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#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用　
#一起讀書！　
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )

臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.

以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....

以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.

要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.

麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!

在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease

differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5，明顯高於小麥的2)

也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3

大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).

但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.

所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!

這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:

INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)

在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥（蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.

所以, 理論上來說....

如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98

恩~ 是不是比較好操作了點....

但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:

1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種（ 100%水量）
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水

是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot

我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點

1.不過度攪拌.

關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:

這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.

順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.

2. 溫度要低( 不超過24度)

我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.

3. 水量要比一般小麥粉低.

這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.

最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:

通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.

所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.

結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.

當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...

一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~

做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的＂　彈性＂出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Ｑ
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!

這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉

因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎？
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?

我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.

從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!

你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?

關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)

如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!

【紀念跪著造反的出版人沈昌文】（本文在《報導者》同步刊出）
　
那年秋天，北京天高風爽，陽光燦爛。
那家飯店大堂，卻光亮不足，顯得陰暗。
從外頭走進來的人，有些背光，我設法看清他的面貌，揣測這是否我在等的人。
　
他不快不慢地走近，說：「郝先生嗎？我三聯書店沈昌文。」臉上帶一點淺淺的微笑。聲音不高也不低，音量很結實。他的頭髮是黑的，鏡框後的眼神不顯銳利，但讓人摸不準遠近。
　
後來，我談起第一次見沈公的情景，老說當時見到了一位活脫脫武俠小說裡「深蘊內斂的中年練家子」。
那時三聯書店的同事雖然都稱呼他「老沈」，我從開始就稱他「沈公」。
　
＞＞串糖葫蘆的神奇人脈
　　
那是1989年9月。我第一次去北京。
行前打探需要拜碼頭的人，各方訊息都指向三聯書店總經理沈昌文這個名字。
　
我很快就確認，那是個不只台灣，所有海外，以及中國內地各處要去北京的人，都要知道的名字。
不只因為三聯書店這個重要的出版品牌，也因為當時他在主編的《讀書》雜誌緊密呼應甚至引動中國思想、文化界的脈動；不只因為他努力為中國各界文史作者、學者提供發表作品的機會，也因為他有本領在改革開放之後引進戴尼提、蔡志忠這些風動一時的暢銷書。
沈公不是那種初見就熱情四射的人，但他的深蘊內斂像個黑洞，不讓人疑懼，而吸引人一步步接近。
　
對剛去中國的我，他的人脈廣得很神奇。
談起對中國（不只出版市場）的任何問題，講起任何我想在大陸認識的人，出版界的人就不說了，文化、藝術，甚至某些政界的人，他都能在言笑間輕鬆送出答案。直似劍光閃動，只見燭芯短了一截的行雲流水。
我印象最深的，是有一次我半基於好玩問他能不能介紹崔健，心想這他可沒轍了吧。但沈公只是淡淡地說一句「我來看看」，然後沒幾天我就見到了這位中國音樂界的大腕。
　
比較熟了之後，沈公說他自己就是愛「串糖葫蘆」，也就是趁著機緣把各方相干、不相干的人串聯在一起。
並且因為他出身上海，所以很服膺十里洋場時代做什麼事都「閒話一句」的氣派。
這些都不只基於他的個性，也因為他就是有這種本領。
　
沈公眼神讓人摸不準遠近的另一面，也就是對人不分親疏。
看著他交往的對象五湖四海，我也就一直謹守和一個武林高手相處的分際，保持客氣的距離。
不過，後來我們畢竟是越來越親近了，和別人不同的親近。
　
＞＞計劃經濟之下紮實的馬步
　
打從開始，沈公就給了我各方面的啟發。
在出版的領域，他讓我對中國出版的歷史和當時的現況，快速抓到些梗概。
　
1990年代初，中國的出版市場和國際還沒有接軌，書籍的許多印製條件也有待改進，然而我從沈公身上看到一個在計劃經濟之下做出版的人，受著種種限制，但他的馬步可以蹲得多麼紮實，內功可以練得多深。
　
我學著體會中國出版社裡所謂一把手、二把手、三把手的種種微妙關係，也聽到沈公在他一把手位子上要管多少台灣同行覺得匪夷所思的事情。政治課題就不說了，社內同事的住房問題、入黨問題、婚姻家庭瑣事，簡直無所不包。
　
在那個中國社會和經濟環境都在轉型的階段，沈公在三聯書店總經理的位置上，既要小心翼翼地不能在政治上犯錯誤，又要維持三聯書店引動思潮的傳統和風格，還得自行創利，壓力很大。他引進的戴尼提固然造成巨大的暢銷，但也有人不喜；他出版的蔡志忠作品固然造成萬人空巷的熱潮，也得來有人說他只會「賣菜」的評語。
　
此外，在那個主渠道出版社對民營二渠道或者有敵意，或者根本不放在眼裡的年代，沈公又帶我對二渠道有了很多了解。我很好奇他怎麼有這些門路。後來得知他雖然貴為三聯書店總經理，但贊同一些二渠道年輕學者編輯的西方學術文庫，慨然允諾立場開放的合作出版，為支持二渠道民營出版立過典範。
　
總之，我在中國結識的第一個出版人就是沈公，很幸運。
沈公讓我看到中國出版界一個高標，也影響了其後多年我和中國出版市場來往的基調。
這麼多年來，台灣很多人在中國走過買書號出書的路，我從沒做過。一來是我不想走這類落人把柄的路；二來也因為我覺得認識沈公，不走這種門路也罷。
　
＞＞共產社會國營體制的實相
　
沈公也讓我對中國社會的一些特別情況有了直觀的機會。
有一次，沈公帶我去友誼商店買一台傳真機送他的作者。看好機種、價格之後，沈公留下一張空白的三聯書店支票，就離開了。
我很驚訝，就問沈公難道不怕商店亂填金額。
　
「怎麼會，我們都是國營機構啊。」沈公哈哈一笑。
沈公說，反正大家都是國營機構，不怕對方亂來。他要自己填金額的話，還得計算稅金之類，寫錯了還麻煩。交給對方寫，對方敢亂填，最後自有雙方國營機構的主管單位出面查證、解決。
　
我見識了共產主義國家裡，大家都是國營單位體制的實相。如果連友誼商店和三聯書店都因為是國營機構而難分彼此的話，那中國所有出版社、書店之間的關係，當然就更不在話下。
出版、印刷、發行、零售都要聽出版總署的，出版總署又要聽中宣部的，真是上下內外，渾然一體。
　
我學到了很重要的一課。
　
＞＞「打擦邊球」和「跪著造反」
　
來往中國多年，我始終保持一個原則，不主動找政治話題來談。和沈公也是。但沈公還是指點了我一些很重要的事情。
　
1990年代初，我出版了一本《毛澤東私人醫生回憶錄》。出版後，很多人說毛澤東仍然在中國有很大的光環，這下子以後我再去中國可能有麻煩。七嘴八舌的很多分析。
我問沈公。他聽了之後，說了一句話就不但讓我安心，也讓我開竅：「只要不是批評現在當政的人，談過去的事沒什麼問題。」
　　
沈公也跟我說過，中國有一個差點就開放出版的時刻。
改革開放之初，隨著中國社會各個層面都在鬆綁，出版也是。曾經擔任中共建政之後第一任出版總署署長的胡愈之，倡言成立形同民營出版的產銷合作社；人民出版社也準備了「東方出版社」的副牌，準備當開放的試點。
　
沈公說：就在大家都很興奮的時刻，中共的元老陳雲說話了。陳雲講了一句話：「你們都忘了共產黨是怎麼起家的嗎？」
開放出版的事，就此封箱；中國其他行業再怎麼開放，出版不在其內，形同國策。
　
不過，即使此後出版仍然一直在共產黨緊緊掌控之中，也設了重重禁忌，但是中國的出版和言論尺度還是持續有一些微妙的變化。像《讀書》之得以出現，正是代表。
聽沈公談一些兼有官職和知識份子身分的人，如何為他們雜誌巧妙而迂迴地創造空間；他們實際工作的人又如何善加體會，細加運用，是很動人的。
　
所以沈公介紹人給我認識的時候，最愛強調誰誰誰是個「自由主義」；他聊天最興高采烈的，就是談他在出版，以及主編《讀書》的過程中如何一次又一次打「擦邊球」，在一些禁忌議題的邊緣上行走的經歷。打擦邊球要打得有驚無險才高明，這固然要賭一些運氣，但更多的是要有膽識，有見解，還有一些幽默。
　
相較於有些人主張知識份子就當「敢言」，沈公這種擅打擦邊球的作法，有人稱他是「跪著造反」。
不論這麼說他的人是褒是貶，沈公毫不以為忤，一再轉述。的確是，對他來說，「打擦邊球」就是為了「跪著造反」，而「跪著造反」最重要的武器也就是「打擦邊球」。因此沈公引述「跪著造反」之語，是帶著一點自得的。
　
＞＞大家都是一家人和「一僕二主」

