【科學研究示警!氣候變遷可能加速傳染病擴散】
—蚊子越來越不怕冷!登革熱、茲卡病毒進攻溫帶區
根據聯合國政府間氣候變遷小組(Intergovernmental Panel on Climate Change, IPCC)的報告,20世紀全球地表平均溫度增加約攝氏0.6度,而中高緯度地區的增溫幅度尤其明顯,且冬季增溫明顯高於夏季。
根據IPCC 氣候模式預估,2100年時,這些地區地表平均增溫可高達攝氏3∼5度。這一全球地表平均增溫現象,對每一個地區的天氣系統都有一定程度的影響,而越來越多的證據顯示,全球的暖化已足以引起許多地區氣候系統的混亂、對生態系統的衝擊,並危及人類的生存環境。
試想如果熱帶雨林消失,其連鎖反應的最終結果可能是什麼?首先,最具代表性的是導致當地氣候更趨乾與暖,而土壤的乾燥與有機結構流失的結果,會使當地在大雨時易氾濫成災,進而造成洪水、水污染、農作物受損與病媒傳染病傳播途徑的改變,危及人體健康。同時,森林的消失造成大氣中二氧化碳濃度上升,間接導致全球氣候變遷,並對人體健康產生影響。
隨著人類對環境的衝擊程度增加,維持地球生命的系統正產生大規模的改變。世界各國除了積極宣示對全球性溫室氣體排放予以管制,擬定並簽署公約外,也從生活及產業著手,研擬降低排放溫室氣體的管制策略,並在環境衝擊、生態衝擊及公共衛生衝擊上研擬因應對策。在氣候變遷對世界各國公共衛生議題的衝擊方面,目前舞少包括 4 個主要面向,即「熱效應」、「極端事件」、「空氣污染」與「傳染性疾病」。
■傳染性疾病
傳染性疾病的傳播動力學及生態學極為複雜,不同疾病在不同地方的表現經常十分獨特。某些傳染性疾病的傳播方式是人直接傳染給人,有些則透過一個中間病媒(例如蚊子、跳蚤、蜱等)傳播,也可能藉由感染其他物種(尤其是哺乳動物及鳥類)而發生。
動物性傳染病的傳染周期自然存在於動物族群中,當人類侵犯到這個生態圈或環境遭逢破壞與瓦解時,疾病則會伺機傳播到人類身上。舉例來說,各種齧齒動物會依據環境條件及食物可利用性,來決定其族群的大小及行為。1991∼1992年聖嬰現象的豪大雨過後,老鼠族群的大量繁殖被認為與美國漢他病毒肺症候群的第1次爆發流行相關。
由蚊蟲傳播的疾病,常在大自然受到某些因素干擾後流行,包括氣象變化、森林砍伐、人口密度改變、蚊蟲結構改變、脊椎動物宿主結構改變,以及遺傳上的變異。氣候變遷也對人類或獸類地域性的流行病產生正面或負面的影響,結果經常取決於疾病本身的特性。[1]
■還以為春夏兩季才會有登革熱嗎?
