農諺有謂:「三月莧、四月蕹。」正值農曆四月,適合吃蕹菜(即通菜、空心菜)。
蕹菜含豐富水分💧及纖維,有清熱解毒、利尿功能,亦能紓緩炎熱天氣引致的牙齦疼痛🦷、口乾舌燥等症狀,東南亞地區的人常吃它來防暑病。
由於蕹菜草酸含量高,會影響鈣質吸收,如血鈣量下降就有機會引發抽筋,故坊間又稱蕹菜為「抽筋菜」。有結石病患者不能吃太多,或是應以水煮或預先浸泡,有助排走菜裡的草酸。
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四月蕹 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
夏天食瓜為主,在四月至七月最當造的通菜,是夏天少有適合食用的蔬菜。通菜即是蕹菜,主要分兩種:在水田種植的就是水蕹,菜梗比較粗和長身,顏色較淺;在旱地種的是旱蕹,菜葉比較密,菜梗幼身,全棵比較深色。菜檔老闆莊生教路,選擇蕹菜,特別是水蕹,注意菜梗中間的節位要較闊,不要太密,葉要夠青綠。如果在扭菜梗底部時,靚菜一扭斷會聽到很脆的聲音,有些大力扭也不斷的就太老了。蕹菜通常四月開始至七月都靚,如果過時了,節位會標芽就沒那麼好。而旱蕹首選要夠青綠,葉不能有黑點,同樣也要疏節為佳。但葉青得來又不能太青,太青綠的話炒出來容易變黑。
買完菜要如何煮才可以吃到最佳的質感和味道,便要請教大廚了。請來前「富豪飯堂」富萬年酒樓總廚黎汝森(森哥),森哥說旱蕹的優點是比較有菜味,但菜梗比較硬身。水蕹菜梗比較爽脆,但菜味淡。很多人炒通菜上桌才幾分鐘已變黑,森哥總結出原因,「以我經驗來說,主因是那些菜未炒熟。因為蕹菜鐵質比較重,未炒熟又遇空氣便易發黑。」
炒通菜想比較易上手,最好先把菜汆燙至熟。大火滾水,加菜,再加蓋焗一焗,煮至完全熟透,才加配料和味去快炒。水通較爽脆,配上肉片炒亦可,這時可用稍淡的蠔油作味。旱蕹菜味濃,直接加醬料炒也美味。森哥:「炒通菜可加椒絲腐乳,用蝦醬或蝦膏炒。一定要落夠醬料,因為它很吸味。酒家一碟菜十二両,差不多要落六、七錢腐乳或蝦醬,炒起來才夠惹味。」炒醬料時,可稍加多一點油,之後便不要再補加油,炒起的菜葉和梗才會惹味又軟滑。
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