在都是國營體制之下，在都歸出版總署和中宣部管轄之下，中國各個出版社之間千絲萬縷的關係和演變，我們台灣人很難想像。
　
以三聯書店來說好了。
這個1949年前就卓有聲名的出版社，到中共建政後新成立旋即遭到撤銷，到1954年才又得以成為人民出版社底下一個「三聯書店編輯部」。三聯書店的招牌刊物《讀書》雜誌，是在1979年創刊的，但當時名義上是出版局研究室的刊物，由人民出版社代管。至於三聯書店從人民出版社分家出來，真正開始獨立經營，是1986年的事。
　
而沈公和他兩位關係密切的領導，陳原和范用的關係，都是從他1950年代初進人民出版社的時候就建立起來的。
　
陳原，人稱原老，是語言學家，是人民出版社總編輯室的成員之一，54年起兼任「三聯書店編輯部」主任，到改革開放開始，擔任商務印書館的首任總經理兼總編輯，但同時也是《讀書》雜誌創刊主編。
　
范用，人稱范老板或范公，在49年之後先在出版總署、中宣部工作過，調來人民出版社，歷任總編室主任、副總編輯等職位，在《讀書》雜誌創刊時，實際貢獻很大。
　
三聯書店還沒獨立出去的時候，范用兼任總經理，但是到1985年正式獨立前夕，他卻因故退休，改由沈昌文擔任了三聯書店獨立後的首任總經理。
沈公從工作的第一天，就一直受范用的領導，所以他說自己在組織上是范用的系統，但是他在思想和觀念上一直同陳原比較一致。
這樣，當沈公在三聯書店成立了編委會，范用和陳原兩位老領導又都在內，他就面臨了日後自嘲「一僕二主」的局面。
　
沈公在他的回憶錄《也無風雨也無晴》裡，有一段著墨不少。
《讀書》以創刊號上＜讀書無禁區＞一文發生轟動性影響，也同時成為另一派力量想要「打棍子」的對象時，兩位退休的領導給了沈公不同的建議。
范用跟沈公說要「敢於講話，不怕封」，說國民黨時代封過三聯書店的刊物，結果更壯大了三聯的聲名。
而陳原則認為歷史條件改變，今非昔比，情況已經不同，要怎麼說話可以研究，但不能走「不怕封」的路。
就當家者的立場，沈公同意陳原的見解，也從此發展他「跪著造反」的路線，結果也引來范用說他沒出息，認為沈公辜負了他的一手提拔。
　
沈公跟我講過一段六四期間的事。
那天，三聯書店開會，范用在會中慷慨激昂，主張大家都要聯署上街的聲明。開會的人傳閱聲明，沈公說他很猶豫，但是在范用的注視目光之下，也只得勉強和大夥一起簽了名。
　
這份聯署聲明傳到當時也在開會的陳原面前時，陳原拿在手裡看一看，微微一笑，就傳給下一位。
沈公說：「別人再給他，他就再微笑傳回去。如此來回三次。他始終什麼話也沒說，也什麼都沒簽。」
　
我問沈公，六四後來秋後算帳，那大夥簽的聲明沒事嗎？
沈公說他也很焦急，問了范用怎麼辦。開始范用沒回答他，問了兩次後，要他別管了。原來那個聲明范用後來並沒有送出去。
這個故事，沈公講了不只一遍。
每次講，他對陳原和范用都不下任何評語，但每說到陳原接過遞給他的聲明，再三微笑傳給下一位的那一段，他都會跟著頷首微笑；再講到范用說他後來並沒把那個聲明送出去，他又會再頷首微笑一次。
　
＞＞進入「打招呼」時代
　
沈公常講他在1996年1月1日怎麼得知自己在前一天退休的。
