《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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幾天前看到 李佳燕醫師 的文章,說真的,非常怵目驚心。
身為國語文專長教師,我最重視,最常對孩子要求的,從來就不是「寫出漂亮的字」。我會要求把字寫端正,而那是對應有些孩子會因為趕時間,潦草帶過的那種作業(趕時間是因為要吃東西、打遊戲、看電視,或被催促去洗澡...等);並且,我不會要求全部重寫(有些潦草到完全看不懂的,還是會請他/她擦掉再寫一個),只會用紅筆提醒孩子下次要把字寫端正。
事實上我認為,字要寫好看寫難看,全是個人的選擇。更進一步說,面對中年級的孩子,我不會去講這件事,但之前帶高年級,我就曾經跟孩子討論到「某個程度上,字跡乃是一個人的外在形象(之一),你/妳要給別人怎樣的印象,你/妳要自己決定。」這樣的述說,對大一點的孩子是有影響力的,至於比較小的孩子,我完全不會也不想用嚴格的方式去控管筆跡。
我比較在意的是錯別字,和文句邏輯。
不得不否認,「要求孩子不要寫出錯別字」,可能更加困難於筆跡的要求。因為這一代孩子除了作業以外,極少有寫字的需求和必要,使得像是一篇作文交來,沒有個10處以上的錯別字,根本就是拿紅筆的人當天幸運大降臨。更別說句子的邏輯性了。有時候,我會看著一個作文或造句句子發呆好幾秒鐘,想著:這到底要怎麼改?整句劃掉?我幫忙寫出另外一句?但這就不是孩子的東西了啊?......總之,批改文章時的錯別字+邏輯雙重考驗,可以說是數一數二的魔鬼時刻啊!
由此來看,筆跡那些,真的有重要到某些老師老愛以此跟孩子(及其家長)相愛相殺嗎?寫出印刷體,真的是國語文教學的重點嗎?
剛好日前有個家長傳訊給我,問說他兒子的國語習作這樣寫(請見附圖)可不可以?我當下的判讀是,孩子把未完的幾個字寫在右邊,爸爸覺得不對,所以想要以「老師說」的權威性來糾正孩子。就標準來說,右翻左寫的本子是該由右往左沒錯,但我們要釐清的是,到底這份作業(這一題)的重點是什麼。我認為,寫出正確的意思才是最重要的。此時,價值的判準抓正確,那麼其它的讓它退到後面一點,不會有大礙的。當然,家長的理解也很重要,不固守自己的想法,就能跟老師一起達到某種平衡。
說出以上想法不曉得會不會踩到某些人的紅線,但我就是這麼認為的。
身為國小老師,每個人的尺都不一樣,甚至於可以說每個人「都在''為孩子好''」,但我們真的需要多想想,那個「好」,裡面有沒有一點點是為了滿足自己的成份?
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疫情較為趨緩下
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這次選擇的城市是依然熟悉的台南市
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最後耍廢到吃宵夜的時間
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接下來請期待第二天行程喔
古董咖
營業時間:09:00~17:00(週四公休)
地址:台南市東區崇仁街85號
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地址:台南市仁德區文華路二段300號
電話:06 266 0568
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電話:06 274 1582
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國 考 發呆 在 ezManager Youtube 的最佳解答
無論你是不是管理職,每個人都會有累的時候,偶爾對工作感到疲乏是相當正常的事, 但因倦怠若造成績效/評價變差,後果卻要自己承擔,該怎麼改善呢?從心理學層面來看又是如何發生的?
:: 管理職或HR需要注意職業倦怠帶來的團隊破壞力
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你知道嗎? 世界衛生組織(WHO)在2019年正式將「職業倦怠」列為一種疾病,
美國社會心理學家把對工作上長期的情緒及人際上的外界刺激,而產生的心理綜合症稱為職業倦怠。
美國研究認為,職業倦怠包括三個面向,分別是:
1.情緒耗竭(emotional exhaustion)
2.去人性化(指對他人消極、冷淡、過分隔離、憤世嫉俗等態度和情緒;)
3.自我效能降低(decreased professional self- efficacy)。
簡單說來就是:「心好累、不高興、我不行。」
台灣網友最廣泛討論的十大職業倦怠現象 ,你中了幾項呢?
NO.10 借酒澆愁
NO.9 容易生氣不耐煩
NO.8 什麼事都提不起勁
NO.7 上班昏昏欲睡
NO.6 工作效率變差
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NO.2 健康出問題
NO.1 裝病請假翹班
超過五項並且影響到工作生活,建議到家醫科或身心科 看看喔!