氣候變遷造成的暖化現象,已經讓病媒蚊不分季節、無時無刻都在蠢蠢欲動,台灣每年4月到11月是登革熱高風險期間,大雨後1週為防治登革熱黃金期,在雨過天晴後的高溫天氣,易形成積水使大量蚊子孳生並產卵,約1週後就能羽化,將導致登革熱流行的機會大增,威脅民眾健康安全。
美國一項研究便警告,50年之內,登革熱和茲卡病毒威脅的人口數將增至10億。美國喬治城大學生物學家卡爾森(Colin Carlson)憂心忡忡地提出警告:「全球公共衛生安全體系最大的威脅,來自於氣候變遷。蚊子只是其中一部份;以後還會有什麼疾病,沒人知道。」
■病媒斑蚊活動範圍擴大,連溫帶都傳出病例
這項刊登在PLOS期刊的研究,針對兩種最常見的病媒蚊-埃及斑蚊和白線斑蚊-移動路徑進行調查,結果發現隨著氣溫上升,蚊子的活動範圍已經擴大到南北半球的溫帶地區,甚至遠及地勢較高的丘陵地。過去只威脅熱帶居民的疾病,未來將蔓延到這些「冷地帶」。
「由蚊子引起的疾病,過去多侷限在熱帶地區,但目前在溫度舒適的溫帶區域,都有病例傳出。」另一名參與此項研究的佛州大學醫學地理學教授雷恩(Sadie J. Ryan)說,拜交通運輸科技之賜,人們的移動更加便利,也助長病媒昆蟲和病原體在全球趴趴走。
■登革熱、茲卡病毒傳染症,和屈公病
蚊子傳播的疾病包括:登革熱、茲卡病毒、西尼羅病毒、瘧疾、黃熱病、屈公病、拉克羅斯腦炎、日本腦炎、裂谷熱等。
其中登革熱、茲卡病毒傳染症,和屈公病,三種傳染病多半會引起發燒、紅疹、和嚴重的肌肉痠痛等症狀。2014年肆虐巴西的茲卡病毒,甚至危害到孕婦病患;母嬰垂直傳染的結果,導致病毒侵襲好幾千名未出生胎兒的腦部神經,進而變成小頭畸形症[2]。
■氣候變遷下未來臺灣埃及斑蚊分布變化趨勢
登革熱,臺灣目前最主要的蟲媒傳染病,透過帶有登革病毒的病媒蚊叮咬人類而傳播。由於蚊子是變溫動物,其生長、發育與繁殖受溫度的影響很大,因此氣候變遷下的暖化,可能會使得原來不適合病媒蚊生存的較冷地區轉變成溫暖適合的地區,進而擴大登革熱的傳播。
除此之外,降雨造成的積水讓病媒蚊得以產卵,特別是間歇性降雨有利於病媒蚊孳生,由於氣候變遷造成的降雨型態改變,可能會使病媒蚊適合棲地產生改變。根據臺灣氣候變遷推估與資訊平台(TCCIP)提供的《臺灣氣候變遷科學報告2017》,百餘年來(1900-2012年)的全臺均溫上升了約 1.3℃,南部山區在2000年後豪雨與大豪雨的發生次數增加,顯示臺灣的氣溫與降雨型態正逐漸改變成更適合登革熱病媒蚊孳生的環境。
在臺灣,登革熱病媒蚊主要有兩種:分布於北回歸線以南且海拔1000公尺以下地區的「埃及斑蚊」,以及廣布於全臺1500公尺以下平地區的「白線斑蚊」。跟「白線斑蚊」相比,「埃及斑蚊」具備較高的傳播力,使得歷年來臺灣的登革熱疫情主要集中在台南、高雄、屏東地區。
