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謝謝網友 A Re Ker 拍攝分享他今天從抽屜裡翻出的中華民國81年（1992年）7月21日星期二《聯合報》第17版報紙，上面刊載著一篇由記者董智森所寫，關於當時為了便於捷運工程的進行而即將遭拆除的臺北市中華商場的回顧報導，如今讀來，滿是懷舊之感。

全文如下：

《昔日台北繁榮的指標，今日台北建設的盲腸》
中華商場
樓起樓塌31年

民國四十九年老總統一句話，中華商場動工了。今年十月分為了大台北的明天，中華商場就要剷平了。

【記者董智森╱台北報導】

台北市政府將在十月分拆除已興建三十一年的中華商場，對老台北人來說，中華商場的改建象徵一個舊日繁華時代的結束，而繁華如夢，如今僅留給人們一絲喟嘆，心中也不免有「物換星移幾度秋，檻外長江空自流」的無奈。

「在三十八年時，我們追隨政府來台，當時心底打算，也不過是暫時窩一下，政府說馬上要反攻大陸，我們也不敢有什麼長遠的打算。」幾個商場的老人提起那個時代不勝唏噓。

老人說，當時窩得也十分狼狽，大家都隨隨便便用個竹棚搭將起，就在裡面吃喝拉撒，怎麼說，「總覺得只是過渡時期的非常時期，反攻號角一響，還不是要打回去」，只是這個非常時期也未免太長了，為了生活所迫，許多人乃不得不捲起袖子，把家中所看過的一些不純熟的手藝拿出來謀生餬口，生活總是要過的。

那時候，不少人在家中根本是大少爺，一輩子也沒幹過粗活；也有人則是身穿「二尺五」的丘八，除了打仗殺人，並沒有其他的本事，而家當常只是一件毛氈，在長長寒夜中，打哆嗦到天亮，妻兒子女，全家都在風聲裡，九秋衣裳未剪裁。

老總統關注
鹹魚翻身

這個非常時期，竟然綿延了十年，民國四十九年，老總統路過中華路，發現此地居然有一堆「老芋仔」過的是這種生活，乃指示必須把中華路的流民好好安頓，並且他責令負責治安的警備總部必須做好整頓的工作。

老總統的指示，使各單位不得不全力安置黎民，先是台北市政府委託「警民協會」幫忙做人口的調查和治安的維持；接著由台灣省主席周至柔、警備總司令黃杰及台北市長黃啟瑞組成一個整頓委員會，由黃啟瑞擔任主任委員。

民國四十九年的八月十六日，中華商場終於動工了，依規畫是建成八棟長方形的三樓房，當時全台三層高的房子不多，中華商場的水泥白壁，羨煞了不少中低收入戶，但所謂的中低收入者，只是大貧和小貧的差別而已。

在五十年四月十日，中華商場終於在萬方矚目下完工了，八棟嵩峨的大樓共有一千六百六十四間，並有當時全省少有的公共廁所；據居民表示，工程費中他們出了四千八百卅三萬五千八百四十五元，這也是現在居民和市府為產權鬧得不可開交的主因，而這筆錢，在當時是非常龐大的，民國四十九年，是台灣省全省的總預算的百分之一點三。

中華商場的繁榮從此開始了，當時各種新式物品及舶來品，莫不擺在這從北門綿延到小南門的門面上。從南部到台北的親戚，也莫不以帶他到中華商場一遊，來表示不虛此行。而三兩好友，興致好時，「走！哥們上中華商場喝兩杯。」喝完後，再去逛逛西門町看還有什麼新鮮事兒，或者再看一場電影消磨消磨，是當時最有面子的邀約，和最神氣的事。

中華商場的特色很多，連接的八棟以忠、孝、仁、愛、信、義、和、平命名，一邊靠西門町，一邊則靠國軍文藝中心，連接的橋是一條多數台北人走過卻叫不出名字的綠色天橋，那是「後備軍人橋」，不久後即將拆除。

繁華總指標
如日中天

大體而言，忠棟到平棟的商店中，是台北甚至全台最大的徽章、錦旗、獎盃及紀念牌的集散中心，其中軍刀、指揮刀及佩劍的品質十分有名；不過忠棟和孝棟，目前則以電器、電腦軟體、電子零件為有名，近年則充斥著電動玩具，排滿走廊，到處可見到青少年在此流連
。

