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《秦漢帝國與沒有歷史的人:殖民統治下的古代四川》
歷史原來不是課本上寫的那樣!
中原是種想像,中華文化的起源不只一處?!
看三星堆的發現,如何改變我們認知的歷史版圖
「當中原周邊發現相當多與中原相異的文化、打破了過去中國文明單一起源的看法,而這些文化卻是過去文獻當中所沒有記載的,在我們過去的歷史知識中所缺乏的,我們如何解釋歷史文獻與考古材料間的差異呢?究竟這群沒有歷史的人 是如何消失的呢?」
──胡川安,《#秦漢帝國與沒有歷史的人》導論
所謂的「#中華」,在哪裡?
是由中原輻射出去的文明嗎?
僅限所謂的「#漢人」嗎?
▍#三星堆:挑戰「中原」概念的外星人文化
1986年中國四川省三星堆商代後期兩大祭祀坑的發現,震驚了海內外,也給了我們重新思索自身起源的新起點。
三星堆的著名面具和人像是十足的「異國」面孔,被媒體稱為「外星人的傑作和遺跡」,青銅器鑄造技術也有別於中原。這個高度發展的文明一點也不「漢人」、被排除在我們熟知的脈絡外,挑戰所有人對中原文化的認知。
▍#秦漢帝國殖民導致三星堆文化覆滅?
3千年前的三星堆文明讓我們看到新的「中原」面貌同時,也激發更多疑問。其中最讓人不解的,就是這個東亞大陸上漢文化以外的另一個高度文明,為何會消失呢?
歷史學者胡川安相互參照歷史記載與考古結果,大膽推論出了可能的解答:三星堆文明的消失,肇因於被秦帝國殖民!
原來秦一統天下從來不只「滅諸侯,成帝業,為天下一統」,而是爭奪資源的殖民統治。由秦、西漢而東漢,古代四川人在外來漢文化殖民統治下生活,他們反抗、掙扎於自我認同,知識分子不得不想辦法在帝國體制內生存。在東漢末年,他們的文化竟還達到驚人發展,不受帝國崩潰影響。
▍#中原是種想像,#中華文化的起源不只一處?
過去,我們相信自己是「龍的傳人」,想像中華民族有單一、共通的祖先。四川三星堆文化的出土,讓我們得以用新材料、視角回顧歷史,刷新我們對古代歷史的認知、拓寬視野。
── 各界推薦 ──
#李峰(哥倫比亞大學早期歷史和考古教授)
#柿沼陽平(早稻田大學文學學術院教授、長江流域文化研究所所長)
#葉山(加拿大麥基爾大學講座教授)
#黎明釗(香港中文大學歷史系主任)
(依姓氏筆畫排序)
《#秦漢帝國與沒有歷史的人:#殖民統治下的古代四川》
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作者 │#胡川安
生活中的歷史學家,身於何處就書寫何處,曾於日本、巴黎、美國、中國和加拿大生活過。大學雙修歷史與哲學,國立臺灣大學考古學與歷史學碩士,加拿大麥基爾大學東亞系博士,現為中央大學中國文學系助理教授。
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四川歷史 在 udn.com 聯合新聞網 Facebook 的最讚貼文
淹成這樣...四川也啟動一級防汛應急響應,為四川歷史上首次!
#四川 #暴雨 #淹水
四川歷史 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳解答
#新文章 RAW X The Bridge廊桥
江振誠說,他對「正宗」二字很有意見。
「正宗限制住中菜的發展。」
他與倪鶯珂、李順洪、黃以倫排排坐,像是警匪片裡會出現的小隊成員,每個人擔負不同的功能與任務。倪鶯珂是成都「The Bridge 廊橋」的創辦人,召集團隊提供資源的大頭目;李順洪是廊橋的行政總廚,維繫川菜精髓的定錨者;黃以倫是RAW的營運中樞,每一場餐會解任務都靠他;江振誠,當然了,就是那個出鬼點子的軍師。
成都的「廊橋」來台北的「RAW」客座,二個團隊各自呈現他們心目中的川味與台灣味。
「二間餐廳有相似之處,一開始也都是不被理解的,」江振誠解釋著這場餐會的緣由,「川菜與台灣菜都不是今天才開始,但是我們讓大家看到原來可以這樣做,還有更多可能性。」
二間餐廳打從一開始就不是為了「正宗」。
#川菜的DNA是二十四味型
然而川菜確實有自己的DNA,所謂的「二十四味型」。江振誠說,中國八大菜系裡,川菜是唯一有編訂味型的菜系,並且是由國家制定的。
對照法國菜,江振誠提到了《Larousse Gastronomique》,宛如六法全書一般的法國料理百科,以及二十世紀初的法國名廚Escoffier。因為法國料理有法典化、架構化,所以繁衍到世界各地。
江振誠認為,川菜為何傳播深遠,為何廣受歡迎,就是因為川菜有清楚的結構。結構可以被複製,不論用什麼材料,在什麼地方烹調,只要能掌握二十四味型,就能做出川菜。
以訛傳訛,江振誠認為是中菜發展的一個困境。他也提到了粵菜,他認為相較於川菜有清楚的味型,粵菜的傳播仰賴於「人」,誰誰誰說的,誰誰誰做的,「這就是野史,而不是家譜。」其他菜系也有類似的問題。
「傳承DNA的永遠是味道,而不是菜色。」
台灣必須建立自己的味型嗎?
#川菜不是只有麻辣
問李順洪師傅,會怎麼向台灣顧客介紹川菜,他拿出流言終結者的口吻說,川菜不是只有麻辣。
「川菜的味型很多,還有怪味、魚香、紅油、糖醋、鹹鮮、甜香......。」
倪鶯珂補充說道,廊橋其實沒有太多辣的菜色,一份二十九道菜的套餐中,辣的菜只有三道。
然而為何普世對於天府之國飲食的印象,就是麻辣呢?
