#食況轉播 #巴黎廳1930 #高山英紀主廚發揮食材極大魅力
經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理,高山英紀主廚終於在亞都麗緻「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年,高山主廚說,他希望這份新菜單帶給大家幸福感。
「吃了會有幸福感」,就和「料理中加了愛」一樣,聽起來老掉牙。可是!千真萬確,那天吃完一整套菜單,我感覺幸福滿滿,飄飄然樂陶陶,整個身子充滿了喜悅。
這麼開心是因為,菜很好吃。不需費腦筋,沒有眼花撩亂,一口一口都是直接了當的好味道。但不是說簡單喔,再回想每一道菜,幾乎,烹調狀態都很好,食材的生熟、質地、調味都拿捏精準,蔬果魚肉因此發揮極大魅力;風味組合也多有亮點,該鹹的、該鮮的、該香的、該對比的,沒有遺漏,每一種裝飾性香草也都有味道上的意義。
高山主廚不太說故事。或者,他想說的故事、他想表達的理念,就是用技巧去表現食材最棒的模樣,季節風土優先,食材站在最前面。又是老掉牙?
一道鳥取和牛Carpaccio完美演繹這樣的思想。
#不平凡的生牛肉薄片
不過是幾片薄薄的生牛肉。帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒,Carpaccio(義式生牛肉薄片)的老班底都在,只是多添了黑蒜與幾綹香草。我用叉子輕輕捲起,稀鬆平常放入口中,霎時間,舌頭開出鮮美溫芳的花朵,美妙的風味蔓延開來:牛肉薄透如紗,絲軟綢滑,脂肪一接觸舌面就綿綿化開,釋出甘甜與鮮味;另有清明的鮮鹹點亮味蕾,帕瑪森起司與黑蒜提味增鮮之餘,還疊上發酵的氣息;也有橄欖油的青草香浮游其間,琉璃苣、酢漿草、紅酸模葉的酸味星星點點,清新舒爽,把味道平衡回來。
以上敘述,看起來冗長,其實電光火石。只消一口,大腦就發出「美味」的訊號,直覺的反應幾乎像是膝反射。
細密的思考,精確的技巧,都藏在菜裡。只是我們吃的當下沒有意識到,只會想喊「好吃!」而已。
該怎麼把尋常的Carpaccio做到不尋常?飯後與高山主廚一聊,他才說這是一道非常困難的菜。「牛肉如何在嘴巴裡融化是有一個過程的,」他步步解釋,「首先,肉要切得非常薄,接著,要加熱盤子,用盤子的熱度去軟化牛肉。」他想呈現的,是牛肉在口中剛剛開始融化的狀態,必須講究牛肉的薄度與溫度,他提到牛排三分熟的中心溫度是攝氏五十一度,他就是要去模擬這個溫度。其他一切細節也都經過思考,包括發酵的鮮(帕瑪森起司、黑蒜)去襯托生牛肉的鮮,橄欖油的青草香、果香與辛辣味去襯托和牛的油脂,以及微型香草的酸味。
當然,若非上好的牛肉,效果就會打折。高山主廚向來愛用鳥取和牛,這次特別與巴黎廳1930引進「谷口畜牧」的鳥取和牛,是高山主廚位於日本兵庫縣的餐廳「Maison de Taka Ashiya」2015年起愛用的品牌牛肉。高山主廚特別喜歡谷口畜牧,不僅環境潔淨、水質清澈,牛的飼料裡還含有發酵米與酒麴,造就鮮甜的瘦肉與化口性佳的脂肪。
這一道鳥取和牛Carpaccio,則是高山主廚特別為巴黎廳1930設計的菜色。他選用肋眼,想改變一般人認為肋眼就是牛排或涮涮鍋的印象;也因為涉及以上精密的計算,高山主廚說,只有他自己和他信賴的人(巴黎廳1930的副主廚、巴賽麗廳的主廚),有能力做這道菜。
#廚藝大賽般的技巧
還有一道貌似簡單而技巧多重的菜色,是「鳥取和牛肉卷」。
三重美味一次綻放!作為主體的鳥取和牛臀肉心,是臀肉與臀肉蓋中間的稀有部位,柔嫩如枕,纖維細緻,與上好的菲力牛肉相比有過之而無不及,烹調熟度也非常精準,均勻的玫瑰色說明了一切;臀肉心的中央則有一更軟嫩的部分—雞肉蘑菇慕斯,清雅的滋味不僅能襯托臀心肉,也增添口感變化;卻不能只有軟嫩,最外層裹得緊實的牛三角肉,瘦肉與脂肪比例均衡,油花形成漂亮的霜降紋,煎得香酥脆口,補足了梅納反應。
三種不同質地、三種不同熟度,必須同時呈現。這就是技巧,以及烹飪的功力。
過去是「Bocuse d’Or 包庫斯世界廚藝大賽」的選手與教練,曾獲該賽事亞太區冠軍、世界第五名的高山英紀主廚,這次也不吝展現廚藝比賽的繁複技巧。只是簡單配上煎炒得當的小蕪菁、珍珠洋蔥,和波爾多醬汁,就好好吃。
#精彩的冬季菜單
以上二道菜色,很抱歉,屬於鳥取和牛的限定菜單,只供應到1月30日為止。
別皺眉,目前登場中的新菜單,也很出色!