而忠棟仍有傳統的蒸籠店，在琳瑯滿目的現代化物品上，顯得饒富古意，近年來則也有各類木器及籐器的販賣。

而這兩棟的二樓，也有不少專賣玉器、琺瑯、台灣民俗古玩的店面，這些店往年是執業界牛耳，目前生意仍十分活絡，並且延綿至仁、愛等棟。但仁、愛棟的小吃和郵票，也是聲名在外的，尤其錢幣和集郵之友社也是收藏家的最愛。

高裝檢採購
軍品集散地

信、義、和三棟則是中華商場中，最膾炙人口的，因為這就是中華商場小吃最多的地方。這裡有各省的南北小吃，北方的麵食烤鴨、南方的湯蟹荷包、四川的紅油抄手、台灣的蚵仔煎、麵線焿，應有盡有，甚至有當時全省都少見的純清真館、牛肉餡餅和涮羊肉火鍋，配上跑堂的吆喝叫聲，透出了不少熱鬧與親切；不過近年來明顯的敲顧客竹槓，使吃客不太願意再上門。

中華商場在最繁榮時，曾有五十八家的飲食店，現在則只剩十六家，當時在信棟的「北平小館」，門面從卅三號到五十九號，足足占了八個大店面，目前則已暫停營業了。

仁、愛、信三棟，另有成衣、衣料的批發零售，曾是台北最大集散市場，在牛仔褲最盛行時，各棟都擠滿了人潮，而每逢各學校開學時，各種大學服、軍訓服的訂製，更是不少二十到四十餘歲人的經驗，一位店主回憶說；「那時候各校的卡其布顏色還不太一樣，我們可以在所謂的黃卡其中分出十幾種不同的顏色來，質料則有三十幾種。」

在和、平棟中，最有特色的則是軍用材料，全台的部隊都知道，部隊中只要缺少什麼東西，到中華商場準沒錯，除了武器彈藥外，軍車材料更是應有盡有，每年部隊的高裝檢，部隊幾乎都會派出大批人手來採購，至今猶然；而和、平兩棟還有不少老人茶室，不過現在已關門殆盡。

紅顏已老
尋求第二春

卅一年了，中華商場就像是一個容顏已老的美人，在歷盡了滄桑後，仍留下幾絲往日的風韻，不過在市民指為「盲腸」後，今日的商場留給人家的印象，似乎是只在市府與民眾的產權紛爭。市府目前與四百四十二戶簽約，並對其餘的一千餘戶提起訴訟，市府財政局長廖正井說，為了政府施政的公平，採法律訴訟是不得已的，日前行政院長郝柏村曾問他此問題，他也是這樣回答，「郝院長也認為公權力最重要，十分支持。」

未來的中華商場將是在剷平後，重新規畫為林蔭大道，自車站到愛國西路的小南門整條路是像巴黎香榭大道，市府都市計畫處處長蔡定芳表示，這個特區並北延至鄭州路，加上西門特區，「規畫得十分有品味」。

夏日的炎陽下，捷運的施工已使中華路這位遲暮美人顯得有幾許狼狽，豔陽下，工程的鮮黃器材、十幾公尺高混凝機和車輛，竟令人覺得格外刺眼、炫目。

美國聯準會想縮減量化寬鬆規模，可能對市場造成什麼影響?

依過往經驗「利率循環」，大致上類似於「經濟循環」，主因在於當經濟好轉時，市場需求大幅增加，失業率不斷下降，且接近自然失業率(等同產出缺口趨近於零) (附註1)，則物價上漲壓力增加。此時，央行為了控制通膨開始升息，同時經濟不斷擴張、伴隨而來的是央行調升利率，直到利率上升至一定的程度，企業與消費者借貸成本的提升，經濟才開始緩和下來，甚至步入衰退，之後央行調低利率，以激勵人們消費、降低企業借貸成本，上述這一連串活動會周而復始的發生，如圖1內灰色期間是經濟衰退期間，每當利率拉升到一定程度，之後經濟衰退的機率就高。(附註2)

