#在溫州遇食神
#味融酒家 #胡穎健
#海鮮和河鮮不是一種鮮
#原來豆瓣魚只能是鯉魚不能用黃魚
#魚鮮料理科學化
去年與李秀媛秀媛大牌一起走訪溫州，然後在料理.台灣雜誌寫了一篇「三張菜單看甌菜」，介紹我在溫州看到當地人吃海鮮的大陣仗。
其實停留在心中久久揮之不去的是味融酒家，創辦人胡健穎用科學方法研究魚鮮料理，醉蝦分河蝦與海蝦，兩者口感大不同；生魚片不能直接放在盤子上，這樣的溫度容易滋生細菌，就連一道燉雞湯也用麵團嚴實封口，這頓飯吃得味美，也吃得頭頭是道，在認識溫州菜的同時，也見識中華料理的進步。
味融酒家的菜單：
冷菜十味碟（江蟹生、滷鴨舌、炸河蝦等）、鹹鮮中黃魚、古法本地雞、生焗江蟹、撈拌大目金槍魚、紅燒青浦甲魚、醉蝦雙拼、梅菜跳魚、蔥燒金錢魚皮、泥蒜韭菜豆芽、味融麻糍等。
我以為在溫州遇見了食神！味融酒家創辦人，廚師出身胡穎健，以科學方法開發新甌菜，他認為美食其實很簡單，用最好的食材、最簡約的方式、最適當的烹調時間就能呈現出最好的菜餚。
他的好朋友，有溫州蔡瀾稱號的張堅從旁解說，甌菜菜系形成不到一百年，特色是兩輕一重：輕油、輕芡、重刀工，而胡穎健很懂得運用在地食材與創意思路，融合粵菜、海派、川菜，甚至是西餐等菜系的烹飪手段，懷抱深刻情感與高度熱情，創新甌菜亦保留傳統。
老菜講究地道，古法本地雞就是重現奶奶那個年代的做法，找一個笨重大土鍋裝一隻飛來飛去還睡在樹上的公雞，放一點當季蕈菇提香，再用紹興酒揉麵團，封實了鍋蓋和鍋身之間的縫隙，然後小火十小時燉煮，不加一滴水的原汁原味在掀蓋的一剎那豔驚四座，而麵團也沒浪費，掰小塊浸雞湯變麵疙瘩。
黃魚是甌菜的代表食材，不管怎麼吃，有兩個必須：一是必須來自東海野生，確定是大眼黑尾，二是必須揭掉黃魚頭皮，露出魚骨才能透出香氣。
一如紅燒青浦甲魚，甲魚非得出自歐盟唯一認證的品牌，即使冷透再食亦無腥氣，而且添加了陳放十五年的豆瓣醬，色紅味濃。胡穎健透露，一開店就開始存材料，這是時間的滋味，無可取代。
最令人佩服的是他對溫度與食材之間的研究，從老廚師差不多的經驗值變成清楚的科學化數字，讓人見識到甌菜更進一步的發展潛力。
例如：撈拌大目金槍魚雖然放在深盤中，但盤子竟繃上一層保鮮膜，目的是讓不碰冰亦不觸盤的生魚片保持在攝氏7度C，不但口感好亦不會大量孳生細菌。
此外，使用活梭子蟹為材料的江蟹生，在醃漬之前，必先經過零下50度C殺菌，並在冷凍狀態之下切塊，好讓調味料慢慢吃螃蟹裡，入味而有溏心。
令人大開眼界的生食料理還有醉蝦雙拼，一為海蝦一為河蝦，食客只知前者口感乾脆，後者質地軟糯，對比滋味極為美妙，卻不知河蝦必須出自流動的潔淨溪水，而在生醉前要將活蝦凍昏，時間約兩分鐘。
「高濃度白酒不能殺菌，冷冽的清水才能瞬間去除了黏液又助於入味。胡穎健也傳授吃法，吃醉蝦不用手剝，而是口咂，從蝦腹間開小口細細嘬，整尾蝦肉自然溜進嘴裡。
與豆芽炒在一起的泥蒜，正是廈門著名小吃土筍凍的土筍，清炒後像是一條條白蚯蚓端上桌，口感像豬腸子，雙層肉膜互蹭的咕溜咬感，這是台灣少見，在沙灘上蠕動的食材。
說到溫州菜，不由得想與它的頭頂鄰居，以海鮮聞名全中國的台州菜相比較，我吃過台州菜的代表，拿下米其林一星的新榮記，而胡穎健與張堅因此點破了江鮮和海鮮在烹調上的差異。
「台州是臨海的小漁村，台州菜多以濃味調理，然而江鮮有江鮮的做法，海鮮亦然，如同江鮮無法做刺身，海鮮必須用最好的溫度體現，否則大江南北的味道不都一樣了嗎？」
突然靈光乍現，想起我最愛吃的四川豆瓣魚，鯉魚淡淡土氣其實是豆瓣魚的其中一味，這不是掩味而是融合，若豆瓣魚改成了黃魚等海魚，雖然高級，吃起來便不像豆瓣魚。
