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00:38 不要糾結2分鐘
01:46 面對競爭
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09:15 喝就知道~
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味霸用途 在 東大門服飾直播網 Facebook 的精選貼文
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味霸用途 在 TopGear Magazine TW 極速誌 Youtube 的最讚貼文
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味霸用途 在 J爸 Youtube 的最讚貼文
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味霸用途 在 日本味霸ptt :: 食品添加物合法業者資訊網 的推薦與評價
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味霸用途 在 [遊記] 日本超市採買指南(二) - 看板Japan_Travel 的推薦與評價
完結篇來囉!原本以為去日本超市買調味料這件事很孤獨,沒想到上一篇貼出來後
竟然還有那麼多的同好!真的是還蠻開心的~這篇延續煮夫煮婦的精神,
介紹的內容仍會是以調味料和基礎食材為主喲!祝大家有個愉快的週末^^
多圖原文連結: https://zezecook.com/997/japan-supermarket-2/
以下無圖原文:
在前篇中已經介紹了五大調味料,但日本超市當然不只有五大調味料可以買,
還有不少值得帶回的好東西,從這之中我又篩去了不少,
把真正的必買好物整理在這一篇中;一開始我會花些篇幅來說明挑選味醂的重點,
它在日式料理中的使用度不會少於前五大調味料,其實以實用性來看,
它可以算的上是第六大調味料了,接著我分成高湯食材、提鮮產品、增香油品三大類
別來介紹,難以分類的食材則全部放在最後。
第六大調味料:味醂(みりん)
味醂的用途和糖有些類似,大部份的食譜也會告訴你味醂可以用料理酒和糖來取代,
但糖沒有辦法取代味醂帶進的醇厚風味,再來味醂可以讓料理產生色澤,
讓料理看起來像是被包覆了一層亮模,更加的明亮動人(洗髮精?);
那麼味醂一定得在日本買嗎?當你走一趟台灣超市後就會發現,
所有標榜著味醂的國內產品都是味醂風調味料,它並不是味醂。
在日本超市你可以找到兩種味醂,「本味醂」和「味醂風」;
本味醂是採用傳統釀造法,主要原料只有米、麴和酒精,
含有約 11~14 度的酒精成分,而味醂 "風" 就像是沒有蘋果的蘋果西打,
是用糖和其他化學添加物來勾兌成味醂的味道,價格也只有本味醂的一半不到;
雖然兩者都有味醂兩個字,在料理的使用時機上卻大相逕庭,
在前文中有談到酒類應該在料理初期加入,本味醂即是一種酒類,
以和食的入料順序來看要在一開始加入,但味醂風充其量只是一種增味劑,
料理最後起鍋前加入就可以了。
既然台灣超市只賣你味醂風了,去日本不買瓶本味醂要幹嘛?看到味醂風請直接
無視吧!一般來說酒造產的味醂都是經過長時間釀造熟成的高級品,
如甘強酒造的昔仕込本味醂、角谷文治郎商店的三州三河味醂,
前者在台灣某年費制的量販店有進貨,當然日本購入會便宜許多,
只是這兩款同樣存在少數超市才有鋪貨的狀況;如果真的找不到的話,超市架上
其他本味醂也可以買,只是要留意一下成分,價格差異在於是否使用國產米,
有些使用了進口米如泰米、或是混和國產米的混種米的味醂價格都會低一些,
米的來源單一風味也比較純正,「日の出」或是「mizkan」這兩個品牌我都有用過,
你也可以考慮買它們。
高湯食材:柴魚與昆布
柴魚(かつおぶし)
柴魚是將鰹魚肉(生節)經過煙燻收乾水分後的產物,有著煙燻木的天然香味,
煙燻足月後未繼續熟成即切削的柴魚片稱為「花かつお」,這個階段的柴魚片是
用來做成涼拌料理的,我們的對象是還要再經過數月熟成後的鰹節(かつおぶし),
千萬別買錯了!柴魚是個價差很大的產品,除了剛提到的熟成時間外,
主要的價差決定在兩個條件上;第一是魚種,是否單純使用鰹節製作?