但在2008年金融風暴時期，前聯準會主席柏南克不僅把利率降至零的水準，為了讓經濟不陷入通貨緊縮，持續挹注資金到銀行體系，所以實施量化寬鬆政策(Quantitative easing，簡稱QE) (附註3)，如圖2所示，從2009年開始實施QE1、QE2與QE3至2013年，期間還實施扭轉性操作(Operation Twist，簡稱OT) (附註4)。此時，美國聯準會在市場上釋放資金，買入債券等商品，促使聯準會的資產負債表從2008年9月雷曼兄弟破產導致市場金融緊縮開始計算(2008/09〜2014年)，從0.9兆大幅擴張至4.5兆美元，意味著在這期間，聯準會對市場釋放資金3.6兆美元，以台幣匯率28來計算，大約對市場釋放資金100兆台幣，相對2014年台灣GDP大約16.2兆台幣大了將近6倍。

經過聯準會大幅度降息，把利率降至零附近水準，加上實施幾輪的QE政策，使美國經濟逐漸上軌道，此時，美國經濟逐漸好轉之際，聯準會開始準備回收貨幣。2013年5月美國前聯準主席柏南克暗示縮減QE規模，當時柏南克表示「若美國經濟持續復甦且符合預期，聯準會可能在今年晚些時開始逐漸減少資產購買規模」，而在2013年12月18日正式宣佈縮減QE，自2014年1月起將縮減資產購買規模，由每月購買850億美元減為750億美元，MBS及公債各減50億美元，並於2015年12月17日聯準會利率決策會宣佈調升利率1碼至0.5%，這也開啟了聯準會升息的循環，直到2018年底聯準會把利率提高至2.5%，如圖1所示。

而在2013年5月前聯準主席柏南克暗示縮減QE，即暗示對市場上放錢的速度減緩，最直接的影響是固定收益商品，例如美國10年期公債殖利率從2013/05的1.6%飆升至年底的3.02%，除了固定收益商品(投資等級債、特別股、高收益債等等)表現不如預期之外，如圖3所示，在2013年5月暗示縮減QE後，美股S&P 500指數高低點下跌約6.0%，2013年全年還是上漲約3成，但新興市場指數卻表現不如預期。

如今歷史重演，美國在2020年上半年受到新冠疫情的影響，實施封城等措施，使失業率在短期間內大幅攀高，從2020年2月的3.5%，飆升至2020年4月的14.8%，不僅造成經濟衰退，還產生美元流動性短缺的現象，甚至2020年4月輕原油價格一度下挫到每桶-37.6%美元，所以2020年全球落入衰退，是新冠疫情的恐慌、是美元流動性緊縮、是油價大幅重挫，三重疊加的影響，所幸在各國大量財政、貨幣政策，加上新冠疫苗的研發與接種，經濟逐漸恢復成長，由經濟合作暨發展組織(OECD)的預測，2021年全球經濟成長從-3.4%，成長至5.6%，尤其是美國GDP從-3.5%，成長至6.5%、歐洲地區今年成長3.9%、中國成長7.8%。如表1所示。

目前聯準會的政策除了維持零利率政策之外，還維持每月購買1200億美元的QE規模，其中800億國債、400億機構抵押擔保證券(MBS)，使聯準會資產負債表將近8兆美元，如圖1所示。此時，聯準會也開始考慮縮減QE規模，意味著聯準會對市場放錢的速度將會減緩，例如，5月20日聯準會公佈會議紀要內容提到，「一些委員提議，若經濟持續往目標快速前進，則在未來幾次會議上開始討論調整資產購買速度(adjusting the pace of asset purchases)是合適的」，所以目前市場想要知道，聯準會何時宣佈縮減QE、何時開始縮減QE，並且如何影響市場。第一、何時宣佈縮減QE，統計今年聯準會還有幾次會議，如表2所示，今年還有5次開會、4個紀錄，而聯準會公佈更新經濟預測與利率點陣圖的時機是落在6、9、12等月份，此時宣佈縮減QE規模的機率較大。第二、何時開始縮減QE，由聯準會對市場的調查來看，落在2022年第一季開始縮減的機率高。致於對於市場的影響，若對照2013年情勢來分析，則對於固定收益商品、新興市場股票的影響較大。