「埃及斑蚊」分布與登革熱現況風險的關係如貼文附圖1所示,根據疾病管制署的資料,左圖的黃色區塊為埃及斑蚊的現況分布,右圖的紅色區塊由淺到深分別表示由低到高的登革熱現況風險,可以看出深紅色的高風險區與橘紅色的中風險地區幾乎與埃及斑蚊分布的地區重合,顯示出臺灣登革熱的風險高低與埃及斑蚊的分布與否有密切關係。因此,在探討氣候變遷對臺灣登革熱疫情的影響之前,應先考慮氣候變遷對臺灣埃及斑蚊分布的影響。
臺灣未來的埃及斑蚊分布推估則是使用TCCIP提供的高解析度(5km x 5km)統計降尺度網格化氣象日資料,該筆資料來自於IPCC AR5 全球模式。考慮暖化最劇無減碳之氣候變遷情境(RCP 8.5),全球氣候模式只取基期降雨特徵與臺灣接近的英國HadGEM2-CC、法國IPSL-CM5A-MR、德國MPI-ESM-LR、中國BCC-CSM1.1與挪威NorESM1-M等五個模式。將上述氣象推估資料引入先前建立的埃及斑蚊分布指標後,就可以得到未來的埃及斑蚊分布。
RCP 8.5情境下相對於基期,近未來、世紀中與世紀末將五種全球氣候模式的埃及斑蚊推估分布整合成如貼文附圖2所示。圖中的黃、橘黃、橘、橘紅、紅點分別代表累計有1到5個模式估計該網格點有埃及斑蚊分布。
可以看出近未來(2016-2035年)埃及斑蚊可能會渡過北回歸線的可能性不高;但於世紀中(2046-2065年),則有4個模式估計埃及斑蚊會渡過北回歸線到達嘉義與花蓮地區,並遍布外島澎湖;於世紀末(2081-2100年),埃及斑蚊於西部會往北延伸到臺中地區,東部則會沿著花東縱谷往北延伸到花蓮與少數宜蘭地區。
從埃及斑蚊的北移趨勢可以推測未來臺灣登革熱的中、高度風險區會隨之增加,但同時也表示如能事先針對未來中、高度風險區進行氣候變遷調適,例如: 分配防疫資源、進行地方公共衛生教育,以及社區動員方式徹底進行孳生源清除讓登革熱病媒蚊無適合的棲地。
同時,政府亦朝向減少登革熱對人體的衝擊,積極研發登革熱疫苗、培養蘇力菌血清型H-14與沃爾巴克氏菌達到生物防治效果。期望在有限防疫資源下有效降低全國登革熱的罹患風險,以因應未來氣候變遷造成人類健康在登革熱方面的衝擊,提供臺灣未來登革熱防疫的實證基礎[3]。
■「新冠病毒」疫情已經夠可怕,但是氣候變遷更致命—《如何避免氣候災難》
你也許以為地球升溫 1.5 度或 2 度沒什麼差別,但從氣候科學家模擬的結果看來,情況卻很不妙。在很多方面,溫度升高 2 度的情況,不是只比升高 1.5 度糟糕 33%,而是倍增的,例如難以取得乾淨用水的人口會多一倍,熱帶地區的玉米產量衰減也會多一倍。
氣候變遷造成的效應,單單一項就夠慘了,但你不會只遇到炎熱天氣,或只遭受洪災。氣候變遷的效應是環環相扣的。
以新冠病毒來做對比,這樣所有正在經歷這場大流行病的我們會更容易理解。想了解氣候變遷的破壞有多大,看看新冠病毒疫情,再想像一下同樣痛苦程度持續更長的時間。如果不把全球碳排放量減到零,這場疫情造成的人命損失和經濟苦難,將是日後經常會發生的狀況。
■比起新冠病毒,氣候變遷是否會造成更多人死亡?