喜歡台灣茶的高山英紀主廚,以茶入菜持續穿針引線,對於台灣食材也更熟悉了。再品嚐他的料理,再度感受到,他花很多工夫琢磨菜要怎麼做才好吃,那是一種尊重食材、體恤客人的溫柔心意。當然,這是做廚師的基本,而他少了很多「請來理解我」的意志。均衡、飽滿、工整,風味組合絕對起作用,高山主廚的菜,因此很討喜。
低溫慢烤的北寄貝,彈脆鮮甜,一絲絲檸檬皮清香幽現,茴香花的甜香、蒔蘿的綠香,都襯托北寄貝的甘美,連著糯麥沙拉吃,QQ的珍珠薏仁和甜豆仁、西芹丁與西芹油醋,釋放酸味與清脆,整體原是明亮清爽的印象,往下一挖菊芋巴巴羅亞(bavarois,類似卡士達的奶凍),頓時變奏。竟然是桂花!那艷而低迴的芬芳,原來是在煮巴巴羅亞時投入了乾燥桂花,馥郁花香對比清爽的檸檬與西芹,太有趣了。高山主廚說,他原本想用香茅,靈機一動改用桂花,果然激盪出火花。的確,用香茅就太可以想像了啊。
冬季菜單出現蕈菇很尋常,一道青花椰燉蛋與蕈菇澄清湯,則蘊含難得的飽滿風味。三層構造,牛肝菌濃湯墊底、青花椰燉蛋(flan)居中、普洱茶蘑菇清湯最後澆上,普洱茶深邃的發酵風味很能輔助蕈菇的土質氣息與鮮味,青花椰燉蛋作為過場,牛肝菌菇味鼎盛,松本茸、舞菇等菇類裝飾頂端,有生有熟,質感、香氣、滋味都很好,咬在口裡的脆度與鮮美,完全和底下的湯水與燉蛋結合。
由高山主廚參加2015年包庫斯廚藝大賽(Bocuse d'Or)的作品改編而成的「季節蔬果千層」,結合千層派與押壽司的概念,已成巴黎廳1930的招牌菜。每季更換不同蔬果,目前使用皺葉甘藍做外層,疊夾醋漬過的紫山藥、蘋果、水梨、火龍果、壽司飯,酸酸甜甜爽脆可口,香菜苗的清香與薑的溫辛隱隱閃爍,蘸上柿子醬吃很開胃。
雖然沒有和牛Carpaccio與和牛卷,主菜的肋眼牛排還是好吃,同樣使用鳥取和牛,點綴上馬告粉與東方美人茶粉,除有黑蒜泥的鮮鹹賦味,另有干蔥、酸豆、杜松子的抹醬,酸香明亮,吃到最後也不膩。
#另有主廚訪談
高山主廚本人在場,這天的菜色可圈可點,不過,他說他幾乎只是在旁邊看著,團隊運作順暢。這有賴平日坐鎮巴黎廳廚房的副主廚吳錫治,以及巴賽麗廳的主廚、亞都麗緻的西餐行政主廚廖偉立;當然,高山主廚的意志也被貫徹執行,從一人的腦袋傳達到每個人的手腳。
趕在高山主廚返日前一天,我抓緊時間與他聊一聊,他談到遠距經營巴黎廳1930的方法,以及他目前的烹飪理念,我將另外整理成一篇訪談,歡迎大家一起閱讀。
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冰箱僅剩的肉 -鴨腿 小里肌
明明都是紅肉, 卻開了白酒的中年男人
宵夜場 準備了brie ,
很喜歡Chardonnay和brie的搭配
所以今晚真的是白酒之夜了
晚餐Chardonnay 宵夜場Riesling
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🍽晚餐~
烤箱解決 今天不用擦瓦斯爐✌🏻
烤香料鴨腿,搭配 #柑橘珍珠星球
烤松露香料小里肌 ,搭配 #巴薩米可醋珍珠星球
烤白花椰菜,搭配 #檸檬胡椒珍珠星球
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🧀🍷宵夜場~
Q小姐愛的brie, 今天的是Brie de Meaux是我們又更喜歡的
brie ,除了搭配 #巴薩米可醋 珍珠星球很完美外
搭上 #黑加侖杜松果漿 #鹽味焦糖 也很好吃
💟cheese控小分享:
brie從冰箱拿出來馬上吃是最不好吃的, 要回溫ㄧ下,
不過微烤ㄧ下是我自己覺得最好吃的
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同
場
洗
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莫放春秋佳節過;最難風雨故人來,最近感覺台灣人品爆發,全世界的人拿著疫苗都來幫助我們了ㄟ!等等,郭正亮你說不要太天真是怎麼一回事!這世界上難道沒有人性本善這回事嗎?