他說那天早上接到電話，電話那一頭跟他說：「沈昌文同志，你已經在昨天 12月31日傍晚六點退休了。」
　
沈公的個性和形象，都從退休開始出現些微妙的變化。
之前，雖然也海派，他的沉穩內斂多些；之後，他就交遊更廣，言談更無所禁忌。宴席上，他說編輯的工作就是要「談情說愛」、「坐以待幣」 等金句，妙語如珠，舉座皆歡。
　
在工作上，我和沈公也因此出現了兩個階段的關係。
他在三聯書店任內，擔任我的顧問；他退休那年，我也正好要創業，想在中國市場多探索一些可能，所以就邀請沈公一起工作，成為同事了。
　
大致從沈公退休時開始，中國政府對出版的控制也進入另一個階段。
之前，有命令，有肅殺，有邊界，所以有擦邊球可打。那之後，進入「打招呼」的階段。
　
沈公說：他接到的通知他已經退休的電話，就叫作「打招呼」。
之前，黨和政府會傳達正式命令或通知；之後，轉為私下打一通電話的「打招呼」。不必正式通告要禁什麼書、封殺什麼人，上級單位只要對出版社的領導打個招呼就好。而這個領導將來有沒有出路，就看上級眼裡的他是否識相，願意接受打招呼。
　
大致和軟性打招呼的年代一起開始，中國對民營二渠道的立場也有了變化。
改革開放之初，國營出版社把民營二渠道不是視為不法，就是不屑一顧。
第二個階段，大致是沈公說開始「打招呼」的年代起，為了應對加入WTO，國營出版社要集團化、上市，造大船出大海。於是容忍民間二渠道以「工作室」身分存在，把這些工作室的產出當作國營出版集團的資源。
　
這些遊戲都已經不是沈公自己所熟悉的了。但感謝有沈公的指點，我多少能看出點趨勢的變化。
當然，我也感謝他介紹于奇給我，讓我多了個不同世代的得力助手。
和沈公、于奇在北京一起工作的日子，是我人生中很美好的回憶。
　
＞＞看清「戰友」和「火力」的重要
　
除了對中國出版市場、社會的了解之外，我最感謝沈公指點了我為人處世的一課。
　
那年，我要離開上一家公司的時候，在一件事情上被人家設局，事後很不甘心，想要反擊。聞風而來，願意提供「火力」支援的人不少，該如何取捨，一時拿捏不定。
正好我去北京，就請教沈公。
　
飯店屋角有一柱立燈，沈公坐在沙發上聽我講了一大圈之後，幾乎沒經考慮就大致說了這麼一段話：願意提供你火力，想借你的手來打擊對方的人，肯定不少。但是你用了某人的「火力」，就等於承認此人是你的「戰友」。不過，你想要打擊敵人是一回事，但你也得考慮自己是否真的樂意和此人是「戰友」，是同一陣線。
　
這段話對我真有警醒作用，受益良多。
一般人在氣急攻心之下，只想打擊自己痛恨的對象，所以有任何支援火力都照單全收，不會考慮這些火力的來源。沈公的話，讓我冷靜下來，開始衡量究竟是反擊的快感大，還是事後可能因為和一些價值觀不同的人沾上邊而懊悔更大。
　
我檢查了一遍，發現是後者。我還真不願意就此和某些人當「戰友」。於是就婉謝了許多火力支援，也把反擊的事放下，從此不再回顧。
這真是我人生比較明智的決定之一。
行動之前，先評估戰友是誰，先看清支援的火力來源，也成了我日後行事的重要提醒。
　
＞＞氣功、羊蝎子、臭
　
沈公也是個追星族。追鄧麗君。
和中國70、 80年代很多人一樣，他從第一次聽鄧麗君的歌，就為之著迷。