還是加入了如鯖節等其他魚種的柴魚片,統稱為混合節,只使用鰹節單一魚種
的味道較為高雅;第二個差異點在於魚肉使用的部位是否含有血合肉?
血合肉是魚身上血液分佈較密集的肉塊,呈現暗紅色且腥味也較明顯,
因此血合肉用的越少,越靠背部的瘦肉味道就越純粹,
所刨出來的柴魚片顏色越淡,價格也相對越高。
在超市挑選柴魚時可以參考上述的方式選擇,如果剛好有到日本的港口或魚市場,
則可以買到現削或剛處理好不久的新鮮柴魚,在築地市場還可以看到一大批正在進行
煙燻處理的鰹魚,各賣店便是依照剛提到的兩個條件來區分柴魚等級,
直接挑特上的鰹節吧,好的柴魚一小搓就可以把湯頭升天了,
差的柴魚即便倒了整包煮,也只能得到一鍋熱開水。
昆布(こんぶ)
頂級昆布出產於北海道,但北海道昆布並不等同於頂級昆布,日本九成五以上的
昆布都是在北海道採收,整個北海道沿岸隨著不同的海流分佈而生成型態各異的昆布,
昆布的產地即為品牌,適合熬製高湯的昆布為真昆布、利尻、羅臼與日高昆布,
前三者屬於高級品種,日高昆布則相對便宜,但拿來熬湯其實也足夠了,
在超市購買時依照你的預算挑選就可以了,有些不適合熬高湯的昆布如細目、
長昆布等等則會加工成其他食品,較少直接原片販售。
包裝的選擇上要找大片整片裝的昆布,回家後自行裁為適當大小再密封保存就好,
已經裁剪過的小包裝昆布(角切昆布)很難得知它是否為原片裁剪,
還是使用昆布本體中較薄且風味較差的邊角料,盡量不要購買,另外可以留意一下
昆布上白色粉末的多寡,白色粉末是昆布的鮮味來源,
普遍來說等級越高的昆布白色粉末也越明顯。
提鮮產品:丸鷄がらスープ、創味シャンタン、香味ペースト
聊完昆布後一定得來推薦一下味精,最早的味精就是從昆布中提取出來的鮮味物質,
不巧味精也剛好是日本人發明的(這篇有發現者真相),我知道很多人看到味精
已經想跳過這段了,我先幫長期被汙名化味精驗明一下正身,
味精是從食材中提煉出來的鮮味物質,換句話說,你吃盤健康的和風番茄雞肉
沙拉的同時,也吃進了味精的主要成分;另外我還幫大家查過了,
經過東西方列強大大小小的研究後,都沒有辦法證明這些鮮味物質會致癌,
吃多了的確會有些副作用,因為味精的成分中也含有鈉,
但似乎也沒比鹽吃多了還糟糕,就請適量的使用吧,
不然養生的日本人也不會整面牆擺滿各種味精了,如果還是不能接受,
那就當這個主題是在介紹天然調味料囉:)
現代的味精已經可以從各種動植物中提煉出鮮味物質,還加入了油脂、食材粉末
等等,已經發展到天邊去了,在日本超市中固狀、粉狀、膏狀各種型態的味精
都有,先前看了日人部落格的推薦後使用過過期中幾款,
比較推薦的剛好三種型態各有一款,其中丸鷄がらスープ 和香味ペースト
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當初看到它的廣告後就立刻跑去買了一袋,看了廣告就知道,
