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#Einkorn單粒小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司.
#麵筋添加實驗Part2
#之後寫文方向預告
#兒子準備上大學...
#萊比錫物價
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100einkorn-ancient-wheat-100-einkorn.html

因為老爺把那條Rotkorn全穀吐司帶回去給我婆婆吃了. 所以我當然加緊腳步馬上玩Einkorn. 在德國舉凡 Einkorn, Rotkorn 還有Emmer 這些古早麥粉都比較難買到. Emmer 好一點. 目前在大型連鎖超市Rewe 或是EDEKA 都有可能找到. 斯佩爾特則是各家超市都有貨. Einkorn 只能到有機商店去找. 或是網上. 有機超市中也不是各家都有賣. 我發現只賣整顆Einkorn 好像比賣粉的還多. 粉類的進貨量真的不高. 不過, 一旦你找到粉的包裝. 它們都會被研磨得很細緻. 這是一大好處. 以一般小麥來說. 從來也沒看過磨這麼細緻的全穀粉.

Einkorn 是被出生於公元前3300年的冰人奧茲Ötzi帶在身上解飢的穀類. 由此可知. 這種麥子一定有很多現代穀類的特性就是媽媽生很多小孩各種穀類發展自己的性格, 從這個單粒小麥道現代的三粒小麥就像我們從猿類變成人的進化, 也在很多方面補強了該有的不足.我覺得這次這樣加麵筋有加出一點以前沒想過沒發現的一些手感...

最主要是, Einkorn 一直以來都非常的黏. 然後, 那個筋性也很難讓你發現..... 我做出來的Einkorn 麵包最好的樣子是長這樣:

這是2019年我研究一系列燙麵全麥酸種麵包所做的實驗之一.

當時使用的酸種都是以少量原始酸種: 欲搭配的主粉: 水1: 5: 5 前一晚餵養.

再加入已經燙好麵混成一團的全麥中製作完成的. 那時我都使用盒子裝....

但是, 這次添加入大量的麵筋後. 我真的很想做另一個酸種實驗了!

你不覺得加入麵筋後變成一團鼓氣的樣子很可愛嗎?
但確實比其他都黏.....
這樣的結果也表現在氣孔上....

這是室內有燈的狀況下照的. 有沒有看到閃閃發亮的樣子! 是個充滿水氣的麵包體. 頁面主圖是自然光下照的. 顏色真的超級黃! 非常美! 但我覺得很有意思的是. 我以全酸種燙麵做出來的麵包體跟很久以前( 2016) 速酵做出來Einkorn 麵包. 相比較下... 酸種顏色比較深...
但這次做出來的長得比較鮮黃.... 那應該是因為水量及因為有麵筋粉讓他的氣孔變大的原因..（想像氣球沒被吹氣與被氣體脹得鼓鼓的顏色. 是不是會變淡? )

超超超喜歡這樣的玩法啊!
如果有興趣請往前一篇文章閱讀食材比例:
100%Emmer, Rotkorn 紅小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司. 麵筋添加實驗 ancient wheat 100% Emmer whole meal toast bread Emmervollkorn Toastbrot add or not, Gluten
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100emmer-rotkorn-ancient-wheat-100.html
這篇文閱讀操作
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html

*我寫文是為我自己方便. 不是為了增加點閱率. 你如果想得到整套的思路就不要怕麻煩. 因為我自己也是需要這些文來搭配來知道當初的為什麼...

一樣的容積比3. 我覺得很剛好. 因為你也看到上圖的邊邊氣孔並沒有被擠壓很多...
處理上. 比Rotkorn 發酵要晚30分鐘. 基發總時數約５小時30 分鐘( 30分鐘Fermentolyse , 再等1小時後翻摺, 再等3.5小時後摺疊一次, 再等30分鐘後取出分割）
後發大約是1小時30分鐘到達八九分滿入爐烘焙.

玩了好久的啤酒花米麴種. 荒廢了我的硬種餵養...
花了一整天今天早上才有這樣的成績...

覺得這個硬種的餵養經驗真的無形中學到很多. 這次我在拿著還未拆布的麵糰時就心中暗自覺得不妙. 因為太軟了! 實際上也是如此. 第一次餵養發酵六小時才有兩倍大小..... 這些真的都是經驗中學習. 慢慢地. 等心得多一點在來分享我實際上的感覺跟好像分兩派( 泡水餵養, 乾的餵養) 的作法. 是不是從中汲取優缺點來做會比較好.... 因為我這次就是兩種方式都做!
粉的比例上. 也有做調整. 因為太酸了!