今日菜單【沒有贊助 花費為:5500元】
精湛好味四彩蝶(四季花螺肉、彩虹海蜇絲、椒鹽排骨、胡麻野菜)
主廚湯品(慢燉野蕈清雞湯)
私廚秘製(極品蜜汁叉燒、乾燒比目魚、海鮮豆腐煲、百合田園時蔬)
鑊氣主食(櫻花蝦臘味菜飯)
今天又到了一周一度,郭正亮與我競爭本周的入獄點數的時刻了!這一次到底是永遠反抗執政黨的男人朱學恒會得勝,還是民進黨內的光頭烏鴉郭正亮會得勝呢?!
多情自古空餘恨,好夢由來最易醒。其實拈花難解脫,可憐飛絮太飄零。
根據聯合報的報導:【美國聯邦參議員譚美、蘇利文及昆斯率領的訪問團於今天上午訪問台灣,預計停留三小時。訪問團一行搭乘一架C-17戰略戰術運輸機從南韓烏山空軍基地起飛,上午7時19分已經抵達松山機場。這是美國會議員首次搭乘美國空軍C-17戰略戰術運輸機飛抵松山機場,也是松山機場首度有美軍的戰略運輸機到訪。美國白宮日前宣布,將釋出2500萬劑新冠疫苗到需要的地區,其中700萬劑疫苗送到亞洲,台灣也在首批配送名單中。這次是否會有防疫物資一同抵台,備受外界矚目。】黨當然立即大內宣說這是台美關係最好的時刻了,連飛來的都是最讚的運輸機!C-17全球霸王III是美軍最新型的運輸機,以載運量來說,貨艙寬度可並列3輛吉普車,2輛卡車或一輛M1A2戰車,也可裝運3架AH-64「阿帕契」武裝直升機。貨艙地板由鋁合金縱梁加強,可以承載55噸重的M1主力戰車,以乘員來說貨艙可以載運102名步兵(傘兵)、36副擔架、54個傷者和醫護人員。整體的載重量可以高達七萬七千五百二十公斤。
但是這次的疫苗沒有跟著來,除了之前國務院經公告的亞太地區七百萬劑的疫苗,這次正式宣布七十五萬劑要給台灣之外,沒有新的事情啊,也沒運送甚麼其他補給來,那美國幹嘛派一台可以載一百人的軍機就載三個國會議員來,是在幹嘛?
香巢乍結鴛鴦社,新句猶書翡翠屏。不為別離腸已斷,淚痕也滿舊衫青。
關於神奇的 #高端 #疫苗 ,最近又有新章節了,節目被關掉的老蔻再度大活躍:【陳培哲表示,應邀擔任在擔任食藥署疫苗審查委員一職時,簽署了保密條款,因此,對於自己是否請辭,他不便發言,應該向食藥署長吳秀美查證,看看她的說法。陳培哲說,為了保持客觀公正,以往食藥署不會對外公布疫苗審查委員名單,但這次為何有人可以拿到名單,還對外爆料,他已經請辭閃人,確實相當奇怪,值得深究背後原因。陳培哲日前受訪時表示,「國產疫苗全採用尚未通過國際核准的蛋白質次單位疫苗,七月絕對不可能通過EUA。」】
這件事情背後的水到底有多深?可以外洩疫苗審查委員會的成員,甚至動用側翼追殺,進一步人格消滅戰,人家陳培哲以前是很挺蔡英文的ㄟ!搞到ptt上有人直接為陳培哲辯解,根據自由時報報導陳培哲很壞的啊!【這位醫界大老同時是國內肝病權威,曾經在2012年支持過蔡英文,曾為基亞肝癌新藥PI-88背書,卻在2016年浩鼎案時,開出打擊時任中研院院長翁啟惠下台的第一槍。】
Ptt網友douge (樹大便是美):【看到抹黑成這樣 我只好出來說一句公道話
謝謝陳院士,因為浩鼎之後三期解盲還真的失敗了 所以現在這些人背刺他是在報仇嗎?
