「什麼是沸騰魚！什麼又是水煮魚」
一般「水煮魚」、是把魚片先燙至五分熟，再澆熱的湯油去熟化魚片，再上餐桌。
「沸騰魚」則是將醃好的魚生、在餐桌客人面前、澆熱油燙熟食用。
沸騰魚（經典川菜的一道菜），許多餐廳為了服務人員以及顧客的安全因素，已經淘汰了此種在客人面前的烹制方法，改在後廚直烹製，這就是在稱謂上「水煮魚」取代了「沸騰魚」的原因。
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川味沸騰魚、饞嘴牛蛙⋯⋯等四川名菜
「古製紅油」的製作方法
新鮮原料：
生薑1.25千克，
大蔥1.25千克，
蒜子750克，
香菜250克，
胡蘿蔔1千克，
洋蔥1.75千克，
香芹、鮮青椒、鮮紅椒各500克，
鮮青花椒250克，鮮香茅50克。
［乾原料］
1）乾紅花椒100克
2）乾辣椒籽（放入後起到中和藥材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，
3）乾尖椒600克，
4）白芷150克，
5）肉桂、大茴香、草果各200克，
6）山奈175克，
7）小茴香250克，
8）香葉、陳皮各125克，
9）蓽茇150克，
10）香草（有種苦香味）75克，
11）玉果（與草果相似，但外表更光滑，只用殼）175克，
12）砂仁50克，
13）廣砂仁175克，
14）枝孜紅
（橢圓形，比蠶豆略小，味道微酸微苦，在熬油調色時起到提色的作用）100克。
制作方法：
1、冷鍋下入40千克沙拉油，放入所有新鮮的原料，用中火熬60分鐘左右將原料熬略焦，
熬制過程中要不停攪拌，絕對不能熬糊，。
2、熬香新鮮原料後，撈淨渣滓，放乾的香料有兩種方法：
第一種是用紗布將所有乾原料包起，放入約10成熱的油中，再離火浸泡24小時左右，然後將油加熱到8成熱，離火浸泡，隨取隨用。
第二種是將所有乾料分散放入約10成熱的油中，離火浸泡12小時，然後漏勺撈出用紗布將所有乾料包起，放入油中，燒至八成熱，離火浸泡，隨取隨用。
第一種方法熬成的油亮度更好，
第二種方法香料分散浸泡，更宜出味，可用於速成。
［註］製作要絕：
配比一定要準確；
熬制過程中不能將新鮮原料熬糊，
並且不能用小火，
若用小火，將40千克油熬好，費時費力；冷鍋下油更易將新鮮原料的本味熬出，若用燒開的油，會將新鮮原料炸焦，使油顏色都發黑了，
調料的香味卻還沒有出來。
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