收到大境文化寄給我的新書《 #DESSERT:#新銳糕點師 – #餐廳的獨創盤式甜點 》,看著每頁精心製作的盤式甜點,感覺既熟悉又陌生,馬上放下手中的洋芋片,防疫關了人、也封了我的心。
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明明今年四月才參加平塚牧人與 Bar Mood 聯手的盤式甜點與調酒餐會 ,以及剛獲得2021年亞洲50大最佳甜點主廚、態芮甜點主廚 Angela Lai 在 Heritage Bakery&Cafe 舉辦的新美式甜點餐會,隔兩個月恍如隔世,食記永久低溫發酵保存。
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不過我永遠記得 Heritage Bakery&Cafe 往常那股美式輕鬆自在的氣氛,在那天踏進店門的瞬間,每個人都成了捧在手心的小公主,一舉一動都能得到立即且誠懇的回饋。入口的侍者引導座位與解說、漂亮的刀叉與專業葡萄酒杯,連桌上注水的濕紙巾都被妥當放置。
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「 啊~這就是 fine dining 餐廳盤式甜點的規格啊~ 」不由得跟對桌的朋友讚嘆起各種細節。
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本書由五位日本籍甜點主廚共同著作:L'ARGENT 的加藤順一、MAISON by Sota Atsumi 的小林里佳子、FARO 的加藤峰子、Hotel de Mikuni 的淺井拓也、萌果 houka 的西尾萌美。
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說到盤式甜點就不得不提日本人對質地與五感的鑽研,一整個放心此書的含金量。
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《 解構分子料理 》一書提到:「 日語在表達質感的字彙數量遠超過其他外語,例如 サクサク ( 酥脆 )、つるつる ( 滑溜 )、ぶるぶる ( Q彈 )。美國人使用的質感用語總計有75個,日本人使用的質感用語卻多達5倍,共有406個。日語中的質感用語之所以豐富,並不是因為日本料理中擁有多彩多樣的質感,而是 #日本人對於食物的口感極為敏銳,而且 #還擁有表達這些感覺的能力。」
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最喜歡書中最後每位主廚詳盡說明對甜點創作的初衷,以及詮釋餐廳甜點的角度、對客人喜好的掌握、還有想要給予客人什麼樣的體驗,才能將盤式甜點的獨特性完整表現出來。
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畢竟不管餐廳設備有多新潮,就算用上 Pacojet 冰淇淋機、美善品多功能料理機、甚至醫院才能看到的離心機,這些也只是工具而已,只要客人覺得不好吃,那做出來的就沒有意義了。
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書封的甜點照片是 Hotel de Mikuni 甜點主廚淺井拓也的作品。
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說起位於東京四ツ谷的 Hotel de Mikuni,餐廳店主兼主廚三国清三可是傳說中「 料理の鉄人 」,將自己與法國料理融為一體,日本人獨有的表現融入其中,這樣的概念也完整的表現在甜點上。
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盤中舒芙蕾糖花在經過拉長延展後敲碎,化為櫻花的虛幻渺茫,彷彿對照著盤式甜點隨時間而逝、讓人惋惜且回味不已。
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尤其喜歡幾位主廚對 #料理與甜點自然的延續節奏,可以由蔬菜或是起司等食材來做銜接的概念感到新奇。
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的確常會在前甜點以清口或是轉換味蕾、讓味蕾休息的理由,品嘗到各種酸度頗高的醋飲、雪酪或是粗粒冰沙。
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比如以芹菜的根部塊根芹與稻稈為主題的甜點,「 省去酸味的要素,是因為肉類料理之後過於強烈的清爽風味,會破壞套餐的流暢節奏。」「 作為 pre-dessert 前甜點,特意呈現 “ 曖昧 ”的感受。」
