Search
年菜特輯┃吳恩文的快樂廚房 X 侯媽媽來上菜Ⅰ李嘉茜Ⅰ紅燒獅子頭
侯媽媽今天要來做她的拿手好菜紅燒獅子頭，這個上海式的紅燒獅子頭配方是她的乾媽李麗華女士所傳授的，分享給各位。
做紅燒獅子頭就要用好醬油：https://lihi1.com/hU5sw
覺得影片不錯 #記得分享
訂閱吳恩文的快樂廚房YouTube
開啟小鈴鐺通知：https://supr.link/PB2jB
Apple Podcast麻辣鴛鴦鍋：https://supr.link/chJQC
#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚
Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚？
那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡，吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜，我思索這樣的可能性。
答案理應是「不」，吃飯與做菜是兩碼事，烹飪是一門技藝，專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論；然而，專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點，依循時令挑選食材，表現食物最適之姿，菜色的組合、調配的創意，則訴說掌廚者的個人身世。都說，家宴才是最難能可得的精緻宴席，許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上，例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜（譚家菜），以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。
將家宴公開，成為售位的餐會，則是一種自我挑戰。
#斜槓主廚開菜單
James是咖啡專家，愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」，咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯，都是他對於美食的表白。
身為他其中一位飯友，多年來和他一起尋吃覓食，我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著，那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著，不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者，或者資深的吃貨、認真的品嚐者，或者進一步轉換，成為他自稱的「斜槓主廚」，精神都一樣。對一切細節較真，好還可以更好。多花一分心思，就是fine的基本涵義。
好比，為了一道秘魯酸橘汁醃魚（ceviche），特地搜羅全台僅有的番椒（rocoto pepper），浸入核桃木煙燻過的椰奶，和檸檬汁漬過的干貝一起吃，椒香徐徐，刺辣浮現，十分優雅均衡。
好比，為了搭配甜厚的台南肉臊，特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米，現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師，James再調整成自己的版本，費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮，燉煮出黏唇的膠質，焦糖醬香濃郁，入口卻清清爽爽，簌簌幾下落喉。配菜也有玄機：溏心蛋是咖啡口味的，還有一塊J&J有名的煎鴨肝。
喜歡川味的James，也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子，爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻，再拌上先醃好的萵筍，萵筍固然脆，紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒，就成了椒麻醬，和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊！是新鮮年輕的四川青花椒，冷冽的柑橘芬芳中，舌頭漸漸不能動彈，怎麼覺得比在成都吃到的還麻！
去年訪了二次成都，我都與James同行，這天他端出的麻婆豆腐，可真是成都回憶：以牛肉臊子製成，展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅，是我們在成都「如意宴」學到的，來到自己擺的宴席，James捨棄白飯，改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕，和鱈魚白子，刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。
創意的拼貼，還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」（pot au feu）變奏而來，這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品，以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成，James學起來後，則再一次變奏：把五花鹹肉替換成獅子頭！言之成理耶，像是蔬菜變多的清燉獅子頭，也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭，使用東寶黑豬，粗剁細斬，肥瘦比是六比四，下鍋後脂肪溶出，會變成七比三，成品鬆化、柔嫩、香甜。
另一道出自詹宏志先生的菜品，則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜，材料很簡單，牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖，工序很繁瑣，必須反覆煮開、關火，耗費三、四天，才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜，James反覆練習好幾年，才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉，用上牛腱心、三叉筋，在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外，還添了一點點紅酒，依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味，肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢！
#咖啡即是美食
最後，James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡，服貼柔軟、果酸輕揚，竟有些紅茶感；他也真用了紅茶，使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品，做成鍋煮奶茶，煮的時間拉長，不加糖也有焦糖感。
還有極美味的提拉米蘇，出自咖啡師之手真不是蓋的！重要的咖啡酒糖漿，採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」，以及聖露西亞十二年萊姆酒，灑在表層原本是可可粉，則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底，咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發，所有素材魅力全開。
James常說，咖啡即是美食，美食即是咖啡，什麼意思？飲與食互相涵養，互通有無，一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚，不是分身，也都是同一個人。
眷村年菜就是豪邁， 干貝好像不用錢一樣!
每道都真材實料，超大顆獅子頭一顆飽!
6-8人圍爐 立即上桌!!
🏍 果貿社區網美必訪! 吳媽家水餃必吃!!