我們用 1918 年西班牙流感和新冠病毒大流行的數據,估算出的結果是全球平均每年每十萬人口中約有 14 人因大流行病而死。
比起氣候變遷,哪個死亡率較高?預計到本世紀中葉,全球氣溫升高導致的全球死亡率增幅和大流行病一樣,也就是每年每十萬人中約有 14 人因此致死。而到本世紀末,要是排放量仍然持續增加,氣候變遷將導致每十萬人中約有 75 人因此致死。
換句話說,到本世紀中葉,氣候變遷的致命程度可能就和新冠病毒一模一樣,到了 2100 年,氣候變遷要比新冠病毒致命五倍[4]。
■公衛的巨大挑戰:氣候變遷是21世紀全球最大的健康威脅
發表於全球最權威之一的生科期刊《細胞》(Cell)的研究如此指出[5]。該報告由美國知名的防疫專家佛奇(Dr. Anthony Fauci),以及流行病學家摩爾斯( Dr. David Morens)共同撰寫,他們都任職於美國國家過敏與傳染病研究所(National Institute of Allergy and Infectious Diseases, NIAID),這份研究描繪出未來流行病將變得更多的情境。
為什麼?在這份佛奇的研究之外,還有其他諸多的公衛、醫學研究,都將接下來流行病時代的成因指向氣候變遷,真正的元兇,是人類對環境的破壞。
從全球來看,氣溫變化比過去預測的更快,影響了動物棲地以及病毒與人類的分布範圍。權威醫學期刊《刺胳針》(Lancet)的2018年報告[6]早已指出:「氣候變遷是21世紀全球最大的健康威脅。」
終生致力於黑猩猩研究與環境教育的珍.古德(Dr. Jane Goodall),在「2020年第四屆的唐獎永續獎」的得獎感言中,對全世界包括台灣,在後疫情時代如何走向永續的未來,感性地喊話:「此次疫情是人類自己所造成,而這正是對大自然不尊重的結果,許多研究人畜共通傳染病的科學家早已預測到這個情況的發生,如何邁向一個更永續的未來?必須不再把短期利益和經濟發展,置於環境保護之上,如果我們持續破壞環境,氣候變遷只會愈來愈糟,人們需要團結起來,找到一個邁向綠色經濟的方式,我們所剩的時間不多了,我們會找到方法的,我們一定不能放棄。」[7]
【Reference】。
1.來源
➤➤資料
[1](高雄醫學大學)科學籸展 2008年1月籸421期-氣候變遷對公共衛生的衝擊:http://ir.lib.kmu.edu.tw/retrieve/9893/945021-1.pdf
[2](康健)「蚊子越來越不怕冷!地球升溫的下場,登革熱、茲卡病毒進攻溫帶區」:https://www.commonhealth.com.tw/article/79266
[3](科技部-臺灣氣候變遷推估資訊與調適知識平台)「氣候變遷下未來臺灣埃及斑蚊分布變化趨勢」:https://tccip.ncdr.nat.gov.tw/km_newsletter_one.aspx?nid=20200807141614
[4](PanSci 科學新聞網)疫情已經夠可怕,但是氣候變遷更致命——《如何避免氣候災難》:https://pansci.asia/archives/315674
[5]
Morens DM, Fauci AS. Emerging Pandemic Diseases: How We Got to COVID-19. Cell. 2020 Sep 3;182(5):1077-1092. doi: 10.1016/j.cell.2020.08.021. Epub 2020 Aug 15. Erratum in: Cell. 2020 Oct 29;183(3):837. PMID: 32846157; PMCID: PMC7428724.
[6]
The 2018 report of the Lancet Countdown on health and climate change: shaping the health of nations for centuries to come.
Watts N Amann M Arnell N et al.
Lancet. 2018; 392: 2479-2514
https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)32594-7/fulltext
[7](報導者)「地球愈暖化、流行病愈多?氣候緊急時代,COVID-19只是開端」:https://www.twreporter.org/a/climate-change-pandemic
➤➤照片
∎(科技部-臺灣氣候變遷推估資訊與調適知識平台)「氣候變遷下未來臺灣埃及斑蚊分布變化趨勢」:https://tccip.ncdr.nat.gov.tw/km_newsletter_one.aspx?nid=20200807141614
圖1-圖說:
臺灣登革熱之埃及斑蚊的現況分布圖(左)與風險分級地圖(右)。埃及斑蚊現況分布圖是以黃色區塊的臺灣2003-2011年埃及斑蚊鄉鎮分布且海拔低於1000公尺區域來表示。埃及斑蚊風險分級地圖則是以2008-2017年疾病管制署的登革熱病例發生感染地資料為基礎,得到共3580筆鄉鎮年別之人次資料,從曾有病例的鄉鎮年別人次資料,分成1、2、3級(粉紅、橘紅、深紅)。以第40及第80百分位為分界,若該鄉鎮年別無登革熱病例數則歸類為0級(白),每個鄉鎮取10年來最大風險分級得到的現況風險分級。
圖2-圖說:
RCP 8.5情境下埃及斑蚊未來推估可信度分布圖
∎[2]
圖說:全球暖化的下場,過去被視為熱帶傳染病的登革熱、茲卡病毒,也出現在溫帶區
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#東京資訊~認識東京
出國自助旅行,國人首選的國家地區就是日本,前往日本自助旅行大家首選的大多是關東(東京)或是關西地區(京都、大阪、神戶~)。既然「Tokyo U (悠遊東京)」粉絲頁的定位是以「東京」為主,當然就要好好介紹一下「東京」,讓大家認識一下囉!