「恐怕是麻辣味比較好掌握,其他味型比較不好做。」倪鶯珂給出四川在地人的見解。江振誠則說得貼切:「辣就像副歌,人們往往忘記一首歌的前奏,卻想得起副歌。」
攤開這次廊橋與RAW聯彈的菜單,我感覺還是有好幾首流行曲呀。
當然還是有台灣川菜館吃不到的菜色。譬如「煙燻魚子葉兒粑」,彷彿湯圓又似麻糬的糯米粑粑,裡頭包著四川醬肉,連同羅勒風味的炭烤鮪魚油及谷關魚子醬咕溜入喉,草本清香與渾厚魚鮮一起襲來,味蕾瞬醒;又譬如「杏桃洋薊排骨湯」,江振誠本人鍾愛的一款夏季湯品,老母雞與無花果乾燉出來的清湯甜潤卻深沈,每嚐一口就多一層鮮美,表現出二十四味型中的鹹鮮味。還有現場手工製作的「蛋烘糕」,就在一台推車上現煎現烘,夾藏了杏仁豆腐餡,彷彿有裙邊的雞蛋糕又像半開口的紅豆餅,膨膨QQ的身體鑲著脆脆的邊緣,十分討喜。
幾個關鍵字卻還是抓住視線,鎖定印象。紅油、魚香、怪味,夫妻肺片、擔擔麵,這些台灣人也習慣的元素,對於引起共鳴不可或缺,就當作是朗朗上口的副歌好了,唱出來的旋律和台灣也就是不一樣。
#簡直廊橋精選輯
紅油太棒了!廊橋從成都帶來的紅油,讓夫妻肺片浸潤其中,捲起來的牛肺片吸滿了湯汁,香味從鼻前鼻後噴湧而入,舌面刺刺點點,不那麼熱辣,卻是一股清涼感逐步蔓延,彷彿電影裡的急凍情節,舌頭漸漸僵了,麻了,動彈不得。我齜牙咧嘴,倒吸空氣,猛灌清水,一時半刻都消除不了麻痺感。那是四川花椒的真本色。
和另一道「祖傳紅油拌耳絲」相比更明顯,所謂「祖傳」其實是江媽媽的配方啦,台灣人做的紅油就是幼幼秀秀,有香味卻不麻,不侵門踏戶,予人熟悉的安心感。
李順洪師傅先前在成都已接待過RAW團隊,這次來台灣做活動,問他有什麼是非四川不可的食材,他馬上就說花椒,再來是菜籽油。「四川花椒的香氣悠長一些、濃一些;菜籽油有特別的香味,做紅油才夠濃,會掛碗。」所謂掛碗,是指那紅油會攀附在碗壁上,沾裹食材的效果特佳。
#魚香與怪味的重新詮釋
魚香味的菜色通常不用魚,廊橋偏偏用了魚,而且是淡水魚的筍殼魚。筍殼魚本身處理得好,熟度佳、肉質嫩,魚香醬的調味更出色。
不太吃辣的黃以倫說,以前在台灣吃川菜,從來不知道魚香醬是這個味道;我一嚐也覺得,嗯,這酸甜好有水果味呀,和一般魚香茄子予人的濃膩晦暗感不同,竟然是輕舞飛揚的,卻又未削弱蔥薑蒜的辛香。
李師傅說,魚香味必須「鹹甜酸辣兼備」,而其酸靠的是泡椒,夏天用美人椒做的泡椒,醃了一年以上,於是那恰到好處的酸來自天然發酵。
「魚香的辣和怪味的辣也不一樣,」李師傅進一步解釋,「怪味是乾香,魚香是泡椒的香。」
怪味著重各種味道的調和,鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香必須達到平衡。廊橋將怪味用在牛排配酪梨,有點摩登,我切一口鋪著香酥豆的牛小排一嚐,脆脆蹦蹦之中首先觸及味蕾的是甜,不太麻不太辣,但有與甜味應和的鮮蔓延開來,活潑的椒香與芬芳的堅果香繼而揮發。
「這是加了刀口辣椒吧?」我問出口,李師傅予以肯認。
刀口辣椒是一種調味辣椒粉,用上三種海椒(四川人說的辣椒):二荊條、朝天椒、子彈頭,以及花生、芝麻,一起風乾再用菜刀剁碎,必須用刀剁而不是用機器打,因為刀剁才不會打太細導致變濕,香味也才濃。
其實桌上裝飾的三支試管中,有一支就是刀口辣椒(另二支是花椒及紅油)。江振誠特別來桌邊,打開刀口辣椒叫我們吃,「香死了!」我們喊出聲,彷彿黃飛紅花生那樣的鮮鹹噴香,「撒在薯條上一定很讚!」江振誠露出一個賊笑。
#傳承DNA的始終是味道
到成都與倪鶯珂合作「廊橋」,接觸了川菜的二十四味型,江振誠萌生了為台灣編纂味型的念頭。
「其實味型說穿了就是數據(data),用大數據的概念,把所有與台灣相關的菜色找出來,做mapping,出現最多的菜,就是台灣的味型。」
江振誠說,目前他已歸納出十二種味型,好比三杯、紅糟。「不過這應該是國家政府該做的事。」他語帶保留。在四川,他有去拜訪編訂川菜味型的老師傅,人家花了九年。「四川歷史那麼久,人口那麼多,人家可以花九年編完,沒道理台灣編不完。」
傳承DNA的始終是味道,江振誠的新視野帶他找到新途徑。
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