他說每天清晨起來，最快樂的事就是自己在書房裡，把鄧麗君的歌放得很大聲，然後一面手舞足蹈，一面開始剪刀、膠水齊飛，整理各種資料。
　
他是個道地的資料控，講解過一些心法給我，端地是說來簡明扼要，但不是人人都能實踐。
再接下來，他每天的行程就是去搭公交車，去潘家園淘寶，找舊書刊。然後就是去親近熱愛的「傅小姐」——複印機了。大量複印他收集的資料，給一些人當「內參」，是他的樂趣之一。後來網路發達了，他則開始用電郵傳送。
　
沈公也熱愛吃喝。這應該歸功於兩點。
一是他練氣功，身體底子好。沈公少年時期體弱多病，因為練了蔣維喬的氣功方法而得益。他幾十年氣功練下來，大小周天、任督二脈都打通，平常聊天就不時兩手交握，左右大姆指來回交搓。所以不只精神恒常飽滿，頭髮一直不染也烏黑。
有一次他用辦公室的浴室沖澡，別人沖澡開心會唱起歌來，沈公讓大家聽到什麼是武俠小說裡的「長嘯」。于奇說他是練成了氣功的三花聚頂。
　
第二是他有一位當醫師的賢內助白大夫。白大夫知道沈公在外吃喝百無禁忌，每天關注他的身體情況，隨時調理他需要服用的保健藥品。沈公有這個憑仗，就更加吃得天南地北。
所以，想到沈公，就不免想到和他一起的吃喝。
從1989年北京夜裡找不到什麼吃的地方，到沙灘出現第一家「二十四小時都有飯」；從凱賓斯基的啤酒，到三里屯的酒吧。
　
猛地說起來最難忘的，還是去吃羊蠍子那次。
那家店是一面吃羊蠍子，一面把骨頭吐到地上。所以店裡地上到處都油膩膩的。
沈公很得意地說：吃羊蠍子就得這樣！還加一句：「這就要喝小二！」（小二指小瓶的二鍋頭。）
我難忘那家店的另一個原因，可能是有件事後來怎麼都想不通：當時我還不坐輪椅拄拐杖，怎麼走得進地上那麼油滑的店裡？
　
沈公是寧波人，愛吃醃的臭莧菜梗，所以在飯桌上特愛講那些醃菜要臭到什麼程度，醃缸裡要看得到白白的蛆等等。大家要攔他，他才樂呵呵地轉移話題。
不吃臭莧菜梗，他就愛吃有臭味的美食。凡有台灣同事來，他就要推薦炸玉米窩頭片塗上王致和臭豆腐乳的美味。
結果引發過一場慘劇。
　
那年冬天，台灣有幾位同事去北京。聽他慫恿，其他人都掩鼻避之，有一人卻勇敢地嘗試了。勇敢的人不但吃了，還喝了杯可樂。所以稍晚她們幾人一起搭計程車出門，車子一顛簸，喝可樂的人打了一個大嗝，全車人包括司機都慘叫起來。
　
沈公真是喜歡逢人推介各種奇異的飲食。
　
＞＞因為反服貿而中斷聯絡
　
2013年7月，為了反服貿，我從寫第一篇文章起，就決定不再去中國了。
　
前面說過，中國官方對民營出版曾經有過兩階段的立場。最初，是對「二渠道」或者打壓，或者睜一眼閉一眼的階段；再來，是對民間「工作室」容忍利用，以便國營出版集團造大船出大海的階段。
而當時，已經進入更高明的第三階段。
　
有些國營出版社已經體會到不需要自己做大，而是提供養分讓「工作室」做大，把民營公司做大、做集團、做上市，再往海外伸足。國營出版社，及終極主導他們的中宣部，隱身在重重的商業包裝之後，幕後掌控就好了。
　
這樣做，最聰明的就是中國可以透過分身進入海外市場，卻不必相對地開放國內市場。而當時，早在服貿協議還沒簽之前，他們透過資助和投資等方式，就已經在台灣有一些相當活躍的代理人和合夥人。一旦服貿協議生效，他們可以更正式地往台灣投入資金和資源，兩岸出版業的不對等競爭，以及後果，都可想而知。