如果你是管理職或HR,更要注意了,
因為職業倦怠感是很容易在辦公室發酵蔓延,進而讓團隊產生雪崩式的士氣崩解。
所以 如何避免團隊出現職場倦怠,如何帶領團隊同仁 渡過職業倦怠感難關,
如果我們管理職能早一點、包括去改善一些工作環境、工作流程,適時給予他們一些建議、鼓勵,
來避免人才最終採用「離職」作為解決的方式, 帶來團隊損失。
上市櫃公司副發言人唐老師的三大建議:
1.自我覺察
2.硬實力
3.軟實力
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Ep03.(00:17:00) 馬斯洛需求法則
★ 本集分點章節:
(00:00:14) 本集導覽
(00:01:03) 職業倦怠的三個定義
(00:02:07) 管理職或HR需要注意職業倦怠帶來的團隊破壞力
(00:03:00) 台灣網友最廣泛討論的十大職業倦怠現象
(00:07:09) 從心理學層面看職業倦怠為何發生? 外部與內部因素
(00:09:40) 上市櫃公司副發言人的三大建議
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早上醒來只想裝病請假!網友熱議「職業倦怠十大症狀」by網路溫度計 https://reurl.cc/9rZ5Ga
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國 考 發呆 在 鍾明軒 Youtube 的精選貼文
有男朋友了
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你睡覺的時候不要抱著我
因為我不喜歡看你手麻了還要裝作自己其實很舒服
你只要看到我突然陷入看似正發呆的神情時 不要打擾我
這時的我正在思考 突然被打斷我會不理你
晚上回到家一定要先去洗澡不能直接躺床
因為我是潔癖大王
我不會哭 只會假笑
如果你看到我正在假笑時
我也不知道這時的你能做麽
在自己的想像裡 漫遊著。
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分手了
謝謝小易願意給我有關『戀愛的體驗』
雖然我在台灣真的是0桃花
即使拜了月老 依然還是只有一隻貓的陪伴
但我可以任由自己的創作去創造下一秒我要成為誰
心靈已滿足
謝謝人類擁有的『體驗』
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國 考 發呆 在 申論會選擇缺考嗎- 公職板 - Dcard 的推薦與評價
... 所以我這幾個月都只有準備行政學,但今年還是有報高普考,還是會去考有選擇題的考試(至少題目多少判斷的了,但是只有純- 公職,國考,高普考. ... <看更多>
國 考 發呆 在 [問題] 缺考原因 - PTT 熱門文章Hito 的推薦與評價
我想問一下為什麼每次不管是什麼考試都會有這麼多人缺考一間教室大概會有10個左右缺考到考率有時誇張一點還有剩40%一場考試報名費說便宜也不算便宜說貴也算很貴大概也 ... ... <看更多>
國 考 發呆 在 [閒聊] 該不該去考場體驗一下(當炮灰) - 看板Examination 的推薦與評價
先說一下 等等開始的高考 我有報名= =
但現在還是睡不著.... 在想說要不要去打擊一下自己的信心
小弟
今年四月離職準備考試
自己是電類的 電子 電路有一點底子
所以報考電類 本來想轉行政 但 一定是更砲灰的 ... 朋友考了2年 沒上= =
離大學已經有6年了 研究所2年 當兵1年 工作3年
本來是目標年底的國營與地方特考
所以開始準備 這次國考報名 起初是想說 練筆
報考了高考電子組 錄取率比較高 今年假設都有去考 扣掉砲灰大概有20%
就算都去考也有10%
但現在只看完了2科專業科目 但不是很熟
在想要去體驗一下當炮灰的感覺嗎
題目都不會寫的挫折感嗎
版上有一派是說 既然報考 就去考 看自己程度
也有一派說 去那考三天 煎熬 都不會寫 去浪費時間= =
不如拿來讀書 還可以多30小時看書時間
不知各位前輩如何想... 目前打算 有看的科目去試試看 沒有準備的就
別去了 浪費50分鐘...
看到版上高手 電類通常都要準備1年才有機會上榜
準備不到1年的通常都是四大 或者剛好準備研究所
小魯:7點睡著了.....醒來 9點 自動放棄
跟朋友討論 決定:
明天去考電路 電子 其他 計算機 電磁 半導體 放棄
回去再努力= =
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.229.152.115
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Examination/M.1468096503.A.93B.html
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