《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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咪咪與我 Part 1 相遇
在電視上說過很多,我與咪咪的故事,這次從不同的角度來看,我們的交往過程,雖然我曾說過我當兵在他家附近時她才一歲⋯
回到十幾年意氣風發的時候,一連開了四五家店,從居酒屋到夜店,雖然最後都收掉了,但這些投資讓我賠了一切,卻得到了人生最珍貴的禮物
當天是我開夜店的海尼根之夜,啤酒喝到飽,想必都是一堆大學生年輕人,我照常的西裝筆挺,站在吧台看著今晚的狀況,吧台指著一個女大生跟我說「欸那女的是來鬧場的吧?」
我往那方向看去,一個穿著黑色皮外套,是跟艾薇兒一樣想跟全世界說(我很酷,別煩我)的style,卻不點半杯酒,又佔了最好的吧台位子,一位青澀的女孩
為了清位子,我走了過去,「小姐,第一次來玩嗎?」她嬰兒肥的臉酷酷的說「我朋友來當DJ,我跟我女朋友一起來聽他播歌」
「那你來我店不喝酒嗎?」
「我不愛喝酒」
後來我才發現,她根本不是不愛喝,而是根本不會喝
當時我們也不是能被挑釁的咖
一轉身,跟吧台要了七杯 b52 shot,排一排後,看著咪咪說「那這些酒都我請,我們來猜拳,很簡單,輸的喝一杯,妳行嗎?」
她也不能被激的人,立馬說好來啊!
可能她不知道,這一句好啊,就是她這輩子最重要的決定,命運就是要讓妳人生這樣走,怪不得別人
這晚,咪咪連輸了七拳剪刀石頭布,機率是2的7次方,128分之1的機率
正當她醉的一塌糊塗時,她的好朋友提議不然我們去吃清粥小菜吧,我們就去了小李子,我還記得是門口左邊第一張桌子,當下咪咪根本吃不下,還跑到了二樓廁所大吐特吐,回來時睫毛都飛了,我還在忍住笑意時,她朋友突然冒一句說「欸我走了好好照顧她」
看著吐著很慘,像不得志的暗黑搖滾歌手的咪咪,我說「我送妳回家吧」
她說「我家在淡水最裡面」
然後,我犯了這輩子最好的錯誤
我把她送回了我家,然後
這輩子,我所有的家都變成了她家
隔天送她坐捷運上學,然後開保時捷911接她下課,第一次約會吃飯,我們吃的是基隆夜市天香號滷肉飯,看她吃的津津有味,跟以往的約會對象完全不同,(然後她還加點了肉羹)
送她回去後,我不禁納悶,這酷酷嬰兒肥,小我17歲的大二女生,到底跟我有任何一點合拍或適合交往的地方嗎?
接下來幾星期,沒有簡訊電話,彷彿我跟她都覺得這段關係(或許連關係都稱不上)到底是什麼?
但愛情這東西就是,你越不相信,它越縈繞不去,在你心裡迴盪不已
當時快到年底了,也是我們夜店最熱鬧的時刻,那傻子般一樣的女孩,不停在我心裡浮現,我們卻無法確認彼此的心意
於是我傳了簡訊給她
「跨年12/31號晚上,如果想在一起,就過來吧,我在店裡等妳」
然後,她給我已讀不回
到了12/31,當晚很忙,人滿到馬路上,我看了手錶,已經十一點五十五分了,差五分鐘倒數,店裡DJ放了Katy Perry的Fireworks,我心想,應該是個自作多情的一段吧,拿起杯子要跟陌生人乾杯時,一個人拍了我肩膀⋯
「等很久吧?抱歉抱歉,信義區101這裡好難擠進來,不好意思讓你等那麼久」
「沒關係妳來就⋯」
還來不及說完
「⋯5、4、3、2、1⋯」
101跨年倒數的煙火那樣燦爛,但我完全沒看到
因為我眼裡心裡只想到妳
新年倒數那一個吻,我知道,吻下去,就是一輩子了
但是,我願意
願意用這一輩子,痛苦歡喜,只要妳
然而,就像一切愛情故事,相遇,總是最美好的一個章節,考驗,從現在才開始
但是,有101煙火當背景的擁吻,不會有比這更浪漫的開端了
(未完待續)
向上清粥小菜 在 Facebook 的最佳解答
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基隆
1. 那間日食屋 基隆市仁愛區精一路9-5號
台北
1. Blind Pig by RD 台北市大安區文昌街241號2樓
2. 牛驛館 台北市中山區八德路二段284號
3. 肯恩廚房 台北市信義路二段 198巷6號
4. 龍門客棧餃子館瑞安店 台北市大安區瑞安街85號
5. 讓我想享 台北市松山區南京東路4段52巷8號
6. 英布蕾英式捲餅館 台北市中山區長春路370號一樓