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的心情. 只想玩麵粉到這裡就可以結束閱讀😅~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

兒子這周就要啟程去蘇黎世找租房了....從決定投ETH 並且由老爺及兒子一路南下趕報名交件時間, 一直到收到錄取通知繳交畢業證書正本... 不到半個月.

我覺得我兒子應該都像是做夢一樣! 因為這雖然是一間公立大學, 但蘇黎世的高貴物價, 讓我兒子從未提起這間學校. 是曾經在洛桑EPFL實驗室工作過的老爺對兒子說請他填這個志願他才說這是他最想去的大學.

記得以前去洛桑全家旅遊時, 老爺還提醒我兒子記得以後填志願上大學時要把EPFL 也填入志願. 但是, 雖然我兒子也學法文, 他從未想過用第二種語言學習他喜歡的化學. 所以他當時只是笑笑, 雖然他告訴我他很喜歡那個美麗又有很多天鵝的日內瓦湖

我其實蠻慶幸老爺曾在那個地方度過幾年的. 因為老爺是一個從小跟父母每年度假都是去湖邊的小孩:

所以當東西德統一後. 他馬上找到實驗室工作飛奔到了有湖又有山的瑞士, 好像到了夢想國度一樣( 德國沒有甚麼高山可以爬)

我覺得, 每個人的20~30歲生活的環境及周遭的人文影響 , 可以讓未來直到老去的想法及生活態度做個"定奪" . 並且將往前的, 從出生到20歲的教育及生活習慣做很大的調整及改變.

也就是因為他對瑞士的印象極好. 讓他覺得當初因為沒錢, 租營地搭帳棚也要去試試的心情也是美好的...
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就算這次知道要供兒子去讀書需要花多少錢後....
他還是沒有後悔只是心中暗暗淌血( 收到錄取通知後, 他馬上問會計師可以不可以抵稅👀😅😅😅結果是不行😆)
不過, 也趁這個機會, 他查了目前德國對於這種學生的出國補助金額.
如果, 你的父母收入非常低都沒有甚麼剩餘的可以讓你出國圓夢的餘錢( 當然, 德國18歲前也有規定, 學生不能一年賺超過5000歐, 我覺得那應該是因為代表沒有在讀書, 所以政府會假設你是存款零, 所以才有補助) . 到瑞士的話, 德國政府會補助每月最高700歐元. 這是很高的金額啊! 也難怪德國萬萬稅.

比起很多世界上其他國家的年輕人, 當德國年輕人真的很幸福. 因為我知道很多人讀大學得靠貸款. 剛畢業就要開始找工作還款...那個壓力真的很大. 在歐洲, 只要你是30歲以下, 會有很多的便宜的住宿及交通費可以找尋.

雖然當談到世界大學排名時, 英文為授課語言的才是主流.( 通常碩博都是以英文為主要授課語言, 因為世界上著名的期刊發表應該都是英文) ETH大學部是以德文英文授課的. EPFL大學部則是以英法文為主的授課. 這兩所大學都是瑞士公立大學. 口碑非常好...當然, 如果你來德國讀書, 大學都是以德文為授課語言.

老爺說, 歐洲的大學不全是四年畢業. 一般我們台灣的四年大學在這裡應該叫 College 維基百科德國對college 的理解https://de.wikipedia.org/wiki/College. 這裡的大學化學系畢業應該就是我們台灣的碩士水準. 所以這一去讀得好的話( 前兩年基礎沒拿到好成績就沒辦法繼續讀下去) 可能要個6~8年....

真的~ 好久好久啊~~~~
我這幾天呆坐家中一直想可以為他做甚麼? 除了越想越難過越不捨之外...

發現能做的非常有限...

所以有可能我之後會寫一些" 新手煮飯" 文.... 因為要直接教他做, 他都跟我說很簡單. 還跟我說真的不知道, 到時google 就會了! 聽說蘇黎世的物價很貴. 所以我有請他這次去的時候, 調查一下覺得比較便宜的蛋白質( 不要以為瑞士農業發達. 其實他們保護當地農牧業不遺餘力. 當地的新鮮蔬菜水果及蛋奶肉都比外地來的貴!) 然後我就要想一些利用比較便宜的蛋白質來做的餐點. 所以, 不要驚訝我接下來的文章會有一些簡單煮飯文...

其實, 我以前剛開這個部落格時就只是為了心情紀錄還有食譜紀錄. 曾幾何時... 竟然都全部被麵粉霸佔XD

這個部落格的文雖然很難被我兒子google 到. 還好現在的線上翻譯很方便... ( 我兒子看不懂中文😅) 但我可以用這個方式跟他溝通也會很有意義. 把一些簡單又覺得他會喜歡的食物詳細記錄下來. 這會是媽媽我可以做的事之一. 剩下的, 就是心裡祈禱他平安健康.... 所以這裡先預告一下.