侯媽媽今天要來做她的拿手好菜紅燒獅子頭，這個上海式的紅燒獅子頭配方是她的乾媽李麗華女士所傳授的，分享給各位。
做紅燒獅子頭就要用好醬油：https://lihi1.com/hU5sw
00:00 開場
00:54 炒米
03:08 絞肉比例
04:13 肉餡調味第一階段
05:26 肉餡攪拌
06:47 肉餡調味第二階段
07:54 肉餡製作肉球
08:28 炸肉球
10:52 白菜下鍋
11:51 獅子頭小撇步
12:41 獅子頭調味
14:16 保存方式
15:04 成品公開
#李麗華 #紅燒獅子頭 #年菜
訂閱吳恩文的快樂廚房YouTube
開啟小鈴鐺通知：https://supr.link/PB2jB
Apple Podcast 麻辣鴛鴦鍋：https://supr.link/chJQC
吳恩文的快樂廚房粉絲專頁：https://supr.link/tX4hg
今天翔蓋巧出現在高雄拉！想要呷俗呷好又呷飽嗎？快收看這集的食尚玩家，跟著翔蓋巧絕對妥當啦！播出日期：2017/03/01
店家資訊：http://bit.ly/2lerci7
►鳳山共同市場 50年眷村碗粿
名稱：工協碗粿
地址：鳳山共同市場D136號 勝利路瑞興路交叉口
►俗擱大碗 大腸豬血湯配炒米粉
名稱：吳家豬血湯
地址：鼓山區鼓山二路214-2號
►客家媽媽味 超限量獅子頭
名稱：西子灣浮水魚羹
地址：鼓山區登山街15號
►古早味潤餅 竟有豆腐乳口味
名稱：天成潤餅
地址：高雄市橋頭區成功路86號
►70年老店 酥炸大腸人間美味
名稱：70年老担仔
地址：橋頭區橋南路102號
►炸物種類多 便宜唰嘴鹹酥雞
名稱：中華市 讚 鹹酥雞
地址：鳳山區中華街52號
►真材實料 暖呼呼桂圓米糕粥
名稱：老張愛玉冰
地址：鳳山區信義街11號
★訂閱《食尚玩家》➔http://bit.ly/2aH381Q
每週一至週四晚間10點 TVBS歡樂台(42)首播
隔日中午 YouTube官方頻道/TVBS官網回播
●完整內容在這裡也看的到：http://bit.ly/2gaWX4r
●按讚粉絲頁：http://bit.ly/2fX2IUg
☞荸薺入餡增加口感 老江蘇味紅到北京
這位做獅子頭的高手，
竟是早餐店的老闆娘，
原本是要送朋友，
因為太好吃被拱出來賣，
或許您會覺得她蠻眼熟，
她過去曾經活耀在螢光幕前呢！
☞巴掌蓮霧A極品 每公斤創六百元拍賣價
蓮霧的盛產地高雄六龜，
出產比巴掌還大的巴掌蓮霧，
也比傳統的蓮霧還要甜脆，
一公斤拍賣價高達600塊錢
40歲才返鄉的果農陳紀光
他的果園採收風災後的
第一批大豐收！
☞玉荷包飽滿圓潤 搶鮮採收和時間賽跑
特級品一粒玉荷包要24塊錢
皮薄、果肉厚而且甜度高
連日本、新加坡都搶著要
荷包來自於高雄的大樹鄉
每年的產值高達了20億
☞大雪山雲海民宿 霏煙墨色盡收眼底
台中大雪山入口處
有一座雲海民宿
民宿的女主人吳媽媽
當初為了逃離喪夫之痛
才會隱居到深山
結果這美麗的雲海小屋
被登山客發現了
吳媽媽的雲海桃花源
就此流傳開來
☞免費全能住宅建造王 春日鄉山上 孩子課輔難
寶島義工團是個很特別的組織
他們幫弱勢家庭免費蓋房子，
這裡有醫生、老師、老闆和上班族，
這一次要到屏東的枋寮山上
幫原住民部落的小朋友
蓋課輔教室。
■台灣1001個故事 說不完的故事
每周日晚間9點，請鎖定東森新聞【台灣1001個故事】唷！
更多精彩內容鎖定《台灣1001個故事》
https://www.youtube.com/user/ettvtaiwan1001
