【智慧烘豆，成就頂級咖啡】DOC
～職人線上直播
～講座報名網址：https://forms.gle/Ps7CwoBgT9xsK1iN6
種植咖啡的DOC職人們，9月13日一起來認識智慧烘豆！
自科技業出身的賴金郎老師(郎來了咖啡工坊負責人)退休後，為了圓善意的謊言，惹出了不一樣的咖啡人生，秉持著「要做，就要最做到最好」的目標，讓傳統地方產業用科學方法，數據監控，來精準掌控溫度、蒸培、逼香、催熟，改善咖啡豆製程，穩定調配出各款頂級風味。
沖泡一杯好咖啡很不容易，不只是栽種管理，溫度、濕度、環境、烘焙手法，都影響著咖啡豆的品質與風味......
讓郎來了咖啡工坊的賴金郎老闆，為你解惑：
他從種植、烘焙到烹煮，每個環節都細心鑽研。他運用自行研發的數位烘焙裝置，精準掌握每項數值，再依據生豆不同的特性與質量，讓每批咖啡豆不論是深、淺烘焙，都能輕鬆烘出一致性的精品咖啡！
講座日期：110年09月13日(星期一)
講座報名：https://forms.gle/Ps7CwoBgT9xsK1iN6
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咖啡 沖 煮 的科學 咖啡 烘 豆的科學 在 [實驗] 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討- 看板Coffee 的推薦與評價
之前就有發現用RO水沖煮咖啡，風味會怪怪的，
在家就RO水過BWT濾水壺，在公司改用波爾水，就改善了，也沒多想什麼。
但是開始烘豆之後，發現有必要對客戶說明為什麼不要用RO水。
而且不能只是充滿自信的一句「RO水不好」，因此規劃此實驗。
每一組的實驗變因只有「水」，
第一組實驗：使用V60-01樹酯濾杯、10/15烘的亞妲玫 水洗。
20g粉(JS一圈)、注入滾水330g、3分鐘滴完。
1.波爾水：TDS 1.24
2.RO水：TDS 1.23
(PS:萃取率EXT是透過咖啡液濃度TDS與液重，計算反推回去，
不能用在咖啡液兌水，因此本篇都直接用TDS，TDS越大表示咖啡越濃)
實驗結果雙方的TDS數值接近，這也打破我原本的認知。
因為我上次的實驗結果是RO水萃取率會偏低 (下方連結是上次實驗)。
https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1680757219.A.C9D.html
但是雙方TDS接近，也省去兌水調整TDS的麻煩，
因為兩杯必須相同TDS下比較其風味才有意義。
結論，不論高溫低溫，波爾水那杯喝起來比較圓潤連貫，
RO水那杯明顯少了甜感，導致酸苦突出，喝完喉嚨會留下苦尾。
第二組實驗：使用Switch 03玻璃濾杯、10/15烘的百花艷 日曬。
20g粉(JS一圈)、注入滾水330g再下粉攪拌、3分鐘開閥、5分鐘滴完。
1.波爾水：TDS 1.36
2.RO水：TDS 1.30
波爾水那一壺倒出160g咖啡液加入5g波爾水，調整成TDS 1.30。
這一鍋打樣的百花艷烘的有點過頭，導致出現焦苦味。
波爾水那一杯的風味比較豐富，但是有苦尾。
RO水那一杯則是風味比較呆版，但是比較不苦。
一直以來盡量避免在板上描述風味，因為風味很主觀，不好討論。
但是這種兩杯直接PK的測試，就比較容易比較出差異。
實驗也很容易在現，家裡有RO水的朋友可以試試看。
可能有人會認為兩杯的沖煮手法上還是會有落差，先沖的會先降溫。
但是「水」造成的差異，是滿顯著的。
剛好上週Icta大po了「咖啡萃取：風味的複雜協同系統」這篇文章，
https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1696681407.A.065.html
裡面提到某些物質雖然無色無味，卻會影響風味。
受惠於Icta大的文章啟發，加上做RO水萃取實驗的思考，
小弟大膽提出以下的假設：
「萃取，除了萃取率以外，還有一項"萃取能力"必須被考慮」
請參考下示意圖說明，
圖中左邊座標中，當TDS 0.5時，表示萃取出SetA的組合成分，
SetA中包含5顆紅色的酸味物質、5顆藍色的苦味物質、6顆灰色的甜感物質。
此處的酸味物質，不只是限定該物質本身是酸味，
也有可能如Icta大文章中提到的，能增加酸味感知的化合物。
另外，圖中的畫斜線的顆粒，表示該物質具有光學可視性。
也就是畫斜線的顆粒，才會影響TDS的量測數值，沒畫斜線的量不到。
當濃度TDS由0.5增加為1時，咖啡液中的SetA增加為兩倍。
也就是此時有10顆紅色的酸、10顆藍色的苦、12顆灰色的甜。
TDS為1.5時，則為SetA*3倍。
圖中右邊座標，則是示意了與上述SetA不同的另一種「萃取能力」SetB，
在TDS 0.5時，SetB包含5顆紅色酸味、3顆藍色苦味、4顆灰色甜感。
而SetB的可視性顆粒數量剛好與SetA相同，都是7顆。
因此當可視性顆粒的數量7的時候，TDS量測出來是0.5。
可視性顆粒的數量是14的時候，TDS量測值為1。
以上使用了大量的簡化與假設，但是邏輯上應該是通順。
「萃取能力」可以解釋為什麼使用RO水與波爾水沖煮的咖啡，
雖然調整成相同TDS，但是喝起來風味差異這麼大。
PS：補充，由於組成不同，TDS的數值只在同一個組成比較有意義。
也就是說，一樣是SetA，我們可以說TDS 1的濃度是TDS 0.5的兩倍，
但是SetA的TDS 1與SetB的TDS 1，只能代表他們可視性顆粒的數量相同而已。
最後，延伸討論哪些沖煮條件會影響「萃取能力」?
也就是能讓SetA變成SetB甚至SetC，而非只是單純影響濃度TDS。
1.水質
2.水溫：低溫沖煮，某些成份應該會萃不出來。
3.沖煮方式：手沖、浸泡、虹吸，不過這一點可能與水溫有關。
4.濾杯材質：金屬、陶瓷、玻璃會吸熱，造成水溫下降。
哪些沖煮條件不會影響萃取能力，也就是只是TDS不同，在SetA的那條線上移動。
1.時間
2.手法：攪拌、spin等
3.粉徑：豆子裡面的成分是固定的
4.濾杯形狀：流速對於成分的影響應該是微乎其微
以上，如果您有做實驗，發現RO水沖煮比波爾水好喝的案例，
也請跟我分享，或許有某些烘豆手法或焙度，比較適合RO水，就滿值得再探討。
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