　
我們政府完全覺知不到這些。甚至連人家出版社都是國營，最上游的大老闆是誰的本質也意識不到。中國的出版社早就成長為出版、印刷、發行、零售各個環節一條龍發展，多頭一身的巨物，我們政府竟然以為這些環節像台灣一樣是各自獨立的存在，可以分割談判，還相信簽下服貿協議有助於換取中國未來開放出版。
　
至於對岸為了一手保護自己出版市場不要對外開放，一手又要走出海外，已經演化出多麼精細的攻守途徑和方法，根本不在我們政府的意識範圍之內。
　
用天真到像一張白紙來形容，不知算不算最客氣的。
　
而我寫了許多文章，雖然只是批評自己政府的愚昧，卻也決定從此不要再去中國。
　
我立刻和許多人都不再聯絡。不必讓大家為難。
其中，當然包括沈公。
不只沒再通電話，連電郵我也再沒寫給沈公。
我知道那裡對一切聯絡的掌控有多嚴密，也可以想像他應該已經接過不少打招呼的電話了。
這樣，沈公和我斷了五年聯絡。
　
偶爾，想起和沈公在北京的種種，恍若隔世。
中間，只有從共同的朋友那裡聽來一些消息。
大家都說沈公生活依舊，還是常去潘家園，還是常坐公交車到處亂逛；餐宴照去，吃喝依舊，精神好得不得了，唯一就是耳背越來越嚴重。
　
聽著朋友的形容，沈公頷首微笑，雙手交搓姆指的神氣，就在眼前。
　
＞＞「你說這不是很享受嗎？」
　
2018年春天，我突然接到沈公在紐約的女公子來信，說沈公會在那年夏天去美國，想見我一面。
大喜過望。
我安排了行程，濶別五年後，和沈公在一家義大利餐廳見面。
　
那一天本來我以為和沈公會有很多話要說。
　
過去沈公雖然不怎麼談六四，但是對1949年後，一直到文革的種種經歷倒談了不少。他會講他是多麼忠貞的共產黨員，各種鬥爭都相信黨是對的。毛澤東發動各種運動時，半夜發表一個什麼文稿，大家都要激動地上街遊行等等。
　
我聽他活龍活現地描述那些場景，也聽他說過林彪之死對他造成多大衝擊。
連永遠的林副主席都會背叛黨和國家，這使得他對過去所有堅信不移的事情都產生了動搖。
　
也因此，沈公常說他感謝鄧小平，不論別人怎麼評價，他認為中國文革之後的發展，以及他所能過上的日子，都是這位總工程師的功勞。
而我每次問沈公，文革有沒有可能再次捲土重來的時候，他都會微笑，也搖搖頭。
　
所以那天要去見沈公之前，我準備了一些問題，想問他對這幾年中國的看法。
只是見面之後，那天是我和沈公話說得最少的一次。
　
主要是，一見面就覺得，不必多問了。
另外，沈公確實耳背得厲害。雖然他仍然精神奕奕，但是必須靠著他耳邊很大聲地說話才行。他自己一開口，音量也非常大。
　
沈公問我最近在忙什麼，我說趁五四一百周年紀念的時候有個出版計畫。
「你有什麼書，有什麼資料要找的，就告訴我吧！」在那家義大利餐廳裡，他聲若洪鐘，然後又加了一句，「我願意永遠幫郝明義工作！」
　
我問他家人怎麼不試一下助聽器。她們說再好再貴的都買了，但沈公都說適應不了，不肯戴。
「其實戴一戴就會習慣，但是他就是不肯。」她們說。
　
「沈公，你怎麼就不試試呢？」我靠近他耳邊大聲說。
　
這時沈公又使出他那個可能是跟陳原學來的頷首微笑的絕招了。

