法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia
去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.
下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」
位在南法馬賽的AM數年前憑空出世,在美食圈爆紅.本來以為只是又一個IG臉書網紅個案,過兩年就會退燒.然而餐廳主廚名聲卻一路爬升,嘗過的人嘖嘖稱奇,食評家讚聲連連.
去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾,再冠一個年度主廚的頭銜給他.今年米其林給他兩星(去年一星),以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚,而是一個現象了.
在法國媒體上很難不看到他的作品照片,因為實在很美.造型漂亮,顏色鮮麗,非常誘人.而且,讓人猜不出滋味和材料.這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因:難保不是又一個只重盤飾外型,博取自媒體聲量的潮流餐廳.
以所在城市馬賽來說,實在不像會出現AM這樣的餐廳.幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮,避開商業精華,選在一個平凡僻靜的小巷裡.
門面和裡面的裝潢也同樣簡約,僅有24個位子,有6個還是吧台.粗磨水泥牆,百年橡木吧檯也是出菜台,唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物.
因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光,吧檯是用餐位置也是出餐區,後面是開放廚房,都是年輕臉孔的廚師忙碌著.
AM一如當下流行的無菜單餐廳,根據套餐價位來選擇道數,從午餐的10道到晚餐25道都有.
出餐動線則是一場服務人員來回穿梭,流暢悅目的華爾滋.
先上來的是一組四道僅僅一口的小點:一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西;一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉,上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠;綠色地衣上一塊紅色鮪魚;一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…
細巧,精美,清雅,典麗.每一道以3-4種材料組成,無論記不記得住,這個開場確實令人驚艷.
接著下來以每次三四道同時上桌的方式,節奏不快不慢,但也讓人目不暇及.每一種組合都是對現代法國料理的反叛:鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨...
中間還上了兩種麵包和奶油,其中一款是黑炭麵包與金桔奶油.無論是顏色和味道都讓人耳目一新.
這些看似詭異的材料組合單是想像都難,何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道.以媒體最常提到的一道代表作品來說:煙燻鰻魚-黑巧克力來說,以外表來看不過是一個夾心餅乾大小,墨褐黝黑,不甚起眼的小東西.然而入口卻能造成不小的驚奇感.鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合,濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色,提供鰻魚某種味覺深度.
一道道上桌的作品沒有前菜-主菜-甜點的分野,沒有鹹食甜品的界線,所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間,也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動.AM提供一個舒適而流暢,輕鬆且愉快的美食經驗.
創意天馬行空卻又非常紮實踏實.魔術師般的巧手與巧思,食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味.介在即興與深思之間,自由精神成了他作品真正的靈魂.很多廚師談創意,談自由,可是只有在他手裡,會讓人覺得"自由"有一個具體的存在感.
最可貴的是,品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡.
AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫,同時是英文"我"的第一人稱be動詞,有存在的意味.AM同時是上午的縮寫.AM亦可以和法文的"靈魂"發音依樣,只是拼法少了個E.多重意義的名稱看你如何解讀了.
一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格,有很多的詮釋空間.在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡,顏色優雅對撞,味道簡約又複雜,看似悠迴旋繞,卻也常常直接單純.他把兩極的風格微妙地銜接上來,幾乎沒有痕跡.
造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景.
幼時祖母告訴他:廚師不會餓死.鼓勵他做廚師.在非洲剛果度過童年,拿到一張科學文憑,這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校.學習中,先在法國旅行,後遍及世界.一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊.
他的第一份廚師工作是當富豪私廚,並隨著到處旅行,見識學習全球最好的食材和料理文化.2009年他落腳法國南部馬賽,接手一家餐廳,開始發展自己風格的料理.2014年獨立開了AM.
短短不到五年間,他不僅在法國美食界有一席之地,還成了一方之霸.食評家認為法國有以自有風格,獨特創意行走江湖的廚師,北方有Alexandre Gautier,南方就是他Alexandre Mazzia.但他不為了炫技,不為了討好媒體,不為了媚俗潮流.他的作品裡有真誠,有靈魂,有一顆稚子之心.
為了達到一致而順暢的效率和節奏,內外場的服務人員幾乎是客人的一半.這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織:一份20多道套餐下來,不斷更換的餐具刀叉,數量相當驚人(表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間).
然而服務生的出菜節奏有條不紊,井然有序;菜色的解說清晰有條理,很考服務人員(和食客)的記憶力.
他的食材理念也是徹底在地化,季節性,絕多數來自馬賽地區的蔬果,魚鮮,油品,當然也有來自世界各地如中東,印度,亞洲的奇異香料.
他喜歡使用燻烤香氣.燻,燒,烤,煙.使用不同木材,稻草,榆樹,橄欖木,葡萄藤.單是一種煙燻,他表現不同香氣的濃淡深淺,輕巧飄渺.
不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢,最精確大膽的.超過45種辣椒:乾燥,醃漬,泡椒,鮮椒,辣椒粉末… 鮮,亮,灼燒而不起火.
調味極為清淡,味道卻非常均衡優雅.套餐20多道菜下來,沒有兩道是類似雷同的,不論是外型還是內在.然而不累人,視覺味覺都不疲乏.
一場凌霄煙花後,留下滿空的煙霧,久久不散.感動後來是一步步湧上來的.
當法國廚藝界已經疲現老態,沒有創意激情.當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時,Alexandre Mazzia橫空出世,給法國廚藝界帶來一股新意.
品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品,那會壞了難得的驚喜感.
他的料理難以界定,無法歸類,自成一派.唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire,但是兩者又全然迥異.是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在.