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附註：
1. 自然失業率：即為充分就業下的失業率，並不是失業率為零才是充分就業，失業可分為週期性失業、摩擦性失業與結構性失業。週期性失業是因經濟波動而造成的失業；摩擦性失業是尋找工作或轉換工作過程中所產生的失業現象；結構性失業例如新冠疫情發生產業結構變化，實體企業沒落，但宅經濟興起，所以因經濟結構改變，使人們原有的技術與專業無法因應新工作的需求，所造成的失業。上述週期性失業政府可以利用政策來解決，摩擦性失業是經濟正常的現象，而結構性失業則需要人們訓練一段期間才有機會重返職場。所以摩擦性失業+結構性失業即為充分就業下的失業率。以聯準會3月會議公佈長期失業率(可以說是自然失業率)中位數在4.0%左右，2021年4月率為6.1%。

2. 經濟循擴張與收縮的研判可以回顧「如何掌握市場投資環境」一文。對於產出缺口解釋可以回顧「經濟循環與股市之關連」一文。
https://www.pressplay.cc/link/8FD35DAC4E?oid=AE5E0E9AB0

https://www.pressplay.cc/link/16449465AD?oid=AE5E0E9AB0

3. 量化寬鬆政策(Quantitative easing，簡稱QE)：是央行非傳統貨幣政策之一，當央行把利率降至零或以下水準，央行印錢買入銀行手中的債券，直接對金融體系挹注資金，以便壓低市場利率、活絡經濟。

4. 扭轉性操作(Operation Twist，簡稱OT)：也是央行非傳統貨幣政策之一，賣出短期債券，而反手買進長天期的債券，以便壓低長期利率，因為企業或消費者大都是以長天期利率借貸為準，所以壓低長期利率刺激經濟成長。

「之前介紹的ETF，如中國市場的ETF，鋼鐵ETF，表現都很不錯~~，下次再介紹另一檔如果QE結束，準備升值時，非常有利於上漲的ETF。」

【鄭寶清/專訪特稿】

台鹽三個月轉虧為盈戰績 鄭弘儀掛保證

【台鹽老品牌浴火重生】

「台鹽」老字號國營事業單位，居然獲選全國最幸福｜企業第一名，員工年終獎金高達十二到二十個月！在短短三個月內由虧轉盈，看似不可能的任務，卻在鄭寶清手上做到了！擔任國營事業單位董事長，看起來風光，真相卻是，鄭寶清一上任便被告知今年將是虧損最嚴重的一年，還有每年將虧損3億的三個工廠。鄭寶清勇敢面對問題，不氣餒並發揮所長，一一盤點「台鹽」，從盤根錯節中理出頭緒。

第一步執行「節流」，鄭寶清表示「節流」其實很簡單，就是減法，刪除多餘不必要的支出，自然就減少虧損。其一「調整送貨路線」，經過仔細研究鄭寶清發現送貨路線繞來繞去，不符合經濟效益，因此重新規畫最佳路徑，成效彰顯。其二「cost down降低進貨成本」，鄭寶清發現過去台鹽與澳洲買鹽的價格居然是世界之冠，便安排好幾次的拜訪行程談判價格，成果斐然，增加可觀利潤。

面對三個新落成的工廠，鄭寶清也從中看到「開源」的契機，「綠迷雅」化妝品牌採用醫療級膠原蛋白攻占最佳消費族群女性市場，從國外行銷回台灣，眼光策略皆精準，不只點亮老字號品牌，也帶來可觀盈收。「台鹽海洋鹼性離子水』更是將廢物變黃金的精典作品！製作精鹽的副產物再利用，抓準消費者日益重視健康心？理，一上市便成為各廠商爭相追隨的龍頭高級包裝水品牌。

連位於荒僻鹽山，都經過創新與變革，不沉之海、鹽山與鹽雕成為國內外知名觀光地標，為當時台灣三大景點之一，創下百萬觀光人次。最後是「管理」，藉由創設新制度，建立員工們的榮譽感，帶領「每個同仁都要有貢獻」之風氣，這比創立暢銷品牌給公司當做資產更重要，俗話說「給魚吃不如給釣竿」，員工是公司最重要的資產，優良素質的員工更是珍貴，同樣的，優良公司也是員工的後盾，彼此互利互惠永續發展。

鄭寶清謙虛表示這些改變都不是甚麼困難的方法，很多人都能做得到，自己只是比較幸運剛好有這個機會執行。筆者卻認為不是如此簡單，所謂知易行難，難就難在「人」，若沒有像鄭寶清這樣具有「改革」、「勇敢」、「創新」、「憨直」特質，執行難度可想而知。這也許可溯源至鄭寶清過去的黨外經歷吧！