不知道大家對於萊比錫的物價有沒有興趣? 德國跟瑞士其實也差不多. 國內產的食材都會貴一點. 因為鄰國如西班牙葡萄牙希臘或是義大利都有很好的農作物. 運到這裡來的成本也不會很多. 所以當我去露天市場時, 可以買到的水果就會便宜一點... 這些應該都是外國來的蔬果: 鳳梨一顆1.5歐，檸檬一袋1歐，葡萄400g 1歐，小番茄兩盒1.5歐每盒500克， 小綠椒200克一盒1歐，芒果一顆1歐！露天市場我會買的當地蔬果通常比較是這裡種的當季水果及蔬菜( 有固定攤位) . 還有很多品種可以選擇價格一樣的蘋果...

不過, 交通費是全國都統一的... 所以一毛也便宜不了... 我坐一趟到城裡要價近5歐. 如果不是兩小時內來回. 就得多買一趟票... 所以是10歐. 真的跟我們走路或騎摩托車出門買菜的經驗很不同. 應該沒有人出一趟門買菜會計較油錢?!

說太多了... 真的覺得最近對於網路社交平台上的互動意興闌珊. 最主要也是因為我心情一直很低潮. 寫文可以讓我心靜下來. 當然也比較可以抒發我自己的內心想法... 有時, 我覺得最後面這些心情文字. 療癒我蠻多的...

不過, 也可以說是從COVID 爆發到現在... 讓我覺得我應該有點生病了... 好想. 好想回台灣....

其實真正的綠能和愛土地，是能夠吸收二氧化碳排出氧氣的低碳精緻農業，甚至只要跟國外學習，更進一步可以達到低碳低排放的規格。真正的綠能碳平衡實踐者，是日出而作日入而息的農民。他們的努力付出，才是為了將台灣未來推向碳平衡的真正無名英雄。
今年因為疫情爆發的關係，台灣許多的精緻農業受到影響，我也開始在故鄉雲林一個一個的拜訪這些農民，傾聽他們的聲音和對於農業的願景。禮失求諸野，而正確有遠見的農業政策往往不是政府所推出，而是這些一步一腳印的農民為了生存所思索出來的。
就以雲林最大的花卉種植者，京品園藝的董事長陳國明先生為例，他從事農業產業三十幾年，因為看到農業的未來，必須要精緻化，所以才轉做花卉。他經營的地方在斗南靠近虎尾的地方，是雲林洋桔梗的盛產地。他把荷蘭、以色列的高效率、高投報的技術和設備移植到原先是花生、大蒜的農地裡，開始種起了高價值的洋桔梗，在掌握各種技術之後，他已經能夠成功種出沖繩同樣面積田地近兩倍的產量，跟日商共創品牌行銷。
原先他的洋桔梗錯過日本本地的產季，可以用物美價廉的方式銷售，但在疫情之後，運輸費用因為航班大幅減少，成本成長了六倍，外銷需求卻大量降低，原先的花卉都是用保鮮液，低溫冷藏的方式銷售日本，但因為疫情的關係，花價低於市場成本，就變成不能往外賣了，用能直接接觸消費者的方式來做經營。他和家人分工合作，開始在臉書、在網路上經營電商，直接把花卉組合賣給本地市場的模式，讓店家、家庭，能夠固定以美麗的桔梗花當作家中的擺飾，固定更換。
在疫情之中，陳國明董事長反而多了更多思考國家農業政策的空間，他希望不要用政治的角度來看待這個產業，像是雲林的農地價格，跟日本種植花卉的農地價格相比，高過十倍，幾乎是全世界最貴的農地，政府如果開放農地買賣，就會讓農地成為炒作的對象，而國外都會保護農地，增加自給自足的比例，而不是一昧地用綠能用地來取代農地，畢竟這些植物的光合作用才是最低汙染、最有效率降低碳排放的方式。他也更希望雲林有類似台南的蝴蝶蘭園區，因為雲林也有很多台糖土地。
雲林也有民代跟台糖爭取大片土地用來做雜糧的種植，但大家都知道雜糧本來就是需要大片大片土地的農作物，但卻不會有很高的回收，同時也會增加溫室氣體的排放量。土地既然是珍稀的資源，除了給建商、掮客之外，應該做更精緻的利用，為什麼這些珍貴的土地不是用來種植競爭力更高的蔬果跟花卉呢？甚至更有遠見的，用來作為如同荷蘭推動的低碳綠能農業的示範園區，提高綠色植物覆蓋率，增加碳匯（carbon sink）的功能與效果。我也很認同他的看法，畢竟將來世界的環保趨勢已經走向碳中和（carbon neutrality），單純靠綠電減排是無法解決未來的國際要求的。所以，國家的政策必須在這邊超前佈署把農業納入整個綠能政策的一環，將農業與精緻農業的碳匯都納入政策的考量中。
陳國明董事長也挑明了，現在台灣的農業只有兩個方向；一個是出口，這當然對農民有好處，另外一個是進口替代。我們要讓進口的進不來，那能怎麼辦，就只能靠競爭力贏過它，你看進口的東西，都不是從落後國家來的，紐西蘭的奇異果，荷蘭的花卉，美國的蘋果，這些高成本國家的農產品可以賣來台灣，就是因為他們可以機械化，工人輕鬆，成本才會降低。越南的花卉系統就是學習以色列跟荷蘭，都已經超過台灣了。台灣不往這個方向走，永遠都會受困於補貼補貼補貼上。
不要再說做農需要吃苦耐勞了，這是台灣的刻板印象，只要這個觀念在，就不會有年輕人來做，台灣的農業應該是聰明而有創意的，才會有下一代的新農人願意加入。
雖然台灣的農業科技在進步，但農業政策是退步的，我們需要的是能夠在國際間開疆闢土的農業冒險家，而不再是只能頂著烈日看天吃飯的被動者。