7. 小七清粥小菜 台北市南港區南港路一段82號
8. Rabbit Foot 台北市大同區民權西路231號
9. 素匯雅集 台北市松山區民生東路四段55巷3弄10號
10. 我老婆要吃加熱滷味 台北市中山北路七段81巷30-11號
11. 温德德式烘焙餐館
台北市士林區德行西路5號(天母店)
台北市大安區光復南路260巷28號(大安店
12. 元氣廣式腸粉 台北市長春路299號
新北
1. 花開早午餐 新北市淡水區濱海路一段306巷9弄29號
2. 岳母海鮮麵疙瘩 新莊區思源路197號1樓
3. 一尾拉麵 新北市新莊區福樂街60號一樓
4. 洪爺麻辣鴛鴦鍋板橋店 新北巿板橋區雙十路二段65號
5. 饃飯生 新北市三重區文化北路154號
6. 健康美學樂活廚房林口店 新北市林口區仁愛路二段315號1樓
桃園
1. 品味小吃店 中壢區延平路203號1樓
2. 多多帝國 桃園市龜山區中興路一段25號
新竹
1. 阿香小吃 新竹市北區西大路705號
2. 城北吳魯肉飯 新竹市西大路177號
苗栗
1. 大和春早午餐 苗栗縣銅鑼鄉中正路233號
台中
1. 光頭愛吃 台中市北屯區昌平路二段12-11號
2. 營洋家 台中市南屯區大業路595號1樓
3. 創造咖啡店 Create Cafe台中市西區台灣大道二段349號1樓
4. 悠油輕食 台中市南屯區大墩二街61號
5. 飛主流小吃研究所 台中市南屯區永春東路363號
南投
1. 獅子大開口 南投縣埔里鎮西康路6號
雲林
1. 雞腳順
禮拜五 虎尾夜市 (雲林縣虎尾鎮光復路757號)
禮拜六 斗六人文夜市(雲林縣斗六市明德路505號)
禮拜日 西螺東南觀光夜市(雲林縣西螺鎮東南路283號)
2. Q Pasta 雲林縣斗六市四維路62號
3. 讚哥西瓜汁
禮拜五 虎尾夜市(雲林縣虎尾鎮光復路757號)
禮拜六 斗六人文夜市(雲林縣斗六市明德路505號)
台南
1. 尚恩黑糖奶 台南市東區府東街207號
2. 阿生牛肉 台南市關廟區中山路1段281號
3. 皋月當代日式料理 台南市中西區開山路52巷3號1樓
4. 立時廚房 台南市永康區正強街241號
高雄市
1. 巨鮮燒烤 高雄市三多三路36號
2. 王子飯 高雄市左營區至聖路237號
3. 夯漫廚房 高雄市前金區自立二路95巷34號
4. 小陽台早午餐 高雄市苓雅區五福一路157號
5. 佶滿屋 高雄市湖內區中山路一段575號
宜蘭
1. 正三星蔥肉串 宜蘭縣三星鄉三星路七段330號
2. 品鍋 宜蘭縣羅東鎮國華街78號
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向上清粥小菜 在 真電玩宅速配 Youtube 的最佳貼文
現在遊戲越來越重視華麗聲光效果,會不會讓玩家看了彈性疲乏,其實偶爾玩玩風格清新簡單的遊戲也不錯喔!! 這款以八位元的2D手繪風格製作的《歪小子史考特》,之前在Xbox360上大受好評,如今也將移植到PS3上讓玩家付費下載。遊戲改編自同名的美國校園青春電影,玩家扮演主角 史考特,因為女友被綁架而展開冒險之旅。普通到不行的劇情搭配很陽春的畫面表現,反而激盪出不同的效果。而遊戲是很傳統的2D橫向動作遊戲,也能四人連線合作闖關,玩家除了拳打腳踢之外,還能撿起各種武器攻擊敵人。或許玩家在吃慣了大魚大肉的時候,來一碟清粥小菜也有不同體驗咧!!
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如題
不要講清粥小菜(ノ‵Д′)ノ彡┴━┴
就是那種拿大盤子自己夾要吃什麼
夾完給老闆算錢的自助餐
不是那種一個盤子一個價的自助餐
(清粥小菜我就是講你)
台中有這種宵夜嗎?
我在高雄有吃過,在台中還沒看過
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.165.194.253 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/TaichungBun/M.1625594123.A.C72.html
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