他是法國美食界的尤里西斯,遊歷時空異域歷險歸來的人.
AM par Alexandre Mazzia
住址:9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話:+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com
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《Industry Beans York St.》
知道這家咖啡店,全因為之前在墨爾本的飯店附近,被它極有特色的本店吸引。後來意外發現雪梨也有,而且就位於市中心商業區Martin Place的西側末端,因此它就成了我往雪梨大橋快走運動、經常會路過的口袋咖啡館。
走多了雪梨帶點輕嬉皮風格的咖啡館,這間長得像教室的店,就多了些印象分數。柔白的空間,連煮咖啡吧檯、特製的給水出口全是白色,當然販售的咖啡豆包裝也是一片白;搭配淺色木頭、橫向規矩排開的桌椅,像不像教室?而且,還有位亞裔工作人員,會用近乎矯情的澳式英文跟你點餐,連其他白人口音都沒他重。
我不懂咖啡,不過Industry Beans就算是喝Latte,都有兩款自家烘培豆可以挑選。menu上把這兩款季節性豆子的特色寫得清楚,兩款我都試了,比較喜歡名為Winter的季節選豆;不確定正巧是冬季的關係、抑或是我偏好口感比較剛烈的花式咖啡,總之用它來沖拿鐵,咖啡口味層次都比較清晰。
我喜歡平日下午來這兒,因為全是附近上班族,談天洽公音量都比較節制,有時還會有一票白領來開會;有回我坐長桌,身旁四個老外在討論行銷提案,害我犯職業病,非常用心的偷聽。如果你跟我一樣怕吵,假日比較不推薦,往往觀光客佔據整個空間,而且全亞洲面孔,點餐飲料點心全來,老闆開心、服務人員忙翻,喜歡安靜的只能靠耳機與世隔絕。
這間大量白色的空間,很早打烊,長形的空間搭配大片玻璃,白天明亮舒適;冬日下午3點後,太陽已經開始西下,外頭的金色斜陽與淺色木紋,有同一種風情,長日將盡的一種放慢感;我喜歡在打烊前,來杯Latte,發發呆、想想等會去哪,或許也想想明天。
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好了謝小斤妳嚇到我了
說實話我從來沒有上過鍊條
以後不敢了
https://www.facebook.com/315545561818019/posts/2028002350572323/
👩🏫關於飯店住宿安全
本來今天是要跟大家聊董哥的事情的,後來想一想人身安全比較重要,於是就把董至成先擺在一邊。
這兩天不是有個新聞,有位台灣的演奏家在香港住酒店被拿刀的歹徒恐嚇嗎?詳情我就不贅述了,你們自己去谷歌,類似的事情我也發生過,不過沒那摸恐怖就是。
那天我逛完紐約第五街的百貨公司買了一大堆契爾斯保養品(那時候很迷戀一款洗惹不會有太多泡泡的洗髮精)和一個扣企小皮包之後,因為大熱天的,走路實在很累人,於是午後就回時代廣場旁還不錯的飯店小睡一下,殊不知睡到一半打呼聲正在大的時候,突然有磁卡插進房門的聲音,然後後房門就被打開了打開了打開了打開了😱-大概22度(鬆了一口氣)如果你拿量角器精準的測量是22度無誤。
幸好我有上房門的鏈條,不然我整個房間門就不止被打開22度而是180度(😨),門外先傳來一名低沈男子的聲音,他跟另外一名男子說「房門打不開,有上鏈條。」
哇咧,你有沒有搞錯啊,就這樣把一個青春少女的房門打開(不好意思忘了說那大概十五年前)
我整個人嚇醒跑去門後問他們到底要幹嘛?門外的兩名男子告訴我說這是他們的房間叫我開門,咦?🤔
「這是我的房間我後天才check out 」我說
「不可能,我確定這是我的房間,號碼也是對的,你先把門打開」門外二人説。
「No way 」我純粹因為只穿內衣褲懶得去換衣服所以這麼說。
外頭那兩名男子一直跟我鬼打牆說他們的磁卡可以開所以這個房間是他的?
然後他們一直要我開門把話講清楚。
(我覺得我講的英文很清楚啊🤷♀️)
「我直接打給樓下的櫃檯叫他們上來處理」我站在門後對門外大吼!
「沒關係我們去樓下問問看好了」頓時他們的語氣變得柔和多了然後就走了。
我繼續把我的午覺睡完😅
然後晚上去吃晚餐的時候小小的跟飯店抱怨這件事。
後來吃完晚餐回來,不知道為什麼,飯店經理已經在大廳等我了,同時他也告訴我說他們幫我升等了我的房間以表歉意,磁卡的事情是他們的疏失,請我對他們的「飯店安全不要有疑慮」他們再三這樣強調。
後來在服務人員的帶領下,oh my god -
當時的我只是一個青春少女,我被升等到一間有客廳有view有用不到的吧檯和廚房的豪華行政套房⋯我整個人嚇傻了!
你給我住的那麼大的房間我會怕啦!
只是有兩個莫名其妙的男子有我房間的磁卡copy版想要進來而已呀?
是飯店小題大做,還是我北七神經大條?
總之不管到那裡,房間的安全鏈條一定要上。
還有我被升等到很棒的房間(🤟)
這是我這整個故事的總結。
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不好意思,隔壁沙發區已經客滿,剩下吧台的位置可以嗎? ... 參考資料:http://blog.xuite.net/chen311/twblog/141570749-餐飲工作人員英文好用句~Part+1. ... <看更多>