『從最根本的土壤，解決人類面臨的危機

除了改善堆肥場惡臭、空間等問題外，其實 TTT® 技術也能夠對人類目前面臨的重大挑戰 —— 糧食不足及氣候變遷等有所幫助。

如上述提及，有機質含量是土壤肥力的第一指標，若增加土壤裡的有機質，便可以使作物好好生長，產量增加，解決目前人口增加、糧食不足的危機。楊秋忠說明，現在作物的產量不好、容易生病，其實是因為土壤條件不好，有機質是控制土壤地力的指標，例如全台灣有兩千多萬噸的有機廢棄物，真正送到堆肥場的總量不到十分之一，傳統堆肥生產又耗時，這樣的情況下，若使用我們的技術，能快速將有機廢棄物生產成肥料。

全世界的垃圾裡大約含有 30%~40% 的有機廢棄物，因此楊秋忠想，若讓這些都回到田裡去，對糧食的生產會有很大的幫助，若有機質含量低，土壤容易生病，這也是為什麼大量使用化肥會使土地退化，除了營養不平衡、酸化等，化肥也會讓土壤中的有機質被大量分解，地力變差，作物生長便不好。

不只能解決糧食不足 還能儲存碳

除解決糧食不足的問題外，這套新技術還能減少溫室氣體回到大氣中，例如我們不吃的那些稻稈要如何處理，若到焚化爐燒掉會產生溫室效應氣體，若是埋到土裡也會釋放出甲烷 CH4 。「目前我們已經在發展的技術，是把有機廢棄物放回土壤裡，變成不易被微生物分解的腐植物質，便是『碳儲存』(carbon storage) 的概念。」此技術也已經發表在學術期刊上。

楊教授解釋，他有計算過，全世界有幾億公頃的土地，若每公頃的土壤都增加 1% 的有機質，大約可以儲存 60 Gt (兆噸) 的碳，全世界植物光合作用固碳的量大約是 120 Gt (兆噸) ，影響將近一半。最近也在計算，台灣大約七、八十萬公頃的農業用地，若以我們的技術，一樣每公頃增加 1% 有機質，幾乎等於森林固碳的能力。因此他認為，以此作法來固定二氧化碳，是減少溫室氣體排放的解方之一，雖然多少還是會回到大氣，但目前的技術已經有點眉目，未來希望能發展出更穩定、精進的方式，將有機廢棄物變成腐植物質。

楊教授笑稱自己是思想家，光是要怎麼把二氧化碳從空氣中抓下來，就想過很多方法，例如造一個風洞捕捉。後來想到，應該要從土壤根本解決，把碳留在土壤裡。』

時至今日，是該輪到農業革命了

後來想了想 我剛開始的重點竟然是這個
好像應該先用食物 水源 甚麼的才對齁...

接下來的每天晚上將會固定發一集缺氧！敬請期待！

發片時間：下午五點或晚間八點
((基本上是五點，若五點沒發則會在晚上八點發布))
假設當天不發片 會在YT社群公告唷~

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嗨嗨！我是哈記，
我將會努力在Youtube上帶給大家生活趣味！

Hi, My name is hagee,
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