「東京」是江戶時代德川幕府結束後,明治天皇與新政府遷移至江戶時,為了表示不放棄原來的京城「京都」,而把德川幕府的居住城「江戶」改名為「東京」。意思是從「京都」地理位置看來,「東京」是位於東方的另一個京城,但實質上在當時已經是日本首都了。
東京還有一個稱呼~「東京大都市圈」,或稱之為「首都圈」,它所指的是以首都「東京」為中心的都會區。也稱為「東京圈」(とうきょうけん)或「東京都市圈」(とうきょうとしけん)。「東京大都市圈」涵蓋範圍包括東京都、神奈川縣、千葉縣、埼玉縣,因此又稱為「一都三縣」。
東京都轄有23區、26市、5町、8村,實務上,東京都可分為3大構成區塊,分別為東京都區部、多摩地域與東京都島嶼部(簡稱島嶼部)。東京都區部包括所有23個特別區,也是一般我們提到的「東京」範圍。多摩地域則是指東京都區部以外的部分,包括26市、3町、1村。島嶼部則包括伊豆群島、小笠原群島等太平洋上的島嶼。多摩地方和島嶼部合稱為「東京都下」。
「東京都區部」是指日本東京都的「特別區」(共23個)所構成之地區,一般習慣稱之為「東京23區」,總面積為627.57平方公里,人口約964萬人。(2019年10月統計)
而東京23區是特別行政區,分別有西部(16區)~千代田區、中央區、港區、新宿區、文京區、品川區、目黑區、大田區、世田谷區、涉谷區、中野區、杉並區、豐島區、北區、板橋區、練馬區及東部(7區)~台東區、墨田區、江東區、荒川區、足立區、葛飾區、江戶川區。
而「都心」指的是中心區域的千代田區、中央區、港區。
對應「都心」,東京都境內共有7個副都心~~「新宿副都心」、「池袋副都心」、「涉谷副都心」、「上野淺草副都心」、「錦系町龜戶副都心」、「大崎副都心」、「東京臨海副都心」。
了解上述的地理位置,也可以有效地去做好東京自助旅行的規劃與安排。若是以台灣的地理位置概念來看,「東京都區部」總面積為627.57平方公里,台北市的總面積是271.8平方公里,大約是台北市的2.3倍,也大概是台北市加上新北市圍繞台北市的十個人口精華區(例如:板橋、三重、新莊、新店、中永和~~等)的面積。
東京一個副都心就像是一個精華區,每個副都心就可以讓我們花上一整天的時間悠遊其中(包括景點欣賞、博物館、美食品嚐、購物血拼~~)了解這些會有助於自助旅行的行程規劃。
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昨晚發文後看到大家的回覆,那些鼓勵的、打氣的、經驗分享的,我趕緊私訊大姐提醒她記得來看,大姐說她已經來看過了,她說非常感謝大家這麼暖心的回應,願意跟她分享妳們的故事跟經驗,她說她是流著眼淚看完的。
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大姐說請大家不要笑話她,年紀一大把了還這麼愛哭,而是生命中有些過去真的很痛,是刮骨割肉忘不了的痛 她說當她看到其中一位暖心網友分享的故事時哭到顫抖
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(節錄如下)
"我有個可憐的妹妹,婚姻非常的辛苦,3個孩子幾乎自己一手含辛茹苦帶大的,身.心.靈受到最大創傷最後受盡折磨,幾年前罹癌已是末期,不到半年含恨而亡!
