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進行加熱深焙過程中,大坊先生將這一點設定為7。在這7的前後會出現甘味,烘焙就是為了提引出這甘味。
但深焙到這個程度時,苦味也會跟著出現,而且會逐漸增加,更深則會發出焦味。因此這酸味、甘味、苦味的拿捏,從酸中帶甘,甘中帶苦,或苦中帶甘,就全憑烘焙時的火力和時間的控制。
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