那天，他對助聽器這個問題就一直保持微笑和沉默。他不回答，誰也沒辦法。
　
直到餐後上甜點的時候，沈公突然對著我又中氣洪亮地說了：「我早上出門，搭上公交車就坐到總站再坐回來。我可以一路看北京的風景，練自己的氣功，別人說些什麼我可以什麼都聽不到，你說這不是很享受嗎？」
　
我聽了之後，忽然覺得聽懂了，就大聲地回他：「享受！享受！真享受啊！」
　
＞＞不屑老化、三花散頂
　
去年底，于奇告訴我沈公前陣子腿腫、腹水，住院檢查。
一周後出院，于奇去看他，沈公要她錄一段視頻給我。
幾經輾轉收到視頻後，我看沈公對著鏡頭還是中氣十足地說：「郝先生，我等你來北京吃辣的啊！」沈公從初識我開始，就一直封我是台灣最會吃辣的台灣人。
然後沒幾天，得知沈公去世。
　
我和于奇通電話，聽她所知道沈公去世前兩天的情形。
　
沈公回家後仍大致如常生活。元旦前後，北京遇上寒潮降溫。但沈公還是堅持要出門自己去買膠水，好回來剪貼整理資料用。
去世的前一天，他沒有像往日一樣在家喝啤酒。他大女兒看他氣力很弱的樣子不放心，就留下來在他家裡陪他。半夜去看他還睡得很熟。到早上再去看他，身體微溫，人已經走了。
　
我們兩人得到的共同結語，就是這真是個永不服老的人。
年紀再大，他也不怕喝醉摔跤。
風雪再大，也攔不住他出門準備工作。
他一定要盡情把自己的生命之火燃燒到徹底的乾淨。
絕不留下任何牽絆。
他不肯戴助聽器，不只是因為他圖個耳根清淨，也因為他根本就不想讓自己跟任何老化的象徵相聯接。
　
沈公不只享受生命，不只是不服老，還根本就是鄙視老化。
他根本沒法接受自己戴助聽器的形象，更不會等到自己可能要用手杖、用輪椅，甚至必須別人照顧的那天。
所以他必須用氣功把自己的狀態保持到最好，然後在無法持續的時候，就三花聚頂也三花散頂，把所有的精氣神一次耗用殆盡。
　
在他滿九十大壽的時候如此離開塵世，實踐了他期盼的無疾而終，用他自己的話説：「這不是很享受嗎？」
　
＞＞也無風雨也無晴
　
沈公走後，回顧和他來往這三十多年，最感欣慰的，還是為他出版了《也無風雨也無晴》這本回憶錄。
當年邀他寫回憶錄，有多重理由。
　
他目睹自己家庭從富裕而敗落，經歷上海從十里洋場到進入社會主義，很有時代感；
他個人從1949年前在一家銀樓當學徒，到考進出版社當校對，再一路成長為出版界的標誌性人物，過程很勵志；
在他一路成長的過程中，由秘書而編輯而管理者，對不同領域的工作都有自己獨到的心得；
他學習與見識的許多政治、文化、學術界人物，有太多精彩的軼聞和傳奇；
他經歷1949年後的種種運動，又是中國改革開放後出版路程的實際開拓者之一，必定對這段出版史有很深刻的觀察和總結。
最後，他還是資料控，想必可以整理出一些他人忘記或視而不見的資料，讓人拍案驚奇。
　
沈公最初都是打哈哈，不當一回事。
請他吃飯、喝酒，邀著其他朋友一起遊說，也不成。
像是要栓住孫行者般鬥法良久，最後終於說動他了。但是到實際寫出來，又是漫長的路程。
同事共同押著他簽下不只一張承諾書，還是一拖再拖，不知何時才會真正兌現。
這樣熬了至少應該有個十年吧，沈公終於交出了書稿。
交稿後又顧慮這裡敏感那裡敏感而一再刪節、調整，最後終於在九年前，在台灣出版了《也無風雨也無晴》。新書發表時，他還和家人一起來了一趟。
　
回頭讀這本書，雖然知道他還是隱去了許多地方，但發現所有當初邀他寫書的理由都有相當完整的回應。
這本書不只寫出了沈昌文個人在大時代裡的足跡，不只寫出了三聯書店的歷史，也寫出了中共建政之後的社會環境，還有思想、文化界許多不同領域的人物面貌。
更重要的，是沈公透過註解、關鍵時刻的重要政策文件和書信，留下了一些線索。這些線索不只有助於讀者勾勒過去的一些樣貌，也可能有助於理解當下，甚至對未來有一些想像。
　　
謝謝沈公。
再會。
　
《報導者》網路版 https://bit.ly/3c2IcQ0
　
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