是我一生永遠的痛
我多希望不幸婚姻中的女人,要勇敢的說不!"
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含恨而亡這幾個字讓她想起了她很想念但卻不敢回憶的好姊妹,小愛。
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小愛是她的鄰居,她小時候的玩伴,長大後的同學,她倆分享著青澀的心事陪伴著對方一起長大,小愛跟她不同,她個性活潑長的又美,出了社會之後更是追求者不斷,選擇的機會很多,她一直以為小愛可以有很美好的將來。但不知道為什麼有段時間小愛換了工作後就開始疏遠她,再得知她的消息已經是4年後了,有一次她在街上遇到小愛的媽媽牽著一個幼兒,這才知道,小愛在沒有結婚的情況下生了一個小孩。
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她問阿姨小愛呢?阿姨站在街上掉下老淚來,說:小愛那個不孝女先走了,留下這個孩子走了。那個小男孩有點怯生的躲在他外婆的身後,黑色的眼眸裡有著恐懼,一旁馬路上突如其來的喇叭聲就能讓那個孩子發抖。後來阿姨才告訴她,小愛避著她的原因是,她愛上了公司的老闆,後來還懷孕,且堅持要幫那個男人把小孩生下來,因為男人承諾孩子生下來以前一定會娶她。
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但,孩子生下來的時候,那個男人還是沒有離婚,因為他說老婆不肯簽字,但他很心疼小愛的委屈,所以幫她準備了一間大樓頂樓的房子,裝潢得美輪美奐,讓她跟兒子棲身。阿姨說她第一次去的那天,還唸了小愛幾句這算什麼?這麼一個漂漂亮亮的女孩子,要嫁什麼對象沒有,為什麼去淌這種渾水,已婚男人說的話能當真嗎,但太遲了,小孩都生了,又能如何呢?後來小愛也不跟她說這些事了,她也拿小愛沒辦法。
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事情發生在孩子2歲生日那天,阿姨說那天中午的時候小愛還帶兒子回來跟外公外婆一起吃飯慶生,但孩子的爸爸白天有事所以不能來,晚上他們一家三口會一起慶生,她還預定了一個很漂亮的雙層蛋糕,吃完飯小愛急急忙忙說要先回去布置,她怎麼都沒想到,隔天清晨接到一通警察打來的電話,小愛從住家陽台跳下去了,孩子有沒有親眼看到都不知道,那天過後小孩就再沒開口講過話了,那個漂亮的雙層蛋糕還擺在餐桌上,插上的蠟燭沒有機會點燃了。
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後來才從小愛的手機簡訊裡拼湊出大概,原來那個男人又另結新歡了,當天他根本沒打算出現,他人根本不在台灣,正帶著新歡在國外度假,美其名說是業務考察,因為那個新歡的職位就是當年她的職位,曾經那個男人也以這樣的名目帶著她出國。
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大姐說阿姨講到這裡時哭到泣不成聲,罵小愛怎麼這麼傻,這個男人不值得阿!家裡還有老爸老媽呀,為什麼這麼想不開,為怎麼這麼傻,這麼狠心的丟下老爸老媽,小愛她爸是老來得女,根本受不了這個打擊就中風了,不到半年也走了。
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大姐說阿姨老淚縱橫的樣子是人間悲劇。
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她說:大多數人在看社會新聞的時候,只當做一個報導,一個事不關己的無感新聞,若是發生在周遭有地域性相關才會多留意一下,大姐說後來她才知道,小愛跳樓的那則新聞她曾看過,那天她還想了一下不知道是那條街上的哪棟樓,沒想到新聞的背後是自己的好朋友,是這麼哀痛的故事。