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「 #花朵塔 」的概念更是讓我訝異。平常要是看到擺這麼多食用花朵在甜點上,就知道主廚對自己的味道是有多沒自信,只能用外表來掩飾疲乏的層次。
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長期旅居義大利的加藤峰子小姐,以現代美食學 Gastronomy 的風貌,做出對人與環境都充滿溫柔的甜點。
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「 每天早上都要花一小時,整理從奈良、高知、沖繩的農家送來的野草和洋香草、及花朵。還有農家年過 80 歲的婆婆,入山仔細摘採而來,可說是『 日本的藥草 』。」
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「 我會被這些花草樹木吸引,或許是因爲其中特殊獨特的香氣魅力。藉由嗅聞、品嚐的體驗,而萌發內心的感受,希望這個甜點無論哪個國家的人食用,都能成爲連結記憶的美味。如同這次書中的紫蘇,李子浸漬玫瑰,英式蛋奶醬中浸漬樹木枝葉添香,隨時都有「香水調合般的香氣印象」。如此調合的風景,氣氛,有點像是煮著藥草的魔女(笑)」
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一個滿是花朵野草的塔,讓我想起多年前在 Den 神保町傳那碗作為主餐的「 沙拉 」:各種草本植物特有的苦韻與馨香,口感細緻如同水蜜桃般的番茄,土壤滋味滿盈卻又沒有臭土味的甜菜根,匯聚成一碗日本獨有的風土滋味。
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好想去日本啊 😭😭
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▍大境文化&出版菊文化(生活美食地圖)
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四ツ谷 在 幸太 Kota Morohashi Facebook 的精選貼文
@monomax_tkj
今月の雑誌モノマックスにもチラッと😊
大正製薬・リポビタンDXのTU撮影
あのリポビタンDの錠剤版‼️
天気も不安定で湿度も上がり体調崩しやすいからね💪
今月号は僕の連載、
#モテ塾 お休みです。
そして今日は、来月号のモテ塾撮影📸
#monomax #fashion #outdoor #model #surfer #beautyadvisor #beachtree
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#男の身だしなみ
#モテ塾
#来月号をお楽しみに
@ 四ツ谷駅
四ツ谷 在 TOKYO U (悠遊東京) Facebook 的最佳貼文
#東京美食~人形町「柳屋」鯛魚燒
國中同學最近開了一家咖啡店,一週內去了兩趟,也跟他閒聊起去日本旅遊的回憶,我們都喜歡品嚐日本甜點,他也想在店裡賣鯛魚燒,但只能聚會同樂時才方便製作,不然一次出爐就好幾個,鯛魚燒的皮不脆就不好吃了!
回家後,我打開電腦的資料夾,找出過去旅遊的照片,回憶美味的鯛魚燒,我蠻懷念創立於大正5年(1916年)的人形町「柳屋」鯛魚燒,這是一家百年老店,是東京三大鯛魚燒之一。(另外兩家是麻布十番的「浪花家總本店」及四ツ谷 的「若葉」)「柳屋」鯛魚燒位於「人形町」相當知名的甘酒橫丁上,從地鐵站A1出口出來轉進甘酒橫丁過一個小路口就可以看到「柳屋」鯛魚燒,店門口隨時都可以看到排隊的人潮。這間店大排長龍的原因應該是手工製作的鯛魚燒,又只有一個師傅在製作,速度拖慢了。跟「浪花家」一樣,師傅將一個個厚重單剪式的鯛魚燒器具,拿起加入調好的麵糊漿,再加入紅豆餡,最後再放到烤爐內。
薄皮的鯛魚燒一口氣用高溫烤製而成,外皮吃起來帶著一點炭燒的焦香味,外皮雖薄,但吃起來的口感偏Q軟,嚼勁有餘但酥度不足,喜歡吃酥脆外皮的夥伴,可能會覺得「柳屋」的鯛魚燒不如預期中的脆度!此外,「柳屋」的烤台相較於其他家也比較小,應該也是因為這樣的情形才會等比較久吧~~
「人形町」因為2010年阿部寬主演的日劇「新參者」而紅,也讓不少台灣喜歡看日劇的朋友認識了人形町,在劇中阿部寬每次排隊都賣完的好吃鯛魚燒,就是劇組根據當地人氣老店「柳屋」鯛魚燒而搭建的。
每個人的口感不同,喜好也不同,「柳屋」能成為東京三大鯛魚燒之一,創業超過一百年,也不是浪得虛名的!下次前往人形町時,推薦大家也可以買來品嚐看看~~
地址:中央區日本橋人形町2-11-3
營業時間:12:30~18:00
公休日:星期日、國定假日
#都營淺草線
#METRO日比谷線
#人形町站
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