擦亮台鹽招牌，連名主持人鄭弘儀都掛保證：「寶清是『黑矸仔裝豆油，沒底看』他不只是點子王、策略王、更是拼命王，一天工作超過十二個小時，捲起袖子和台鹽夥伴同甘共苦。

【眼光長遠為城市起飛做足準備】

桃園毗鄰台北有地利之便以及陸續增加的工業區，都是吸引人口移入和經濟活躍的因素。鄭寶清眼光長遠，看出未來趨勢，為城市起飛做足準備，於擔任立委期間，提案，召集找立委同仁共同努力，積極地透過質詢發現問題，或與交通部、國發會和行政院等單位協商討論，提出多項交通設施建設計畫，如：堅持鐵路地下化，尋回完整天空，增加容積，創造財富！

捷運系統，延申到桃園，增設交流道，串起北桃竹地區，為桃園人流、物流更通暢便利。鄭寶清為因應逐年人口增加，也積極提出拓寬、連結道路以及增設停車場等建設規劃。鄭寶清除了成功爭取預算以外也實質督促相關單位執行

【三十年磨一念－以民為念】

鄭寶清依循著在台鹽經驗，無時無刻不在思索著如何振興經濟，為年輕人帶來更多就業或創業的機會，活絡新世代經濟活力，再創台鹽二．Ｏ經濟奇蹟。
少子化時代，政府支持青年照顧幼兒與長者更是責無旁貸，當幼有所長，老有所養，年輕人即能安心打拼，讓壯有所用，社會新幸福於斯開展。

【幼有所長、壯有所用、老有所養，是鄭寶清的核心價值】

鄭寶清說三十多年以來，深根桃園受到鄉親厚愛與支持，不論是擔任國大、立委、台鹽董事長以及科大副校長等職務，均能克盡己職，從不懈怠。期望未來能以城市CEO的身分，運用企管專長，繼續為民眾服務，以回饋地方長期的厚愛，打造讓市民驕傲的「睛點桃園」。

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【智翔的議會質詢-經濟發展局（3/16）】

＃煉油廠遷廠

延續上一期老問題，關心到煉油廠遷廠進度，由於按照之前彙覆表的答覆，覓地小組已經兩年沒開過會，而經發局長也回答指出，雖然覓地仍在進行中，但還尚未有實質上的突破。

智翔也接著詢問，根據桃園市府自提的「國土計畫草案」中，把台北港設為煉油廠遷廠的覓地選擇之一，這樣的覓地有機會嗎？如依照今天局長的回答，台北港甚至非台灣境內都可能當作覓地選項的話，後續可再做更多可行方向的討論，希望遷廠一事，能早日有實質上有的突破。

＃煉油廠回饋金額法制化

作為鄰避設施之一，相較於發電廠已有專屬的回饋金法源，煉油廠則尚未有法源依據，若以類似發電廠的「電力開發協助金」制度來參考，智翔希望可以推動桃園煉油廠回饋金的法制化，明列可以支用的項目與辦法，清楚明訂並有所依據，往後可以減少許多問題。

經發局則表示，法制化是未來市府推動的目標之一，但因為煉油廠所生產的並非如台電一樣單純，因此中油煉油廠也有請顧問公司評估，如何訂定項目辦法來推動，短時間還沒辦法立即有答案。

而後續追蹤智翔也會持續關心，因為智翔認為，煉油廠這類的鄰避設施之所以場址難尋，牽涉地方回饋的金額與項目不明 ，若能比照「電力開發協助金」制度去推動，也許能成為覓地的突破口。

＃積極招商吸引人才入駐桃園

經發局過去有前往印度班加羅爾招商的經驗，去年據雜誌報導，日本也有大舉招募台灣軟體工程師的舉動，能否利用這一波疫情，外商紛紛撤出中國的趨勢，反向吸引更多廠商人才入駐桃園，以台灣及桃園優勢作為人才號召。

經發局也提出未來人才和企業接觸，研發中心、創新、思科或是日本軟銀等，都有在談，先接觸後好好規劃引導進入桃園發展。以外商進入桃園來增加工作機會，包括接手棒球隊的樂天集團，智翔認為對於桃園的發展也是有益且可期待的。