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四川 東海 菜單 在 [食記] [台中東海] 四川麻辣麵(推麻辣乾麵) - 看板THU_Talk 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 TaichungBun 看板]
作者: ll2266ll (紅塵無色天亦許) 看板: TaichungBun
標題: [食記] [台中東海] 四川麻辣麵
時間: Wed Oct 7 00:21:20 2009
好讀網誌版: https://www.wretch.cc/blog/llafcdll/23973407
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店名: [台中東海] 四川麻辣麵
地址: 台中縣龍井鄉新興路5巷2-1號(吉祥水餃斜對面)
電話: 0923-139970
營業時間: 早上11點--晚上10點(目前無固定公休日)
停車: 機車易,汽車難
價位範圍(每人)：30-70元
刷卡（可/不可）：不可
官網：無
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就是這條主打是"一中商圈四川麻辣麵"的紅布條,
吸引我走進5巷的巷子內,
想要一嚐為快~~
店家的點菜單放在一進門的櫃檯上,
有湯麵類,乾麵類,抄手類,辣味乾麵,湯類,小菜類.
內用的人,麵類可以加大份量,
可是,外帶不可以哦~~
所以,你若是大胃王,建議內用.
辣度有分特辣,大辣,中辣,小辣,微辣.
可以先點小一點的辣度,
若是辣度不夠,可以再跟阿姨追加~~
桌上有諸多調味料,
不過,因為調味都已經很夠味了,
這些我都沒有用到.
看了好久之後,我點了紅油抄手(40元),麻辣乾麵(微辣,45元)
麻辣乾麵(微辣,45元)
我有請阿姨幫我加麵,
如果外帶的話,是沒有那麼大碗哦~~
阿姨說麻辣乾麵的麵條一定是要細麵,
才能充分地吸住醬汁.
若是牛肉麵,才比較推薦用粗麵,
所以,即使你勾選了寬麵,還是會吃到細麵的麻辣乾麵.
麵的上面有香菜,肉燥,
麵的底下,有香濃的醬汁,要先拌勻後,再食用~~
肉燥的口感很新鮮,蠻好吃的.
這個麻辣麵味道十分出色,
味道十分清爽,辣度很夠,
不只添加多重提煉的辣油,
(阿姨說: 這個麻辣乾麵是沒有添加味素的~~)
還有添加顏色像甘草粉的特製粉類,
這個粉一入口,味甘,可是,後勁超強.
(這是我覺得乾麵不夠,阿姨又另外加給我的特製粉.)
這個麻辣乾麵麵條煮得剛剛好,
香Q彈牙,不僅香辣,又很開胃,
雖然阿姨幫我加好多麵,
不過,怎麼有越吃越餓的感覺呢?
紅油抄手(40元)
裡面有榨菜,小黃瓜絲,香菜,抄手,地瓜葉.
店家的紅油抄手一共有10顆,
抄手裡面包的是新鮮的肉末,
抄手的皮煮得有點點過爛,
不過,口感還不錯吃,
抄手的醬汁辣中微帶點甜,
是蠻好吃的紅油抄手.
阿姨並未言明這是一中街的哪一家麻辣乾麵,
不過,我查了一下網路,
跟"王印製麵"的麻辣乾麵樣子很像,
不曉得有吃過王印麻辣乾麵的大大,
去吃過後,跟我說一聲,這兩家是不是同一家啊?
感謝.
聽阿姨說他們家的牛肉麵也很好吃,
所以,下次再去吃看看囉~~
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