈哈!這真是別出心裁的方法,但我從來沒有試過,因為實在太「搞剛」(厚工),對刀功更沒把握了。
在台灣,虱目魚一般的吃法有乾煎、煮湯、蒸蔭油、滷豆醬等。如果怕魚刺又怕麻煩,那麼就吃無刺的虱目魚肚,這可是被台南人視為美味。我曾在台南吃過醃黃瓜煮無刺虱目魚肚,真是珍品。
不過,我和幾位內行的台南人都認為,帶刺的虱目魚,滋味較不會流失,一邊吃肉一邊挑刺也很有吃的樂趣。
菲律賓人、印尼人怎麼吃虱目魚?當然他們也要處理刺多的問題。我在Youtube 的How to debone Bangus (Milkfish)上,看到他們可以把整條虱目魚的刺拔光,真的很厲害,但一條魚拔刺要花三至四分鐘,也是很費工。
他們吃新鮮、曬乾、煙燻的虱目魚,也有各種料理方法和不同口味。印尼人還會用壓力鍋煮虱目魚,就是為了把魚刺燜軟到有如無刺。看來,台灣人應該去考察考察。
(圖片是我今年初在台南吃到的醃黃瓜煮虱目魚,以及我前幾天煎的虱目魚。)
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過38萬的網紅台灣1001個故事,也在其Youtube影片中提到,(00:00:12)母女控肉飯早餐 宜蘭飄香60年 您願意付出多少代價,留住記憶中的美好呢? 這個七年級的女生,辭掉工作,回家接手早餐店,因為媽媽年紀大了,打算結束生意,但是她就是捨不得老店歇業。現在母女倆聯手,讓控肉飯的香氣,繼續溫暖宜蘭人的早晨。 店家資訊: 店家:城隍早餐店 地址:宜蘭縣宜蘭...
台灣草魚價格 在 城市浪人City Wanderer Facebook 的最佳貼文
【在全世界尚未完全甦醒的那一刻,早已有人開始努力向前走】
#菜市場 #堅強的韌性 #樂觀
夕陽西下,我們第一次前往民雄江厝店黃昏市場,到這裡才發現這是緊鄰在工業區旁邊的一個菜市場,相當新奇。接著我們找到一間賣海鮮的攤販,我們詢問老闆可不可以讓我們問幾個問題,他相當爽快地就答應了。
起初我們問老闆他一天的行程是如何,他跟我們說如果是擺早市的話,晚上11點就要去嘉義魚市批貨,凌晨五點就要前往市場擺攤,一忙就到中午。如果有接著擺下午市的話,中午收完攤休息一下就要立刻前往黃昏市場。老闆說台灣人愛吃的魚種類不多,大概都是那25種在輪流,像是吳郭魚、草魚、石班等等。當然有些魚也是看季節才補的到的,像是烏魚就要冬天才有。而越接近七八月,蝦子的產量也就越多,像是海產店常見的白蝦產季快到了,價格會越來越便宜。
當然我們也詢問了這些海鮮的料理方式,老闆笑著說,當然要看個人口味阿,有的人愛吃清蒸,有的人愛吃紅燒、煮湯,主要還是看你喜歡怎麼吃,還有看你的廚藝了。
他們說在菜市場做生意真的很辛苦,一天能休息的時間不多,利潤又很少。遇到颳風下雨還會影響生意,老闆苦口婆心的勸我們一定要好好的讀書,希望我們能過好一點的日子。
他們就是一群默默生活的老百姓,可是我們看見他們的韌性,他們的樂觀和熱情感染了我們,老闆說這就是他們的人生,再辛苦也是要堅強地走完。沒想到採訪魚攤攤販可以得到這麼多東西,他們樂觀的人生態度影響了我們,訪問的過程中也一直跟著他們哈哈大笑,真的很謝謝他們。
台灣草魚價格 在 呂軍逸(蝌蚪老師) 昆蟲&生態講師 Facebook 的精選貼文
【百萬隻大陸豆蟹 要來外獅潭了】
新聞摘錄
苗栗縣推廣大閘蟹養殖試辦「蟹稻共生」,在頭屋鄉外獅潭大閘蟹養殖示範區規畫0.25公頃蟹稻共生池,原本就要移進脫殼2次的「中蟹」,縣長劉政鴻昨天視察後,決定改從大陸進口100萬隻俗稱「豆蟹」的蟹種在共生池培育,讓大閘蟹養殖技術更上層樓。
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半夜看到這個新聞,可真的精神都燃燒了!!
釋放700斤美國牛蛙算大絕?
放流一萬四千尾外來種草魚、大頭鰱魚苗已過時!!
這次劉縣長要來個更猛的!一百萬大軍夠猛吧!
百萬大陸蟹仔要全面進攻苗栗,看來為了大閘蟹產業的發展,咱們台灣苗栗是一刻都不能遲啊!!
俗稱「大閘蟹」的中華絨螯蟹並非台灣的原生種類,與台灣原生的種類-日本絨螯蟹,也就是我們俗稱的毛蟹,血緣雖接近,但究竟是不同的啊!何況大閘蟹
可是IUCN(聯合國國際自然保育聯盟)所列名的百大外來入侵種生物!百萬的閘蟹大軍若不慎遭外流或價格慘跌而棄養,無非成了台灣淡水蟹類和本土生態的輓歌!就和中國畫眉與台灣本土畫眉,中國藍鵲與藍鵲雜交導致遺傳結構破壞的狀況一樣。各國都為大閘蟹做好了防範,2006起日本禁止販售生鮮大閘蟹,美國也是步步為營,歐洲則已全面失守,台灣鵲是歡欣鼓舞!
蟹稻共生確實是很好的推行理念,除了提高土地和水資源利用,也能降低環境污染,並在推動生態農業的同時也能與原生物種共存復育!!
重點是!!原生物種!原生物種!原生物種!(丟筆)
遼寧的盤山模式,套用在台灣上,使用外來蟹種~~~有經過評估嗎?
我看都可以出一本『完全生態自殺手冊』了!
大閘蟹攻佔歐洲一百多年,福壽螺對台灣的沖擊人人皆知,非洲大蝸牛更是每次帶孩子步道觀察時常會遇到的不速之客!現在綠水龍跟綠鬣蜥也成了隱憂~若不再加以管理,等到有一天再度棄守的時候,誰能接住這顆皮球呢??難道要我們這些生態老師下次在帶孩子溪流觀察時,看見大閘蟹拿台灣魚類和蛙類當晚餐時,才能忍痛告訴我們下一代這個教訓嗎???
台灣生物要多樣性,不是一樣性!
一位喜愛台灣,喜愛孩子,喜愛自然教育的老師上
新聞來源: http://udn.com/NEWS/DOMESTIC/DOM3/7795927.shtml
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(00:00:12)母女控肉飯早餐 宜蘭飄香60年
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地址:台中市北屯區太原路3段與國校巷路口
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店家:正老牌草魚湯
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電話:05-2338910
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