#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
台灣雞血石 在 [閒聊] 台灣的壽山石或雞血石- 精華區Crystal 的推薦與評價
不知道這裡有沒有壽山石或雞血石的愛好者，
我聽我朋友說台灣高檔的壽山石或雞血石印材非常少，
好像因為大陸把壽山石或雞血石視為國寶，
所以最近大陸都在大量收購，
希望把高檔的壽山石或雞血石留在中國大陸，
尤其是印材，
不知道有沒有鄉民了解是否真有此事？
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作者: yen168 (彩色人生) 看板: Crystal
標題: Re: [閒聊] 台灣的壽山石或雞血石
時間: Fri Jun 15 23:43:32 2012
※ 引述《peter0987 (Peter)》之銘言：
: 不知道這裡有沒有壽山石或雞血石的愛好者，
: 我聽我朋友說台灣高檔的壽山石或雞血石印材非常少，
: 好像因為大陸把壽山石或雞血石視為國寶，
: 所以最近大陸都在大量收購，
: 希望把高檔的壽山石或雞血石留在中國大陸，
: 尤其是印材，
: 不知道有沒有鄉民了解是否真有此事？
我曾經去過一家賣礦石的店，因為買了幾次較大的東西，所以也會跟老闆聊一下...
我問老闆說這樣一路買寶石下來有沒有遭遇大家不同的眼光對待
(因為我也覺得自己遭受到一些奇異的眼光，但我最多是買到幾萬元的骨幹水晶這樣)
老闆說:人說買石頭的傻阿，20年前為了一顆頂級的雞血石，花了200萬去買，
真的很漂亮，想想看20年前花200萬真是誇張到了極點,
都可以買一塊地或房了。
於是他老爸3年不跟他說話。。。。。
然後，這塊雞血石5年前被大陸人透過各種關係勸說他賣，花了上千萬把它買走了
我:哇!!!真不可思議，一塊石頭要上千萬。。。
老闆說:我賣了可真是後悔(言談中說了好多次後悔)
我說:一塊石頭賣了幾千萬有什麼好後悔的?要我都高興來不及呢!!!
老闆說:我在一行的做有點久了,那塊頂級的雞血石到大陸後，已經上億了
擁有者還不賣，據說是有博物館等及展示用的了。
我聽他說他的故事，我覺得簡直有點天方夜譚，但從他口中也得知，大陸人很敢買。
只是我買東西通常是為了實用(頂多加點美觀)，至於收藏，還是留給專業的人去吧~
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※ 編輯: yen168 來自: 123.195.1.155 (06/15 23:47)
※ 編輯: yen168 來自: 123.195.1.155 (06/16 00:15)
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