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大姐說女人情關很難過,以前她住的樓下就曾經有租客跳樓,一個年輕女孩。
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跟大姐聊天這兩天,我心情很沉重,她說的對,每個輕生的社會新聞背後都是親人無法承受之痛,若留下稚兒多可憐,這麼小就失去依靠,而老父老母呢?人間最痛的就是白髮人送黑髮人。她說了這件往事之後,我想我可以理解她埋在內心深處的擔心與害怕,怕年輕女孩萬一所遇非人時會一時想不開,像當年小愛的悲劇一樣。
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每個人對於痛苦的承受度不同,旁人也無法真正理解到底發生什麼事,為什麼這麼想不開,為什麼要走上尋死這條路,用這麼極端的手段傷害自己的身體,平日裡手指劃破割傷的傷口就已經很發疼了,何況是用這麼極端毀滅自己的方式,該有多痛,千萬不要犯傻,以前我曾聽過一個故事,或許可以給怕疼的人聽,有個師父曾經說過那些陽壽未盡卻自己了斷的生命,他們以為痛苦就在那天結束了,但其實不然,那是大錯特錯,那天才是痛苦真正開始之日,在剩下的陽壽裡,將每天相同的時刻都會重複那一天所做的事,承受相同的痛苦,跟無間地獄一樣恐怖,所以千萬不能想不開阿。
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天底下真的沒有誰失去誰就不行這種事,會讓妳想不開的男人能有多愛妳?千萬不要為了不愛自己的男人犯傻想不開!聽大媽一句,往後日子想起那些不愛自己的男人所做的爛事,自己還犯傻看不清所做的蠢事,以後都會噁心自己,連想都不願想起的!
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這世界很美的。
只要離開錯誤的渣男就可以發現那份美好。
真的
要不,我就想問問妳
放在豬圈裡的玫瑰能聞的到香氣嗎?...
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Jang Li, a famous & professional harmonica performer from TAIWAN.
THREE WORLD CHAMPIONS of World Harmonica Festival (2009 Jazz Chromatic Harmonica & Diatonic Harmonica:blues/rock/folk/country, 2013 Harmonica Trio)
李讓來自台灣,曾獲得世界口琴大賽(WHF)2009雙料冠軍(半音階口琴爵士組&十孔口琴藍調/搖滾/民謠/鄉村組)、2013口琴三重奏冠軍,現為專職口琴音樂家與作曲家。
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我是大連人不是東北人,為什麼?!
大連人走在台北街頭會有莫名的親切感,為什麼?!
聊聊經常被黒的東北人
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#台南辦桌甜不甜
「你覺得台南的辦桌菜會很甜嗎?」人到錦霞樓參加日芳珍饌與阿霞飯店和阿勇家聯手的#交饗宴,同桌的地方旅遊官員突然發問,我頓了一下,笑笑說不會啊!