＃桃園觀光夜市升級與再創

夜市升級一題，於市政報告以及都發局質詢中智翔都有提出過，桃園觀光夜市目前受限於住宅區及交通流動問題，希望透過搬遷，或新增第二夜市來促進更大的發展空間。

智翔想到之前質詢過的永和中繼市場，以資源來說，中繼市場內已建置好油脂攔截器、以及近200格汽車停車位與300多格機車位，在交通上也甚是方便，因此建議經發局，是否可以利用中繼市場資源共用，來設立第二桃園夜市？

局長則回答，其實一開始也曾提出，希望桃園觀光夜市可以直接搬來中繼市場，但因商家傾向於將夜市作為長遠經營的發展地點，因此有意入駐中繼市場的比例並不高。以目前規劃來說，未來中繼市場開幕後可以舉辦短期性活動，先將人潮帶入活絡，有人潮即可以增加商家入駐意願，提高中繼市場的亮點，爾後再引進民間資金，透過民間和經發局相輔相成。

但智翔也認為桃園、龜山、蘆竹人口密集，既然中繼市場有空閒空間可以利用，設立與市場使用同進退的第二夜市也是建議經發局可再規劃看看，對於桃園夜市發展也是不錯的選擇和變通之法。

＃工輔法修正後高污染工廠關得掉嗎？

工廠管理輔導法在去年修正通過後，根據法條，未申請納管、高污染與2016/5/20後新增的違章工廠必須輔導轉型或關廠，而根據資料，上述的三類工廠在桃園就超過千家，對於為數龐大的違章工廠，經發局的手段與辦法為何？

局長表示目前可採取斷水斷電的手段，讓違章工廠無法經營，至於拆除時程，得等待建管處的安排，依照時程表，3/20之後將開始接受工廠申請，屆時的狀況智翔會持續追蹤。

＃舊市區的振興

舊市區的振興能否跨局處整合資源，將火力集中，智翔在這個會期會不斷提醒相關的局處，包括建議將都更業務拉高至都更中心或都更處，最後都會在市長總質詢中一併討論，這邊也請經發局先行參酌這些建議。

＃2020綠能補助

今天質詢的最後一題，2020年的綠能補助，經發局自行刪除了1/3， 因此擔心補助的名額將減少，造成僧多粥少，或是讓新申請補助的廠商因而受阻。

但局長回答，綠能補助的刪除，考量到目前的商業模式，業者在設立設備之後，可售電給台電，即使不補助都能獲利維持營運，目前第一階段的申請仍然非常踴躍，綠能設備的建置與補助未必呈正相關，補助僅是拋磚引玉，畢竟在設立綠能設備後，對業者仍然划算，因此也樂觀其成。

一敲銅鑼，鼓鈸喧天，暮色沉沉的馬游塘村生猛了：金豬開陣，祝禱繚繞香燭，爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈，筵開廿八席，熱辣辣葷素源源上桌來，觥籌交錯，賓主俱歡顏。

這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起，大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉，走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了，彈指間炒炸蒸燉，光芒依舊在。縱然行業日落江河，廉頗亦老矣，但這終究是他們的舞台，猶如大老倌踏出虎度門，必定傾力演出。

正月，是大來東南全年難得的忙碌時候，一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將：哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭，「無僱傭兵，怎打成仗？我們有後生的，不是個個六十幾，八十幾也有，總之是耆英啦！耆英功夫夠，守門好，調味等等準確些。」倫叔八十歲了，依然精神矍鑠。


幾十年來他都行散工日薪制，有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴，他派出三個大師傅，四蒸兩炒六個爐頭，還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席，不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面，日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。

師傅也清晨六點多回店預備：需火候的燉湯、炸子雞上皮，以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」，全鴨起骨，再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料，扣燜一小時，廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場，師傅也「瓣瓣得」：砧板埋灶搬抬，隨時走位「執生」：上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波，十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。


包辦的承諾

藍田山上馬游塘村的壽宴，七點開席，午後雜工率先運來枱凳鋪設；師傅和食材工具在兩三點陸續抵達，起爐搭灶洗刷，肉食菜蔬調味料一一擺列開來。


五點多，鑼鼓響起，主家拜神；師傅開爐點火，首先熬煮糖水紅豆沙，而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用；雜工披上白恤衫，變身侍應候命。準時七點，拜神金豬吃罷，冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴，主人賓客齊舉杯：「飲勝！」