浩鼎報告揭密! 解盲前就可預期「失敗率高」
自由時報
https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/1669966】
自古多遺恨的是我,千金換一笑的是我,是是非非恩恩怨怨都是我
然後今天蘇貞昌又超生氣的了,他說這一定要查辦一定要抓,他媽的太惡質了!於是我們要挑戰離土城看守所最近的一題了!根據聯合報的報導:【網路瘋傳日本外相茂木敏充表示,台灣政府告訴他,7月要施打國產,所以只需要少量應急,就是為何只來124萬劑疫苗的原因。行政院長蘇貞昌說,第一日本外相沒有這樣講,這是惡毒謠言,政府絕對沒有表示124萬劑就夠了,詆毀政府非常不應該,「一定要查辦」。立法院今天舉行院會臨時會,蘇貞昌列席備詢,民進黨立委莊瑞雄質詢時說,這一次的疫情又急又猛,社會上瀰漫人心浮動,政府一直在拚疫情度過難關,但是從昨天看到在台灣各縣市的好朋友一直傳,政府跟各個單位一起努力的時候,這次日本、美國好心相挺,就是有人扯後腿。】
既然這一題這麼接近土城看守所,我又沒有被虐狂,所以我就拿NHK在國會裡面的直播,日本外相茂木敏充六月三日在參議院國防外交委員會接受質詢時的內容,詢問旅日作家,國際顧問陳弘美到底確實內容如何。
陳弘美曾在日本電視公司任職和日本的文化界、政界來往密切、邀請過日本前首相菅直人來台灣兩次、也邀請過現任的疫苗大臣,行政改革擔當大臣、國家公務員制度擔當大臣、內閣府特命擔當大臣河野太郎來過台灣。這樣總算是跟日本關係密切,這樣算是熟日本政界了吧!
等等我知道你要打她可能是中共同路人,抹紅一定要的嘛!可是我查了一下她的家族,她的外公許丙是日本的貴族院議員、安倍晉三現在和台灣關係這麼好、 是許丙先生和安倍的外公岸信介有非常密切的來往、奠定下來的,可以說是戰後奠定日本跟台灣友好關係的鋪路人。好啦你們要抹紅她就請繼續,我也管不了你們。
對了,陳弘美針對這段發言是怎麼說的:【在翻譯上完全不需要打混戰、 有人添油加醋的亂翻譯是刻意要打模糊戰。
日文的特徵就是沒有主詞、 還有是主動還是被動這些都需要有造詣才聽得懂。外相 在動畫上的說法(是被動性的被告知):台灣7月起國內生產體制將相當齊全...
而在朝日新聞的文字版就有明確的主詞、請注意、外相說這段是放在引號內、
『基於 台灣表示、 從7月起國內將...』】
根據日台交流協會的官方粉絲團公布的翻譯資料中,第二天外相茂木敏充又以同樣的立場在記者會中說明了:【日本外務大臣茂木敏充在6月4日例行記者會上發表對台提供疫苗相關事宜: 台灣在去年抑制了疫情擴散,但在最近開始疫情逐漸擴大。台灣預計七月以後疫苗的生產體制將會完備,但現階段面臨疫苗極其短缺的狀況,日本就支援台灣。】這裡的主詞是臺灣了吧!是台灣預計了吧,總不是我外相茂木敏充預計了吧?難道你覺得日台交流協會的日文不好嗎?外交部還甩鍋到外相茂木敏充自己認為咧,誰要罰三百萬?!
根據蘋果日報報導:【外交部也發聲明澄清,日本外相茂木談話,主要為外相認為台灣的現況,預計七月以後疫苗的生產體制將會完備】震撼了吧!竟然台灣可以恩將仇報到說日本的外相認為台灣七月疫苗生產體制可以完備,這怎麼連我都不知道?是不是很想跨海對茂木敏充追討三百萬?
https://www.sankeibiz.jp/macro/news/210604/mca2106041607019-n1.htm 至於甚麼一百萬劑有沒有,是不是假新聞,我又不是蘇貞昌。只能請大家看日本產經新聞報導內文的內容,【与党関係者によると、日本政府にも5月の大型連休明け以降に、台湾側から複数のルートで「100万回分ほどワクチンが融通できないか」と打診が届いており、水面下での検討が進められていたという。】我日文很差啦,請謝長廷翻一下這一段是甚麼意思好嗎?好嗎?
所以,到底是誰她媽的騙人弄 #假新聞 出來?
阿宅萬事通語錄貼圖上架囉 https://reurl.cc/dV7bmD
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味鼎 菜單 在 Ting's Bistro克里斯丁 Youtube 的精選貼文
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■ 牛排如何分級?Prime跟日本和牛一較高下|克里斯丁聊料理
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■ 戈登拉姆齊是如何登頂成為「地獄廚神」?曾經拐走主廚老婆!|克里斯丁聊料理
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■It's Fxxking RAW!!! 全台灣最難訂位的餐廳 體驗江振誠的米其林美味|克里斯丁Vlog
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■什麼樣的薯條要花上12小時才能完成?嘗試分子料理大廚赫斯頓神級薯條作法!|克里斯丁食驗室
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