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/ ＃名家專欄 /
安東尼．波登（Anthony Bourdain）的名著《廚房機密檔案》中，一段關於女廚師的敘述令人印象深刻。
「……在這睪酮素分泌旺盛、以男性為主的餐廚世界中，卻少有女廚師。廚房團隊中如果有一位強悍如虎、出口成髒、愛講別人壞話的女廚師，真的很有樂趣，同時也能替團體增加一點文明氣息，不然的話，大夥就老是繞著誰的卵蛋比較偉大、誰搞上了誰之類的話題打轉。」
波登繼續回憶他曾共事過的強悍女廚，其中一位貝絲總愛自稱為「燒烤站賤人」，「言行舉止都不肯和男同事有任何不同，和他們在同一間更衣室換衣服，在他們旁邊脫褲子。」某次，某個摩洛哥廚師捏了她屁股一下，「結果發現自己冷不防被壓在砧板上，整個人低頭彎腰，貝絲則從後頭對他磨磨蹭蹭，還問道：『賤人，你覺得舒服嗎？』」那傢伙從此以後不敢再犯。
2000年出版的《廚房機密檔案》讓波登一炮而紅，那是他成為「名廚」的起點，大受歡迎的原因在於，他把餐飲業的次文化、廚房裡的行話，攤在光天化日下。
＃名廚的誕生系列
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在香港與台灣賣到街知巷聞的獺祭，是近年最受矚目的清酒品牌之一，位於山口縣造酒最出色的岩國市山谷之中，以「山口縣山中的小酒藏」而自居，但它的名聲卻確實地邁向世界。與世界名廚Joël Robuchon合作的「Dassaï Joël Robuchon」，集餅店、酒吧與餐廳於一身，剛於4月在巴黎開幕；此外，又與被譽為世界最大料理大學的The Culinary Institute of America合作，在美國紐約州興建酒藏，直接在當地釀酒，預計2019年完工，將日本清酒文化發揚光大。
在第三代傳人櫻井博志接手前，這間小酒藏曾陷入經營危機，連續10年銷售量下跌，後來經過多番賞試與努力，才走上專注於釀造純米大吟嚷的路上，獺祭品牌因此誕生。其平均精米度屬日本第一，這裏用的所有米，都是著名的釀酒用米山田錦，精米比例在50%或以下，三款常設純米大吟嚷分別是50%、39%及23%，當中以「二割三分」最受歡迎，只取用米粒最中心23%的部分，釀出來的酒香氣溫和、味道醇厚，口感非常細緻。
它的用心與精細，除了在杯中物感受，更可以從去年9月才開幕的酒鋪兼試飲室看得到。請來建築大師隈研吾為山間河邊的小屋翻新，以和紙包裹自然中的老建築，全白的室內環境，給人明亮純淨之感。店內窗畔位置是試飲區，除了試飲三款純米大吟嚷，還有有氣酒、遠心分離法做的二割三分、所用米粒比二割三分磨得更細的「その先へ(超越)」等多個選項；店內另一邊則是獺祭最齊全的展示，包括市面上極罕見、以獨特的二酸化炭微氣泡方法殺菌的「早田」，以及為了減少農夫壓力，購入未達最高標準的米所釀製的「等外」等不同酒款，加上一系列釀酒副產品，無論是否粉絲也很難忍手。
旭酒造株式會社
地址：山口縣岩國市周東町獺越2167-4
電話：+81-(0)827-86-0120
網址： http://asahishuzo.ne.jp
註：參觀釀造過程必須先預約，衛生衣費用 $14
山口縣觀光資訊： http://www.oidemase.or.jp
採訪：麥世榮 拍攝：梁偉德
鳴謝：山口縣政府、HK Express
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