這個真的不能算是純味精了,它的用法是直接加一大匙把清水變雞湯,
煮蛋花湯這類的清湯頭最好用,不需要準備高湯還是鮮味滿滿,每次偷懶用了它
之後閃光都會告訴我今天的湯熬的特別棒(已哭),只是它有一個致命的缺點,
從此以後你會忘了怎麼熬高湯,所以買回來記得放到櫥櫃深處,
越容易忘記的地方越好,以免太常使用。
創味シャンタン
這款是由創味所推出的固態味精,我曾經在不少日人的部落格和評比網站都有看過它,
是日人評價很好且很愛用的一款,這款味精我會和湯麵搭在一起使用,
加入一小匙就會產生這是天然雞高湯的幻覺,蘿蔔湯或冬瓜湯我想也都非常適合。
香味ペースト
這款香味ペースト 比較特別,它是一款膏狀的調味料,不過使用方法倒是
還蠻容易的,翻到背面就有圖案說明出擠一圈牙膏須搭配多少份量的料理,
如果你平時常在炒飯(?)的話,
我會推薦這款味精,顆粒狀的鮮味產品不適合用於乾炒類的料理,
這類膏狀產品就很適合直接加在炒飯上面拌炒。
增香油品:芝麻油、辣油
太香胡麻油
這款竹本出的胡麻油(芝麻油)在台灣已經頗負盛名了,台灣俗稱的麻油通常是
指重培過的黑芝麻油,白芝麻則較常在香油的製作上;
日本胡麻油的製作方式與台灣不同,通常是混合黑白芝麻一併提煉,
竹本所出的另一款「太白胡麻油」即非指稱原料為白芝麻,而是指完全未經培炒、
顏色極淡的芝麻油,太香胡麻油則是使用培炒過的芝麻,因此香氣十足;
兩款我都有使用過,建議大家買太香胡麻油就好,
太白胡麻油是一款無色無味的油品,適用於本身就已有濃厚風味的食材。
台灣產的白芝麻油比較像是「濃口」的日本麻油,因此我的廚房通常會準備一款
日本麻油,以及台灣產的黑麻油和白麻油各一瓶,
麻油雞薑母鴨必備的黑麻油就不用提了,在另外兩罐的使用時點上,
我習慣熱炒時拌入台灣白麻油,冷拌或湯食則使用日本麻油,味道清香且不會有過重
的芝麻味蓋過食材,可以視料理的屬性來分配使用。
另外在台灣超市賣的香油都是低濃度麻油加入沙拉油的混合油,
如果不曉得去哪買 100% 的白芝麻油,就買純芝麻榨取的太香胡麻油吧。
桃屋辣油
辣油的製作並不難,簡單一點只要用一半香油一半植物油熱過後拌入花椒、辣椒乾末
就完成了,但香氣與日製辣油完全不同款,日本辣油基本上把它當作香油使用會
比較貼切,在這之前我想先提一下石垣島辣油,這瓶辣油我在第一次開封後就後悔了,
為什麼只買了一罐!石垣島辣油真的香到爆炸,辣度就不要提了,
叫碗小辣的臭豆腐大概都比它辣好幾倍,可惜這款香辣油不是全國性販賣的商品,
我要推薦的是另一款由「桃屋」出的辣油,它是用菜仔油、麻油與辣椒,
再加入炸過的洋蔥、大蒜,是日人討論度很高的一款辣油,
香味雖然比不上石垣島的核炸層級,但也有洲際飛彈等級了,如果各位有北韓朋友
可以推薦給他們,不要搞核武弄的大家不開心,改成開發飛彈牌辣油不是很好嗎?
