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四川辣魚 在 李維維 Vivi Lee Facebook 的最佳解答
*李肥肥阿龍食堂*
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四川辣魚 在 知史 Facebook 的最佳解答
< 鲁迅的北京美食地图|文人私房菜|29 >
說起魯迅,人們似乎很難把他與美食、美酒聯系在一起。實際上,在吃喝這件事上,魯迅是個地道的行家,不但會吃,還會做,對許多菜肴都有堪稱「行話」的獨特見解。
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北京是魯迅從日本歸來後長期生活過的城市,從1912年到1926年,共生活了15年,僅從這一時期的魯迅日記中,我們發現他去過的有名的餐館就有65家!
魯迅對於北京菜、北方菜非常喜愛。著名作家蕭軍回憶說,魯迅對北方的面食和菜品非常喜歡,回到上海後還念念不忘。許廣平甚至曾想為其請一位北方廚師到上海,因為廚師薪水太高,才打消了這個念頭。
魯迅記錄的65家北京餐館包括:廣和居、致美樓、便宜坊、集賢樓、覽味齋、同和居、東興樓、杏花村、四川飯店、中央飯店、廣福樓、泰豐樓、新豐樓、西安飯店、德國飯店等等。這還是不完全的統計,魯迅去過的餐館應該超過百家。作為大文豪,魯迅把吃飯這件事看得很重,在日記中佔了重要篇幅。這是民國新風尚,不同於古代文人「君子遠庖廚」的習慣。
古代文人筆錄中也有美食記錄,如宋人孟元老的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》、周密的《武林舊事》等,但幾乎不會提到餐館的名字。魯迅日記詳記餐廳名錄,是非常珍貴的資料。
在眾多餐館裏,魯迅去的最多、最喜歡的是廣和居。廣和居是北京「八大居」之首,店址在宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東,1932年停業。這裏是北京文人雅士以及官員常常聚會的地方,在民國時期非常興盛出名,曾有人書寫楹聯:廣居庶道賢人忘,和鼎調羹宰相才。
魯迅經常到這家店一個重要原因是距離近。魯迅當時住在山會邑館(紹興會館前身),所在的胡同就斜對著廣和居大門。如有客人拜訪,魯迅甚至會直接讓廣和居送「外賣」到家裏。
廣和居是四合院佈局,院裏分成大小各種房間,有個人獨飲的房間,三五人小酌的房間,也有十多個人大聚會的房間。這符合魯迅愛和朋友吃飯的需求,他常呼朋喚友,多數是三五個人一起吃。
當然最重要的還是因為廣和居有魯迅喜歡的菜,那裏的菜式基本上是宮廷菜改造的。例如潘魚、炒腰花、油炸丸子、四川辣魚粉皮、沙鍋豆腐、清蒸幹貝、酸辣湯等,這些也都算得上是民國時期的代表菜。
廣和居能吸引這麼多名流和官員來,除了菜品味道好,也因為它的菜多有典故,富有文化內涵。比如其招牌菜之一的「潘魚」,就是晚清翰林潘祖蔭創造的,以前叫做潘氏清蒸魚。還有一道「曾魚」,是曾國藩創造的。這自然讓官員和文人感興趣,還會引來很多附庸風雅的人。
魯迅喜歡廣和居一道叫「三不粘」的菜,是用雞蛋黃、澱粉、白糖、清水加工烹製而成。這道菜講究烹製時動作快,成品似糕非糕,似羹非羹,用湯匙舀食時,要一不粘匙,二不粘盤,三不粘牙,清爽利口,故名「三不粘」,還有解酒的功用。
愛吃「三不粘」大概也與魯迅愛喝酒有關系。魯迅屬於每頓飯必喝酒的人。史料記載,他和郁達夫喝酒的次數最多。魯迅酒量不大,經常喝得酩酊爛醉,而且在喝酒的過程中煙不離手。郁達夫在1933年曾作詩贈與魯迅,其中兩句寫道:「醉眼朦朧上酒樓,彷徨呐喊兩悠悠。」
魯迅好酒這事常被敵人拿來攻擊諷刺,曾有人在報紙上發表漫畫,畫著一大壇紹興酒,旁邊縮著一個很小的魯迅。
魯迅和郁達夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣魚粉皮、沙鍋豆腐等。廣和居的炒腰花做法比較特別,用兩口鍋同時進行炒製:一口鍋加豬油和花生油燒熱,另一口鍋裏煮水,將切好的腰花放進熱水去焯。油溫升到最高時,馬上把腰花從水中撈出放入油鍋爆,旋即放在漏勺裏,留一點底油炒一些青蒜苗、木耳,再把腰子加進去快速的翻炒,勾好芡,加薑水、料酒、醬油、味精、糖、醋少許即成。先過水後過油,能讓炒好的腰花呈金紅色並保持脆嫩,非常適合下酒。
辣魚粉皮在清末民初的時候叫四川辣魚粉皮,但這個菜實際上是老北京的菜,是北京菜中非常少見的加幹紅辣椒製作的菜品。
魯迅喜歡吃辣,據說最開始吃辣是為了解困,後來就上癮了。1918年5月魯迅在《新青年》雜誌上發表短篇小說《狂人日記》引起了極大的反響,這個小說被胡適稱為中國現代小說的「開山之作」。魯迅為此請胡適到北京紹興會館吃飯,第一道菜就是放過辣椒的梅幹菜扣肉。
這個菜胡適非常喜歡吃,但他好奇菜裏有辣,便問魯迅:「據我所知江浙一帶人愛甜不愛辣,先生好像是個例外。」魯迅答:「紹興人確無吃辣椒之好,獨魯迅有辣椒之嗜,我是以此物解困。夜深人靜、天寒人困之時就摘下一支辣椒來,分成幾節放進嘴裏咀嚼,只咀嚼得額頭冒汗,周身發軟,睡意頓消,於是捧書再讀。適之先生可以一試。」
胡適聽了大笑。
這段故事說明二人關系一度曾非常融洽,但竟成反目,已是後話。
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