庶民的人蔘
@Yui Tsai朋友的提問牛蒡
牛蒡簡單的挑選方法
●我們儘可能買一個帶泥土的牛蒡。
因為牛蒡的表面上也帶有香氣。當我們過度洗和切它時,很容易讓牛蒡的營養和水分從中流失。所以在選擇牛蒡時,帶著泥土的牛蒡它的香氣及口感其實會更好,而且可以保存很長時間。如果你能買到一根帶泥土的牛蒡可以直接帶著皮一起料理時的它的香氣及養分會更好喔。
●直且粗細均勻
筆直且有彈性，粗細盡可能均勻，並具有輕微的錐形尖端就是個好牛蒡。我們在挑選時可以拿起來觸摸看看選擇具有堅硬表面的為佳。 如果牛蒡水份流失它會失去新鮮度和光澤度，當你拿在手上時牛蒡會垂頭喪氣般的(昨天跑了2個菜市場沒看到理想的牛蒡，然後在某市場的某家菜販對我說拿起來軟軟的是代表很嫩…嗯....ok…)。 再來我們就要注意沒有過多的細根（鬍鬚根）。 因為在營養土壤中生長的牛蒡它的小細根就會較少。
●檢查切割面與有沒有空洞(如圖二)
如果表面上出線裂縫和黑點，最尖端萎縮和有垂直裂縫裂都是表示這牛蒡已失去它的新鮮度。 如果拿起來的手感覺得略輕也可以知道這牛蒡的水份已流失已有空洞的可能。一般來說牛蒡愈粗愈容易買到有空洞的牛蒡(再軟買回去吃起來都會像是在吃樹枝)。所以當我們挑選牛蒡時以比10元台幣小一點的為首選。當然也需要以牛蒡品種為挑選基準。(如圖一)中的左一為台灣野生種表皮略黑，香氣比日本改良種(右一)來的香對於諸如此類的品種可選擇粗和較沉的會比較香甜。而中間的為日本的原來漂白品種。
●牛蒡的保存方法
最好是讓土包覆牛蒡防止水份流失。
由於牛蒡屬於根部，因此覆蓋土壤的牛蒡可保存時間會比較長 因為帶土的牛蒡上的土壤可以調節牛蒡的含水量，如果在沒有土壤包覆的環境下牛蒡會越來越乾燥，所以最好保持附著並且在室溫下保存，像在市場上很少買的到帶土的牛蒡，這時我們可以用稍微蘸濕的報紙包裹。放入蔬果室裡冷藏。最好是盡快料理。
而牛蒡在上下兩側的口感和香氣是不同的。
上側的牛蒡水含量較少口感較硬，但香氣卻是最濃郁的所以上方較適合用來燉菜或炸天婦羅和炊飯。
下側的部份因為水份較多口感較脆因此較適合涼拌及炒和沙拉。
【牛蒡的營養成分】
“綠原酸”是牛蒡含有的多酚中最多的。而綠原酸它具有防止脂肪堆積的作用，也有助於肝臟代謝及防止老化。據說牛蒡中含有大量的多酚是在它的表皮，所以選擇帶土壤的牛蒡為佳。牛蒡還含有多種抗氧化劑，如單寧，皂素，綠原酸和菊粉，它們都是一種具有很強抗氧化作用的多酚。而且牛蒡含有豐富的膳食纖維，水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。且含有豐富的乳酸菌和比菲德士菌所需的ＯＲＩＧＯ寡醣，所以與泡菜等發酵食品一起吃營養效果加倍喔！