對了,如果擔心家中辣油很難消耗完,
請把它拌入白飯直接食用,這也是日人最喜愛的吃法。
其他食材:麩、麵、鹽麴、無調味海苔、顆粒黑胡椒
麩
對我來說一碗合格的味噌湯,配料除了豆腐和青蔥外,還有一樣就是麩!吃到吸飽
湯汁的麩這碗湯才是完整的呀!日式麩是烤過的麵粉製品,有點類似我們吃的麵筋,
但在台灣不容易找到適合加入味噌湯的小粒輪狀麩,我曾經在食品雜貨行有看過麩,
但是是非常粗像長棍麵包的那種,日本超市比較容易找到製成各種形狀大小的麩。
麵
我想有些人可能會想買麵條(還是只有我?),我最心動的是冷藏櫃裡的黃麵條,
每次都肖想把它帶回台灣煮碗白湯拉麵,但實際上我們帶的回的只有脫水處理過的乾燥
麵條,這類型的麵條不會比傳統市場裡仍帶著麥粉香的新鮮麵條更棒,
颱風天拿來填個肚子卻是可以的;
寫了一段的贅字我知道大家其實是想買泡麵,因為我是重口味白色豚湯的愛好者,
最好湯頭裡還飄浮著滿滿的豬背脂!如果你也喜歡的話,
可以試試日清 ラ王的「濃熟とろ豚骨」口味(綠色包裝),
它在日式泡麵中算是湯頭比較濃厚的一款,說到 ラ王,
其實過去曾經有一段時間它的麵條都是使用生麵條,可惜現在都已經改用乾燥麵條了。
鹽麴(塩こうじ)
鹽麴我想還是比較小眾市場的商品,超市中可選擇的品牌並不多,
我是買 マルコメ 這個品牌的鹽麴,在這篇中有很詳細的介紹,
喜歡的話請轉到這篇看看吧,熱愛手動的朋友也可以買米麴回來自己加水加鹽製作。
無調味海苔(のり)
日本超市還有一件很值得買的商品,就是無調味海苔,
超市中的海苔會切削成適合包飯糰的直片裝,各種大小也都有,
不要走錯到零食區買味付(調味)海苔囉!最出名的海苔出產於有明海周邊的縣市,
潮汐落差是海苔長好長滿的關鍵,而整個日本潮汐落差最大的地方就在有明海,
有明海的海苔約佔日本總銷量的四成,其中佐賀是最大的出產地,
購買海苔時先認明一下產地吧!
成城石井也有賣有明海苔,「半月」是指適合做成飯糰的長條狀包裝,
「滿月」則是整片裝的方型海苔,這種海苔可以拿來做成壽司,
或自行裁剪成需要的大小使用;海苔不僅可以用在料理上,
放進預熱過的烤箱內烤個幾秒,再沾點胡麻油後直接食用最能引出海苔的香味!
粗粒黑胡椒
終於要進入最後一項了(手抖),黑胡椒這類的香料一定要原粒現磨的才會香,
已經磨好的碎末狀胡椒香味已不及原本的一半,偏偏台灣零售市場大多是賣磨好的
瓶裝產品,即使是原粒裝也是使用一次即丟的研磨罐,真的不太環保,
台灣超市可選擇的香料品牌大概就某好美和小某坊,其中一家的黑胡椒在兩個月前又
不小心出包了,咱們還是去日本帶吧;
使用黑胡椒最好的方式是自己準備一個研磨器,再購入粗粒黑胡椒倒入使用,
GABAN 這品牌在日本的能見度非常高,許多拉麵店及食堂的餐桌上都會擺放這麼一瓶,
香味非常足夠,實際到超市找到這個日本國民品牌後發現它價格並不貴,
從此之後我家的黑胡椒就都從日本買回了,更重要的是它還貼心的出了袋裝的
顆粒補充包,封口是可以重覆使用的密封條設計,即使用不完也不需要一次全部取出
以免受潮,GABAN 也有賣其他的乾燥香草,隨手帶個幾包回家吧!
最後的最後,像是風味醬、罐頭、調理包等等各種再製食品,買來塞行李箱的縫縫
嘗鮮一下就行了,我就不佔著版面拉屎了。
沒想到不知不覺中這系列的超市勸敗文也打了一萬字,
比平時寫的食譜五篇加起來還多,到這也真的告一段落了,希望大家的日幣還有剩呦!:D
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沒事多下廚~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.202.172
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1503656558.A.0A1.html
我是說台灣"超市" 超級市場是指
全聯這種規模,大賣場我文中也說有賣歐
再來它賣的價格是味醂風的價格
在台灣純釀造這三個字不要相信 這三個字沒有被硬性規定
一堆用鹽酸分解黃豆逼出胺基酸的速釀醬油 混點純釀醬油就說自己是"純釀造"
但是如果瓶身有個八角標誌寫上100%純釀造 那是釀造公會所核發的
有被認證是手工釀造醬油 可信度會高一點
剛好萬家香這瓶也都沒有 提供你參考
昆布高湯真的很方便~我通常會煮一大鍋冷凍起來分批使用
※ 編輯: zezechu (150.117.204.247), 08/26/2017 00:25:30
※ 編輯: zezechu (150.117.204.247), 08/26/2017 00:30:01
網拍倒是有人賣..
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