大家酒酣耳熱之際，在爐邊起勁的師傅忽然停下來，翹首以待。原來主家要敬酒，樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了：喂，師傅慢一點啦！遲幾個字再起菜啦！師傅就會停。」倫叔得意地說。

他強調，大夥臨時是主家的僕人，「也可以說是包辦的承諾，如果到時『我不喜歡做』，唔得！你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩，主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍，要分頭二圍，大夥就分兩次煮食招呼，工時長了近一倍，酬金不變，也無怨言。

功夫，六十年前

這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說，原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同，筵席上每一道菜現煮現吃，那股熱辣辣給人驚喜連連：一條蒸魚上來，剛剛離骨，很嫩滑；熱炒燜煮，全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味，吃了不口渴。

賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙，盡歡席散。師傅撤退，樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜，大貨車盡吞爐具碗碟，消失於夜幕下；要不是賓主臉上的悅色酒氣，盛宴好像沒發生過。

倫叔說，筵席到會不是沒市場，飲食集團也設部門營辦，不過數獨立經營、既包辦「筵」（菜）又提供「席」（枱凳餐具）的筵席專家，九龍只怕剩下他這一家。而他，也入行超過半世紀了：1957年，十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜，就投靠開包辦館的姑丈，從此走上包辦路。

「當時甚麼也不懂，何謂大雞三味？何謂四和菜三和菜？好烏龍。」知不足，學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字；看營業部怎樣寫菜單；入廚房偷師。後來他往外闖，包辦館、茶居，樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人，席上揀菜薳，好挑剔，你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年，兩位老闆退休打算結業，他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手，把兩個字號合併成為「大來東南」。

筵有大小　無分階層　

倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶，行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴；主家一來喜歡包辦隨時候命，二來家宴私隱度高。那時，工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒，「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘，那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光，只漏了嘴：「舊時總華探長是常客，現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」

從前，包辦館街街也有，單是廟街已四五間，包括大來和東南。店本身也擺到三四圍，「那時無冷氣，太太們喜歡高髻頭，牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後，有錢人紛紛離港暫避，兩店生意跌了八九成。及至七十年代，酒樓愈開愈多，「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。

為了拓展生意，倫叔二十年前也做起盆菜來；沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍；筵席可達萬多元一席，但不多；千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有；隱形富豪做生日、擺滿月，入伙一定要光顧我們啦！旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時，露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製，佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去，服務周到無分階層。

老友一齊打天下

「我做了幾廿年，後生做到老了。」倫叔笑咪咪，總是腳踏白水鞋，手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢；廚房告急他就衝入廚房，樓面不行幫樓面。

「現在無人願意（接手）做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天，打理人只剩他一個。人家退休坐公園，他很抗拒，有事做就開心，「回來認識多些朋友，老中青也認識一些，多好呀！同時跟社會不脫節。」

辦公枱上，毛筆墨盒放在手邊，他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢，他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家，否則如何運作幾十年呀？蠔豉來說，客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔，二百多元一斤，我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤，不同嘛！」

人隨行業走到日暮，倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失，唯獨大來東南撐了下來，他淡淡然說：「無人光顧，你就要結業。我們幸好有班老友記合作，圍威喂，打天下！」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒，清涼、回甘。

舉重若輕 大師傅

謝龍師傅（67歲）
入行四十多年，去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍，傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中，只年尾正月較忙，「如果靠包辦筵席搵食，真是無得食。」他在大來做散工三十多年，倫叔叫到，義不容辭。「當做義工舒筋活絡，是一種樂趣，大家老友傾吓偈開心點。」做廚師，謝師傅笑言：「客人讚好，證明自己煮得好。」

黃錫師傅（66歲）
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚，二十多年前歐燦記結業，轉來大來。「上門到會好像酒樓，只是整個廚房搬過去，沒有搭棚的就在露天煮。」這天，他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅，蒸煮了七八成，現場來做兩三成。席散，其他師傅撤退了，他留下來搬搬抬抬，收拾物資上車，回店卸貨已過午夜。「做慣了， 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、葉天榮

大來東南筵席
地址：油麻地廣東道844號永發樓地鋪　
電話：2780 3145