這樣的回答其實有點心虛,我吃台南辦桌僅三回,晶英酒店的阿舍宴,阿勇師漂亮莊園的入厝宴,以及這次吳健豪和汪楚琦聯手的交饗宴。
過去曾採訪過不少辦桌師傅,深知辦桌菜有強烈的地域性,包括:食材,烹調,習俗等,所以台灣北中南東各不相同。
我採訪北投辦桌師傅,他告訴我北投佛跳牆有特定用料,我跟隨艋舺的辦桌師傅,看他把最拿手的脆皮雞一隻隻插在啤酒瓶上風乾。我吃過林添盛早年如祭祀般擺盤驚人的辦桌,也吃過他用玉米醬塗抹全雞炊蒸的罐頭菜
辦桌其實沒有標準答案,豐儉由出錢的人決定,而總鋪師也隨時代演進變化料理,但不管美味與否,打包文化不會改變,不過我最怕不用冰也不會壞的Q彈麻糬取代了養樂多。
吃過台北和屏東的民代拉票宴,前者用料不佳調味甚重,但出菜仍符合宴客規矩,後者是米粉吃到飽,包子帶著走,台灣辦桌與其衍生的相關文化實在有趣。
幾年前參加了Summer的婚宴,鋼管車載著熱舞女郎直接殺進人群裡,跟著卡卡去社子吃瑤池金母的生日宴,法國人比我更接地氣,玩得更瘋。
台南辦桌甜不甜?我的答案是「不甜」,因為甜的來源不是靠糖而已,更重要是食材本身的鮮甜,自然交錯落成印象。
第一道,#旺來雞,讓我聯想到五柳羮,多料的澆汁是酸甜味卻不強烈,但土雞肉很甜,新鮮鳳梨塊更是,我詢問陪我一起來吃辦桌的在地人,屎溝墘客廳民宿廳長蔡宗昇,這是台南辦桌味嗎?他認真思索說沒有研究也沒有印象。
#五盤手路菜,一開始覺得,#封肉,僅手掌心般大小未免過於小氣,然後發現是五菜連環才稍微釋懷,因為封肉實在太好吃了,三層肉入口酥軟,既入味又清爽,量少更想吃。
#豬肝捲,怎麼那麼黑,肝塞得滿滿的愈嚼愈香。#烏魚子,切片串成籤方便取用,
#花膠,與炸九層塔和炸薑絲做成從沒吃過的拌菜。
#五味螺肉,酸甜味不如預期,下面墊的不是小黃瓜片也不是小黃瓜絲,而是山東人熟悉的大塊拍黃瓜。
#貝肚燉,這道菜有趣,白裡透紅的北極貝拼成一朵花,在肚燉上綻放,肚燉的作法像肝燉,但絞肉大粒豬肚切丁,頗具肉感,潑汁是高湯冬瓜蓉,又多幾分清甜。
北部辦桌也會出現的炸龍蝦三明治改成,#龍蝦可頌,形式新穎,醬汁減少,並未加分,因為可頌的酥脆被徹底耽誤了。
#三層水果盤,上桌,在台南代表中場休息時間到了,酸甜不一的七種水果認真吃一輪,清口消食胃口不減。
#紅蟳米糕,仿散壽司手法呈現,剝殼的剝,切小的切,飯少料豐,混拌蟹肉,蝦肉,瑤柱等海鮮,其中還暗藏台南辦桌前拼代表的蟳丸,又多一分驚喜。
片狀堆疊的,#龍膽石斑,油封登場,厚皮膠質入口崩解,魚下不墊豆腐而是西芹。
#櫻花蝦XO醬炒蘭花蚌鮮帶子,裡面三種海鮮全是日芳珍饌的主力,認識日芳珍饌才知道蘭花蚌原來是北極貝的裙邊,形色似蘭花,所以命名蘭花蚌縱橫市場。
帶子是新鮮干貝,不為變大變Q而浸泡藥水,所以沒怪味也不會出水,至於櫻花蝦XO醬是錦上添花之舉,因為新鮮才能鮮上加鮮。
#佛跳牆是阿勇家的經典壓軸,
湯清味濃還微微黏唇,料多味美無一是多餘,材料新鮮才能成大集。
#綜合甜湯,是阿霞飯店的謝客傳統,紅湯圓,蜜紅豆,蜜芋頭,杏仁豆腐,愛玉等,這是唯一確定很甜,卻也甜得不單純,燒過的糖水尾韻不反酸,淡淡焦香引出層次,帶出陣陣的古早味。
雙廚不止一次聯手,交饗宴落幕了也有可能再來,辦桌菜千變萬化,豈能以甜或不甜來為台南或美味定義?
其實初識台南味,也受不了它的甜,春捲裡的花生粉根本就是糖粉,炒鱔魚勾的芡簡直是糖漿,
然而一次次探訪終於知道這是台南人深以為傲的美味平衡,雖然偶爾我也不以為然,也對吃糖就是驕傲感到莫名其妙,但不用再糾結其中。
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